吊菜煲、毕猪脚—来自客家次元的菜单

楼主:炖狗 时间:2015-12-29 02:35:08 点击:1365 回复:7
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  作为吃货,喜欢细读和记录各地小店的菜单,梅州市区华记肠粉饭店的客家话菜单,让我印象极深刻。其中很多食材,直接用了客家话的称谓,看了让人摸不着头脑。其中更有错别字,知道对应的食材后,感觉真是啼笑皆非。但正是这种文化的多样性,令到各地的风土人情,种种细节,分外令人着迷。

  看到这个客家话菜单,我兴致起来,发愿要把里面不认得的几个菜,都要点来吃一遍。最后这个愿望没有完全实现,但里面的客家话特殊名词,通过梅州朋友们的帮助,还是全部理解了,下面逐一道来。
  

  其中最为劲爆的,是“吊菜煲”。初时看了不解,一问,原来是“茄子煲”。我是聪明人,秒懂:“原来是指茄子的形状,果然够吊!”后来发到微博上,潮汕人说起,潮州话里“吊瓜”指的是“黄瓜”,指其吊在瓜藤上。我才真正明白“吊菜”的“吊”是悬挂的本意,并非周杰伦经常挂在嘴边的:“吊,超吊,中文歌才是最吊的。”客家山歌里有一句“苦瓜藤上打吊菜。“,很搞笑,就是母鸡下了个鸭蛋的意思。(他家的吊菜煲是甜的,怕怕。)
  

  毕猪脚。”毕“字完全摸不着头脑,只好点了一个(见下图)。卖相是不错的,大致是比较干香的红焖猪脚,配料豪华,有蒜头,花生,鱿鱼丝,冬菇条。这个菜吃起来香浓满足,定是客家待贵客的大菜,下酒的佳品。但这家华记,做得并不算好,口感和味道没到位。可吃完了,也没帮我理解”毕猪脚”的意思,我认为是逼。但问了老板,他也表达不出来。后来南方明珠大酒店的主厨,大埔客家人然雯禧先生,一语道破:“其实是煏猪脚。”煏读音bi与毕是同音字。

  一查,原来梅州日报有一篇文章,胡希张先生写的《“煏酒”与“煏猪脚”》,已经将客家话里的“煏”字,解释的清清楚楚:“煏”也是一种烹饪的方法,它有别于蒸、煮,是用文火及一点点坐底的水,使食物靠蒸汽至熟,如煏猪脚。《客家话字典》:煏〔bed5迫〕①用文火焙干。②〈梅〉〔~猪脚〕一种烹饪方法。在猪脚中放上佐料,置锅或其他器皿中煮熟。
  

  其他几个不在赘述,将客家话名词和通用名词列举如下。从看到这个客家话菜单,到品尝、询问本地人,网络求助讨论,查询典籍,真是活脱脱“行万里路,读千卷书,尝百家菜”的过程,我乐在其中。

  姜葱焗雄头——鳙鱼头
  大蒜炒三层——五花肉,三线肉
  鸡轻炒雪豆——鸡胗炒荷兰豆
  毕猪脚——毕=煏,一种烹饪方法。在猪脚中放上佐料,置锅或其他器皿中煮熟。
  吊菜煲——茄子煲
  麦豆煲——豌豆煲。
  香芋欠食煲——茨实,欠是错别字( @艺素 大哥猜出来的,厉害。)
  滑哥咸菜煲——塘鲺,鲶鱼


  
  
  
  
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作者:正宗客家人 时间:2015-12-29 06:47:00
  用客家话音写出来的文字确实会让外地人啼笑皆非摸不着头脑,哈哈
楼主炖狗 时间:2015-12-29 10:46:00
  @正宗客家人 2015-12-29 06:47:00
  用客家话音写出来的文字确实会让外地人啼笑皆非摸不着头脑,哈哈
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  早上好~~~~
作者:欧木心 时间:2015-12-29 13:34:00
  棒棒哒~~
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作者:燕之语养生燕窝 时间:2015-12-31 11:45:00
  燕之语养生燕窝 http://weidian.com/s/859155839?wfr=c

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