高端餐饮“倒闭潮”隐忧凸显

楼主:里屋里 时间:2013-08-26 14:38:15 点击:1547 回复:28
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  尽管春节和五一假期均遭遇“滑铁卢”,但高端餐饮对端午小长假仍抱有一线希望。不过,业内人士指出,端午节并不是传统的聚会节日,难以对高端餐饮起到明显的提振作用,其业绩继续滑坡趋势仍将延续。端午期间在北京众多高端餐饮的所见所闻也印证了这一判断。而且,端午节前夕,湘鄂情太原门店的关闭又令高端餐饮“倒闭潮”隐忧凸显。在成本等因素影响之下,高端餐饮的转型之路难言坦途。

  船大难掉头

  “价格上便宜了很多,但口味上依然保持了高端品质。”6月11日,端午节小长假第二天的中午,在湘鄂情阜成路店用餐的张先生表示,“起码从口味上来说,湘鄂情的转型还是成功的。”

  今年年初,在高端餐饮持续低迷的情况下,湘鄂情向大众化高调转型,集团董事长兼总裁孟凯表示,“高档菜式从此在湘鄂情消失”。翻阅菜单时发现,300元以上的菜品已经绝迹,200元以上的菜品寥寥无几,100元以上的菜品也不是主力,100元以下的菜品占了绝大多数。点了三道菜,只花费了149元,但口味却比同价位的餐馆高了一个档次。

  “高端餐饮进军大众餐饮后,口味上的高品质会是它的一大优势。”中国烹饪协会副会长边疆说,“而且,高端餐饮在长期发展的过程中培养了良好的团队,积累了丰富的经验,在开发新产品等方面的能力,也是它进军大众餐饮的优势所在。”

  但是,在12:30左右结账离开时发现,装修奢华的大厅里仍然显得冷清,联想到价格已经大大下降的菜品,其营业收入能否弥补成本不禁让人产生疑问。酒店一位工作人员表示,“自从调价后,客流量得到了一定程度的弥补,但消费量肯定是大大下降了。”

  边疆表示,大多数高端餐饮都面临着“船大难掉头”的困境,要在短期内完成战略调整和经营突破并非易事。高端餐饮前期硬件投资较大,人员工资、房租成本较高,不同消费群体的消费需求差异较大,高端餐饮若转向中低端市场,高端环境及服务也可能造成中低端客人的不适,难以吸引中低端客户,同时也将流失高端客户。

  而且,高端餐饮所呈现的服务和菜品,与长期品牌培育的战略思路和消费者的品牌认知密切相关,其转型需结合企业实际,着眼企业长远发展,充分考虑转型中低端是长期战略还是短期措施,否则,一旦转型,如未来想要回归高端将面临一定难度,分步骤、分层次地谨慎推进成为很多高端餐饮转型的首选。

  “倒闭潮”隐忧凸显

  端午节前夕,湘鄂情在山西太原的唯一一家门店悄然关闭,再次引起人们对“高端餐饮将迎来倒闭潮”的纷纷猜测。

  但中国烹饪协会副会长边疆表示,湘鄂情太原门店的关闭只是个案,现在断言“高端餐饮将迎来倒闭潮”为时尚早。“2012年,湘鄂情收购了味之都、龙德华,并向快餐、学生餐、团餐领域开拓业务,这方面的利润将在一定程度上弥补酒楼的亏损,也能为其转型争取时间。”

  不过,与湘鄂情等大型餐饮集团能够在一定程度上承受亏损和分散风险不同,很多中小高档餐饮企业在无力承受亏损的情况下纷纷选择关门歇业却是不争的事实。今年以来,北京、上海、广州、深圳等一线城市的很多高端餐饮均出现了关门歇业的情况。

  同时,在业绩大幅滑坡的背景之下,高端餐饮在扩张速度和扩张幅度上更加审慎,表现出对高端餐饮前景的不乐观。据了解,小南国2012年开店速度已经明显放缓,计划新开的20家门店最后只开了15家。2013年,小南国还将减少新开门店面积、引入较低价的菜品,并且将中低端品牌南小馆引入内地。

  “大量政务酒宴订单的流失,是目前导致高端餐饮市场惨淡最为直接的原因,但却并非是决定性因素。”边疆认为,“税费逐年上升、经营成本持续上涨,才是目前高端餐饮行业经营困难的症结所在。”

