璃歌远山--那些我们酿酒的故事
老规矩，一楼喂天涯，发一张我们8月份在重庆建的酒窖，刚刚码放完酒的样子。
楼主发起的《有一瓶酒，叫璃歌远山(第三期)》正火热众筹中，快来点击支持吧~
http://zc.tianya.cn/project/detail/13227
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楼主：璃歌远山
时间：2017-11-22 18:10:03
http://bbs.tianya.cn/post-travel-819475-1.shtml
上面的链接的记录我们2017年干红葡萄酒的过程
2个月的榨季，都是在忙碌中度过，今年的葡萄年份，虽然不是特别好，但也还中规中矩，唯一的遗憾是在九月的气温偏低，要是如往年一样的气温和阳光，2017可以是一个特别好的年份；但是，葡萄酒的原料是要靠天吃饭，也许，这就是葡萄酒的魅力之一吧。
这是一天初雪后的早晨，起床后想想酒庄也木有什么事情，于是，周围走走吧，到贺兰山脚下，昨晚还下了雪呢！
在一晚的寒风下，110国道旁的树林格外的宁静；无风，静到能树叶掉落的声音。
翻过泄洪口，就能看到山顶皑皑的白雪，被环绕的雾气笼罩
里面就是滚钟口景区，山下散落着许多石头，在宁夏贺兰山东麓的金山产区，葡萄园都是在这种地貌下开垦的。
空气中寒气逼人，一夜进冬的感觉。
拜寺口双塔，西夏国皇家寺院，见证了多少战马嘶鸣的历史。
未来，如同这一条路，充满未知
上面的链接的记录我们2017年干红葡萄酒的过程
2个月的榨季，都是在忙碌中度过，今年的葡萄年份，虽然不是特别好，但也还中规中矩，唯一的遗憾是在九月的气温偏低，要是如往年一样的气温和阳光，2017可以是一个特别好的年份；但是，葡萄酒的原料是要靠天吃饭，也许，这就是葡萄酒的魅力之一吧。
这是一天初雪后的早晨，起床后想想酒庄也木有什么事情，于是，周围走走吧，到贺兰山脚下，昨晚还下了雪呢！
在一晚的寒风下，110国道旁的树林格外的宁静；无风，静到能树叶掉落的声音。
翻过泄洪口，就能看到山顶皑皑的白雪，被环绕的雾气笼罩
里面就是滚钟口景区，山下散落着许多石头，在宁夏贺兰山东麓的金山产区，葡萄园都是在这种地貌下开垦的。
空气中寒气逼人，一夜进冬的感觉。
拜寺口双塔，西夏国皇家寺院，见证了多少战马嘶鸣的历史。
未来，如同这一条路，充满未知
楼主：璃歌远山
时间：2017-11-22 18:48:54
楼主：璃歌远山
时间：2017-11-22 19:24:23
楼主：璃歌远山
时间：2017-11-23 08:24:45
威代尔（Vidal），属于白色葡萄品种类。该品种原产于法国，它是由白玉霓(Ugni blanc)和白谢瓦尔(Seyval Blanc)杂交而来的白葡萄品种，耐寒，果皮厚，不易腐烂，现主要种植于加拿大、美国、法国和瑞士等地；是加拿大酿造典型冰葡萄酒最主要的原料品种之一；也很适合贵腐酒或冰酒的酿制。
冰葡萄酒的定义是:将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，采收，在结冰状态下压榨、发酵，酿制而成的葡萄酒。
在宁夏贺兰山东麓产区，有一片葡萄园，其中就有威代尔。这片葡萄园由于种植的时候，贺兰山自然保护区没有严格的等高线控制，导致葡萄园大部分建立在保护区等高线内。后来国家环保法规的越来越严格执行，于是，这个葡萄园很遗憾的需要原貌恢复保护区状态。也就是说，明年还是葡萄园，但是，那个时候的葡萄园已经不能耕种了，不久的将来，葡萄园将淹没在杂草重生中。
这些照片是在10月中旬拍的。其他品种的平台叶子都开始黄了，威代尔还绿叶葱葱。
一部分葡萄已经感染了贵腐菌，大约3-5%的样子，再多点的话，可以逐粒采选下来做贵腐酒了；黑色的葡萄就是感染贵腐菌的。判断是否是贵腐的重要标志，一看葡萄有没有长霉，长霉一般是灰霉病，贵腐不长霉，只是成熟后葡萄表皮有黑斑，然后整个葡萄都变黑，逐渐扩大到整个葡萄表面；二是品尝，贵腐的香气非常馥郁，口齿留香，糖度因为感染贵腐菌，将会非常的高。
