生活中的湘菜【风土人情】

楼主:安心后知 时间:2022-08-20 09:09:39 湖南 点击:10196 回复:156
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楼主安心后知 时间:2022-08-20 09:11:40 湖南
  湘菜的代表地无疑是长沙,这里集成了经典的湘味,很多吃货来长沙为的就是品尝湘味。其实,内地大多数地区的食材都基本相同,可为什么烹饪出的口味却千差万别?湘味之独特当然在于辣,但也不仅仅只是辣,伴随着辣味最要紧的就是盐味,盐味即咸味,辣味加咸味便合成了重口味。湘人如何喜好重口味?这就得略微了解一下长沙人最基本的生活环境了。

  凡是人类文明都与地理相关,长沙是一座夏季湿闷加酷热,冬季湿冷至严寒的城市。这里的地势为东南高西北低,春季雨水极为丰润,入夏时家家户户都湿气沉积,唯有秋季北风初侵之时方显干燥。冬天却又因冰雪冷雨加之湘江的水面湿冷随北风凝聚,被东南较高地势阻挡全给兜住了。这就是长沙夏季闷热冬季湿冷的地理缘由。再多说一句,这种地势也并非没有优点,先贤们选此建城是自有考量的,那就是每年发洪水都只有沿江一线被少许淹没,绝大部分城区则安然无恙。这既是长沙的风水要素,也是长沙城市得以保存三千年的基本原因。

  其次,湘人是农耕文明的模范或先导,对于气候与生命之关系颇为重视,对药食同源与身体舒适之关联更是讲究,天长日久便体现到了日常饮食中。记得孩童时代,偶尔在外面被雨水淋湿了头发及身体,跑回家中母亲会说,赶快喝杯凉水再抹干身子。喝杯凉水就能以体内的外排功能抵御外湿的入侵,既简单又方便。这就是农耕文明积累的生活经验,而饮食方面则更多了。

  比如湘菜中有位佐料叫豆豉,属于浏阳特产,豆豉能驱寒打滞助消化,可入中药。以前没有味精之类的调味品,有些菜品加上几粒豆豉顿时便鲜味陡增,烹鱼时放几粒豆豉既可去腥气又能添鲜味,如果蒸一碗豆豉水开豆腐老汤,不但口感鲜美,连染色的酱油都能省去,不过现在浏阳豆豉的品质已大不如前了。湘味的制作还与农历的节气相关,比如起伏时吃老姜炒鸡作为夏季补充体能之用,遇上冬至则会做加有红枣等食材的糯米饭吃。各种节气都自有讲究,不像北方人老是围着饺子转。

  长沙酒楼菜馆中的湘味就是源自居家生活,但多有改良,却稀释了原味。当然,并非长沙人都会烹饪,尤其是随着更新迭代,能做出可口饭菜的年轻家庭已经越来越少了。

  介绍了这些概况,咱再说点具体的。长沙的夏季不但酷热湿闷而且时间较长,以前没有空调,耐温抗热就只能靠身体“霸蛮”了,人在闷热难耐时,如果不用怎么费力还可出身大汗那才叫舒服,辣椒便是最好的催汗物。记得凭票买肉的那些岁月,在国营的腊味店能买到腊猪头肉,虽然价高但无需肉票。洗净切片炒上大蒜辣椒盛满一大碗,浓浓的香辣味散发在空气中馋得人食欲大增,大口下咽时,会刺激到即食者全身毛孔喷张汗流浃背,额头脸面也滴汗如洗,身心顿感通畅轻松,汗流多了人体就得补充氯化钠。辣与咸因此便结合共存了,淡辣是不为湘人所接受的,所以湘菜一般都是重口味。

  如此这般,吾曾寻思过,生活中的湘菜是不能上国宴的,没人能想象元首们在被辣得汗流浃背张口喘气时,如何从容讨论国事的模样。虽说不宜招待国宾,但却适于宴请亲朋。吾有一侄媳是河北人,毕业后分来长沙并嫁入长沙,入乡随俗习惯了吃辣。逢年过节来访时吾曾提议去酒楼招待,侄媳代全家婉拒,非要吃家里做的,还说馆子里都是一个味道,在您这里吃一顿能回味好几天。侄儿却说,每次来都会把之前的减肥成效给抹杀掉。老夫笑答,那就待我做不动了再去吃馆子吧!

