私家小吃:拨鱼儿

楼主:秦吉了了 时间:2019-03-10 23:23:33 点击:855 回复:27
脱水 打赏 看楼主 设置

字体:

边距:

背景:

还原:

  私家小吃:拨鱼儿

  本大厨历经多年的潜心研发,制作出了一种兼顾南北风格的吃食,因为含有山西拨鱼儿的基因,而且至今还没有找到更合适的称谓,便借用这个名字用了很多年。所以,不得不先声明一番。
  那么,何谓山西拨鱼儿?度娘如是说,拨鱼儿又称溜尖或剔尖儿,是将白面或绿豆面和好后放在盘、碗之中以专用工具剔入锅中的食物,是山西省著名传统面食小吃。拨鱼儿以其方便快捷、口感香滑,利于消化而受到广大百姓的青睐,是山西面食中极具代表性的一种,也是居民的主要午餐之一。
  还是很小的时候,村子里有人娶了外乡人,相当于现在的某些到越南娶媳妇。听人说,外乡来的媳妇做饭只会叨鸡脑壳。注意,这个叨字是方言,描述相当于夹菜的那个动作,所以也把夹菜叫做叨菜。那么,所谓的叨鸡脑壳,就是用筷子叨出来的。叨什么呢?觉得好奇,却不好意思亲自去看。
  那个时候,村子里尽管有个相当于中心广场的地方,村子里开会、闲来无事乃至吃饭时,许多人端着饭碗就聚集在那里,边吹牛边吃饭好不热闹。我们是不能去的,倒不是因为家里的饭菜差端不出去,而是大人们认为其行为不雅,小孩子尤其不能在那种场合瞎掺和,他们自己也是率先垂范,从来没有端着饭碗在村子里游荡。
  正因为被如此管制,就无法知晓外来媳妇叨的鸡脑壳是啥长相,更不知道是啥味道。只是听人家说,就是用水和面,能用筷子叨起来就行,锅里的水滚开时,用筷子叨起扔进锅里,待煮熟之后,加进去调料或浇头则可食之。因其形状类似鸡脑壳,也就称之为鸡脑壳了。
  曾建议家里也做鸡脑壳尝一尝,那时候奶奶与妈妈一起操全家人的伙食,绝对不答应我们的要求。后来,在亲自制作鸡脑壳的时候,才发现不仅奶奶和妈妈认定鸡脑壳不属于正经食物,完全是狗肉上不了席的档次,还因为家里人口多,要是叨鸡脑壳的话,肯定会煮成一锅面糊糊的。
  再后来,回故乡休假期间,去朋友家说事儿,他们家的大人外出,她弟弟在家里做饭,居然是叨鸡脑壳。我瞪大眼看了半天,小孩子都能折腾?连忙谦虚地询问具体做法,原来程序并不复杂,说可以在和面时加上调料,可以重新炒菜,可以用臊子浇头,剩菜拌进去也行。到底吃没吃他们家的那顿鸡脑壳,似乎没有多少印象了。
  回到大西北之后,终于壮着胆子鼓捣鸡脑壳。当时想法很简单,及时失败了也没关系,只要确保煮熟就不会吃坏肚子。为了确保煮熟,不至于是那种死面疙瘩,便在和面时放了两枚鸡蛋进去。潜意识里,觉得鸡蛋可以保证面疙瘩蓬松,比如蛋糕就是那个长相。没有战战兢兢或提心吊胆,大胆地和面烧水,然后用筷子把和好的面叨进锅里。煮熟食之,仅仅是个别个头较大的,内核有点儿生硬。
  在办公室分享完制作鸡脑壳的经过,几个哥们居然自个儿折腾起来。祖籍河南的那个哥们率先试做,一碗面粉里加了五只鸡蛋,而且把面和成了糊糊状,叨进锅里进一步煮成糊糊,谓其美名曰鸡蛋面。或许,他吃过西北的搅团,这种加了鸡蛋的疑似搅团的糊糊,吃起来也很爽的。何况,本大厨也是初级阶段,还没有达到讲评他的程度。
  在鼓捣鸡脑壳好几年之后,一个偶然的机会,知道了山西的拨鱼儿,然后大胆地把鸡脑壳与拨鱼儿相结合,创造出兼顾南北风格的新拨鱼儿。那是一个异常炎热的夏天,在京津冀腹地那个美丽的湖畔的度假村参加一个会议,大家伙都去享受接待方安排的休闲项目了,本大厨躺在屋子里看电视,换一个频道居然的“舌尖”类节目的前身,正好介绍山西拨鱼儿。看着看着茅塞顿开,假如借鉴拨鱼儿的技术手法鼓捣鸡脑壳,岂不是更加美味可口?
  山西拨鱼儿和出来的面有点儿硬,要在盘子里醒一段时间之后,再用筷子拨成条状,煮出来的口感确实比较筋道。但是,这种没有加鸡蛋的面是缺乏蓬松感的筋道,有时候真的达不到老少皆宜的那种受欢迎程度。尤其是老人小孩,很难接受这种疑似硬铮铮的筋道。融合了拨鱼儿技术的鸡脑壳,则是软硬适中口感良好,而且形状不是那种死板的条状,是那种在水中滚出来自然弯曲的曼妙身材,捞出锅后温柔优雅地躺在碗里等待着你拌上浇头,无论是细嚼慢咽还是狼吞虎咽,都会让你吃出品位吃出感觉吃出吃了还想吃的欲望来……
  最后,需要强调的是浇头质量。话说世界上所有的面食,包括域外的被一些小年轻所推崇的意大利面啥的,要是没有高质量的浇头,绝对算不上是好面食。拨鱼儿的制作过程咋说应算是一种技术,制作出来的模样确实很有诱惑人的美感,但也需要色香味俱全的浇头来包装才行,犹如“人是衣服马是鞍”。就此打住,阿门。

