燕赵狂人兰州坐而论道——兰州拉面

楼主:楚楚可怜狂人 时间:2010-07-22 00:26:39 点击:1202 回复:26
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  拉面者,百度中有无数的搜索结果例如:
  兰州清汤牛肉面是快餐,也保持了中餐的特点,这也是兰州文化的一部分。这种传统的牛肉面的基本风格还在,但内容却已不断地在添减。红红的辣子油已经漂满了整个碗,有的人还要再添,是找的一种烈性感觉。有的人使劲地要蒜苗香菜,好像是着意亲近绿色,崇尚着自然。不少面馆出现了“加肉”佐以小菜的配套等系列新品种。兰州清汤牛肉拉面既继承了传统牛肉面的精华,保持了中华民族饮食文化的原汁原味,又将其按照现代快餐理念进行了发展,使这一民族小吃得以发展。   牛肉面的制作,需要面粉、牛肉以及几十种香料。据测算,一个40多平方米的小店每天大约消耗牛肉50公斤,消耗面粉8袋;而那些大店日消耗面粉往往都在十几袋以上。再加上萝卜、香菜、蒜苗以及各种调料,兰州的牛肉面馆每年带动的原料消费都在5.2亿元以上。正是有了牛肉面的消费,在很大程度上带动了兰州东部黄土高原的养牛产业和西部河西走廊的面粉加工产业。此外,围绕牛肉面原料的运销,还形成了一支贩运大军。   兰州牛肉拉面在兰州俗称"牛肉面",是兰州最具特色的大众化经济小吃。兰州人做牛肉面做出了名堂,让人吃上了瘾。后辈们再代代推陈出新,硬是将这种面食文化发挥到了极致,打得个名扬天下。兰州拉面是汤面,而且还是“清汤面”,它的精彩之处就是汤清。首先是煮好面条后分离净煮面的浑面水,其次是加入的牛肉汤是清的,不加入酱油等有色物。兰州清汤牛肉拉面继承了传统牛肉拉面的技艺,选择上等面粉,添加不含任何有害物质的和面剂,按照传统方法和面,揉面,打面,醒面,和揪面剂子,再经拉面师用手抻拉,观看其拉面过程如同观看表演一般。一团面在拉面师傅手中可拉出大宽、宽、韭叶、二柱子、二细、细、毛细、一窝丝、荞麦棱子等十余中不同形状的面条,如此新鲜的面条,自然比各种机制面条、干面条更美味可口了,熟练的拉面师每分钟可拉出6~7碗面条。中餐讲究色香味形俱全,清爽鲜亮丰富的色彩刺激人的食欲,使人胃口大开。一般来说,兰州清汤牛肉拉面的汤采用牛肉、牛肝、牛骨、牛油及十多种天然香料熬制而成,香味扑鼻、天然香料中的助消化成分更使人食欲大增,尤其是“马家大爷牛肉面”其调料配方独特,汤汁清爽、诸味和谐、牛肉软中带筋、滋味绵长、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条柔韧、滑利爽口、香味扑鼻,更是美味无比。堪称兰州牛肉面中的极品。

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楼主楚楚可怜狂人 时间:2010-07-22 00:43:00
  诸如此类,林林总总。
  前天,一兰州导游或导游相关职业之女性称:兰州之外,没有正宗兰州牛肉面。
  听之,笑之。
  面者,食品也,裹腹首选,其次才是味,型,意。。。。。
  所谓正宗也只是小我的兰州人自己认为的正宗。
  难道麦当劳的中国餐厅不是麦当劳么?难道日本的麦当劳餐厅不做本地化的适应工作改良配方及产品么?
  而兰州拉面,从业的人也并不一定非要是兰州人,宁夏人,新疆人,难道不可以向往兰州拉面的文化,从而参与进入这个行业吗?
  兰州拉面,所用之水必须本段黄河水吗?
  兰州拉面之牛肉必须用甘南的牦牛肉或者黄牛肉么?
  在兰州的所谓正宗的拉面馆也不一定用的呀,那为什么双重标准对待外地人所做的拉面呢?
  诚然,他们可能手艺简单,可能用料不够精细,那有什么,那是他们的一种谋生手段。
  而我们,应该做的是学习国外的快餐,对出了兰州地区的拉面做必要的改良,然后以合理的手段,方式方法向国内,国外推广中国的拉面文化,我们吃的是文化。我们做的也是文化产业,把这个产业做到这个层次高度,才有可能真正与强大的敌人交手而胜出,否则我们更多的只能是哀叹,看着高脂肪高热量的洋快餐荼毒每一个你身边的人,你的父母,儿女 ,你自己。
  希望有识之士多谈谈怎么样做,而不是满嘴理论,没有建设性意见。
作者:刀尖上的流云 时间:2010-07-22 09:21:00
  兰州拉面???
  