目前折光糖度24，葡萄的籽已经深黑色了，嚼着有明显的瓜子香，这个条件其实做干白都很好。但是，对于这批葡萄，本来这个原料是做冰酒的原料，加上有部分感染了贵腐，我们的计划是留到枝头，一直冷冻。由于最近一段时间，早上有雾，白天又是晴天，贵腐菌会有一定的扩大，万一有生产贵腐酒的原料呢！再者，后面温度越来越低，空气湿度变小，当葡萄树叶全掉光的时候，由于干冷风，会风干一部分葡萄的水分，万一到12月的时候，不压榨葡萄，糖度都会到30以上的话，就带皮发酵，轻微浸皮，把贵腐的香气提取出来，再榨汁发酵，这个酒香气肯定不错，想想都美，哈哈。
冰葡萄酒的定义是:将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，采收，在结冰状态下压榨、发酵，酿制而成的葡萄酒。
在宁夏贺兰山东麓产区，有一片葡萄园，其中就有威代尔。这片葡萄园由于种植的时候，贺兰山自然保护区没有严格的等高线控制，导致葡萄园大部分建立在保护区等高线内。后来国家环保法规的越来越严格执行，于是，这个葡萄园很遗憾的需要原貌恢复保护区状态。也就是说，明年还是葡萄园，但是，那个时候的葡萄园已经不能耕种了，不久的将来，葡萄园将淹没在杂草重生中。
这些照片是在10月中旬拍的。其他品种的平台叶子都开始黄了，威代尔还绿叶葱葱。
一部分葡萄已经感染了贵腐菌，大约3-5%的样子，再多点的话，可以逐粒采选下来做贵腐酒了；黑色的葡萄就是感染贵腐菌的。判断是否是贵腐的重要标志，一看葡萄有没有长霉，长霉一般是灰霉病，贵腐不长霉，只是成熟后葡萄表皮有黑斑，然后整个葡萄都变黑，逐渐扩大到整个葡萄表面；二是品尝，贵腐的香气非常馥郁，口齿留香，糖度因为感染贵腐菌，将会非常的高。
目前折光糖度24，葡萄的籽已经深黑色了，嚼着有明显的瓜子香，这个条件其实做干白都很好。但是，对于这批葡萄，本来这个原料是做冰酒的原料，加上有部分感染了贵腐，我们的计划是留到枝头，一直冷冻。由于最近一段时间，早上有雾，白天又是晴天，贵腐菌会有一定的扩大，万一有生产贵腐酒的原料呢！再者，后面温度越来越低，空气湿度变小，当葡萄树叶全掉光的时候，由于干冷风，会风干一部分葡萄的水分，万一到12月的时候，不压榨葡萄，糖度都会到30以上的话，就带皮发酵，轻微浸皮，把贵腐的香气提取出来，再榨汁发酵，这个酒香气肯定不错，想想都美，哈哈。
楼主：璃歌远山
时间：2017-11-23 10:36:20
楼主：璃歌远山
时间：2017-11-23 10:40:26
楼主：璃歌远山
时间：2017-11-23 14:08:24
10月22日这天，一个朋友来酒庄玩，闲聊中说起他的葡萄园，由于在防护林旁边，管理不太方便，就放弃冬埋了，任其自然生长。开始第二年地上部分冻死或者抽干，不再发芽，但地下部分，每年都会长出新枝，这些新枝每年都没有管，每年依旧会有冻死，来年再从地下部分抽出新枝。今年发现有几株没有冻死，竟然开花结果了。
我知道在宁夏产区，葡萄埋土有2个原因：1是埋土相当于加了一层棉被，隔绝了冬季外界的严寒；2是土壤里面的水分，起到保护枝条里面的水分。在产区的冬季，空气干冷，葡萄不被冻死就是抽干水分，并且冻害对葡萄的花芽损伤极大，没有埋土的葡萄藤，即使侥幸逃过，花芽也是分化不好的。听到这个消息，非常感兴趣，于是当天下午就一起来到了葡萄园。
我知道在宁夏产区，葡萄埋土有2个原因：1是埋土相当于加了一层棉被，隔绝了冬季外界的严寒；2是土壤里面的水分，起到保护枝条里面的水分。在产区的冬季，空气干冷，葡萄不被冻死就是抽干水分，并且冻害对葡萄的花芽损伤极大，没有埋土的葡萄藤，即使侥幸逃过，花芽也是分化不好的。听到这个消息，非常感兴趣，于是当天下午就一起来到了葡萄园。
楼主：璃歌远山
时间：2017-11-23 14:37:54
因为当地的风大，所以，有条件，都要在葡萄园或者农田旁边，种植防护林。一般是以杨树居多。这个树种到了春天，就会飞舞满天的杨絮，非常讨厌。
本来这个葡萄藤蔓将近1米多，结果由于冬天没有埋土，地上部分冻死，每年抽发新枝，就变成树兜了，木有管理，新枝乱糟糟的。
有的枝条萌发后，就顺着防护林的小树往上爬
有的已经结了正常的果实，由于没有浇水施肥，果皮特厚，果实也小。我们一起沟通和实地看了看，好像是三年生的枝条，也就是，这个枝条，已经露地越冬了3年。
