家庭酿制啤酒速成班(转载)

楼主:酒香园 时间:2012-09-07 11:30:25 点击:1621 回复:3
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  我们开始吧。 你的处女作的内容得由我决定,虽然这有点像包办婚姻。 在决定这款啤酒的时候,我想到过很多问题:你第一次做得啤酒要足够简单; 第一次的啤酒要足够容易被人接受;第一次的啤酒要看得足够漂亮; 而且市面上可以买到这款啤酒供你自己作为参考…很难。最后,我决定你的第一次啤酒是:


  酵母小麦啤 Hefeweizen


  酵母小麦啤的德文为Hefeweizen. Hefe在德文中是酵母,weizen, 指小麦。 这是一款混浊,饮用时伴有酵母的啤酒。 酵母小麦啤有一股水果香,而且微微发甜。 气泡含量较好,口感清淡,是德国南部夏季的常见饮料。 我所以选择这款啤酒的另一个原因,就是想让你了解一下酵母在啤酒中的作用:它不仅仅是用于发酵,同时也可以增加啤酒的口感。 同时,我想让你体会到酿造产生的酯香和啤酒的苦味。 在一些进口食品的超市里,你可以买到小麦啤酒,比如埃丁格,(Erdinger), 维森(Weihenstephan,世界上最古老的小麦酵母啤酒),宝莱纳的白啤(weiBbier)这些啤酒在装瓶的同时都带有酵母。 你可以在开始酿造前去买几瓶作为你的参考物。 饮用时记得轻摇瓶底,把瓶底的酵母也倒入啤酒中,一块享用。

  酵母小麦啤酒配方:

  3公斤澳大利亚大麦芽
  2公斤小麦芽
  10 克 5% 的香味啤酒花
  1株“欧菲酵母小麦”啤酒酵母。
  两桶20升的纯净水。实际使用25公升左右。也可以使用超市里任意的纯净水。(不要使用矿泉水)。

  喔,我一下子就把别人的千百年积攒下来的配方公布于世了。 你不要责怪我,我这个配方也是别人告诉我的。 在美国,有成千上万个家庭自酿爱好者,他们总能搞到很神秘的配方,(这个有点像中国泛滥的盗版DVD)。 我在后面还会再详细地告诉你更多的经典啤酒配方和酿造方法,比如修道院啤酒,慕尼黑十月啤酒,或者你喜欢什么啤酒,我都回尽力帮你搞来配方。。。你很快就会成为啤酒大师的。 自酿啤酒还可以解决啤酒开销,这些原料的费用大约在100元左右。 如果购买同样品质的进口啤酒,花费要750元左右。

  设备准备

  1. 一个20公升左右的不锈钢大锅。
  2. 一把搅拌用的大勺子,(不能使木头的)把子要长,伸进锅底也不会烫着你。
  3. 擀面棍和面板。
  4. 两个炉头的炉子。
  5. 500毫升带盖子的玻璃杯

  以上设备如果家里没有,可以到厨房专用品商店去买。

  6. 500毫升的量杯
  7. 100度的长杆温度计
  8. 橡胶塞,直径要能塞住纯净水同的出口。 需要4个。两个上面打0.8-1公分直径的空.

  以上物品可以到化学试剂商店购买

  9. 两个饮水器上用的20 公升大塑料水桶。
  10. 医药酒精,药房有卖。
  11. 药棉。
  12. 一个15升左右的保温盒。(保温盒、或者叫冰盒,在大型超市里有卖)
  13. 食品级塑胶管2米,直径1公分左右。(千万不要用其他的管道,要不然你的啤酒里就永远会有一股橡胶味。)

  下面的内容可以让你很快地了解酿制啤酒的步骤。了解了这些步骤,你就可以同朋友们炫耀了。你在泡女友的时候也可以把这些内容搬出来增加你的魅力。

  酿造步骤:

  酿造啤酒按照以下步骤进行:

  麦芽粉碎—〉浸泡出糖 (好比泡茶)—〉分离麦芽汁 (好比倒出茶水)—〉熬煮麦芽汁 (好比熬汤)—〉投入酵母发酵 —〉装瓶 —〉饮用

  1. 加热水

  就像泡茶一样,我们先烧水。 把15升水倒入钢精锅内,加热到75度。

  2. 碾碎麦芽:
  麦芽碾碎后浸泡时出糖更多,更快。

  用擀面杖在面板上把麦芽压碎。要压到皮不断,里面碎了是最好的状态。麦芽很脆,很容易碎。也可以事先在麦芽表面淋100毫升冷水,用手拌匀,醒5分钟,让麦皮变软。(注意,不要让麦芽变软了)。再碾压。