  需要摸索探路

  在向大众化转型的过程中,如何在保持品牌、品质等优势的同时,逐步适应大众化餐饮的需求,高端餐饮企业需要一个摸索的过程。

  与湘鄂情向大众化的全面转型不同,同处阜成路上的顺风酒楼发现,在增加很多百元以下的亲民菜品之余,贵得令人咋舌的海鲜类菜品仍然是菜单上的主力。保持高档菜品的同时,增加中低档菜品的比例,也成为净雅、小南国、上海老码头壹号会所等很多高端餐饮谨慎转型的共同特点。

  6月10日下午,来到最近火爆京城的全聚德双井店体验烤鸭自助时,门口早已经门庭若市。工作人员介绍,位于四层的自助餐有100多个座位,每餐只能满足160多位客人的用餐需要,供远远小于求,很多没取到号的客人大老远跑过来却只能扫兴而归。

  而在四层的自助餐区,发现,虽然主打的是烤鸭,但片鸭的师傅却只有两位,导致取烤鸭的地方总是排着长长的队伍。“除原汁原味的烤鸭外,其他的菜品都没啥特色,跟别的自助餐没啥两样,”在此用餐的徐先生说。另一位赵女士则一语道明:“其实,我们吃的不是自助餐,而是烤鸭。”

  而且,大众餐饮也绝非“蓝海”,经营成本持续上涨,盈利能力日益下滑,增长速度明显放缓,发展后劲疲软乏力,食品安全问题突出,诚信建设亟待加强等一系列大众餐饮所身处的困境,也是高端餐饮向大众化转型后所不得不面临的问题。

  部分高端餐饮企业调整策略,瞄准中低端市场。

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楼主里屋里 时间:2013-08-26 14:40:00
  尽管春节和五一假期均遭遇“滑铁卢”,但高端餐饮对端午小长假仍抱有一线希望。不过,业内人士指出,端午节并不是传统的聚会节日,难以对高端餐饮起到明显的提振作用,其业绩继续滑坡趋势仍将延续。
作者:蒲新春 时间:2013-09-10 11:15:00
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作者:我要中大奖2011 时间:2013-09-10 11:36:00
  现今的高端餐饮,相比未换老总之前,个人看法下落了有45%
作者:410981374 时间:2013-09-10 22:54:00
  餐饮企业在保证菜品和服务品质的同时,若想刺激顾客的就餐消费,提高营业额和顾客忠诚度,并在竞争激烈的行业大军中脱颖而出,首先需要的是建立完善的线上会员管理系统。采用信息化、便捷的方式(彩信、短信、网站)宣传企业形象,传播优惠信息,做好市场推广。了解会员的详细信息、消费习惯及喜好,用以对其进行差异化营销。挖掘长期未就餐消费的“沉睡顾客”,整合现有顾客资源,留住回头客。更详细的餐饮会员管理系统解决方案可Q2943509078 0755-22310521-826
作者:百合桔梗材 时间:2013-09-17 18:49:00

  淘宝还不知道折扣子,真是傻瓜 www.zhekouzi.com 傻瓜别打开



  不服不行,楼主就是有水平亲们淘宝前千万别忘记上折扣子查吖
  
作者:飘香岁月 时间:2014-02-10 22:52:00
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作者:klwjkld 时间:2014-11-16 13:48:00
  在开发新产品等方面的www.511k.com能力,也是它进军www.ab007.com大众餐饮的优势所在。”