  命题就有问题
  
  内容不看也罢
  
  
作者:艺霖的天空 时间:2010-07-22 09:38:00
  楼主您好!一提兰州拉面我的嘴里就开始分泌唾液。很荣幸能分享你的高论。一提兰州本地正宗拉面,很多人都会提“马子禄”,(93年至97年)不瞒您说在兰州待四年就吃过一回,好吃吗?确实不错。为什么就吃一次呢?当时挺贵的,并且还得排半天队,让我隔三差五吃一回还行,但当饭吃我还是会考虑就近就便得。也是正因为如此,兰州的拉面馆虽多,但家家客人都不少。但拉州拉面的硬伤就是店铺给人的感觉就是脏、乱、差不上档次!这些也正是兰州拉面有别于洋快餐的地方。出兰州吃拉面口感就是差,正宗的兰州回民做的拉面稍强点,但也少了不少工序,对每吃过兰州拉面的人来说,他也没那感觉。为什么说到别的地方拉面都不是正宗,个人认为不仅仅是各种料和师傅的手法,更在于兰州那高原的气候。所以兰州拉面正宗不是没有道理的,不瞒您说,本人也想开一家拉面馆,因为找不着哪个味道!
楼主楚楚可怜狂人 时间:2010-07-23 02:27:00
  目前进展
  找到了马子禄的第四代传人,姓名暂且保密,正在磋商开店的具体事宜。
  目标是师傅做顾问,店来自己经营,以后也会开加盟店或者连锁店的。
  
楼主楚楚可怜狂人 时间:2010-07-23 02:31:00
  预计,牛肉必将本地化--并且必须用本地清真牛肉,否则不能够保证质量。
  水源将采用山泉水——制水机制造的山泉水。
  蓬灰从兰州带过去。。。
  面用当地的牛肉拉面专用面好了。
  
作者:艺霖的天空 时间:2010-07-23 08:11:00
  希望加盟连锁相关信息尽快呀!谢谢楼主!
作者:81年生 时间:2010-07-24 11:36:00
  本人走南闯北多年,说句实话,兰州以外任何地方的牛肉面都是垃圾,我没有地方保护情节,好就是好,不好就是不好。其他地方有好吃的东西,我也是大大的称赞,但牛肉面,只有兰州正宗,这是原则。
作者:润德堂 时间:2010-07-28 11:20:00
  河北的,顶一下吧。。。
  楼上的是吃惯了兰州口味的牛肉面了。。。
  请仔细想想星爷说的那句话:
  只要用心,每一个人都是食神!!!!!!
  套用到这里,只要用心,谁做的都是兰州拉面。
  
