兰州牛大一出兰州就变味的真正原因:待讨论

楼主:酷酷的文盲 时间:2011-09-01 11:45:29 点击:1214 回复:16
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  牛肉面之所以一出兰州市就变味完全不是兰州人常说的“水的问题”,相信麦当劳、肯德基、可口可乐、百事可乐都吃过吧,全国各地都是一个味,难道这些东西不用水?浓缩可乐不用当地的水稀释?不可能嘛,根本不是水的问题。 前几年我父亲的一个朋友,是回民,原来在兰大对面开过牛肉面馆,味道很不错,但由于兰大对面拆迁搞开发他迫不得已关了店,到西安的鲁家村开了个店,叫少东家,西安的本地人或许知道,主营兰州的正宗牛肉面,我吃过很多次,味道完全和兰州的牛大一致,可惜,西安的本地人却接受不了,由于西安没有早上吃面的传统,结果在兰州早上卖的红火的牛肉面无论味道多正宗在早上完全无人问津,中午的话也就是能吃惯牛肉面的西安本地的兰州人和少部分西安人来吃。他们吃不太习惯的原因是觉得太咸了,而且没有菜配着吃(前几年牛肉面馆里的小菜还不普及)。我曾经给这个老板提过建议,说是对牛肉面进行适当的改良肯定会符合西安市民的口味,但他坚持不改良,说这就是地道兰州牛大的味道,改来改去的我不干,要改找新疆人或青海人改去……就这样,馆子坚持了一年多就转让了。
     如果还不明白的话,兰州的麻辣烫你肯定吃过吧,都是打的正宗重庆麻辣烫或正宗川味麻辣烫的招牌,我认识一个川籍的资深厨师,他告诉我四川就没有麻辣烫这个称谓,而且正宗川味的所谓“麻辣烫”(他们叫串串香),有绝对严格的制作程序和操作工艺,没有改良这一说,而且要改良的话他们打死也不会做。结果我不信,到兰州的几家比较好吃的麻辣烫店里和老板一寒暄才得知,这些老板没一个是成都人或是重庆人,而是乐山周边农村的,她们的经营思路就是只要兰州人喜欢,我们就可以改良成任何味道,但这种味道还是不是地道的重庆味或四川味那他们才不管呢(开麻辣烫的从来不吃麻辣烫,不是有毒,而是他们自己都觉得太难吃了,但兰州人还挺爱吃的)。
     所以了,由于这样“坚守”的原因(兰州本地做牛大的回民有这样的传统固执型,绝对不会因为地域的改变而去改良牛大的口味),才使得外地的牛大完全不是正宗的味道,但也使得传统的正宗牛大的味道百年不动摇吧。
  

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作者:呵呵嘿嘿哈哈2010 时间:2011-09-01 14:09:00
  有道理的
  恩,反正是两难
作者:黑暗祭祀之戒灵 时间:2011-09-01 15:08:00
  @酷酷的文盲 2011-9-1 11:45:30
   牛肉面之所以一出兰州市就变味完全不是兰州人常说的“水的问题”,相信麦当劳、肯德基、可口可乐、百事可乐都吃过吧,全国各地都是一个味,难道这些东西不用水?浓缩可乐不用当地的水稀释?不可能嘛,根本不是水的问题。 前几年我父亲的一个朋友,是回民,原来在兰大对面开过牛肉面馆,味道很不错,但由于兰大对面拆迁搞开发他迫不得已关了店,到西安的鲁家村开了个店,叫少东家,西安的本地人或许知道,主营兰州的正宗牛肉面,.....
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  其实我们的麻辣烫实际上是四川的冒菜的变种而已....串串香是类似于火锅的.做法和麻辣烫完全不一样.
  
