【涯叔农场五常大米试吃】台湾卤肉饭

楼主:白喵 时间:2014-11-27 22:06:56 点击:7147 回复:45
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  台湾是一个盛产稻米的地方,所以一般百姓的嘴巴都吃得太刁了。太硬了不要,纤维粗了如泰国米不要,太软了没口感不要。蒸好的米饭一定要晶莹,粒粒分明,嚼了有QQ的感觉(这个QQ是形容词,类似QQ糖有弹性的口感),并且会有自然的香甜味才是好米。

  在台湾除了几个本地品种的稻米受到讲究的吃货欢迎,还有日本的越光米也卖的不错。五常大米的名声也在台湾爱好美食的人口中流传。当年的我只能仰望,想象他们描述中的那种味道,

  后来我嫁到大陆来,当时认识的人少,知道的渠道也少。所以五常米也只就能变成了心中的一颗朱砂痣。几年后在一家很高级的超市有幸见到。可惜价格太高,我没能忍心下手。于是我就把五常米遗忘了。

  幸运的是涯叔这次给了我试吃五常大米的机会,终于有幸知道那个人口中的五常米到底是什么滋味。


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  先预热!中日的大米先来PK一下!

  图片中左边是日本越光米,右边是涯叔的五常稻花香米。从嗅觉来比,五常大米胜!因为越光米闻起来没什么味道。而五常米的味道好香,是一种天然的植物香味。从外观来看,五常米的米粒更“油”。这是我的妈妈教我的购买小秘诀。虽然这个方法比较主观,但从我的经验来说,看起来油润的大米,一般口感都不差。最后是口感。煮好之后粒粒分明的感觉是接近的。但是嚼起来的口感五常米更胜一筹。如果用来做寿司效果应该很好!
  
  蒸好的五常大米,米粒的形状很秀丽,不沾粘,但是在口中嚼又有那种QQ的口感,有种吃小芋圆的趣味。要是细细慢嚼可以体会被唾液分解后的甜味。
  
  相关链接:
  【涯叔农场】众筹:她家的五常大米让小孩爱上吃饭 http://nong.tianya.cn/zc

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楼主发言:22次 发图:15张 | 更多
楼主白喵 时间:2014-11-27 22:14:00
  两年前我在其他板块发过制作卤肉饭的帖子。可当时没买到合适的肉,只好用保肋肉来做。做出来效果不是很好,一直感觉到比较遗憾。

  卤肉饭原先本是下力人吃的,但搭配卤肉饭的米一定要好!不能因为卖给下力人就用差货。用好米吃的时候才会有最佳的口感。

  在台湾很多店家用的是越光米,或者是花莲来的大米。之前我一直用的东北米。我觉得这么好的米跟卤肉饭太配了!这也是我今天再做卤肉饭的原因。

  一般制作卤肉饭用的是五花肉或者禁脔肉(猪颈肉),不要觉得肥,若是用一般的肉,甚至纯瘦肉做出来的成品会很柴,淋在饭上根本不好吃。一定要有点油脂才能相互凸显各自的味道。就连日剧深夜厨房里就有一集叫黄油饭的,就是白米饭加黄油。

  五花肉和猪皮一块,大致洗干净放到滚水里大致过一下。
  
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楼主白喵 时间:2014-11-27 22:15:00
  猪肉切成这样的小长条。做卤肉饭千万不要用绞肉,效果会很糟糕。
  
楼主白喵 时间:2014-11-27 22:19:00
  猪皮切小丁。放猪皮是为了增加口感。当胶原炖出来的时候,连带汤汁包裹在米饭上的感觉实在是太妙了。
  外面的食谱不会告诉你这个。因为这么秘诀是喵妈当年没脸没臊的卖萌跟卖卤肉饭的问出来的。
  
楼主白喵 时间:2014-11-27 22:19:00
  油锅爆香蒜丁
  
楼主白喵 时间:2014-11-27 22:20:00
  下猪肉炒
  
楼主白喵 时间:2014-11-27 22:20:00
  炒到猪肉出油
  
楼主白喵 时间:2014-11-27 22:21:00
  然后倒进酱油膏。(没有酱油膏就用酱油吧)

  酱油膏就是制作酱油的副产品,就是壶底的酱油。酱油膏能体现天然豆麦发酵的香味,和酱油比,味道更加丰润。

  外面的店家和家庭制作比,差别也在酱油膏。因为店家会向古法制作的酱油厂定制自己的秘密配方酱油膏。
  
楼主白喵 时间:2014-11-27 22:22:00
  炒到肉都裹上酱油膏的颜色后加油葱(使用火葱头,又叫红葱头油炸的酥葱)、红糖(取其甘蔗香味)、冰糖(让卤汁更亮)、麦芽糖(也是让卤汁更好看)、还要加一咪咪五香粉
  