  
作者:我来上天崖 时间:2010-07-28 18:46:00
  兰州牛肉拉面为什么看起来那些都是少数民族的人哈,我比较喜欢免谈很有味道,河南拉面很难吃太油
作者:亚历山大小牛 时间:2010-07-29 13:00:00
  上次去兰州是在去年9月份,我好像见到过现代快餐连锁形式的牛肉面馆,不论店铺格局、光线、形象、陈设、服务好像都和传统的牛肉面馆差别很大,也不知道现在发展的怎么样了,我不敢断言这一定是行业发展的方向,但是个人认为这样一种经营方式可能是兰州牛肉面能走出兰州,踏足全国的唯一一种方式了,当然兰州牛肉面已经走向全国了,但是走出去的是名声,而不是实体或者说是变了味的实体。
   楼主的思路和我很一致:都是植根于兰州传统牛肉面文化,力求做到和兰州牛肉面口味相似的最大化,但我想说的是这不是你目前要面对的核心问题,你不是在兰州开馆,口味并非唯一,其它的问题也必须考虑清楚:
   1、消费受众的问题 你说已经和马子禄的传人开始合作了,我印象中马子禄只有牛肉面,是不是你的店今后也只做牛肉面这一支出品?一支出品对兰州人完全可行,但放在一个新的城市,是不是应该首先考虑一下这个地方有多少一周能吃三四顿牛肉面也不觉得烦的食客?增加品种是否可行呢?
   2、发展壮大的问题 你对自己设定的长远目标是做加盟和连锁,我刚才在百度上查了一下,兰州现在已经有牛肉面的加盟机构,你如果在你所在的燕赵之地也搞这个,那在竞争上嘛,实在有点不好说。另外,加盟连锁其实就是复制外带点改良,要复制就必须解决各项工作的标准化问题:选址标准化、装修标准化、原料标准化、采购流程标准化、操作流程标准化、制作工艺标准化、服务标准化等等等等极端琐碎而专业的工作,一个人去战斗还是比较勉强的;
   3、开面馆和吃文化有啥关系:说这句话肯定有超多的人拍我,楼主也以极其煽情的笔触表达了自己的拳拳爱国心,也许N百年后牛肉面发展到全世界的每一个角落的时候,它会成为中国文化的一个符号,但是现如今这其实就是一厢情愿的想法,还是先学会走咱再跑吧,不针对楼主,纯粹有感而发,真的!
  
   再说两句题外话,兰州的牛肉面在别的城市复制起来就那么难吗?在西安这么多年了,我没有吃到过一次味道稍微(请注意:是稍微!)正宗点的牛肉面,更有甚者居然头顶着兰州正宗牛肉拉面的大牌子,一个不知道是青海啥地方的口音告诉我:蒜苗没了,给你放了点葱花。我擦~~~! 是这个事做起来真就那么难呢,还是兰州人就固守着这一亩三分地,陶醉在这个我也一直向往的城市里,我想后者的原因居多吧,就像流云版主,对同样的一碗面,别人叫了一个兰州人普遍不认同的名字,这篇帖子的内容就这样被否了。
   既没有兼容并蓄的胸怀,也没有走出去闯荡的勇气,不知这是不是兰州人这一整体需要反思的一个性格弱点,也许说的有点过,同样不针对任何人,切勿恶言相加和谩骂,这样的话真会伤害一个喜爱兰州这个城市、有着好几个兰州挚友的人的心的!呵呵
作者:夹鲍鱼拎带鱼 时间:2010-07-29 15:13:00
  
  套句不甚贴切的比喻“民族的才是世界的”。兰州牛肉面之所以在全国各地声名远播,就在于它特色鲜明,这个特色的核心就是“口味”,这个“口味”又是建立在独特选料和独特加工技法的基础上,离开这两点,“牛肉面”也好,“兰州牛肉拉面”也好,绝不会有今天这样的声名。为什么兰州人非常鄙视外地那些名不副实的“牛肉拉面”,盖因其选料不讲究、制作不地道。
  
  牛肉面形式非常简单,现在也始终没有走出作坊式的传统经营模式,缺乏标准和规范,因此非常容易复制。只要是戴白帽的回族,就敢扯出“兰州牛肉拉面”的大旗。而兰州本地那些掌握了核心技术的经营者,受文化素质和观念限制,鲜有具胸怀、智慧和经营能力者,大多安于现状、固步自封,所以出现了“正宗不外出、出外不正宗”的怪现象。
  
  目前兰外的牛肉面消费市场,份额不小,层次不高,一如初级江湖,杂乱纷呈,不知道什么时候才能出现真正具有大志向、大智慧、高眼界、宽胸怀的民族企业家,以传统风味为本,辅之以现代经营理念,称雄这江湖呢?
  
