牛肉面的味道

楼主:zhzhzhyy 时间:2011-07-08 20:39:01 点击:1937 回复:12
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  牛肉面的味道
  说起兰州最著名的特色招牌小吃,毫无疑问要推牛肉面了。其实牛肉面在兰州并不能像凉拌酿皮、煮灰豆、煮冬果梨、炸糖油糕那样算小吃,而应该是作为大众食品的主食。地道的兰州人会端一碗牛肉面,有位子就坐下吃,没位子蹲在饭馆前呼噜呼噜当早饭,生意好的牛肉面馆午后就打烊了。中午忙着觅食的人,不管是职员或者打工族,首选去街头巷尾的牛肉面馆充饥,奢侈一点可以加一份肉或者一个茶叶蛋,女士也可以要一份小碗面。无论是衣冠楚楚的人,或者是浑身沾满泥污的人,在这里都是同样身份的食客,很多名不见经传的面馆前车位都难找。
  正宗的兰州牛肉拉面,是回族人马保子于1915年始创的,经过上百年的演变、发展,牛肉拉面成为兰州人首选的主食,也被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一,成为地地道道的“中华第一面”。兰州牛肉面讲究一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣子油红)、四绿(香菜绿)、五黄(面条黄亮)的五大特点。面条根据粗细可分为大宽、宽、细、二细、毛细、韭叶子、桥麦椤等种类。给捞面伙计递碗时,大多数人会交代“师傅,大碗、二细,辣子多些”。韭叶面是我家人的固定选择,好像宽度正好入味,而我更喜欢吃宽面,似乎可以回味我妈做的打卤面的滋味。很多兰州人去外地牛肉面馆会脱口而出“师傅,来个二细。”人家估计都不明白他在说什么呢。
  兰州牛肉拉面的美名几乎遍布全国,我在遥远的海南岛都曾经看到过冠以“兰州牛肉拉面”招牌的饭馆,真不知道西北的面食到了南方会被改良成何等滋味。大学期间,我曾经在上海火车站附近吃过一碗牛肉面,真是难以下咽啊。蒜苗、香菜、萝卜片都似有似无,像上海人一样瘦身了。既见不到牛肉丁,也喝不出牛肉汤味,至于主角面条,懒洋洋窝在黄黄的汤里,就更没精神了,哪有一点筋斗可言,真真坏了兰州牛肉面的名声。当时急着赶火车,只好皱着眉头塞下那碗面充饥,但出门时我愤愤不平地对店小二说“你们这也敢叫牛肉面?不给辣椒油,不给醋。这是什么牛肉面!”小二看着我发笑,也很无奈地说“我们这儿的牛肉面就是这样的啊”。罢罢,桔子长在南方是桔,长在北方就成了枳。牛肉面离开兰州的水土,就别指望吃出牛肉面的味道了。相比起来,我在外地吃过的牛肉面比较正宗的算北京敦煌大厦的牛肉面,毕竟那里是甘肃省政府驻京办,从服务员到原材料都是甘肃土产的吧。去年春节回老家,我妈妈和姐姐联手做出的牛肉面也别有滋味。我自己回家试做过一次很不成功,肉没有煮到烂软,就那两块肉煮出的汤味道寡淡,面的味道也就不言而喻了。
  油泼辣椒和醋是吃牛肉面最最不能缺的两样调料啊,大多数人在端面时都会吩咐伙计“多放点辣子,再多放点”,直到红红的辣椒油溢满整个碗。也有吩咐多放点萝卜、多盛点汤,或者不要香菜、不要蒜苗的,总归别指望说“多要点肉”。醋壶是放在桌上自己调的,我兰州的好朋友吃牛肉面,每次都提起醋壶猛倒,倒啊倒,差点成了醋泡饭才罢手。我坐在桌对面都能闻到扑鼻的酸味,但她觉得这样才够味,真替老板心疼那些醋了。我刚到兰州时常和朋友去她家附近的双城门清香阁吃牛肉面,如今朋友已远去北京发展,那家面馆不知道还在不在,我的朋友是否还记得那个面馆?
  油泼辣子是西北人吃面少不了的搭档。牛肉面馆前,除了一捆一捆蒜苗、香菜,经常会见到一个黑色的大桶,正滋啦、滋啦冒着烟,过往的风里都飘着辣椒油的香味。在南方或者别的地方吃面,如果给服务员说来点辣子,最多盛半碗辣椒酱,既没有辣椒油的香,也没有辣椒油的味,调进面里连个颜色都没有,还不如趁早别张这个口了。现在很多地方也给“老干妈”辣椒油之类,但比起随时油泼的辣子,新鲜和香辣都不够味。其实油泼辣子很简单呀,连我这样不善烹饪的主妇,都可以随便泼出一碗香辣的辣椒油。当然我的辣椒面或者是老家的特产甘谷辣子,或者是我大哥家自己种、自己加工的辣椒面,绝对不是用苏丹红染出来、里边填充了锯末的辣椒面。辣椒面上放点盐和味精、花椒粉,最关键是要铺一层熟芝麻,用滚烫的热油一淋,筷子一搅,一碗散发着扑鼻香味的辣椒油就成了,只等调进面里提味。这个方法我热心传授给很多上海同学,也给他们带过辣椒面,不知道他们尝试过没有。我上大学的行李中一直少不了一瓶我妈自己做的辣椒油,我和湖南、四川的同学经常互通有无,也交流吃辣椒的经验。我在宿舍稀里呼噜吃面时常引起室友的好奇,我慢慢也给他们灌输接受红辣椒的香味。
