璃歌远山--那些我们酿酒的故事

楼主:璃歌远山 时间:2017-11-22 15:35:03 点击:141545 回复:1262
脱水 打赏 看楼主 设置

字体:

边距:

背景:

还原:

上页 1 2 3 4 下页  到页 
  老规矩,一楼喂天涯,发一张我们8月份在重庆建的酒窖,刚刚码放完酒的样子。

  


楼主发起的《有一瓶酒,叫璃歌远山(第二期)》正火热众筹中,快来点击支持吧~
http://zc.tianya.cn/project/detail/12474

打赏

13 点赞

主帖获得的天涯分:0
举报 | | 楼主
楼主发言:69次 发图:122张 | 更多 |
楼主璃歌远山 时间:2017-11-22 18:10:03
  http://bbs.tianya.cn/post-travel-819475-1.shtml
  上面的链接的记录我们2017年干红葡萄酒的过程

  2个月的榨季,都是在忙碌中度过,今年的葡萄年份,虽然不是特别好,但也还中规中矩,唯一的遗憾是在九月的气温偏低,要是如往年一样的气温和阳光,2017可以是一个特别好的年份;但是,葡萄酒的原料是要靠天吃饭,也许,这就是葡萄酒的魅力之一吧。
  这是一天初雪后的早晨,起床后想想酒庄也木有什么事情,于是,周围走走吧,到贺兰山脚下,昨晚还下了雪呢!

  
  在一晚的寒风下,110国道旁的树林格外的宁静;无风,静到能树叶掉落的声音。

  
  翻过泄洪口,就能看到山顶皑皑的白雪,被环绕的雾气笼罩

  
  里面就是滚钟口景区,山下散落着许多石头,在宁夏贺兰山东麓的金山产区,葡萄园都是在这种地貌下开垦的。

  
  空气中寒气逼人,一夜进冬的感觉。

  

  
  拜寺口双塔,西夏国皇家寺院,见证了多少战马嘶鸣的历史。

  
  未来,如同这一条路,充满未知


楼主璃歌远山 时间:2017-11-22 18:48:54

  

  

  经过寒风吹抚的爬山虎,分外的红

  

  
  这酒庄的石墙,都是在建设葡萄园时,从地里收集起来的石头,一坨坨垒起来的

  
  美美的,赶紧为我们的酒来个特写。

  
  葡萄园的冬剪正在进行中,冬天快到了,得在地上冻前将葡萄藤埋到地里,以抵御严冬。

  

  
  一般主蔓留3个芽,留到明年才保证产量
楼主璃歌远山 时间:2017-11-22 19:24:23
  前段时间发了一个帖子(见前面的链接),有朋友咨询酒的事情 ,征得涯叔同意,做了一个天涯农场众筹,需要的朋友扫描微信群二维码进群了解了解。

  
楼主璃歌远山 时间:2017-11-23 08:24:45
  威代尔(Vidal),属于白色葡萄品种类。该品种原产于法国,它是由白玉霓(Ugni blanc)和白谢瓦尔(Seyval Blanc)杂交而来的白葡萄品种,耐寒,果皮厚,不易腐烂,现主要种植于加拿大、美国、法国和瑞士等地;是加拿大酿造典型冰葡萄酒最主要的原料品种之一;也很适合贵腐酒或冰酒的酿制。
  冰葡萄酒的定义是:将葡萄推迟采收,当气温低于-7℃使葡萄在树枝上保持一定时间,结冰,采收,在结冰状态下压榨、发酵,酿制而成的葡萄酒。
  在宁夏贺兰山东麓产区,有一片葡萄园,其中就有威代尔。这片葡萄园由于种植的时候,贺兰山自然保护区没有严格的等高线控制,导致葡萄园大部分建立在保护区等高线内。后来国家环保法规的越来越严格执行,于是,这个葡萄园很遗憾的需要原貌恢复保护区状态。也就是说,明年还是葡萄园,但是,那个时候的葡萄园已经不能耕种了,不久的将来,葡萄园将淹没在杂草重生中。

  

  
  这些照片是在10月中旬拍的。其他品种的平台叶子都开始黄了,威代尔还绿叶葱葱。

  

  