  
  
  
  
  

打赏

239 点赞

主帖获得的天涯分:0
举报 | 楼主 | 埋红包
楼主发言:6次 发图:5张 | 添加到话题 |
楼主秦吉了了 时间:2019-03-10 23:23:50
  哈哈,居然不审核
楼主秦吉了了 时间:2019-03-10 23:24:06
  说明没有政治术语吧
作者:藍色de天空 时间:2019-03-10 23:28:30
  啧啧啧,吃货!
作者:侬情惬意 时间:2019-03-11 10:56:19
  捣鼓半天 居然是面食.............
剩余 4 条评论  点击查看  我要评论
作者:侬情惬意 时间:2019-03-11 10:57:26
  拨鱼儿 没有鱼.........骗人的啊
剩余 1 条评论  点击查看  我要评论
作者:夜弓 时间:2019-03-21 17:19:06
  @秦吉了了 :本土豪赏1个(100赏金)聊表敬意,点赞是风气,越赞越大气【我也要打赏
作者:夜弓 时间:2019-03-21 17:20:02
  其实你没觉得,这类面食,刀削,或者扯面,或者其他,味道其实都差不多吗?
作者:藍心諾 时间:2019-08-06 17:27:39
  @夜弓 2019-03-21 17:20:02
  其实你没觉得,这类面食,刀削,或者扯面,或者其他,味道其实都差不多吗?
  -----------------------------
  no no no,看来尔等非面食爱好者啊,
  做法不同,口感完全不同!
  吾甚爱刀削面~
作者:我本無心為何有你 时间:2019-08-07 18:43:56
  支持楼主
作者:北风疏狂 时间:2019-08-07 22:12:17
  好贴必须留脚印
作者:总首先 时间:2019-08-09 09:22:30
  楼主高见
发表回复

请遵守天涯社区公约言论规则,不得违反国家法律法规