  牛肉面是兰州最家常的吃食,虽登不了大雅之堂,但无论男女老幼、贫富贵贱,多是它的忠实食客,大家都习惯把牛肉面亲切地叫“牛师傅”或者“牛大碗”。我每次在外地出差三五天,回来第一顿饭基本就是在牛肉面馆解决,既省钱省事,又解馋饱肚。记得有一次在大连出差,在连吃了三天美味海鲜后,终于觉得缺点什么味道,不过我还好,嘴大吃四方,喜欢有机会多品尝天南海北的风味。同去的同事对着盘子大的螃蟹连连摇头,吃着火腿肠般粗大的大虾说味同“嚼馒头”,叹息“还不如赶紧回去吃一碗牛师傅”。是啊,对于兰州人来说,再稀罕的海鲜也不能总当饭吃,真不如一碗牛肉面来得实在啊。我唯一一次去拉美国家,我倒挺喜欢品尝法航的飞机快餐,餐后有红酒或者西点、冰激凌,拉美国家酒店的西餐其实也很丰盛,可是我的男同事面对甜得发腻的西点和在兰州从未见过的海鲜,只馋一碗香辣的牛肉面过过瘾。我出国回来被甜食吃得胖了一圈,没想减肥的男同事倒苦着脸说瘦了一圈。
  对于兰州的老百姓来说,最最常吃的牛肉面不是的老字号“马子禄”,也不是新招牌的连锁店“金鼎”,而是街头巷尾的小面馆,虽然卫生条件差强人意,但简陋的铺面总能透出诱人的、真正的牛肉面香。我和同事去找过酒香不怕巷子深的“半坡”牛肉面,面馆开在北山半山坡上的一个院子里,一进门最醒目的是院内用牛骨头熬汤的大锅,这是他家牛肉面的招牌,也是味道独特的秘笈所在。我印象最深的是去甘肃农业大学路过刘家堡,地处偏远的面馆前竟然排着长队,同学推荐我们尝了这家远近闻名的牛肉面,的确让人回味。我家附近的牛肉面馆,我们一家三口基本每周末都要光顾一次,戴白帽帽的回民老板娘总是在招徕完顾客后,笑眯眯地看着我儿子搂着一碗热气腾腾的面大吃,对他的虎头虎脑赞不绝口。我妈总说我儿子喝水、吃饭的样子看着都香。老板娘见证了我儿子的成长,眼看着从最初给他单独要个小空碗,我给他挑一筷子,到吃掉半碗,再到一小碗,现在的胃口已经是一大碗加一份肉了。我们已经和老板娘一起,成功地把他培养成兰州人了。
  开牛肉面馆的老板大多是回民,面馆招牌多是绿色背景,马学友、马有步、吾穆勒、佘穆等等,黄师傅、占国牛肉面也是这几年兴起的连锁店,店面设计有了自己的特色。我还曾经见到过“萨达姆”牛肉面馆,美国人抓获伊拉克前总统的消息让这个不知名的小馆也火了一阵,店面照片还被人传到网上。
  最近一次去我家附近的小面馆,发现什么都没变,但老板却易主了,估计这年头,小本生意都不好做吧。老板换了,但面的味道依旧,赶上新老板酬宾,碗里比平时还多了些肉丁。外地人以为牛肉面里肯定有许多牛肉,其实不然,也就一点碎碎的牛肉丁,要吃大片的牛肉,那还得单加一份肉,2元钱,和面加起来总计4元,就可以吃到牛肉和面,想想也够便宜了。在我看来,牛肉面的香味,除了肉和面,汤也是必不可少的,因此不喝汤,牛肉面的味道只算尝了一半。
  上面的文字主体是我05年写的,如今我们常去的那家牛肉面馆“顺欣阁”早已悄无声息地关张了,看来老板做得并不顺心。自从我单位的食堂每周一、三、五早餐中提供牛肉面,我也很少再去面馆吃了。我儿子现在更喜欢炒面或者20元一份的叉烧饭套餐之类,只剩我老公经常独自去吃牛肉面,回来顺便给儿子带一个炒面,一般牛肉面馆都兼做炒面的。如今在兰州大街上,号称“专业造型”的美发屋远比牛肉面馆普遍,我不太明白,难道头上的招式比口腹的需求更重要吗?牛肉面的价格也早已不是我那时写的2元了。07年兰州物价部门还曾经搞过一次被网上骂声一片的限价,规定这个大众食品一碗不许超过2.5元。可是市场经济不能由计划手段做主,牛肉面从我20年前开始吃的0.75元到1元、1.5元、2元、2.5元、3元,2010年一年内三次涨价,折射了真实的CPI上涨水平,如今已经是4.5元了,牛肉一份4元。牛肉面竟然也不再是铁板一块的统一价格,还有卖4元或5元的,大概和所处地段有关,如今的房租都已经涨得离谱了,更别说肉和面、油、水、菜的价格以及人工成本、其他经营成本的上涨。牛肉面馆本来都是微利经营的,牛肉面已经是兰州最价廉物美的饮食了。民以食为天,主顾要靠这碗饭填肚子,老板也得靠这个吃饭啊,更何况牛肉面馆跑堂的小伙计都是十岁多一点,又瘦又小的回民小弟,他们一个月二、三百元的工钱,得在那些拥挤、油腻的饭馆收拾多少次碗筷才能拿到呢。
  牛肉面的味道不论男女老幼,本地人、外地客很少有不能接受的,但我还真遇见过例外,毕竟众口难调嘛。我曾经陪一帮北京来的访客去一家有名的牛肉面馆品尝特色,我吃完面早,没有再吃雅座里成套的小菜,先出来在车前等候。等了很久,终于有一个小伙子出来,我以为都已经吃完该开路了,没想到他急急慌慌地问车上有矿泉水吗?我说“应该有水,你们还没吃完吗?”他说“还没吃完,来给大家找水就着吃。”我听到这个说法很是奇怪,“吃面不是可以喝汤嘛,多现成?”他不好意思地说“不是,是太咸了,得喝水就着吃。”他抱着一堆农夫山泉进去,继续解决他的牛肉面了,我还真是没想明白。看来兰州牛肉面的味道也需要改良?不过大多数牛肉面的咸淡是适中的,味道太淡的牛肉面对兰州人来说,还是地道的牛肉面吗?
  二〇一一年七月五日晚
  