  在成都呆了4年的人飘过....
作者:沧海之一粟ABC 时间:2011-09-01 17:49:00
  有些道理
楼主酷酷的文盲 时间:2011-09-01 21:22:00
  @黑暗祭祀之戒灵 2011-9-1 15:08:00
    @酷酷的文盲 2011-9-1 11:45:30
     牛肉面之所以一出兰州市就变味完全不是兰州人常说的“水的问题”,相信麦当劳、肯德基、可口可乐、百事可乐都吃过吧,全国各地都是一个味,难道这些东西不用水?浓缩可乐不用当地的水稀释?不可能嘛,根本不是水的问题。 前几年我父亲的一个朋友,是回民,原来在兰大对面开过牛肉面馆,味道很不错,但由于兰大对面拆迁搞开发他迫不得已关了店,到西安的鲁家村开了个...........
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   在兰州就根本无法开串串香火锅,前几年在兰州的永昌路开过一家,没多久就关门了,我研究过,并不是味道不好,而是兰州人奇怪的认为火锅里插的都是签子,吃完还要数签子,显得特别小气,火锅在兰州一般是3人以上才去吃的,算是老百姓的大餐了,大餐吃的小里小气的,兰州忍受不了。所以,把签上的菜涮好后撸下来盛到盘子里,兰州人就高兴了,这样我一个人吃也不显得寒颤了,慢慢的串串香火锅在形式上就演化成麻辣烫了。
   但有意思的是,近几年出来的关东煮也是带签子吃的,反倒是关东煮要是把菜全撸下来撑到那个塑料的杯子里让你吃你却吃不下去了,抓着签字吃难道不觉得小气寒颤了?答案是:兰州人吃的挺爽,一点都不觉得小气。
   那为什么味道算一个谱系(都是麻、辣)的小吃,在制作技术和兰州人的喜好程度上完全大相径庭呢?我得出的结论就是:习惯在潜移默化的改变着人的喜好。 有机会再深讨这个问题吧。
作者:倪亚德 时间:2011-09-01 21:36:00
  
  就你聪明!就你能!萨都知道!
  
  
作者:cdit2003 时间:2011-09-02 10:53:00
  入乡随俗
楼主酷酷的文盲 时间:2011-09-02 15:11:00
  @倪亚德 2011-9-1 21:36:00
    
    就你聪明!就你能!萨都知道!
    
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  聪明个毛,这不是探讨呢嘛
作者:zzqsars2010 时间:2011-09-05 12:27:00
  我记得一点就是咱那的牛肉面里面都放几片萝卜,外地的好像大都不放!
作者:波波羊肉包 时间:2011-09-14 17:32:00
  @大地的情感 2011-9-4 01:08:00
    再补充一点,牛肉面的水平,一方面是师傅们做出来的,另一方面也可以说是有品位的兰州食客门吃出来的。兰州牛肉面此起彼伏,真正没有形成大点名牌,还在于经营者的素质。大家可能很多人都经历过,门口一个不起眼的小店,兄弟、父子或者夫妻努力拉面,热情服务,赢的口碑,可一旦挣了俩钱,就不知道自己姓啥了,你花钱买碗面,捞面的师傅那神气,似乎是给饥民放舍饭一样!这么一来,一帮忠实的食客必然就不去了。过一年半载,那......
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  这位兄弟说的面与肉的关系我很认同,不光是在外地,就在兰州,好吃的牛肉面馆子肉也卖得多,正儿八经牛肉熬的汤不好喝都难;相反很多生意差的馆子肉也卖得少,汤也就不怎样~这类似于外地的牛肉面馆子~~
作者:xiyasi88 时间:2011-10-16 19:54:00
  @酷酷的文盲 2011-9-1 11:45:30
   牛肉面之所以一出兰州市就变味完全不是兰州人常说的“水的问题”,相信麦当劳、肯德基、可口可乐、百事可乐都吃过吧,全国各地都是一个味,难道这些东西不用水?浓缩可乐不用当地的水稀释?不可能嘛,根本不是水的问题。 前几年我父亲的一个朋友,是回民,原来在兰大对面开过牛肉面馆,味道很不错,但由于兰大对面拆迁搞开发他迫不得已关了店,到西安的鲁家村开了个店,叫少东家,西安的本地人或许知道,主营兰州的正宗牛肉面,.....
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  但为何在外地那样的牛肉拉面也不怎么受当地人待见呢 我看大多是赚些散客的钱
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