结果还不少呢！
在果树育种上，有一个名词叫“芽变”。也就是说一个品种，在自然界中，受到环境和遗传影响，自身性状发生改变，有可能产生果实更大或者抗逆性增加，从而产生一个新品种。
在宁夏产区，每年仅仅因为埋土和春季起蔓这个作业，大约每亩成本在4-500元，并且埋土后由于土地湿度相对较高，枝条带的病害也多一些，像灰霉病这种病害就是在土里越冬的。如果这是一种芽变株，那么葡萄蔓的抗冻能力肯定要高一些，并且，花芽的抗寒能力也是比较好的，这样的话，冬季不埋土，花芽也能抵抗早春的严寒，这真是一个产区乃至整个我们国家酿酒葡萄种植的希望呢！
其他正常管理的葡萄株，已经修剪好，等待埋入地里。
“发财就靠这几颗苗了”，我对朋友打趣道。
“嗯，明年我要浇水施点羊粪”，朋友的脸通红，常年在葡萄园被阳光晒得发着黝黑，带点小小的激动。
“好好地管理起来，还是不埋土，再过2年表现依旧的话，就可以繁育一批苗子，在大田试试表现！”
本来这个葡萄藤蔓将近1米多，结果由于冬天没有埋土，地上部分冻死，每年抽发新枝，就变成树兜了，木有管理，新枝乱糟糟的。
有的枝条萌发后，就顺着防护林的小树往上爬
有的已经结了正常的果实，由于没有浇水施肥，果皮特厚，果实也小。我们一起沟通和实地看了看，好像是三年生的枝条，也就是，这个枝条，已经露地越冬了3年。
结果还不少呢！
在果树育种上，有一个名词叫“芽变”。也就是说一个品种，在自然界中，受到环境和遗传影响，自身性状发生改变，有可能产生果实更大或者抗逆性增加，从而产生一个新品种。
在宁夏产区，每年仅仅因为埋土和春季起蔓这个作业，大约每亩成本在4-500元，并且埋土后由于土地湿度相对较高，枝条带的病害也多一些，像灰霉病这种病害就是在土里越冬的。如果这是一种芽变株，那么葡萄蔓的抗冻能力肯定要高一些，并且，花芽的抗寒能力也是比较好的，这样的话，冬季不埋土，花芽也能抵抗早春的严寒，这真是一个产区乃至整个我们国家酿酒葡萄种植的希望呢！
其他正常管理的葡萄株，已经修剪好，等待埋入地里。
“发财就靠这几颗苗了”，我对朋友打趣道。
“嗯，明年我要浇水施点羊粪”，朋友的脸通红，常年在葡萄园被阳光晒得发着黝黑，带点小小的激动。
“好好地管理起来，还是不埋土，再过2年表现依旧的话，就可以繁育一批苗子，在大田试试表现！”
楼主：璃歌远山
时间：2017-11-23 14:40:51
楼主：璃歌远山
时间：2017-11-23 14:41:38
楼主：璃歌远山
时间：2017-11-23 14:42:19
楼主：璃歌远山
时间：2017-11-24 10:20:59
这里回复大家，我们讨论的酿酒，仅限于酿酒葡萄酿酒，如赤霞珠，美乐，马瑟兰等，葡萄汁酿酒，如同酿啤酒时，用麦芽糖浆和麦芽糖化后发酵区别一样；问区别，你如果尝过精酿的原浆啤酒和普通市场啤酒一样的区别。粮食酒是蒸馏的白酒，这个发酵工艺不一样，楼主没有发言权。
葡萄酒的高中低，是从一开始的原料就决定了；即便是酿酒葡萄，相隔1公里，同样的管理条件，酿成的酒差别巨大都有，这个是葡萄园土壤决定的，。其他条件，就看是否经过橡木桶陈酿，橡木桶也有价格差异大，当然，有些酒，不经过橡木桶，一样可以做出来很好的酒。
我们酿酒时，只用新鲜的酿酒葡萄，不会加水，第一加水会增加酿造风险，因为水带来一些不可控的微生物，第二，酒体的厚重，和一定条件的酒精度正相关，葡萄的糖度一般刚好够需要的酒体厚重度，也不能加水。
葡萄酒的高中低，是从一开始的原料就决定了；即便是酿酒葡萄，相隔1公里，同样的管理条件，酿成的酒差别巨大都有，这个是葡萄园土壤决定的，。其他条件，就看是否经过橡木桶陈酿，橡木桶也有价格差异大，当然，有些酒，不经过橡木桶，一样可以做出来很好的酒。
我们酿酒时，只用新鲜的酿酒葡萄，不会加水，第一加水会增加酿造风险，因为水带来一些不可控的微生物，第二，酒体的厚重，和一定条件的酒精度正相关，葡萄的糖度一般刚好够需要的酒体厚重度，也不能加水。
楼主：璃歌远山
时间：2017-11-24 10:21:37
楼主：璃歌远山
时间：2017-11-24 10:41:02
楼主：璃歌远山
时间：2017-11-24 10:44:16