  如今盛行外卖,不论是时髦或是懒惰,伴随着家庭人口缩减,再加上空调能够调节严寒酷暑,足以使得喜欢下厨房做饭菜的年轻人越来越少,生活中的湘菜也将随着一代老人的逐渐离世而慢慢退化。
楼主安心后知 时间:2022-08-20 15:36:16 湖南
  感谢@草帽斑竹 给拙帖赏赐红脸。
作者:草帽的思想 时间:2022-08-20 15:44:15 广东
  我属于重口味的人,在湘菜和川菜之间,我偏向于川菜。因为川菜除了辣之外,还有麻。。。
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作者:草帽的思想 时间:2022-08-20 15:45:06 广东
  湘菜被商家玩坏了,辣子鸡,一盘都是辣子,只是炒的时候不小心掉下去几块鸡肉。。。
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作者:草帽的思想 时间:2022-08-20 15:48:56 广东
  我喜欢川菜,又特别喜欢凉拌菜,在夏天吃凉拌菜是最过瘾的。凉拌菜中,又非常喜欢凉拌猪头肉,就是从猪脑袋上敲下来的瘦肉,肉要切大块,各种佐料拌好,一块肉一口饭,把嘴塞得满满的,忒过瘾。。。
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作者:草帽的思想 时间:2022-08-20 15:56:04 广东
  开着空调吃湘菜,那是特别过瘾的。嘴里呼辣,额上冒汗,背后是凉飕飕的空调降温。。。
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作者:草帽的思想 时间:2022-08-20 16:10:48 广东
  我喜欢吃长沙臭豆腐,不是黑乎乎的那种,那种实在下不了口。

  但自打被媒体报道说臭豆腐不够臭加屎去弄,我就再也不敢吃了。。。
  • 安心后知: 举报  2022-08-20 16:20:17 湖南  评论

    我地道的长沙人,但不喜欢吃臭豆腐,吃辣也是中等。
  • 草帽的思想: 举报  2022-08-20 16:25:54 广东  评论

    评论 安心后知:吃习惯辣的人,一顿没辣都不行,川湘一带,连锅都是辣的。。。
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楼主安心后知 时间:2022-08-20 16:26:21 湖南
  谢斑竹为拙帖特标【风土人情】。
作者:草帽的思想 时间:2022-08-20 16:57:14 广东
  @安心后知 2022-08-20 16:26:21
  谢斑竹为拙帖特标【风土人情】。
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  好帖,给编辑推荐了,看会不会首页头条推荐,能让更多人欣赏到。。。
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楼主安心后知 时间:2022-08-21 10:15:23 湖南
  熟食是人类走向文明的开端,好食人间烟火乃为第一需求。凡事都讲光说不练是假把式,咱就趁机晒几张普通家常菜照片以证明也稍微练过几下。要想增添食欲,不但要讲究色香味,还有看着清爽,更应该注意季节之寒暑不同,不同时令口味也自然有别。还是闲话少说,分享照片吧。
楼主安心后知 时间:2022-08-21 10:26:21 湖南

  
  正当酷暑高温,苦瓜乃清热解暑之首选上品,苦瓜炒肉入口微苦清凉,辣度随意就好。
  • 别哭了我回来啦: 举报  2022-08-23 20:21:28 云南  评论

    凉拌苦瓜也不错啊,看得我肚子好饿,哈哈哈哈
  • 风铃清音: 举报  2022-08-28 19:51:17 澳大利亚  评论

    这个我也常做
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楼主安心后知 时间:2022-08-21 10:36:26 湖南

  
  夏季荷花盛开,莲藕上市,凉拌白糖盐醋藕入口清爽,酸甜开胃,爱辣的可加辣,爱冰的可进冰箱放一放。
  • 安心后知: 举报  2022-09-08 15:48:34 湖南  评论

    亲友中秋节聚餐,在众多的鸡鸭鱼肉荤菜中再加个白糖盐醋凉拌藕真的是个好搭配。
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楼主安心后知 时间:2022-08-21 10:43:19 湖南