  图,压碎后的麦芽


  小窍门:碾碎的麦芽在淀粉破碎的同时,要尽量保持麦麸的完整,


  3. 出糖

  这个步骤就好像泡茶。 它的目的是在热水的浸泡下使麦芽里的麦芽糖溶入水中。 

  1. 把15升热水倒入保温盒中,再混入碾压好的麦芽,缓缓搅拌。用温度计看着温度,目标温度是66-68摄氏度。如果低了就加些热水,温度高了可以加入冷水。
  2. 掩上保温盒盖子,等待60分钟。在第30分钟时可以查看一下温度,如果降低了可以加些热水升温,保持66-68度的范围。这个很重要。

  4.过滤麦芽:

  这个步骤的目的是把麦芽的麦麸和麦芽糖水(麦芽汁)分离。 然后用清水洗麦芽,把麦麸里外的麦芽糖全部冲洗下来。

  1.把保温盒放置在高处。用1米长的塑胶管接在保温盒的出口,另一头放入较低的空饮水桶底部,准备接麦汁。(把桶内的纯净水全部倒入锅中待用。)打开排水阀,让麦汁流出。 如果流出的麦汁比较混浊,关闭阀门,将流出的麦汁再倒回冰盒,重新过滤,直到清凉的麦汁流出为止。 一般三到四回就可以了。(你可以到文具店买一个夹子夹在塑胶管上,作为你的简易阀门。)

  2.过滤的同时,在空锅内加入10升水,加热至78度。

  3.等麦汁快要流完了,大约收集了有10公升左右,关闭排水阀门。 用勺子缓缓地将大约5公升78度的热水均匀地浇在麦芽上,水面漫过麦芽面一公分即可。 如果此时麦芽床比较紧密,不松软,可以用干净的筷子松动麦芽床。 注意,切忌翻地式的搅动。我一般就是用筷子插到底,然后在麦芽床上划几个十字,让上帝保佑我的啤酒美如琼汁。

  4.等麦汁再快要流完时,将78度热水继续按照步骤3重复,浇在麦芽上。 你的目标是收集20公升的麦芽汁。

  注意,每次加水量要一次性要漫过麦芽面大约1公分的高度。下次加水要等到麦芽汁流尽后再加。这样可以最大量地收入麦芽糖。 这个过程需要1-2个小时。

  在过滤的同时,你可以开始准备你的发酵罐了

  3.过滤麦芽:

  这个步骤的目的是把麦芽的麦麸和麦芽糖水(麦芽汁)分离。 然后用清水洗麦芽,把麦麸里外的麦芽糖全部冲洗下来。

  1.把保温盒放置在高处。用1米长的塑胶管接在保温盒的出口,另一头放入较低的空饮水桶底部,准备接麦汁。(把桶内的纯净水全部倒入锅中待用。)打开排水阀,让麦汁流出。 如果流出的麦汁比较混浊,关闭阀门,将流出的麦汁再倒回冰盒,重新过滤,直到清凉的麦汁流出为止。 一般三到四回就可以了。(你可以到文具店买一个夹子夹在塑胶管上,作为你的简易阀门。)

  2.过滤的同时,在空锅内加入10升水,加热至78度。

  3.等麦汁快要流完了,大约收集了有10公升左右,关闭排水阀门。 用勺子缓缓地将大约5公升78度的热水均匀地浇在麦芽上,水面漫过麦芽面一公分即可。 如果此时麦芽床比较紧密,不松软,可以用干净的筷子松动麦芽床。 注意,切忌翻地式的搅动。我一般就是用筷子插到底,然后在麦芽床上划几个十字,让上帝保佑我的啤酒美如琼汁。