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作者:倪亚德 时间:2011-07-09 11:07:00
  
  我们只在地道里吃。
  
  
作者:KOKOYER 时间:2011-07-09 15:52:00
  写的挺好的~呵呵
楼主zhzhzhyy 时间:2011-07-09 20:19:00
  多谢喜欢牛肉面,我的更多文章见QQ觅原声的个人空间http://user.qzone.qq.com/1500252342/infocenter
  新浪倾听自己的博客http://blog.sina.com.cn/u/1344751100
  
作者:呵呵嘿嘿哈哈2010 时间:2011-07-13 13:33:00
  做个记号,回头漫漫看
作者:龙思珍 时间:2011-07-13 15:03:00
  看的我口水流了一地,不过广东现在出现好多盗版“兰州牛肉面”,这样我们甘肃的有一文明被搞臭了,哎!网上打假的人那么多,怎么就没一个搞这个呢。
作者:molihuazxj 时间:2011-07-13 16:48:00
  青湖循化人玷污搞臭了兰州牛肉面,用自己的脏手让兰州拉面(是拉面,不是牛肉面)成为和安徽板面、河南烩面并列的外地三大民工饭,外地人不了解还要把板子打在兰州上,真是奇冤啊!
作者:自在随缘人 时间:2011-07-14 11:25:00
  一个很细腻的女人
  
作者:我陪你顶 时间:2011-08-28 17:59:00
  说是兰州拉面,我看广东这边怎么都是青海人在做,而且做得还很脏。真正的兰州味道还真没尝过。
作者:绿雪原 时间:2011-08-28 18:14:00
  写的不错!顶!
作者:我的家乡GS 时间:2011-09-14 21:44:00
  牛肉面太好几了,大家有机会都来尝啊。
作者:天水大连 时间:2016-05-16 06:19:00
  写第真锅好。我你啊,你啊。
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