  
  麻辣肚丝四季适宜,但必须要加麻和辣才能不负菜名。
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楼主安心后知 时间:2022-08-21 10:54:12 湖南

  
  该上个看着就是重口味的品种了,红烧鳜鱼,不分季节的佳品,只是做时稍费时间。
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楼主安心后知 时间:2022-08-21 12:50:08 湖南

  
  爆炒鸡丁冬夏尤佳,有辣才够味,加芝麻油更香。
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楼主安心后知 时间:2022-08-21 13:06:11 湖南

  
  酒醉椒盐虾四季皆宜,去头须用少许白酒加盐腌制30分钟,油爆熟再加黑胡椒起锅。
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作者:草帽的思想 时间:2022-08-22 08:18:50 广东
  聚焦人文推荐。。。
  
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作者:草帽的思想 时间:2022-08-22 08:29:55 广东
  图文并茂哈,上干货了。。。[d:呲牙]
作者:草帽的思想 时间:2022-08-22 08:30:41 广东
  苦瓜焖豆腐还是好吃的,苦瓜要切得很薄很薄,用盐抓一下就不会太苦。。。
  • 别哭了我回来啦: 举报  2022-08-23 20:18:02 云南  评论

    苦瓜排骨黄豆汤 ,还有高端一点就是鲍鱼苦瓜黄豆汤,喜欢苦瓜的可以尝试一下。
  • 安心后知: 举报  2022-10-08 08:12:25 湖南  评论

    斑竹的苦瓜焖豆腐,应该可以做出湘菜风味,只是两样食材都属于凉性食物,若非火重不宜多食。别哭了朋友推荐的苦瓜食法就真的难以做出湘菜口味了,有喜爱者不妨自己尝试尝试。
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楼主安心后知 时间:2022-08-22 11:06:08 湖南

  
  普通素菜甜豆炒红椒,辣中带甜,绿中有红,可口不腻。
楼主安心后知 时间:2022-08-22 11:18:25 湖南

  
  素汤,萝卜菜煮芋头,长沙俗话说:萝卜菜上哒街,药铺里取招牌。
  • 草帽的思想: 举报  2022-08-22 15:05:31 广东  评论

    这汤,还是稍显油腻了,再清淡一些更好。。。
  • 安心后知: 举报  2022-08-22 15:58:15 湖南  评论

    同样是萝卜菜做出的汤,味道也有差别,一种是汤汁萝卜菜味道较浓,一种是汤汁萝卜菜味道较淡,我个人略微喜欢前一种,也就是图片所呈现的。
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楼主安心后知 时间:2022-08-22 11:36:17 湖南

  
  扣肉就不单独发照了,上桌时自然能品尝到,宴客还是需要大肉的。
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楼主安心后知 时间:2022-08-23 10:32:13 湖南

  
  家制广东肠粉,带着香辣味。
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楼主安心后知 时间:2022-08-23 10:40:37 湖南

  
  家制面点,其中的酱色是面粉里加了可可粉。
楼主安心后知 时间:2022-08-23 10:48:25 湖南

  
  面包也是自家做的,口感足以比美外购。
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楼主安心后知 时间:2022-08-23 11:02:17 湖南

  
  再烙两个饼就构成一桌了,虽不丰盛,对付一餐还可以。
楼主安心后知 时间:2022-08-23 18:20:29 湖南
  从人类的进化过程看,吃是活着的第一需求。
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作者:费爷不悔 时间:2022-08-24 07:50:27 法国
  馋哭了…
  • 安心后知: 举报  2022-08-24 10:16:59 湖南  评论