楼主白喵 时间:2014-11-27 22:23:00
  加入刚才煮猪肉的水(我加的水是图中的两倍多),开小火,不盖盖子(盖上盖子会把肉炖得烂兮兮的,口感不好)炖一个半小时
  
楼主白喵 时间:2014-11-27 22:23:00
  准备油葱、洋葱丁、蒜丁

  为什么油葱要分两次放呢?因为长时间的炖煮,会把味道炖进猪肉里,但是味道不够丰富,所以分了两次放。这样肉也香,汤汁也香。

  洋葱是为了让汤汁吃起来回甜。

  蒜也是为了增加风味
  
楼主白喵 时间:2014-11-27 22:24:00
  大约一个半小时之后加上刚才准备的三种材料再炖半小时
  
楼主白喵 时间:2014-11-27 22:25:00
  炖到这种程度就是好了(最小火,表面会起一层膜,油脂也被煮出来溢在表面)
  
楼主白喵 时间:2014-11-27 22:26:00
  来一碗蒸好的五常大米饭,淋上美味的卤肉汁。。。。好好吃。。
  
作者:深海孤独123 时间:2014-11-27 22:33:00
  喵妈的手艺杠杠的!
作者:寒烟若黛 时间:2014-11-27 22:34:00
  欣赏
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作者:永远在恋爱 时间:2014-11-27 22:42:00
  过程好细致,成品好惊艳,喵妈出品,都是精品呀!
  恩,每个人对米的选择都不一样,我家因为在哈尔滨,所以主食一直都是五常大米,五常大米品种也很多,有的更Q一点,有的更糯一点。我家里,老公比较正常,喜欢松软有弹性的正常米饭,而我喜欢非常软糯的口感,所以要泡米好久,还要多加一点水才会有这效果。小时候我爸爸喜欢偏硬的口感,水要放的少一点才会有……
  • 白喵: 举报  2014-11-28 11:03:05  评论

    感谢科普。原来五常大米也有不同的品种啊~以后找机会去试试其他滋味的米。话说,你真是生活在福窝窝里~~
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作者:永远在恋爱 时间:2014-11-27 22:44:00
  这卤肉饭真是做绝了,东北现在有好多台湾卤肉饭的小店,做的应该都不正宗,不是太甜就是太咸,这周末一定要按照喵妈这食谱做一下!
  • 白喵: 举报  2014-11-28 11:12:17  评论

    没有酱油膏和油葱的卤肉饭。基本就不是台湾味道的。应该是其他省的卤肉饭,如同三杯鸡和蚝烙的例子一样。米其林指南说卤肉饭来自山东,是不是我不知道,山东有类似的东西吗?欢迎科普。。。。但这事害得台北市长很生气。。。叫那些商家不可以用“鲁”肉饭做招牌,一定要正名。。。哈哈
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作者:zj2436987107 时间:2014-11-30 16:06:00
  这卤肉饭真是做绝了,现在有好多台湾卤肉饭的小店,做的应该都不正宗,不是太甜就是太咸,这周末一定要按照喵妈这食谱做一下!
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作者:景德镇欣然 时间:2014-12-02 11:49:00
  喵妈,偶像!!!!
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作者:xushuyuan3 时间:2014-12-04 16:03:00
  口水
作者:在这里遇见你ABC 时间:2014-12-09 07:55:00
  好吃,一定学学
  
作者:金色银杏叶子 时间:2014-12-09 16:21:00
  新买来的稻花香特价3.5元一斤
作者:正宗客家人 时间:2014-12-09 17:58:00
  正宗地道的卤肉,学习了,收藏,有空了试做。
作者:9426586 时间:2014-12-10 22:21:00
  哎呀看到都好吃,我就只有慢慢学了
作者:zhfhmy 时间:2014-12-10 23:52:00
  口水流了一地!
作者:三月蔷薇开 时间:2014-12-12 01:10:00
  报名试吃
作者:四月新风光 时间:2015-02-16 07:08:00
  。。
作者:清香小茶 时间:2015-06-16 19:13:00
  大大的一个记号,我的真爱
作者:少女猪1 时间:2015-06-17 09:55:00
  口水已经决堤
作者:翊訫 时间:2015-06-18 17:36:00
  口水
  
作者:美轩及客毛毛 时间:2015-06-18 20:47:00
  地道,学起来
作者:Lemontree05 时间:2015-08-07 17:03:00
  饿了,怪馋人滴,好好收藏
作者:201lijun 时间:2016-05-08 21:56:00
  确实不错,看上去很有食欲
作者:司马取印 时间:2016-05-08 22:11:00
  比起沙县小吃来,是好那么一点点。
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