啤酒花(简介)(转载)

楼主:酒香园 时间:2012-09-10 19:52:35 点击:1687 回复:0
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  人们吃鸡肉吃了很多年了,但是宫保脑子一热,向鸡丁里面撒了把花生米,就成了宫保鸡丁。 一些偶然的发现,经过了千百年的传承,就成了固定模式。 同样,当年也不知道是谁向啤酒里撒了啤酒花,就把啤酒变成了今天的模样。 最早有关啤酒的记录产生于公元前3000年的古埃及。 中国商代甲骨文(距今4000年)上记载有“醴”,一种谷物麦芽酿造的啤酒,可以说是中国记载的最老的啤酒。 但是啤酒花在1079年才被第一次记录使用在啤酒中,直到十三世纪才开始广泛使用。 啤酒花在啤酒中的作用有三个:
  增加苦味来平衡麦芽的甜味,
  增加啤酒的口感和香味,
  增加啤酒的保质时间和稳定性。

  啤酒花给啤酒增加苦味和香味(口感香和嗅觉香)。 不要试图在雪花或者青岛啤酒中找到香味,它们没有。 你如果是雪花啤酒的爱好者,你当然可以把鼻子几乎贴在酒瓶里面,然后使劲地吸,然后强调说自己闻道了香味。 我有一次应一位南非美女的要求,给她的学生们讲关于啤酒知识的英文课,也就带去了两桶啤酒做样品。 当我刚把啤酒桶打开,隔壁的几位外教就闻到味了,伸着鼻子就找过来了。。。这才是啤酒的香味。

  不知道多少人问我:“没有啤酒花是不是就没有啤酒泡沫?” 啤酒花和啤酒泡沫之间没有关系的。 啤酒花,又称为蛇麻子,是一种灌木的花蕾。 啤酒花的花瓣叠加排列成尖锥球形,其形状有些像一个非常松软的松果,个头有大拇指第一个关节这么大。 在花瓣的根部,含有精油和树脂,这些就是酿酒师们最喜爱的东西了。树脂增加苦味,精油增加香味。
  啤酒花里含有硬和软两种树脂。 硬树脂不溶解,所以对酿造啤酒几乎没有贡献。软树脂才是我们要的宝贝。 软树脂里面主要是a-酸,它保证了啤酒的苦味,同时可以延长啤酒的保质期。 在我们前面提到的印度哌艾里就是因为啤酒花中的a-酸,让不远万里的英国军队喝上了啤酒。

  a-酸受热后,分子结构发生了变化,成为异-a-酸。 其实异-a-酸才是啤酒苦味的真正来源。 这个把a-酸变成异-a-酸的过程,被称为异构化(Isomerization)。 异构化不涉及分子式的改变,只改变分子的结构,就好比“士”字变成了“土”,“日”变成了“曰”。 在熬制麦芽汁的过程中,啤酒花熬制的时间越长,就会有更多的a-酸被异构化,结果就是啤酒就越苦。

  树脂中还有一种是b-酸,b-酸对啤酒的苦味贡献比较小,大约占10%。


  精油

  我们啤酒中的香味主要来自精油。精油可以增加口感和嗅觉,它也可以增加一些苦味。 像其他植物中的精油一样,啤酒花中的精油也是会挥发的。 你还记得在你的处女做的过程中,满屋子的香味吗?那就是来自精油的香味。

  不知道你的烹饪水平怎么样?(我发现好的酿酒师,都会做一手好菜。)烹饪中常用的香料都含有精油,比如说大蒜。大蒜可以在几个时段中加入菜肴里。 你可以在热锅的时候用大蒜炝油爆锅,或者是烹饪结束的最后一分钟,撒入蒜末,翻炒装盘。 这两种方法的结果都可以在菜肴中增加蒜香,但是前者主要是入口的蒜香,后者主要是嗅觉上的蒜香。

  啤酒花的使用也是同样的,如果在熬制麦芽过程中,加入啤酒花熬制30分钟,香味就会体现在酒体中,呈现在口感上;如果在熬制结束前最后一分钟加入啤酒花,香味就会是嗅觉。那如果我们又想要口感,又要有嗅觉,那该怎么办呢?你如果实在不知道答案,你就去问个厨师吧。

  啤酒花的种类:

  有一些啤酒花中的精油含量多一些,有些a-酸的含量多一些。精油含量多的啤酒花,又被称为“贵族啤酒花”,或“香味啤酒花”。a-酸含量高的啤酒花俗称“苦味啤酒花”。

  香味啤酒花

  不同的啤酒花或多或少地有着不同的香味。这些啤酒花中的a-酸的含量在2%-5%, 而精油的含量却要高很多。 不同的香味啤酒花组合在一起,就好比烹饪中的各种调味品一样, 可以调和成很复杂口味的啤酒。比如欧菲啤酒的棕拉格中使用了四种啤酒花。而且在添加时间和添加方式上的不同,是口感更加微妙,可以呈现水果、辛辣等口味,享受无穷。啤酒花的味道很难用语言描述,这个有点像茶叶,说不出了所以然来。

