餐饮价格探秘重视成本控制

楼主:川粤都来 时间:2007-01-07 13:21:26 点击:7338 回复:6
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  餐饮要发展就要提供质优价廉的服务。如果顾客觉得没有在家里吃得实惠、吃得便宜那就不可能将绝大多数中国人从家里吸引出来,餐饮的大气候就不能形成。餐饮的大戏就唱不起来。
  
    1、价格怎样降下来
  
    怎么也降不下来!因为成本太高。
  
   先说原料。来考考我们的老板和厨师们,每个菜真正赔多少,每个莱真正赚多少?有谁能说得很清楚?“茄子煲”好吃,18元一份也不贵。特别是冬天,吃了挺实惠的。但是夏天里茄子都几毛钱一堆了,也是18元一份,这就让人嘀咕,觉得不平衡。和店家论理,店家说;“夏天茄子价格低,但冬天贵呀?我们是讲成本核算的。”嗅!成本核算,一年做一回?那我们吃饭的,只好在夏天去吃一回,冬天别忘了再去一回;要不然就亏透了!
  
   在原料采购上。我们凭的是经验,是直觉,而不是科学。正确的采购、科学的成本核算,应该建立数学模型,为其它的菜肴提供参照,以此来把握整个蔬莱系列的成本核算,这就叫成本控制。依此类推,还可以建立蛋禽系列、海鲜系列、肉食系列等等。现代大工业生产中,这种方法已经司空见惯了。可惜的是,我们搞餐饮的还在封建制农业生产的层面上徘徊。
  
   再说加工。按正常营业状况,几天买一次油?一袋味精能做几个莱?油水损失谁来赔?平时用水能不能也像“停水时”用得那么省?煤气是不是非得总开着……我们的老板, 还真累!这不就是“管理”嘛,像这样的“管理’能不累吗?要想不累?也容易,你睁一只眼,闭一只眼就是了!至于成本核算嘛,算了!只要是挣到手的比浪费的多就不错了!
  
   再说烹调。烹调得用火,火用得省不省,是大学问。炒莱用武火,饨莱用文火,该大时大,该小时小,一天下来,就省了不少的开支。油倒进锅里是讲斤两的,不是随便倒多少都行,倒多了炸东西时会溢出来,那溢出来的就浪费掉了。每一道菜,味精多少,酱油多少,糖多少,是以‘克’计数的,不是大勺子一挥用多少都行的。做糖醋莱,糖放多了,加醋,醋多了,再放糖,最后因为没有了“原汁’也就吃不出什么“原味儿”了。
  
   再说传莱。后厨的厨师和前厅的服务员因这两天闹“别扭”,厨师炒的莱就是没人传,于是客人不耐烦退莱了。打发掉那服务员换了新的,不认识厨师炒的莱,客人都等不及了他还说“马上就好”,其实是莱上错了!这些几乎每天都发生在我们眼皮底下的事情,不知我们是没主意还是真的没办法?至于那莱里的苍蝇、头发甚至老鼠。我们却是真的没有什么好方法能够杜绝吗?在这里,我们之所以向老板和厨师们说这些事,是因为这些与我们每个消费者息息相关———损失的,浪费的,都是要计入成本,最后由消费者来承担的。当然你们应该知道,这一切和你们也是息息相关——你付出的多,得到的少。什么时侯根本得不到了,厨师走人;老板回家!这一切,和我们大家、和整个餐饮业,关系极大!不进行成本控制,价格就下不来,价格下不来,吃饭的人就少,吃饭的人一少,就再加价,再加价就更没有人来吃,饭店就得关门了。这样的循环,是恶性的。
  
    2、重视费用管理
  
   眼下,餐饮的价格已经在下降。原来,一瓶啤酒转手加价一倍的情况不多了,甚至连酒吧之类的地方也都学乖了。中餐缩水,客房缩水,酒水缩水……春水流啊流,流到天边无尽头。
  
    3、该降的价真正降下来
  
   为什么现在饭店开不下去的那么多?为什么新开了饭店的人脸上并不那么灿烂?挣不着钱是一个原因,太辛苦是一个原因,太辛苦反而挣不到钱更是原因。而另一方面,消费者仍然不满意,吃饭前转来转去就想找一家便宜的,结果买单时还是连呼上当,当面发誓“从此不再来”。是的,没有把价格从应该降的地方降下来,仍然是要消费者来承担,是老板少挣点;这决不是真正的降价。前面,我们提到了降低成本和降低消耗的问题,那是餐饮业健康发展的一剂良药。还有一大块,那就是费用。如果解决好了,也是获益非浅的。
  
   先说房租金。就目前房租金而言;尽管也有某种程度的缩水;但还是贵了些。有意思的是,比较贵甚至昂贵的租金,并不是房主的一厢情愿。而在某种程度上,是饭店经营者自己炒上去的——开饭店扎堆、总是往什么‘一条街”上凑,谁家生意火,就挨着谁家开——结果是洛阳纸贵,造成“不应有的经济损失”。
  
   再说装修费。装修,是一笔不小的开支,而且现在的装修都是不惜血本——越来越豪华,越来越奢侈.频率也越来越快。你家新修了,我也得重装,你家换门脸儿了,我不换怎么成?那墙里头,地上面,棚下面,全是钱哪 !再加上灯光效果、音响效果什么的,硬是把老板的口袋一次次扫个清光。尽管装来修去.我们的饭店很少有独特风格意境的!大部分是低水平重复,是在劳民伤财,但人们还是“明知山有虎,偏向虎山行”。我们看到的则常常是,装修时,大把大把的钱往外拿,拿的老板直咧嘴,但因为“那是该花的”,我们的老板并不吝惜。装修完了,厨师长找到老板娘要几块抹布,领班也顺便要点香皂,老板娘说“能省就省吧!”
  
  
  
  

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作者:无闲飘逸 时间:2007-01-08 09:36:00
  不错
作者:ghkghbn4 时间:2007-01-08 10:14:00
  ^_^、、、顶一下

作者:luohui6899 时间:2007-01-08 10:54:00
  不错
  深有体会
作者:西里出了个Leif氏 时间:2007-01-08 12:08:00
  在外面越来越贵了,只好吃面了!~~~
作者:单身一刀 时间:2007-01-08 12:36:00
  ,也是18元一份,这就让人嘀咕,觉得不平衡。和店家论理,店家说;“夏天茄子价格低,但冬天贵呀?我们是讲成本核算的。”嗅!成================18块的茄子煲还不贵,我看你外行哟就算在冬天茄子两块钱一斤最多,你自己算算还不贵吗?
  烹调得用火,火用得省不省,是大学问。炒莱用武火,饨莱用文火,该大时大,该小时小,一天下来,就省了不少的开支。油倒进锅里是讲斤两的,不是随便倒多少都行,倒多了炸东西时会溢出来,那溢出来的就浪费掉了。每一道菜,味精多少,酱油多少,糖多少,是以‘克’计数的,不是大勺子一挥用多少都行的。做糖醋莱,糖放多了,加醋,醋多了,再放糖,最后因为没有了“原汁’也就吃不出什么“原味儿”了。===================在本人的经验中,在饨菜上用大小火最终的成本是差不多的,我相信不会哪个SB在饨菜水开了以后还一直用大火吧。
  最后本人奉劝你回去把回事学精点才在这儿发高调吧。当然也谢谢提出这样的一个话题让大家讨论,你的用心是好的。
作者:天夏2010 时间:2010-08-11 02:17:00
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