我爱潮汕双烹粽

楼主:食饱聚好 时间:2018-05-15 09:48:16 点击:118 回复:4
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  转眼间,五一已经过去,下一个放假的节日——“端午”马上就要来了,作为一年一度的粽子节(在潮汕,粽子因形似球体而被称为粽球),芬妹纸表示很期待。

  可能大家期待的是放假,可我期待的是有好吃的粽球了。其实在外漂泊多年,已经很多很多年没吃到家乡的粽球了,特别是爸爸的手艺,那都与幼儿园时的记忆一起封存在脑海深处了。

  现在全国各地的粽子各式各样,北方的甜枣粽、浙江嘉兴的蛋黄鲜肉粽、闽南的烧肉粽、肇庆的裹蒸棕,四川的辣粽,陕西的蜂蜜凉粽,还有大潮汕的双烹粽......说不完,选用的粽叶、内馅材料的不同造成各地非常不一的口味。

  

  当然每一种粽子都有人批评,有人赞许,大概应了那句话“我可以一天骂它八百遍,却不许别人说一句”,更有北方喜甜粽,南方喜咸粽之争,可真的问起来什么地方的粽子最喜欢?大概真的就只有生我养我的地方做出来的粽子,有小时的记忆,伴随成长的味道。我是潮汕人,我爱吃潮汕粽球。

  潮汕地区以双烹粽出名,一个粽球里头有咸蛋黄,腐乳肉,也有甜豆沙,又甜又咸,大概北方人一听会觉得“你们的口味很古怪啊”,可正是这样独具特色的口味、吃法让潮汕人始终放不下。

  

  当然也有很多的外地的甜咸党吃过潮汕的双烹粽之后握手言和,再也不争了,因为舌头已经被征服了。

  其实潮汕的双烹粽虽是甜咸一块包,却也有明显的分界,一般咸的部分占据三分之二,甜的部分是用猪朥网包裹的一颗红豆沙,待在一个角落里,味道并不完全糅合在一块,相反一个粽球却可以吃到两个口味,咸的不腻,甜的也不腻,一举两得,不由得感慨潮汕人民个个都是美食专家。


  潮汕双烹粽与其他地方的粽子制法又不一样,工序更为繁复讲究。

  第一,要选用上好的糯米,要求颗粒饱满、大小均匀,淘洗干净后用清水浸泡4个小时捞起沥干,再下锅用猪油、鱼露等翻炒,必须炒至米粒晶莹透亮、油香润滑,才能起锅,火候把握得恰到好处就是好口感的关键了。

  

  这样煮出来的粽子糯米颗粒更加完整,带有略微的嚼劲,而不像其他地方的会黏糊糊在一块,这一步直接将潮汕粽球与其他地方的口感区分开来。


  第二,要选用本年度的新鲜红豆,先浸泡后烹煮出沙,然后滤出豆沙,加上猪油、白糖炒至粘稠红亮,这样的做出来的红豆沙更加细腻、清爽,区别于其他地方比较干、粗糙的口感。

  

  第三,要选用品质好的粽叶和粽绳,清洗干净后用开水煮泡备用。粽叶为箬叶,富含多种维生素以及钠、钙、镁、硅、磷等,而且还含有多种对人体有益的微量元素,如锌、硒、锗、铁等,尤其珍贵的是从箬叶中提炼出来的黄酮,是抗肿瘤的良药,而且其抗菌性强,被誉为食品的“天然防腐剂”。可以说,一定程度上,箬叶保证了粽球的品质,包出了粽球的清香。

  

  第四,要提前准备好咸馅料:咸蛋黄、腌猪肉、香菇、虾米、腊肠、煎蛋片等,馅料多样,准备起来非常繁杂。

  

  第五,就是包粽球的手艺了,潮汕的粽球只用咸草缠上两圈直接包裹成四角球形,观感更好,而不像其他地方用绳子五花大绑。其中咸粽、甜粽包裹的松紧度又有比较大的讲究,既不能太松,容易脱叶,也不能太紧,没有空间会出现夹生,而且最终打上的结必须是活结,能直接解开而不需要用剪刀,而这些对于老师傅来说都是小菜一碟了。

  

  我也试过自己动手,但是包出来的自己都看不过去,难看又不好吃,甚至于有时直接在锅里就散开了,真正的吃货可是能尝出来其中的区别的哦。

  第六,就是煮粽球了,煮粽球需要没在水里煮,冷水下锅,这样馅料的香味才能互相浸透,也不容易夹生,煮完浸泡一下口感更佳。

  

  工序看着已经非常繁杂了,可是每一步的技巧、功夫是否把握到位才是美味的关键,小小一颗粽球,也是蕴含着大大的学问。

  说了这么多,大家是不是对潮汕双烹粽有了更进一步的了解呢,其实这里边的道道都是爸爸叨叨给我的。爸爸年轻的时候做过粽球生意,人称“粽球弟”,据说当时因为坚持自己的手艺、味道好,周边两三家粽球档口的生意都做不起来,现在一说起来,他还满是骄傲脸。

  今年端午的粽球,“食饱聚好”准备请爸爸出山,做小时候的味道,做有辨识度的口感,只为唤醒舌头原本的记忆,纯手工制作,用手的温度呵护那一口原始的美好。

  欢迎关注微信公众号:食饱聚好,有好吃的在等你哦。

  

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作者:我品工夫茶 时间:2018-05-16 20:14:49
  潮汕棕球用炒糯米的方法是澄海一带的做法,楼主介绍的是非常传统的做法,赞一个。
楼主食饱聚好 时间:2018-05-17 19:52:45
  谢谢,有懂得欣赏的朋友,很是欣慰❤️
作者:昇荣 时间:2018-05-18 11:26:49
  好
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