  
  一部分葡萄已经感染了贵腐菌,大约3-5%的样子,再多点的话,可以逐粒采选下来做贵腐酒了;黑色的葡萄就是感染贵腐菌的。判断是否是贵腐的重要标志,一看葡萄有没有长霉,长霉一般是灰霉病,贵腐不长霉,只是成熟后葡萄表皮有黑斑,然后整个葡萄都变黑,逐渐扩大到整个葡萄表面;二是品尝,贵腐的香气非常馥郁,口齿留香,糖度因为感染贵腐菌,将会非常的高。
  目前折光糖度24,葡萄的籽已经深黑色了,嚼着有明显的瓜子香,这个条件其实做干白都很好。但是,对于这批葡萄,本来这个原料是做冰酒的原料,加上有部分感染了贵腐,我们的计划是留到枝头,一直冷冻。由于最近一段时间,早上有雾,白天又是晴天,贵腐菌会有一定的扩大,万一有生产贵腐酒的原料呢!再者,后面温度越来越低,空气湿度变小,当葡萄树叶全掉光的时候,由于干冷风,会风干一部分葡萄的水分,万一到12月的时候,不压榨葡萄,糖度都会到30以上的话,就带皮发酵,轻微浸皮,把贵腐的香气提取出来,再榨汁发酵,这个酒香气肯定不错,想想都美,哈哈。
楼主璃歌远山 时间:2017-11-23 10:36:20
  这个是我们在涯叔农场做众筹得链接,大家可以看看☞http://zc.tianya.cn/project/detail/11635
楼主璃歌远山 时间:2017-11-23 10:40:26
  @小情緒讼 2017-11-23 10:04:33
  你的酒窖在哪?我在庐江,能不能尝尝你酿的酒?
  -----------------------------
  我们的酒窖在重庆呢,长江边。这个图片是内部的样子
  
作者:故作温柔誓 时间:2017-11-23 11:06:07
  楼主老乡
作者:乱花狂舞掠 时间:2017-11-23 13:12:50
  茅台,路过!   
楼主璃歌远山 时间:2017-11-23 13:51:13
  马上来更,不好意思
楼主璃歌远山 时间:2017-11-23 14:08:24
  10月22日这天,一个朋友来酒庄玩,闲聊中说起他的葡萄园,由于在防护林旁边,管理不太方便,就放弃冬埋了,任其自然生长。开始第二年地上部分冻死或者抽干,不再发芽,但地下部分,每年都会长出新枝,这些新枝每年都没有管,每年依旧会有冻死,来年再从地下部分抽出新枝。今年发现有几株没有冻死,竟然开花结果了。
  我知道在宁夏产区,葡萄埋土有2个原因:1是埋土相当于加了一层棉被,隔绝了冬季外界的严寒;2是土壤里面的水分,起到保护枝条里面的水分。在产区的冬季,空气干冷,葡萄不被冻死就是抽干水分,并且冻害对葡萄的花芽损伤极大,没有埋土的葡萄藤,即使侥幸逃过,花芽也是分化不好的。听到这个消息,非常感兴趣,于是当天下午就一起来到了葡萄园。

  
楼主璃歌远山 时间:2017-11-23 14:37:54
  因为当地的风大,所以,有条件,都要在葡萄园或者农田旁边,种植防护林。一般是以杨树居多。这个树种到了春天,就会飞舞满天的杨絮,非常讨厌。

  
  本来这个葡萄藤蔓将近1米多,结果由于冬天没有埋土,地上部分冻死,每年抽发新枝,就变成树兜了,木有管理,新枝乱糟糟的。

  
  有的枝条萌发后,就顺着防护林的小树往上爬

  
  有的已经结了正常的果实,由于没有浇水施肥,果皮特厚,果实也小。我们一起沟通和实地看了看,好像是三年生的枝条,也就是,这个枝条,已经露地越冬了3年。

  
  结果还不少呢!
  在果树育种上,有一个名词叫“芽变”。也就是说一个品种,在自然界中,受到环境和遗传影响,自身性状发生改变,有可能产生果实更大或者抗逆性增加,从而产生一个新品种。
  在宁夏产区,每年仅仅因为埋土和春季起蔓这个作业,大约每亩成本在4-500元,并且埋土后由于土地湿度相对较高,枝条带的病害也多一些,像灰霉病这种病害就是在土里越冬的。如果这是一种芽变株,那么葡萄蔓的抗冻能力肯定要高一些,并且,花芽的抗寒能力也是比较好的,这样的话,冬季不埋土,花芽也能抵抗早春的严寒,这真是一个产区乃至整个我们国家酿酒葡萄种植的希望呢!

