博鳌论坛大酒店主厨 : 做红烧乳鸽 3关键 10细节

楼主:qwqw1234qwqw 时间:2018-06-04 14:50:31 海南 点击:106771 回复:0
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  文丨高飞

  
  最受瞩目青年烹饪艺术家 高飞

  “博鳌亚洲论坛大酒店核心厨房主厨”(获得连续三年在博鳌为26国元首做菜的机会)、“广东餐饮三十周年杰出行政总厨”、“ 湛江十大名厨”、“东方美食国际烹饪大赛伊尹奖”……提到高师傅,太多的荣誉和奖项,这一切都是对其工匠精神的认可。比起一声高总,高师傅更喜欢他厨师的身份,他对菜品的研究达到了极致,比如红烧乳鸽这道菜,为确保鸽子的品质,他坚持亲自到白鸽养殖场监督养殖的选料,连鸽子的体重、饲养几个月都严格规定。这种精益求精的精神,让他获得了无数同行的认可与尊重。

  职务 御唐府企业发展有限公司董事、御唐府酒店管理有限公司总经理兼出品总监。
  从厨格言 选优质的食材,用科学的方法,做有回味的美食。
  未来目标 让御唐府成为受人尊敬的品牌企业。
  红烧乳鸽是广东十大名菜之一,名气大,喜欢的人众多,有酒楼会将它做成招牌菜推广,也有酒楼把它做为招揽生意的特价菜,更有酒楼干脆直接做吃鸽的专门店来经营,总之是广东各大酒楼必备的一道主菜。广东人认为一鸽顶九鸡,说明鸽子的营养价值很高,味道美,是一道可常吃的滋补食材。鸽子的吃法有很多种,如用药材炖汤、瓦罐啫、荷叶蒸、拆骨取肉炒、卤水、熟炸、生炸等各种制作方法。味型也是变化无穷,各家有各法,各人有各味,常见的有药香型、果香型、酱香型、卤香型、豉香型、熏香型、茶香型、蒜香型等等,但在酒楼里最常见的做法是红烧乳鸽,也就是炸乳鸽,大多数是卤香型味道。

  红烧乳鸽3大关键
  红烧乳鸽有几个特点:色泽金黄,皮脆骨软,肉嫩多汁,香味浓郁。红烧乳鸽虽然是一道传统的粤菜风味,但是做到以上几个特点也并非是一件容易的事,我总结出三大做好红烧乳鸽的关键点:
  关键1 白毛、五谷喂养、7两重、20天不断奶
  1.选料需要用白毛的中山石歧乳鸽或者美国皇鸽,灰毛灰皮或者黑毛黑皮都不能做红烧乳鸽,会影响成品的色泽。
  2.要选用喂食五谷杂粮(高粱、小麦、玉米、豌豆、火麻仁)的乳鸽,饲料鸽会有很明显的鱼腥味,因为饲料的成分中添加了鱼粉,所以饲料鸽不能做红烧乳鸽。

  3.鸽子选用个头在7两以下的更容易入味,往往过大的鸽子肉厚而无脂肪,难以入味,建议不选用。
  4.选用20左右天数还在“吃奶”(即“鸽乳”,是亲鸽的嗉囊腺所分泌的一种富含蛋白质的物质,用来喂饲幼鸽)的鸽子,保证了成品最肥最嫩的标准,鸽子一旦断奶(28天后)自己啄食时,骨肉发生了质的变化,变柴变硬,适合炖汤,不宜做红烧。

  关键2 腌制或卤水卤浸
  红烧乳鸽有腌制生炸法和卤浸入味熟炸法两种,各有利弊,风味各异,各有千秋,两种做法也跟不同区域的师傅有一定的关系。(见右表)

  关键3 四季温湿不同
  春夏秋冬的气候变化也会影响到红烧乳鸽的皮色效果,在独立的风干房中要设定好恒温恒湿(湿度40%RH—50%RH,温度16℃—18℃),生腌鸽子风干房的温度需要设定的更低些,特别是夏天厨房气温较高时,可以保鲜。
  不管是哪种炸法,通过标准温度和湿度环境下,最多3小时内风干,紧接着炸香上席风味最佳。做到中午挂干中午销售,下午挂干下午销售,不留隔餐销售,更不留隔夜销售。
  
  制生炸法、卤浸入味熟炸法区别
  乳鸽制作4步走
  第一步,卤熟。
  1.将八角、小茴香、桂皮各200克,肉蔻300克,丁香100克,甘草150克,白芷、白豆蔻、香叶、胡椒各50克,花椒40克,陈皮、沙姜干各70克放入香料包中。2.将葱500克,香菜、姜、沙姜(切0.5厘米厚度的片)各250克也装入另外一个香料包中。3.将光乳鸽15千克洗净,焯水,沥干水分。4.不锈钢汤桶中加水15千克,放入两个料包,煲10分钟至出香味,加盐500克、冰糖250克、味精700克、玫瑰露酒200克调味。5.将乳鸽放入卤水桶内,用笊篱上下压制乳鸽让其浮潜几次,使鸽子肚腔内不断灌入卤水让其内外热度一致,大火将卤水煲至滚开后转至小火,再将桶中的乳鸽转动几次,期间料包不需取出,继续和鸽子泡在卤水中让香料不断发出香味,从放进鸽子在卤水中开大火让卤水滚开之后开始计时,8分钟可熟 (冬季可计9分钟),捞起用清水冲洗干净。

  第二步,挂脆皮水。
  1.将白醋1500克、红醋2千克、麦芽糖900克、广东米酒100克放到锅内加热,保持60℃的温度加热至所有调料充分融合,千万不要煮开。2.滴干水分的乳鸽挂一层脆皮水。

  第三步,风干。
  将乳鸽放入风干房中挂起来晾干,晾的时间为2小时为佳。

  第四步,油炸。
  锅内入色拉油,烧至180℃时,下入乳鸽炸至皮脆肉嫩,临出锅前油温升至200℃,炸至上色,捞出控油,装盘即可。

  10个细节不可忽视
  除了以上三个要点,在具体操作时候,还有10个小细节同样不可忽视:
  1.宰杀鸽子的过程中要把鸽子的肺和气管掏干净,检查翅膀下面是否有毛;
  2.注意鸽子嘴巴和喉部位置是否有饲料的存在;
  3.鸽子在焯水之前要把脚和翅尖用剪刀剪掉;
  4.鸽子焯水时滚后不要超过1分钟 ;
  5.焯好水的鸽子放入卤水时,用笊篱把乳鸽压入卤水中、放松,再反复压3—5次,最后要把鸽子没入水中;
  6.卤水滚后要调至中小火以水冒泡为淮,鸽子不能过熟,过熟会失去水分;
  7.在捞鸽子的过程中要小心,避免弄破鸽子皮;
  8.鸽子大小有别,要以大的来判断生熟,如果是冬天时间会延长;
  9.上脆皮水时要按量取用,一次一换,以免水内留油影响脆皮效果;
  10.辅料当天连续卤3次换一次,药材当天连续卤8次换一次。
  

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