  4.等麦汁再快要流完时,将78度热水继续按照步骤3重复,浇在麦芽上。 你的目标是收集20公升的麦芽汁。

  注意,每次加水量要一次性要漫过麦芽面大约1公分的高度。下次加水要等到麦芽汁流尽后再加。这样可以最大量地收入麦芽糖。 这个过程需要1-2个小时。

  在过滤的同时,你可以开始准备你的发酵罐了。

  保温盒示意图,随便从网上找来的,盒子太大了,你只需要个15升左右的。 当然越大越好。 注意冰盒侧面的白色空,那个就是排水阀门。

  发酵容器的消毒

  你的家庭自酿啤酒的发酵容器,就是你身边的那个纯净水塑料桶。我家里饮水器上的桶大约是20升的。不知道其他地方是不是也正好这么大。 记住,如果你想让你未来的啤酒能够健康地成长,你一定要避免一切细菌的侵害。 麦芽汁是一个营养很丰富的家伙,什么菌都喜欢在上面过上一夜,享享福。 所以,你千万要做好消毒的工作。 最主要的对象就是发酵桶。 消毒最简单的方法就是高温热水。

  1.把锅中剩余的78度热水(大约有5公升)煮沸后将塑胶管洗净后盘好后放入锅中一起煮,盖上锅盖,保持小火沸腾15分钟; 

  2.乘热把水壶中的塑胶管道拿出来。用浸有医用酒精的棉花堵上两端,待用。  

  3. 把热水倒入发酵水桶里。塞上橡胶塞,使劲摇晃两分钟,注意要洗到瓶口部位。倒置5分钟,再直立浸泡20分钟。期间注意安全,防止热水渐出,塞紧盖子。

  4. 让水桶中的水自然冷却。也可以采用水浴方式使之快速冷却。待用。
  做为发酵罐首选的纯净水水桶。问题是他受热后就会稍稍变形。但是不妨大碍。一般容量为18.9升。(这个数据我刚刚查到的)。注意麦芽汁不要装的太满,留出半掌的高度供发酵时产生的气泡用。

  发酵罐


  熬煮麦芽汁

  这个步骤的主要目的是添加啤酒花来增加啤酒的苦味。

  1. 将塑料桶中的麦芽汁缓慢地倒入锅中,不要激起水花。你可以在桶的出口处放跟管子,使空气进入桶中,维持稳定的水流。 
  2. 将盛有麦芽汁的钢精锅放置炉上, 加热至100度 (沸腾)
  3. 改小火,保证翻滚30分钟。此时会产生大量的泡沫,然后泡沫逐渐消失。锅盖半掩在锅上。
  4. 30分钟后,将啤酒花倒入锅中,再开始计时。
  5. 60分钟后,停止加热。你的房间里此时应该充满了麦芽和酒花香。
  6. 由于煮沸时产生许多的水蒸气,最后得到的麦芽汁大约在18升左右。
  7. 将发酵桶里的冷却水倒入锅中,使麦芽汁的量补充到20升。剩余的水倒掉。(或者使用掉。这个水很干净,可以喝。) 用酒精棉花轻轻地塞住桶口。

  注意:

  在我们进入到最后一部熬煮步骤之前,我们对消毒工作不是很强调,因为高温煮沸就可以消除几乎所有的微生物。但是高温结束后的步骤,所有器械,包括你的手都要消毒。 对于一切小器件,可以擦拭医药酒精来消毒

  冷却:

  1. 准备一大盆冷水,或者直接把浴缸装满冷水,立刻将整个盛有麦芽汁的钢精锅放置在水中冷却。注意锅一定要盖着盖子, 防止其他物质污染你的宝贝。温度下降到35度以下你就安全了。35-45度是细菌们最喜欢的温度,尽量避免这段时间。
  2. 把温度降到准备投酵母的温度。小麦酵母啤酒的温度为18度-24度。


  投入酵母:

  1. 你买来的酵母应该刚好够做20升啤酒。在打开酵母容器前,用酒精棉把容器外部仔细擦拭。把它缓缓地倒入发酵桶中。
  2. 用消毒过的塑料管一端放入麦汁锅的中部,一端拿在手上,通过虹吸方式,将麦汁转移到消过毒的饮水器的水桶里。 注意,塑料管道的外部整个需要用医用酒精仔细擦拭后才能使用,拿持塑料管的手也需要用酒精消毒。细菌是无孔不入的。水桶的开口处,用医药棉花包裹并固定住塑胶管。 在麦芽进入发酵桶的过程中可以不断地摇晃发酵桶,拌均酵母,并期望融入更多的空气。由于水桶的桶口有药棉把守,空气中的细菌是进不去的。
  3. 全部麦芽转移完毕后,盖上空气塞子* 。

