吃口肥肉

楼主:看见杯子买杯子 时间:2017-12-07 20:39:13 点击:18 回复:0
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  肥肉胆固醇高,多少年前就不受待见了。胆固醇本身无所谓好坏,人要喝水,白开水一次喝多了也会中毒,维持什么水平的胆固醇才是重点。要说四五十年前有口肥肉吃,那真是美滋滋。七十年代中期,厂区放电影,银幕上大叔手起刀落,割下一块白花花的大肥肉,刚上幼儿园的我听旁边男子“啧啧”了一声说,“好安逸呀!”
  的确安逸。小时候家里不吃菜油,过段时间母亲就买回大幅的猪板油,切成块放锅里掺水熬。熬到水干,母亲拈一大坨肥嘟嘟亮晶晶的板油在碗里,和上白糖端给我,说吃了不潮。潮是我们的方言,指肚子里没有油水想吃肉想到发慌。吃过猪油蘸白糖,可以深深体会猪油的香甜,以及猪油对那个寒素年代的滋养。
  单说味觉,猪油确有一种独特的脂香。重庆小面没有猪油,绝对不正宗。清代袁枚在其《随园食单》中指出,笋要烧猪肉,肉要肥,肥才甘。香港美食家蔡澜认为,猪油是天底下最香的食物,并对某些华人吃西餐牛油一块接一块,听到猪油却害怕感到可笑。
  日子一好过,肥肉就没落,市面上不容易找到巴掌宽的膘。买块二刀,一溜的精瘦肉上搭层薄薄的肥肉,炒回锅肉干巴巴的,出不了漂亮的灯盏窝,入口不润,不糯。孔夫子说食不厌精,为什么把瘦肉而不是肥肉叫做“精”呢?因为腻。现在人们满肚子油水,肥肉吃不了两口,就腻得慌。难得买块肥点的头刀,一定在锅里狠狠地爆油,出锅滗掉。不这番操作,估计家人不吃,我也不吃。
  肥肉最有名的做饭是红烧。烧者,加水煮也,水不能多,也不能全烧干。肉必须是带皮五花三层,肥中有瘦,瘦间夹肥。上海人做红烧肉只需酱油,老姜和冰糖,糖要多,烧出来才浓油赤酱。川渝红烧肉,多半还加八角,虽然川菜大师胡廉泉也讲红烧肉不加香料,加也只能少加。我认为,还是少加为好,三奈八角茴香桂皮这些东西,本来就是为肉类而生,称得上肉的伴侣。
  最好吃的肥肉,在我家里一定是烧白,有些地方叫扣肉,比如江浙的梅菜扣肉。做烧白要先炸肉皮,炸红,炸透,蒸出来才有好看的皱纹。我婆婆家不炸肉皮,味儿还是那个味儿,却少了“色”这第一关。做烧白麻烦,家里本来也不常做,做一回总要尽心尽力。我儿子吃烧白很厉害,小时候可以吃完一整份,现在大了,知道给父母留几片。人的基因,镌刻着上一代人的记忆。肥肉,仍然是很香的。
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