    费爷好味蕾,可惜相距远。佳肴赠天涯,网宴空中悬。斑竹安好
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作者:蒙衣客 时间:2022-08-24 16:59:03 海南
  够多菜式的啊
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作者:粥样ABC0 时间:2022-08-24 17:34:37 黑龙江
  人生在世 及时行乐 帮助他人 开心快乐
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作者:草帽的思想 时间:2022-08-25 09:34:10 广东
  @安心后知 2022-08-23 18:20:29
  从人类的进化过程看,吃是活着的第一需求。
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  嗯,连吃饭都成问题,再扯其他高大上的东西就有点扯淡了,老祖宗说的民以食为天总是那么有道理。。。
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作者:蒙衣客 时间:2022-08-25 10:38:40 海南
  @粥样ABC0 2022-08-24 17:34:37
  人生在世 及时行乐 帮助他人 开心快乐
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  这主意真棒,拍手掌支持
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作者:孤星泪溢2020 时间:2022-08-25 10:50:14 湖南
  @安心后知 2022-08-20 09:11:40
  湘菜的代表地无疑是长沙,这里集成了经典的湘味,很多吃货来长沙为的就是品尝湘味。其实,内地大多数地区的食材都基本相同,可为什么烹饪出的口味却千差万别?湘味之独特当然在于辣,但也不仅仅只是辣,伴随着辣味最要紧的就是盐味,盐味即咸味,辣味加咸味便合成了重口味。湘人如何喜好重口味?这就得略微了解一下长沙人最基本的生活环境了。
  凡是人类文明都与地理相关,长沙是一座夏季湿闷加酷热,冬季湿冷至严寒的城......
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  不才正是能做点家常小菜,朋友还算喜欢的80后。
  • 安心后知: 举报  2022-08-25 16:48:35 湖南  评论

    可喜可贺,会做菜的好处是,富有了上高档酒楼会点菜。潦倒时做家常便饭也香甜可口。
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作者:孤星泪溢2020 时间:2022-08-25 10:57:01 湖南
  @安心后知 2022-08-21 10:26:21
  
  正当酷暑高温,苦瓜乃清热解暑之首选上品,苦瓜炒肉入口微苦清凉,辣度随意就好。
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  建议上五花肉炒
  • 安心后知: 举报  2022-08-25 14:26:47 湖南  评论

    你说的这道菜叫回锅肉,五花肉煮熟后切片回锅爆炒,湖南人都喜欢吃。但不能吹,再怎么做也超不过川味回锅肉,那四川郫县豆瓣酱简直独一无二,油爆豆瓣酱肉片回锅再勾芡,油亮味香,想起都口馋。
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作者:wgpz55 时间:2022-08-25 12:32:11 安徽

  讲真,湘菜才是中国最辣的菜。
  • 红太狼11ABC: 举报  2022-08-25 12:58:11 广东  评论

    川菜呢
  • 安心后知: 举报  2022-08-25 14:00:14 湖南  评论

    湘菜辣的往事,很多年前的一个夏天,本人出差去辰溪县,招待所内住了二三十个湖南本省的采购员,环境犹如避暑。每天午餐都是辣椒炒肉,味道鲜美可口,连续吃了半个多月后,大家都辣得受不了了。口里虽然能吃,但架不住大便出血,只得选出两个代表去交涉如何降低辣度。究竟有多辣就可想而知了。
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作者:ty_小幸运517 时间:2022-08-25 14:00:23 广东
  我广西钦州人,只吃粤西菜式
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作者:草帽的思想 时间:2022-08-25 14:47:42 广东
  @ty_小幸运517 2022-08-25 14:00:23
  我广西钦州人,只吃粤西菜式
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  广西吃鱼生的不少,但猪肉生吃的真接受不了。。。
  • 安心后知: 举报  2022-08-25 16:18:26 湖南  评论

    对广西菜没什么特别记忆,但南宁的夜市好多年以前就十分热闹。
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作者:草帽的思想 时间:2022-08-25 16:17:40 广东
  首页头条推荐了,好帖子就是会受到重视。。。
  