  还记得我原来告诉你们转移麦汁的时候千万不要渐起水花, 而现在又告诉你要摇晃呢?在高温的时候,麦汁很容易被空气氧化,在啤酒中留下涩味。现在是低温了,麦汁就不容易被氧化了。你现在摇晃的目的是让空气混入麦芽,因为一会儿酵母发酵的时候需要氧气。

  * 你可以在橡胶塞子中间打个洞能正好插入塑胶管。(如果你有学化学的朋友,让他们帮你做一下, 或者去化学试剂点,让别人帮你打个空,几分钟的事情。) 塑胶管穿过小孔洞一公分即可。再用锡箔纸、或者保鲜膜把整个塞子底部和周围包好。 用药棉擦拭整个塞子外部。然后塞住发酵桶口。 这样发酵桶就长了根辫子。 再用一个瓶子盛半瓶水,把塑胶管的另一头放入瓶水中。一个空气阀门就做好了。 气体只能从发酵桶中出来,而外界空气不能进入发酵桶了。

  你现在需要找一个背光,不会被人打扰,而且温度在18-25度的地方,放置这个罐子两周。 如果你此时老婆还没有决定和你离婚的话,说明你是个成功的男士!要记住,会酿啤酒的男人魅力十足。

  后面会发生什么事情?

  在写上面这段文字的时候,我感觉自己像个指手画脚的领导。我希望你此时有种成功的喜悦。虽然还没有喝上啤酒,但是你已经做了你能做的一切了,后面的就是成事在天了。

  第二天,你会看到空气塞子里面有气泡的鼓动,你闻到了一种香蕉的香味。 麦芽汁的上方漂着一层泡沫。看上去很不好看。不要紧,他们会消失的。

  第三天或者是第四天,气泡几乎没有了。没关系。不要动它。

  下图是网上找来的。因为我还是没有相机,无法拍给大家看我的装置。发酵后瓶中会有大量的泡沫。注意上方那个空气开关。这个比较复杂。我教给大家自己制作的那个功能是一样的,比较简单。

  发酵好了,后面还要装瓶。
  装瓶:

  你第二的繁忙的日子是在两个星期后。这时,你的啤酒可以喝了。但是等等,这个时候的啤酒还没有气泡,因为我们的家庭作坊现在还没有办法保留发酵产生的二氧化碳。 而且两个星期的酒还太混,酵母味道过浓。 所以我们采用瓶中再次发酵的方法来产生更多的气体,并用冰箱冷冻的方法使酵母尽量沉淀。

  原料准备:
  1.100克白糖。
  2.50个棕色啤酒瓶。
  3.啤酒瓶盖子
  4.压盖机。
  5.食品级塑胶管。
  6.钢精锅。

  步骤:

  1. 用钢精锅将100克白糖倒入250克水,加热熔解,小火煮沸15分钟后盖盖子冷却至室温。煮沸糖水的另一个目的是消毒钢精锅。 糖水不冷却也可以,因为糖水的数量毕竟较少,不会太多地影响温度。
  2. 用虹吸管将发酵桶中的啤酒转移到锅中来。注意尽量不要把发酵桶桶底的杂质带出来。
  3. 转移后,用虹吸管装瓶。这个需要你还有你的朋友。一个人装瓶,一个人夹盖子。
  4. 50瓶啤酒装瓶需要一个小时。将这50瓶酒放置在原先的发酵桶位置。

  再等两个星期…我知道这个很令人讨厌。 但是,朋友,这是你的第一次。记得你的第一次多美好吗?有多少美好的时光是在等待中度过的?



  饮用:

  再过10天就可以把啤酒都放在冰箱里,一定要竖立着放。因为此时瓶中有一层酵母沉淀,两三天后他们就可以牢牢地呆在瓶子底下了。

  14天了。今天你感觉兴奋和焦虑,对了,就像你的第一次。这个感觉是美妙的,好好地回味他。我记得我的第一次也是忐忑不安,我不敢一个人打开我的啤酒,我请来了我的几个最好的朋友,然后又买了很多啤酒。大家先喝买来得啤酒,到最开心的时候,有人提议我去拿酒来,审判终于来临。 

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作者:tangjiawang 时间:2013-07-05 21:56:00
  好长哟
  

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