楼主楚楚可怜狂人 时间:2010-07-30 10:42:00
  终于有高人出现,比较开心。
  先回答一个小问题,为什么是少数民族的问题。
  这个现象是国家的优惠政策造成的,对少数民族有比较好的政策的,比如说三个以上的回族同胞开的餐厅可以冠名清真餐厅,而清真餐厅在我也在很多其他人眼中就是干净的代名词,我是很相信清真餐厅的。
  我想,如果采购牛肉,也一定要选择回民出售的牛肉的,因为他们可能不会注水。
  
  
  
  
楼主楚楚可怜狂人 时间:2010-07-30 10:51:00
  餐饮是个非常简单的行业,简单到你会做饭就可以开餐馆。
  餐饮又是个非常复杂的行业,复杂到你用一辈子的时间来经营也不一定能开一家非常火爆的餐馆。
  那么咱们需要怎么做呢?
  其实在全国已经有几家连锁做的不错了
  比如说黄师傅,苏氏,金鼎
  据说大的已经有了两百多家店
  那么我们后来人怎么做呢?
作者:momiMEK 时间:2010-07-30 13:40:00
  把个 牛肉面吗……说来说去的 有意思没意思 楼主属于超饿型的……
楼主楚楚可怜狂人 时间:2010-08-09 09:43:00
  有朋友对我说:你现在打住。。。别做了,否则只能是死路一条的。我眼睁睁的看着你在河边犹豫徘徊,结果你果然跳下河淹死了,我能有什么办法呢?
  听了他的话,我心戚戚。
  难道前路果然艰难如此,不可通过吗?
  是的,路是很难走的。
  但是,真正企业家都是有一种特质的,就是他做的事情永远看起来成功率很低的,但是他做的成。
  我要做这样的人,于是我要下更多的辛苦,花更多的心思。
  大家也拭目以待吧
作者:夹鲍鱼拎带鱼 时间:2010-08-09 10:14:00
  牛肉面要做连锁,必须解决标准化的问题。
  而标准化,既要有核心技术,还要搞研发
  这个投入是很大的,需要相当的实力
  如果把牛肉面仅仅当成一种风味食品去经营
  可能永远达不到你想要的那种境界
作者:哈啦少 时间:2010-08-13 00:50:00
  
  
  
  遭罪,这么晚看到兰州牛肉面的标题,口水哗哗的,怀念家乡的面。
  得了,还是泡碗方便面吧。
  
  
  
  
作者:春水无尘 时间:2010-08-15 01:53:00
  牛肉面,只有兰州正宗,其他地方做不出来正宗牛肉面的味道,当然用的调料、水、面粉不一样味道能一样吗?兰州拉面,所用之水当然是黄河水了,这样才好吃吗,据说有些外地的连锁店为保持味道的正宗,用的水都是想办法从兰州运过去的。
作者:吸烟散人 时间:2010-08-15 10:56:00
  其他地方哪里的牛肉面有兰州的那个味?就连离兰州最近的定西,牛肉面都没有兰州的那个味,你可以说其他地方也有拉面,但那种拉面已经不是兰州牛肉面的味道了。
作者:枉然星君 时间:2010-08-16 00:06:00
  我只想说明,在我们兰州牛肉面就叫牛肉面,没有人管它叫拉面,听着就别扭!
作者:galimu 时间:2010-08-16 08:04:00
  去年到兰州到马子禄家吃过,味道不错;感觉面条有点不熟,是不是煮熟了放一会就太烂了所以要生一点?
  还有那家几十上百元一碗的羊肉泡馍,都是北方食品很不错!
  手抓肉开锅肉都好吃!呵呵!
  兰州很能喝酒,醉了几次!
  
  
作者:fnx88092337 时间:2010-08-17 17:54:00
  广告、顾客、营销方式。
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