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作者:土豆芽有毒 时间:2022-08-25 17:27:50 广东
  看了一下,自己家做的菜没毛病,不过不太像是真正的沙码子的菜
作者:a游刀有余 时间:2022-08-25 17:54:51 四川
  留个爪
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作者:林安1512 时间:2022-08-25 19:07:11 四川
  没吃过湘菜
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作者:长安张小敬2020 时间:2022-08-26 09:06:23 湖南
  湘菜中的大厨都没了。
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作者:婷劉壹世 时间:2022-08-26 09:21:17 广东
  其实长沙菜只是湘菜的皮毛,深度不够
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楼主安心后知 时间:2022-08-26 10:10:07 湖南
  感谢读帖至此,乐意分享少许家庭烹饪琐碎。前提是需要自己有兴趣进厨房做饭炒菜,否则也是白搭,现代社会人人都忙,凡事但求从简。个人经验不信也罢。
  1、除了要保持兴趣,还有感觉要好,善于总结琢磨创新。
  2、家庭厨具力求简单,我家就一口圆底炒锅,能颠勺的那种。
  3,一套稍微整齐的餐具,碗碟以白色为宜,这样能衬托各种菜色。
  4、选料,就是买菜,这个要靠经验,只能逐步积累。
  5、美一顿的搭配,最好能考虑营养花色及酸甜苦辣各种口味每餐不同。
  6、蒸煮炖炒烹法不同就刀工有别。刀工很重要,既涉及观感也影响口味。
  7、配料(包括佐料)很重要,既不能乱搭也可以创新,将直接决定色香味,
  8、尽量保持不同菜品的原味,千万别什么菜都加入多种相同佐料,那会倒口味。
  9、盐味最重要,咸淡掌握不好任你山珍海味也会索然无味,不用考虑少食盐劝诫。
  10,份量不宜过多,再好吃的菜品也不要一两次就吃腻了。食欲是因为饥饿产生的。
  好了,难得全面,就说这么多。
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作者:狗毛毛2017 时间:2022-08-30 21:21:51 北京
  @安心后知 2022-08-22 11:36:17
  
  扣肉就不单独发照了,上桌时自然能品尝到,宴客还是需要大肉的。
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  美食家

  豆豉做什么放一下都好吃
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楼主安心后知 时间:2022-09-01 14:06:26 湖南
  食材并非越贵越好,还是要看个人喜好,比如图片中的鳜鱼长沙一般卖到40元一斤,而鲫鱼(野生的)只有大约三分之一的价,比较而言我个人更喜欢鲫鱼的味道。
  • 安心后知: 举报  2022-10-17 08:17:44 湖南  评论

    内地人多爱吃淡水鱼,海鱼只是偶尔品尝,而淡水鱼至少可以分成两类,即有鳞鱼和无鳞鱼,一般我都不会买无鳞鱼吃。
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楼主安心后知 时间:2022-09-14 16:08:22 湖南
  中秋期间去馆子里吃了两顿,让我这几天感觉口味都变差了,直到今天才恢复正常,总而言之是油放得太重,乱七八糟的调味料加得太多,根本没有家常菜好吃。
  • 安心后知: 举报  2022-09-29 15:38:42 湖南  评论

    节假日若不方便旅行,可在家试着做菜。
  • 安心后知: 举报  2022-10-13 08:03:54 湖南  评论

    突然想到一词:吃喝玩乐。听起来似乎吃喝就是为了玩乐,您还别不赞同,至少六岁之前的人都是这样过的。
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作者:半死的咸鱼 时间:2022-09-16 03:00:36 广东
  吃的时候除了辣味和咸味,几乎没有其它的味道,辣倒是辣得挺过瘾的,吃过后拉就成了一个大问题,屁眼都要喷花了,还得了痔,简直不要太惨
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作者:狗毛毛2017 时间:2022-10-27 21:10:25 北京
  @安心后知 2022-08-21 10:26:21
  
  正当酷暑高温,苦瓜乃清热解暑之首选上品,苦瓜炒肉入口微苦清凉,辣度随意就好。
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  这个看着下饭
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作者:四两月色 时间:2022-10-29 10:08:27 四川
  美食家啊!问好楼主
  • 安心后知: 举报  2022-10-30 08:08:54 湖南  评论

    月色 早上好!美食家够不上啊!就是家常菜稍微讲究一点,一是餐餐要食不可不用心。二是自己做的干干净净吃得放心。三是遇上必得在家做时可以安心。
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作者:狗毛毛2017 时间:2022-10-30 19:36:04 北京
  @安心后知 2022-08-22 11:18:25
  
  素汤,萝卜菜煮芋头,长沙俗话说:萝卜菜上哒街,药铺里取招牌。
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  这个清淡,颜色也好
作者:旧山河a 时间:2022-11-04 22:29:20 湖南
  喜欢豆豉。辣椒炒肉时没有豆豉,味道差了好多。
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