  苦味啤酒花

  一般用于添加啤酒的苦味。这些啤酒花种a-酸的含量可以达到10%以上。

  双重酒花

  就是又香又苦的酒花。对于家酿啤酒爱好者来说,我建议除非你喜欢它的某种香型,一般尽量避免这种啤酒花,因为你很可能顾了这头忘记那头,很容易被它的“多功能”所困惑。

  产地命名

  很多啤酒花是以产地命名的。这些地方都是传统的啤酒花产地,一般位于欧洲的中北部。比如哈拉道啤酒花(Hallertau),就是产于慕尼黑北部的哈拉道地区。Sazz就是产于捷克的Sazz地区。 有些啤酒花虽然发源于某一地区,后来又在其他地区生产了,一般把生产地标在前面,发源地在后面,比如Hallertau Hersbruck, 表示哈拉道生产的赫斯布鲁克酒花。

  啤酒花的形状:

  啤酒花的原形是花蕾,但是为了便于运输和保存,啤酒花加工厂把他们烘干压缩后制作成颗粒。很好地保留了原有的香味,同时增加了其使用效率。有些啤酒花是以啤酒浸膏的形式销售的。这种浸膏一般没有什么香味。


  匹森纳的配方

  4.5公斤澳洲大麦芽
  0.25公斤小麦芽
  40克Saaz啤酒花

  在这个配方中,我们的目的是体验啤酒花除了苦味之外的香味和口感。步骤同前酵母小麦啤酒的步骤,啤酒花分成三份,在熬煮麦芽汁的步骤中,熬制结束前60分钟加入10克啤酒花,熬制结束前30分钟加入15克啤酒花,熬制结束时,关闭火源,在投入其余的15克啤酒花。

  一般认为,60分钟的熬煮时间可以将所有的a-酸异构化。30分钟可以将50%的异构,最后加入的a-酸没有异构发生。


  啤酒苦味和计算方法


  啤酒花颗粒,图片来自:

  啤酒苦度单位

  测量啤酒苦味的单位是IBU(International Bitterness Unit, 国际苦度单位)。一个IBU相当于在一公升啤酒中含有1毫克异-a-酸。 在我们第一次酿制的酵母小麦啤酒中,在我们酿制的20公升啤酒中,我们使用了10克含有5%a-酸的啤酒花熬煮了60分钟。我们认为这时全部a-酸被异构化了,所以该啤酒的理论IBU为 10000*0.05/20=25 IBU. 实际上的苦度没有这么多,这关系到啤酒花的利用率和异构化的过程。

  IBU= 1毫克异-a-酸/1升啤酒

  大型啤酒厂有完好的设备,他们可以准确地测量出啤酒中异-a-酸的数量,然后确定IBU值。由于啤酒花是天然农作物,a-酸的含量每个花蕾都有不同,所以一般大型啤酒厂是把很多批次的花蕾混合在一起,以求平均,然后再酿制结束后再用啤酒花浸膏来调节IBU到目标数值。

  HBU

  家庭酿造和小型精工啤酒厂没有大型啤酒厂的设备,也没有这么做的必要。 家庭酿造爱好者一般只注重加入的a-酸数量,而不是异-a-酸的数量。这样的苦度单位就是HBU (Homebrew Bitterness Unit,家酿啤酒苦度单位)。这个数值比实际IBU要高,但是一旦使用习惯了,也可以很好地说明问题,同样具有实用性。有些书籍和论坛上会使用这个单位,但是我一般不用。

  HBU= 1毫克a-酸/1升啤酒


  啤酒花的利用率而苦度计算

  我们说了熬煮的时间长短直接关系到a-酸异构化的程度,比如说熬煮60分钟会比30分钟多产生异构a-酸。 异构化的程度还同麦芽汁的浓度有关。不难想象在浓度越高的麦芽汁中,产生a-酸异构结构就更加困难,a-酸被异构的数额也少。 这样我们需要知道啤酒花在这些状态下被异构化的比例。 由于在不同的熬煮情况下,由不同的利用率,所以在计算IBU的时候,需要查阅不同的利用率参数。利用率与麦芽汁的浓度和熬煮时间直接相关。某种啤酒花对啤酒的苦度贡献,可以如下计算:

  IBU = 啤酒花重量 X a-酸百分比 X 利用率 /体积

  注意,重量的单位是毫克,体积的单位是升。
  a-酸在不同麦芽浓度和熬煮时间下的利用率

  左边直排为熬煮时间,第一横排为麦芽汁比重。熬煮时间越长,利用率越高。麦芽浓度越高,利用率越小。 在60分钟之后,利用率的增长不很明显。

  时间 \ 比重 7.5 10 12.5 15 17.5 20 22.5 25 27.5 30
  0 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
  5 0.055 0.050 0.046 0.042 0.038 0.035 0.032 0.029 0.027 0.025
  10 0.100 0.091 0.084 0.076 0.070 0.064 0.058 0.053 0.049 0.045
  15 0.137 0.125 0.114 0.105 0.096 0.087 0.080 0.073 0.067 0.061
  20 0.167 0.153 0.140 0.128 0.117 0.107 0.098 0.089 0.081 0.074
  25 0.192 0.175 0.160 0.147 0.134 0.122 0.112 0.102 0.094 0.085
  30 0.212 0.194 0.177 0.162 0.148 0.135 0.124 0.113 0.103 0.094
  35 0.229 0.209 0.191 0.175 0.160 0.146 0.133 0.122 0.111 0.102
  40 0.242 0.221 0.202 0.185 0.169 0.155 0.141 0.129 0.118 0.108
  45 0.253 0.232 0.212 0.194 0.177 0.162 0.148 0.135 0.123 0.113
  50 0.263 0.240 0.219 0.200 0.183 0.168 0.153 0.140 0.128 0.117
  55 0.270 0.247 0.226 0.206 0.188 0.172 0.157 0.144 0.132 0.120
  60 0.276 0.252 0.231 0.211 0.193 0.176 0.161 0.147 0.135 0.123
  70 0.285 0.261 0.238 0.218 0.199 0.182 0.166 0.152 0.139 0.127
  80 0.291 0.266 0.243 0.222 0.203 0.186 0.170 0.155 0.142 0.130
  90 0.295 0.270 0.247 0.226 0.206 0.188 0.172 0.157 0.144 0.132
  100 0.298 0.272 0.249 0.228 0.208 0.190 0.174 0.159 0.145 0.133
  110 0.300 0.274 0.251 0.229 0.209 0.191 0.175 0.160 0.146 0.134
  120 0.301 0.275 0.252 0.230 0.210 0.192 0.176 0.161 0.147 0.134

  多种啤酒花的使用:

  给啤酒增加苦味其实不难,认定了自己想要的苦度范围后,就在60分钟时选择一款啤酒花,计算好苦度直接投入就好了。 香味比较讲究,什么时候投入香味啤酒花,投入多少、什么种类,等等,很难理论上表达,完全靠经验。 这是因为啤酒花中的精油始终在挥发,无法准确的计算其含量。 而且一款啤酒花给啤酒带来的香味是无法用语言表达的,试想,你如何能表达茴香带来的口味?这一切都要靠不断地总结经验才能掌握。 为了给啤酒增加不同的香味,你需要在不同的时间里投入啤酒花,甚至是不同的啤酒花。这些投入的啤酒花或多或少的都会影响到啤酒的最后苦味。

  如果啤酒花投放的时间,可以通过下面的算式计算出啤酒的苦味:

  IBU = (啤酒花重量1X a-酸百分比1 X 利用率1 ) + (啤酒花重量2X a-酸百分比2 X 利用率2 )+ … / 体积



  我们来计算一下上述匹森纳重点苦度 IBU,该麦芽汁的原始比重为12 P, 体积为20公升。
  啤酒花种类 a-酸 (%) 重量 熬煮时间 利用率 IBU 贡献
  Saaz 5 10 60 0.231 5.775
  Saaz 5 15 30 0.177 6.64
  Saaz 5 15 0 0 0
  总IBU 12.4

  啤酒花的形式与保存

  酿酒用啤酒花的原形是干燥,蓬松的植物花蕾。 啤酒花收获后a-酸,还有精油等成分会立即开始发生变化:比如精油挥发,a-酸被氧化等问题。 所以,在啤酒花的产地,啤酒花加工厂将啤酒花压制颗粒状,然后在真空包装保存。一般来说,冷冻,真空,避光都可以减少啤酒花的储存损失。当你拿到你的啤酒花的时候,可以放置在冰箱里密封保存。


  啤酒花的利用

  刚才说了,a-酸在加热后发生异构,形成了异-a-酸,才能使啤酒产生苦味。所以异构过程是酿制啤酒的关键步骤。 我们来看看什么因素会影响啤酒花的异构化、影响异-a-酸。

  1. 啤酒花的形状

  整形的啤酒花比较难异构,而成为颗粒状的比较容易。 这是因为颗粒啤酒花在浸泡后立刻分离成很小的颗粒,更加利于反应。

  2. 熬煮的条件

  熬煮时间越长,异构化反应进行的越彻底,但是如果时间过长,被异构的a-酸会返回到原来的结构。一般在酿造中,加热时间不超过60分钟。

  3. 酒花用量

  啤酒花用量越大,被异构化的比例越低。 酿酒师们为了提高利用率, 往往在不同的时段里分批加入苦味酒花。
  3. 发酵

  异构化的a-酸会吸附在啤酒酵母上,然后随着酵母残留物排出,降低啤酒花的利用率。这在后面的工艺段落中会详细讨论。

  4. 啤酒过滤、储存

  这些步骤都会影响到啤酒的苦度。 有研究表明有些啤酒在储存6个月之后,异-a-酸含量下降25%,降低了啤酒的苦味。

  对于家庭自酿者来说,啤酒花的存储、熬制时间和啤酒的保存方法是影响啤酒花利用率的关键。啤酒花要低温密封保存,熬制时间不要超过60分钟,啤酒避光低温保存,这些方法可以提高啤酒花的使用率。

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