作者:东方御厨厨房设计 时间:2014-11-18 15:06:00
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  联系电话:0663-2659123
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  广东分公司:广东省普宁市流沙镇国际商品城商务公寓A311-A313室
  香港地址:香港九龙旺角弥敦道707-713号银高国际大厦9楼A10室
作者:Eternally丶空景 时间:2014-12-30 09:31:00
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  做餐饮!必看的一篇文章
  西安创品餐饮2017
  国内外经济增长放缓, 房租, 原材料、人工成本加速上升, 再加上政策因素和食品安全问题将继续影响餐饮行业,不少餐饮初创者在餐饮行业门前徘徊。
  以下是本人整理出来餐饮大佬给餐饮人的一些建议,少走弯路,少踩地雷!
  做餐饮,要寻求差异化
  —陕西创品餐饮管理创始人崔已定
  面对激烈竞争的餐饮行业,创品餐饮管理创始人崔已定认为,2017年在餐饮上创业成功几率甚至高于其他普通行业。但是这个“大”的同时也代表成功可能性“大”于失败。少数成功的品牌都是踩着十几万个品牌“肩膀”上来的,大多数人看到成功餐饮案例表面风光,背后的艰辛却不得而知。
  面对琳琅满目品牌种类,项目差异化在如今纷乱的餐饮行业尤为重要,项目差异化,将自己的项目和其他人做得不一样,比如做小吃连锁,无论是单品还是服务必须有自己的特色,能够拿得出手,一个秦食七中式快餐 凉皮 肉夹馍打翻全世界的可能性也存在,主要看企业怎么玩。
  差异化关系到品牌塑造,品牌的标签,再比如小米手机和苹果手机有很大的差异,但是小米手机品牌塑造很成功。小米用户用起小米能够拿得出手,感觉拿着不丢面。正确掌握团队组建的时间节点也至关重要,把握不好将造成成本急剧上升,导致失败。
  做餐饮,要耐住寂寞
  —— —陕西创品餐饮管理创始人崔已定
  —陕西创品餐饮管理创始人崔已定认为,首先要喜欢餐饮这个行业,如果只是为了挣钱勉强去做,肯定不行。其次能够吃苦,耐得住寂寞,餐饮属于服务行业,辛苦程度不言而喻。
  对于已经进入餐饮行业的年轻人,思路最重要,其次是对你的产品质量、团队管理、技术部门提出更高的要求,当务之急应该把服务和产品做好。
  同时选址也是一个很大的问题,现在是一个高租金时代,位置好的都是高租金。初次创业者一般不会选址高租金、高转让费地段。
  二者平衡在于适合,产品定位决定选址,决定租金。高价位肯定要求高一点,周围消费群体能不能承受你的定位,停车方不方便都是需要你考虑的。
  最后一点是专注产品本身,特别是创业初期尽量避免一些浮夸、无趣的营销,离开了产品本身都是不长久的南柯一梦。
  做餐饮,要找准定位
  ——江边城外李长江
  定位的第一步:拥有独一无二的品牌。否则一切你所构建起的品牌“特征”都将没有表达的载体。在李长江看来,定位自己实际上是重新认识自己,给自己在市场找一个独特的、不可替代的位置,最终的目的是通过定位让消费者更好的识别、认知品牌。
  其次,跟随并学习优秀餐饮品牌是创业者必须要做的功课,越成功越需要学习和研究。这是李长江给予创业者的忠告并且自身也在实践着。江边城外对当下互联网的变革采用的策略是跟随,这样可以首先避免掉队,并非完全的模仿,而是边走边学。在这个过程中要认清事物的本质,外在毕竟是外在,脱去表面的虚无才能尽显真正的实力。
  做餐饮,要做好失败准备
  ——味蜀吾火锅董事长范勤耘
  做餐饮九死一生,做其他的十死无生。但目前看来做餐饮还是最好的选择,投资胜率相对较高。
  味蜀吾火锅董事长范勤耘劝说餐饮创业年轻人少听那些所谓的“专家”培训,尽量多请教有实战经验的餐饮前辈,他们能看到一些别人看不到问题,能帮你少走一些弯路。
  其次,要有失败的准备,不要借钱做餐饮,不要断自己的后路。倾家荡产做一件事情,你的初衷以及菜品等等动作会变形,比如一遇到风吹草动你就去打折,管理上缩减人员,服务下降。所以你必须要从容面对。
  做餐饮,一定要做好营销
  ——源动力董事长张羽
  营销本身就是一个过程,销就是营的结果。
  营销一定要为营运做很好的前置引导,甚至可以将营运的工作调动参与到营销中来,因为营运的展开首先需要营销将客户引进来,营销进一步成熟后会为营运工作买下伏笔,让营运工作更好地进行。企业所提“营销一体化”,最终就是要解决这个问题。
  餐饮行业年年难过,年年过。正如西贝贾国龙所说,竞争越激烈的产品,价格越接近价值。2017年的餐饮行业竞争会更加激烈,但也是餐饮应当回归的正常有序的状态!挑战与机遇并存,餐饮创业者当褪去浮躁,回归理性,多听取餐饮大佬建议,少走弯路
  —陕西创品餐饮管理旗下品牌 秦食七 作为中式快餐连锁已经营传统小吃 为主 打造 亲民价格和食品安全的新一代连锁餐饮 励志 发展向全国 欢迎广大的创业者前来咨询 加盟 联系电话 15201396069 1329910829收起全文d
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