  
  其他正常管理的葡萄株,已经修剪好,等待埋入地里。
  “发财就靠这几颗苗了”,我对朋友打趣道。
  “嗯,明年我要浇水施点羊粪”,朋友的脸通红,常年在葡萄园被阳光晒得发着黝黑,带点小小的激动。
  “好好地管理起来,还是不埋土,再过2年表现依旧的话,就可以繁育一批苗子,在大田试试表现!”
楼主璃歌远山 时间:2017-11-23 14:40:51
  @半顾红尘醉品dp 2017-11-23 11:58:59
  ,想买你的酒,怎么联系?
  -----------------------------
  这个链接,涯叔农场众筹http://zc.tianya.cn/project/detail/11635
楼主璃歌远山 时间:2017-11-23 14:41:38
  @老衲乃是方丈坏 2017-11-23 14:23:32
  楼主多少钱一斤
  -----------------------------
  楼主100多斤,不知道施主出啥价?
楼主璃歌远山 时间:2017-11-23 14:42:19
  @十年证荒唐仍da 2017-11-23 12:36:33
  楼主家酒卖不,看着很不错啊,想尝尝
  -----------------------------
  http://zc.tianya.cn/project/detail/11635,这个,是涯叔农场的众筹
作者:一柱擎天震四扔 时间:2017-11-23 15:04:08
  顶顶更健康   
作者:不懂你的发如刀 时间:2017-11-23 15:54:11
  问好   
作者:落寞何尝不可泌 时间:2017-11-23 19:40:01
  开淘宝吧,买点你的酒尝尝
作者:小随便盎 时间:2017-11-23 20:18:55
  小酒虫来学习了   
楼主璃歌远山 时间:2017-11-24 10:20:59
  这里回复大家,我们讨论的酿酒,仅限于酿酒葡萄酿酒,如赤霞珠,美乐,马瑟兰等,葡萄汁酿酒,如同酿啤酒时,用麦芽糖浆和麦芽糖化后发酵区别一样;问区别,你如果尝过精酿的原浆啤酒和普通市场啤酒一样的区别。粮食酒是蒸馏的白酒,这个发酵工艺不一样,楼主没有发言权。
  葡萄酒的高中低,是从一开始的原料就决定了;即便是酿酒葡萄,相隔1公里,同样的管理条件,酿成的酒差别巨大都有,这个是葡萄园土壤决定的,。其他条件,就看是否经过橡木桶陈酿,橡木桶也有价格差异大,当然,有些酒,不经过橡木桶,一样可以做出来很好的酒。
  我们酿酒时,只用新鲜的酿酒葡萄,不会加水,第一加水会增加酿造风险,因为水带来一些不可控的微生物,第二,酒体的厚重,和一定条件的酒精度正相关,葡萄的糖度一般刚好够需要的酒体厚重度,也不能加水。

楼主璃歌远山 时间:2017-11-24 10:21:37
  @狂撸上帝糯 2017-11-24 10:08:36
  给个网店的链接
  -----------------------------
  http://zc.tianya.cn/project/detail/11635,这个,是涯叔农场的
楼主璃歌远山 时间:2017-11-24 10:41:02

  
  10月25日,再看威代尔葡萄园。

  
  这几天,早上持续有雾,葡萄感染贵腐菌有扩大的迹象

  
  重庆酒窖一直想筹办一场品酒会,老韩询问什么时候发酵完,赶紧回去,眼下,安排完余下各罐进行萍乳的事情,就要回到重庆了。
我要评论
楼主璃歌远山 时间:2017-11-24 10:44:16
  @破晓无言哪 2017-11-24 10:25:36
  楼主你好,我想跟你学酿酒,能帮忙吗?我的
  -----------------------------
  看你学什么酒类发酵。不管是黄酒白酒葡萄酒啤酒,都要有基础的微生物知识,建议先学习微生物相关的知识,在学习酿酒相关的微生物,比如酵母、乳酸菌、各种糖化的细菌霉菌等;然后如果涉及葡萄酒,建议看看葡萄种植类的
作者:小随便约or 时间:2017-11-24 11:57:41
  看不太懂?楼主支招!
作者:不懂你的发如刀 时间:2017-11-24 14:22:44
  楼主高人
作者:落寞何尝不可泌 时间:2017-11-24 14:41:13
  我现在想创业,想学酿酒,楼主教吗?我家是湖北荆门的   
作者:专注马赛克恐 时间:2017-11-24 16:54:13
  标记
作者:天殇恋歌扰et 时间:2017-11-24 18:11:29
  你徒弟可以自己干了(?????)
使用“←”“→”快捷翻页 上页 1 2 3 4 下页  到页 
发表回复

请遵守天涯社区公约言论规则,不得违反国家法律法规