海南人吃鱼“招式”竟这么多！跟着这么吃准没错
鱼的吃法，在海南有很多种。吃鱼的讲究，亦是多样，是融汇在人们生活里的习惯、习俗。
在时间的演变中，海南多个沿海市县地区的人们因为处于不同的地理区位，造就了不同的生活习惯，对鱼的烹饪，也渐渐形成了各自的风格。
海鲜的绝妙之处就在于一个鲜字。如何能把鲜味全部“逼”出来？可以看看长期生活在海上的渔民怎么吃。
对世世代代在南海耕耘的琼海市潭门镇渔民来说，一个鲜字，是大海赋予他们享受的特权。
今年52岁的潭门渔民卢家跃，已在海上闯荡了34年。二十世纪八九十年代，渔船设施简陋，出海的条件十分艰苦。
一船五六个渔民一同出海，只能带一些不易烂的瓜菜，而蔬菜、肉类在船上无法储存，根本吃不上。
“条件有限的情况下，船上唯一能‘打牙祭’的就是鱼了。”卢家跃说，渔船上的渔民吃鱼，通常就是清理干净后直接丢进水里打边炉。
好在大自然赋予鱼类独特的鲜味、美味，所以即便是用清水煮出来的鱼，一样是佳肴美馔。
提起这样的吃法，海南琼菜美食文化宣传大使、《拾味海南》与《风味文昌》作者李子说，自己也多次随渔民朋友出海，深入体验过渔民的生活。
“渔民吃鱼就是吃鱼的鲜味，很多时候，对食物的烹饪方式并不追求细致，有些渔民甚至不清理鱼的内脏，直接就丢进水里煮，但奇妙之处就在于，煮出来的汤特别鲜，鱼肉也充分保留了大海赋予的天然美味。”
实际上，不仅是出海的渔民，海南人吃鱼，也都离不开一个“鲜”字。
在潭门镇开餐馆的王小珍介绍，鱼片涮火锅，也是当地一种吃鱼的方法。“这种火锅并不是加了很多料、口味偏重的锅底，一般就是清水加盐，让汤底有些许调味就行。”
“也有稍微‘复杂’一点的汤底，是用排骨或者鸡肉熬出来的汤底，在涮鱼片的时候，品尝的依旧是鱼片的鲜味。”王小珍说。
如果说清水和鱼的相遇，能激发出鱼的鲜味，那么清蒸，又是一种考验鱼的品质的烹饪方法。
走进许多海鲜酒楼、餐馆，清蒸各种鱼类，尤以清蒸石斑鱼为主，都是颇受青睐的菜品。
当鱼遇到米，会是什么样的滋味？在文昌东阁镇、龙楼镇等地，鲻鱼饭是地道的乡村美食。
李子介绍，在这些地区的农村家庭，过去村民常用大铁锅蒸米饭，在米饭上一层会加一层篦子用于蒸制鲻鱼。
新鲜的鲻鱼
柴火的温度，让米饭和鲻鱼同时受热，鲻鱼的汤水透过篦子流到米饭中，在时间的催化下，和米粒完美地合二为一，让米饭有了鱼特有的鲜香。
鱼和米有关的特色吃法，还有文昌铺前、锦山、翁田一带和万宁和乐等地区制作的鱼粽。鱼粽，顾名思义就是以鱼肉和糯米为主料制作而成的粽子。
另外一种特色的鱼米相融合的吃法，则是知名度非常高的糟粕醋海鲜火锅了。
糟粕醋的灵魂在于米的发酵。李子说，品质上好的糟粕醋，大米要经过十天半个月的发酵。
经过时间的沉淀，米粒膨胀成了米花，融合酒糟后，散发出米醋的香气，和鱼肉相融合，酸和鲜之间，产生了更为妙不可言的美味。
说起和酸有关的鱼的吃法，在儋州、东方一带和陵水、三亚疍家人生活的地区，酸汤鱼也是一道亮眼的美食。“酸汤鱼汤水的主料是酸豆。百年老树上的酸豆经过发酵，煮制成汤，就有了来自植物本身的酸味。”
李子说，酸豆的发酵，处理是一种吃法，和贵州的酸汤鱼用发酵的番茄做汤底类似。另外一种则是直接入汤，让汤汁有了更原始的酸味。
有的时候，酸汤鱼中还会加入酸杨桃，又使得鱼汤带有水果的清香。
疍家酸豆杨桃鱼汤
在现在的夜宵摊上，烤秋刀鱼、罗非鱼等很受欢迎。
海南的西部沿海市县和东部不同，这里的渔获主要来自北部湾，鱼类的个头大，渔民处理这些鱼类的做法之一便是晒干，比如红鱼、鱿鱼、铁甲鱼、油鳗等。
为了保证鱼干的品质，渔民们约定俗成的规则便是鱼干完全采用传统工艺制作而成，不添加任何食品防腐剂。
儋州渔民晾晒的红鱼干
腌制的咸鱼，和五花肉、萝卜干一起在砂锅里炖，五花肉的油脂滋养着萝卜干和咸鱼，咸鱼的鲜味则传递给五花肉更多味蕾上的体验，堪称灵魂之配。
除了吃鱼的“讲究”外，逢年过节送礼送鱼，也是海南人的习俗之一。鱼和余同音，人们相信，“年年有鱼”，生活会越过越好。
