海南人吃鱼“招式”竟这么多!跟着这么吃准没错

楼主:qq371473313 时间:2021-12-10 15:13:30 点击:12395 回复:7
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  鱼的吃法,在海南有很多种。吃鱼的讲究,亦是多样,是融汇在人们生活里的习惯、习俗。

  在时间的演变中,海南多个沿海市县地区的人们因为处于不同的地理区位,造就了不同的生活习惯,对鱼的烹饪,也渐渐形成了各自的风格。

  海鲜的绝妙之处就在于一个鲜字。如何能把鲜味全部“逼”出来?可以看看长期生活在海上的渔民怎么吃。

  对世世代代在南海耕耘的琼海市潭门镇渔民来说,一个鲜字,是大海赋予他们享受的特权。

  
  今年52岁的潭门渔民卢家跃,已在海上闯荡了34年。二十世纪八九十年代,渔船设施简陋,出海的条件十分艰苦。

  一船五六个渔民一同出海,只能带一些不易烂的瓜菜,而蔬菜、肉类在船上无法储存,根本吃不上。

  
  “条件有限的情况下,船上唯一能‘打牙祭’的就是鱼了。”卢家跃说,渔船上的渔民吃鱼,通常就是清理干净后直接丢进水里打边炉。

  好在大自然赋予鱼类独特的鲜味、美味,所以即便是用清水煮出来的鱼,一样是佳肴美馔。

  
  提起这样的吃法,海南琼菜美食文化宣传大使、《拾味海南》与《风味文昌》作者李子说,自己也多次随渔民朋友出海,深入体验过渔民的生活。

  “渔民吃鱼就是吃鱼的鲜味,很多时候,对食物的烹饪方式并不追求细致,有些渔民甚至不清理鱼的内脏,直接就丢进水里煮,但奇妙之处就在于,煮出来的汤特别鲜,鱼肉也充分保留了大海赋予的天然美味。”

  
  实际上,不仅是出海的渔民,海南人吃鱼,也都离不开一个“鲜”字。

  在潭门镇开餐馆的王小珍介绍,鱼片涮火锅,也是当地一种吃鱼的方法。“这种火锅并不是加了很多料、口味偏重的锅底,一般就是清水加盐,让汤底有些许调味就行。”

  
  “也有稍微‘复杂’一点的汤底,是用排骨或者鸡肉熬出来的汤底,在涮鱼片的时候,品尝的依旧是鱼片的鲜味。”王小珍说。

  如果说清水和鱼的相遇,能激发出鱼的鲜味,那么清蒸,又是一种考验鱼的品质的烹饪方法。

  
  走进许多海鲜酒楼、餐馆,清蒸各种鱼类,尤以清蒸石斑鱼为主,都是颇受青睐的菜品。

  当鱼遇到米,会是什么样的滋味?在文昌东阁镇、龙楼镇等地,鲻鱼饭是地道的乡村美食。

  李子介绍,在这些地区的农村家庭,过去村民常用大铁锅蒸米饭,在米饭上一层会加一层篦子用于蒸制鲻鱼。

  
  新鲜的鲻鱼
  柴火的温度,让米饭和鲻鱼同时受热,鲻鱼的汤水透过篦子流到米饭中,在时间的催化下,和米粒完美地合二为一,让米饭有了鱼特有的鲜香。

  鱼和米有关的特色吃法,还有文昌铺前、锦山、翁田一带和万宁和乐等地区制作的鱼粽。鱼粽,顾名思义就是以鱼肉和糯米为主料制作而成的粽子。

  另外一种特色的鱼米相融合的吃法,则是知名度非常高的糟粕醋海鲜火锅了。

  
  糟粕醋的灵魂在于米的发酵。李子说,品质上好的糟粕醋,大米要经过十天半个月的发酵。

  经过时间的沉淀,米粒膨胀成了米花,融合酒糟后,散发出米醋的香气,和鱼肉相融合,酸和鲜之间,产生了更为妙不可言的美味。

  
  说起和酸有关的鱼的吃法,在儋州、东方一带和陵水、三亚疍家人生活的地区,酸汤鱼也是一道亮眼的美食。“酸汤鱼汤水的主料是酸豆。百年老树上的酸豆经过发酵,煮制成汤,就有了来自植物本身的酸味。”

  李子说,酸豆的发酵,处理是一种吃法,和贵州的酸汤鱼用发酵的番茄做汤底类似。另外一种则是直接入汤,让汤汁有了更原始的酸味。

  有的时候,酸汤鱼中还会加入酸杨桃,又使得鱼汤带有水果的清香。

  
  疍家酸豆杨桃鱼汤

  在现在的夜宵摊上,烤秋刀鱼、罗非鱼等很受欢迎。

  海南的西部沿海市县和东部不同,这里的渔获主要来自北部湾,鱼类的个头大,渔民处理这些鱼类的做法之一便是晒干,比如红鱼、鱿鱼、铁甲鱼、油鳗等。

  为了保证鱼干的品质,渔民们约定俗成的规则便是鱼干完全采用传统工艺制作而成,不添加任何食品防腐剂。

  
  儋州渔民晾晒的红鱼干

  腌制的咸鱼,和五花肉、萝卜干一起在砂锅里炖,五花肉的油脂滋养着萝卜干和咸鱼,咸鱼的鲜味则传递给五花肉更多味蕾上的体验,堪称灵魂之配。

  除了吃鱼的“讲究”外,逢年过节送礼送鱼,也是海南人的习俗之一。鱼和余同音,人们相信,“年年有鱼”,生活会越过越好。

  来源:深夜爱报社

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作者:吻得到V爱不到 时间:2021-12-10 17:44:14
  天气凉了打边炉安排上
作者:zhulongze 时间:2021-12-13 13:41:54
  鱼粽不是用鱼包的粽子,是把鱼内脏从鱼嘴掏出,再把粗盐塞进鱼肚内,挂起来阴干,咸鱼的一种,和鱼茶有异曲同工之妙。
作者:小俏儿nancy 时间:2021-12-15 11:48:36
  第一张图的鱼是什么鱼,好奇怪的样子
我要评论
作者:章山洛水长 时间:2021-12-15 12:19:22
作者:天涯小子 时间:2021-12-16 08:57:37
  都是好东西
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