精确版的红葡萄酒的酿造方法

楼主:酒香园 时间:2012-09-14 11:20:59 点击:252 回复:0
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  1 ,葡萄的破碎加工 、主发酵
  发酵容器有不锈钢罐,泡菜坛子,玻璃罐。好的朔料桶。容器消毒的方法有开水烫,高温烘烤,75度酒精擦洗(比重是0.873),含二氧化硫的水洗。
  葡萄采收后要尽快破碎除梗装桶,葡萄籽不能挤碎,在最短时间内立即加入40-100mg/升的SO2杀死杂菌,2小时以后,加入40mg/升果胶酶、橡木片千分之二直接加入,12小时以后加入250mg/升干酵母,加干酵母的方法是,每克酵母加入10毫升40℃凉开水搅拌一下,半小时加入葡萄浆中;发酵温度应控制在20°~30℃,低温酒好,高温颜色好,每天搅动几次 ,焦亚硫酸钾加入十倍的水化开加入。每克焦亚硫酸钾可以产生0.5克的二氧化硫。
  如果葡萄汁的实际含糖量在209g/L,比重1.09,发酵成酒后酒精度自然就能达到12.3度。如果糖度低要补加白砂糖。每升葡萄浆加入17克蔗糖可以增加1度酒。最好在葡萄汁发酵最旺时。将需要添加的糖加入。感觉酸度高不要急于降酸,酸度高的葡萄酒容易储存,等做成葡萄酒以后存放一段时间冷冻降酸或者自然降酸,如果还是酸可以加入酒石酸钾降酸,或者碳酸钙,碳酸氢钾降酸
  主发酵就是酵母菌把糖转化成酒精和二氧化碳的过程。 主发酵完成以后,二氧化硫就随着二氧化碳飞走了。
  加入果胶酶,有利于提取葡萄皮中的色素,提高出汁率。 添加橡木片,能改善葡萄酒的口味
  红葡萄酒的主发酵过程一般是5~20天。发酵液平静不冒泡了,进行压榨使酒与皮渣分离。将发酵完的汁液倒入布袋子里挤压出来的就是葡萄酒 。从这时起葡萄酒就一定要隔绝空气,否则葡萄酒很容易变质。下一步有三种做法,一个是加硫加澄清剂沉淀。第二是加人硫不加澄清剂自然沉淀,再一个是把酒降低到20度进行苹乳发酵。

  2、苹果酸—乳酸发酵(二次发酵)
  将苹果酸分解成乳酸和CO2。尖酸降低,果香醇香加浓,口感柔协肥硕。但是乳酸菌是非常贵的也不好买。
  高级葡萄酒都要进行苹乳发酵。 自然诱发萍乳发酵是很难的。

  3 红葡萄酒的澄清与过滤
  也可以葡萄酒先自然澄清一个月倒缸以后,再加入澄清剂膨润土。用量在0.5-1克/升左右,用十倍的水和开10小时以后加入葡萄酒里面,加速蛋白质及胶质的沉淀。一个鸡蛋清加入一克盐杀细菌加入100斤葡萄酒里也可以澄清。

  4,葡萄酒的贮藏和陈酿
  葡萄酒一定要加入二氧化硫防腐,国家标准是250mg/升以下。一般100mg/升就可以。贮藏一定要满桶,不让酒接触空气。葡萄酒桶放在室外冷却使温度达到零下5度以下保持几天,加速酒石酸的结晶,常温下存放几个月酒石酸也有一部分可以结晶。降低葡萄酒的酸度。
  鲜食的葡萄品种如玫瑰香、巨峰适合酿造新鲜的红葡萄酒,经过澄清处理后即可饮用 。
  酿酒的葡萄品种,赤霞珠、美乐,蛇龙珠、品丽珠、西拉,经过1-2年的贮藏陈酿逐渐成熟,口味柔协、舒顺,达到最佳质量。再贮藏陈酿质量反而越来越差。

  5 红葡萄酒的装瓶与包装
  最少也得三个月以后装瓶,瓶装葡萄酒采用软木塞封口,加热缩帽。盒中袋包装的有3,5,10,20升几种,盒中袋不进空气保证酒不坏,随喝随倒很方便科学。

  葡萄汁比重 ---成酒的度数----度数x17=每升葡萄汁含糖量(克)-- 做12.3度酒每升葡萄汁添加糖
  1.040 ————-- 4.5---------------------------76.5-----------------------------132.6
  1.050 ———— --6.0---------------------------102------------------------------107.1
  1.060 ————-- 7.6---------------------------129.2----------------------------80.3
  1.070 ————-- 9.2---------------------------156.4----------------------------52.7
  1.075 ————--10.0---------------------------170------------------------------39.1
  1.080 ————--10.8---------------------------183.6----------------------------25.5
  1.085 ————--11.5---------------------------195.5----------------------------13.6
  1.090 ———— --12.3--------------------------209.1----------------------------00
  1.095 ————-- 13.1--------------------------222.7
  1.100 ————-- 13.9--------------------------236.3
  1.120------------------17------------------------------290
  数据来自百度

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