来源：深夜爱报社
在时间的演变中，海南多个沿海市县地区的人们因为处于不同的地理区位，造就了不同的生活习惯，对鱼的烹饪，也渐渐形成了各自的风格。
海鲜的绝妙之处就在于一个鲜字。如何能把鲜味全部“逼”出来？可以看看长期生活在海上的渔民怎么吃。
对世世代代在南海耕耘的琼海市潭门镇渔民来说，一个鲜字，是大海赋予他们享受的特权。
今年52岁的潭门渔民卢家跃，已在海上闯荡了34年。二十世纪八九十年代，渔船设施简陋，出海的条件十分艰苦。
一船五六个渔民一同出海，只能带一些不易烂的瓜菜，而蔬菜、肉类在船上无法储存，根本吃不上。
“条件有限的情况下，船上唯一能‘打牙祭’的就是鱼了。”卢家跃说，渔船上的渔民吃鱼，通常就是清理干净后直接丢进水里打边炉。
好在大自然赋予鱼类独特的鲜味、美味，所以即便是用清水煮出来的鱼，一样是佳肴美馔。
提起这样的吃法，海南琼菜美食文化宣传大使、《拾味海南》与《风味文昌》作者李子说，自己也多次随渔民朋友出海，深入体验过渔民的生活。
“渔民吃鱼就是吃鱼的鲜味，很多时候，对食物的烹饪方式并不追求细致，有些渔民甚至不清理鱼的内脏，直接就丢进水里煮，但奇妙之处就在于，煮出来的汤特别鲜，鱼肉也充分保留了大海赋予的天然美味。”
实际上，不仅是出海的渔民，海南人吃鱼，也都离不开一个“鲜”字。
在潭门镇开餐馆的王小珍介绍，鱼片涮火锅，也是当地一种吃鱼的方法。“这种火锅并不是加了很多料、口味偏重的锅底，一般就是清水加盐，让汤底有些许调味就行。”
“也有稍微‘复杂’一点的汤底，是用排骨或者鸡肉熬出来的汤底，在涮鱼片的时候，品尝的依旧是鱼片的鲜味。”王小珍说。
如果说清水和鱼的相遇，能激发出鱼的鲜味，那么清蒸，又是一种考验鱼的品质的烹饪方法。
走进许多海鲜酒楼、餐馆，清蒸各种鱼类，尤以清蒸石斑鱼为主，都是颇受青睐的菜品。
当鱼遇到米，会是什么样的滋味？在文昌东阁镇、龙楼镇等地，鲻鱼饭是地道的乡村美食。
李子介绍，在这些地区的农村家庭，过去村民常用大铁锅蒸米饭，在米饭上一层会加一层篦子用于蒸制鲻鱼。
新鲜的鲻鱼
柴火的温度，让米饭和鲻鱼同时受热，鲻鱼的汤水透过篦子流到米饭中，在时间的催化下，和米粒完美地合二为一，让米饭有了鱼特有的鲜香。
鱼和米有关的特色吃法，还有文昌铺前、锦山、翁田一带和万宁和乐等地区制作的鱼粽。鱼粽，顾名思义就是以鱼肉和糯米为主料制作而成的粽子。
另外一种特色的鱼米相融合的吃法，则是知名度非常高的糟粕醋海鲜火锅了。
糟粕醋的灵魂在于米的发酵。李子说，品质上好的糟粕醋，大米要经过十天半个月的发酵。
经过时间的沉淀，米粒膨胀成了米花，融合酒糟后，散发出米醋的香气，和鱼肉相融合，酸和鲜之间，产生了更为妙不可言的美味。
说起和酸有关的鱼的吃法，在儋州、东方一带和陵水、三亚疍家人生活的地区，酸汤鱼也是一道亮眼的美食。“酸汤鱼汤水的主料是酸豆。百年老树上的酸豆经过发酵，煮制成汤，就有了来自植物本身的酸味。”
李子说，酸豆的发酵，处理是一种吃法，和贵州的酸汤鱼用发酵的番茄做汤底类似。另外一种则是直接入汤，让汤汁有了更原始的酸味。
有的时候，酸汤鱼中还会加入酸杨桃，又使得鱼汤带有水果的清香。
疍家酸豆杨桃鱼汤
在现在的夜宵摊上，烤秋刀鱼、罗非鱼等很受欢迎。
海南的西部沿海市县和东部不同，这里的渔获主要来自北部湾，鱼类的个头大，渔民处理这些鱼类的做法之一便是晒干，比如红鱼、鱿鱼、铁甲鱼、油鳗等。
为了保证鱼干的品质，渔民们约定俗成的规则便是鱼干完全采用传统工艺制作而成，不添加任何食品防腐剂。
儋州渔民晾晒的红鱼干
腌制的咸鱼，和五花肉、萝卜干一起在砂锅里炖，五花肉的油脂滋养着萝卜干和咸鱼，咸鱼的鲜味则传递给五花肉更多味蕾上的体验，堪称灵魂之配。
除了吃鱼的“讲究”外，逢年过节送礼送鱼，也是海南人的习俗之一。鱼和余同音，人们相信，“年年有鱼”，生活会越过越好。
来源：深夜爱报社
