羊肉飘香川江三峡

楼主:陶灵 时间:2017-01-03 11:59:23 点击:1570 回复:26
脱水 打赏 看楼主 设置

字体:

边距:

背景:

还原:

  《四川烹饪》杂志2017年01月期刊


  川江三峡地区山高草茂,乡民们习惯饲养山羊,一大早把羊子赶到荒草坡上打敞放,晚上再牵回来,羊子自己吃着草就长大了,因此羊肉从来都比猪肉便宜,上世纪五六十年代大约卖一角钱一斤,猪肉每斤三角左右。养猪关在圈里花本钱,每天要人煮食喂食,还得搭上苞谷红苕。
  我听一个川江老航道人讲了当年吃羊肉的故事。1965年他在云阳庙基子的川江绞滩船上当绞工,有一次花三块二角伍分钱,在乡民哪里买了一只山羊,和船上的绞工一起打平伙,羊子宰杀剥皮后净得羊肉二十多斤,几个人大吃了一顿。过了一段时间,剥下的羊皮晾干了,卖给供销社的收购门市。宰羊时皮剥得好,没穿眼没伤皮,收购员又认得他,找他坐过航道段的“抹和船”(坐船不要钱),羊皮没压级,评为优等,卖了个好价钱:三块伍角钱。打平伙白吃了顿羊肉不算,倒赚二角伍分钱,可以买十多个鸡蛋。虽然倒赚钱,他们不是常打平伙,那个时候消费观念不同,好吃不是光荣的事。
  三峡一带羊肉的吃法有很多种,过去最普遍的是冬瓜炖羊肉。冬瓜蓄到仲秋时表面蒙上一层厚厚的粉,跟地上霜一样白,粉越重,越好吃,秋后摘回来放在屋后的街沿口,一个个靠墙根儿立着,透风,扯不到地上的湿气,存放时间久一些,到了冬至再炖羊肉吃。羊肉炖食不要太瘦的腿子肉,缺少油水,选带骨的肋条,宰成小坨,洗净晾干水分后,码上自做的豆瓣酱,倒油在锅里翻炒至金黄,再掺水换成鼎罐用小火慢慢炖。炖的时候放三五只干辣椒、少许的花椒和几片干桔子壳。一定不要小看了这桔子壳,有的用广柑壳代替,或者连广柑壳也不放,羊肉吃起来膻味重,还压住了汤的鲜味儿。刨皮洗净的冬瓜切成大坨,羊肉快炖熟的时候倒进去,一直炖到圆角,蓄熟透了的冬瓜经得起炖。自从鼎罐里的汤开了以后,羊肉的香味就一直不断地飘出,从透风的老屋散开,很远都闻得到。
  羊肉炒食也是美味,我老家云阳有一道出名的家常菜是白萝卜丝炒羊肉。霜冻后从地里挖出来的白萝卜格外鲜嫩,与羊肉都切成丝,先下锅炒熟羊肉后加入白萝卜丝,做成豆瓣红油味,起锅之前再放些香蒜苗。这道菜的白萝卜丝出奇地柔软,吃的时候略带一丝甜味。试想把白萝卜改为红萝卜,不只是颜色的改变,味道还有点苦,红萝卜丝也不柔软。如果把羊肉换成猪肉或牛肉,白萝卜丝不柔软不说,水分又重。
  做川菜有个常识,炒肉丝肉片必须勾芡,肉才嫩。我老家另一道家常菜粉条炒羊肉丝,却不必勾芡,吃起来照样脆嫩,勾了芡,羊肉和粉条反而并成一坨。不过粉条要用豌豆粉加工的,红苕粉、洋芋粉做的仍会成坨。做这道菜先用清水煮熟粉条,切成短节晾干,再大火爆炒羊肉后放入粉条,炒成泡椒泡姜味。
  粉蒸羊肉也是三峡地区最常见的吃法,把羊腿肉宰成小坨,放进剁椒、姜米、豆瓣酱、香油等调料,再拌上米面(米粉)搅转。制作米面时,大米里掺一点九米(糯米)和几颗花椒,在锅里炒香后打成粗颗粒的粉,或用石窝舂碎、石磨推细最佳。拌好调料和米面的羊肉拿土碗装着,放到木甑里大火蒸熟。羊肉下面可以垫些红苕,或芋头、洋芋作底子,我一般垫几坨老南瓜,荤素搭配才好吃。碗底最好放上一片鲜广柑树叶,去膻味。这种粉蒸羊肉我们称羊肉扣碗。

  街头餐馆里的粉蒸羊肉不用土碗,拿一个个土碗大小的竹笼格装,再一个重一个地叠起,叠上七八个,直接在铁锅上蒸,每只竹笼格自成一个小小的甑子,代替了木甑。久了,大家形象地把一层一层叠起的竹笼格称为“格格儿”,“羊肉格格儿”这个名字也就叫开了,直到现在成为川江三峡地区一道著名的小吃。当年餐馆用竹笼格蒸羊肉并不是别出心裁,完全因为土碗要花钱买,山坡上竹子有的是,砍来竹子,不论餐馆老板自编或请人做笼格都划算,以前劳力又不值钱。这就像过去木匠画墨线不用铅笔、圆珠笔,而用篾签一样。竹笼格还有好处是不会打碎,食客是陆续到来,拿取十分方便。
  羊肉格格儿最适合小餐馆经营,食客主要是城镇的中下收入者。民国时期,川江码头上聚集着很多搬货、挑水、抬轿的力夫,还有船工、旅客、货主,以及闲散游民,一些餐馆老板看准机会,搭起简陋的摊棚,篾笼泥巴敷的土灶上架着一只大铁锅,锅里的木蒸隔上高高叠着热气腾腾的羊肉格格儿,价廉味美,自然受到喜爱。我八十多岁的老岳母告讲,旧时开县城狮子楼一带是米市,有一两家专卖羊肉格格儿的小餐馆生意兴隆。挑米进城的小商贩节俭,又想沾荤,每到中午时进馆去,要一碗冒尖的米饭,一杯老白干,加上一个羊肉格格儿,花钱不多,又打了牙祭,酒足饭饱,很是满足。那些食客对吃自有一套,笼格刚上汽几分钟,才开始滴水,肉正好熟过心,就喜欢这个时候的羊肉,觉得有嚼头,就着一杯酒,细嚼慢咽。这种吃法俗称“滴笼水”,现在一些餐馆误写成了“一笼水”。
  我第一次吃羊肉格格儿是刚上初中。每天上学经过老城墙那条街,一家小餐馆门口的灶台上热气冒冒的,高高重叠的羊肉格格儿总是飘着诱人的香味。在建筑工地做小工的表姐,有一次结账后给了我三角钱买“娃娃儿书”,我终于没挡往诱惑,溜了进去。一个羊肉格格儿七分钱,我拿定主意只吃一个,既解了馋,剩下的钱还能买到娃娃儿书。那时下馆子是好吃佬儿,不光彩,我生怕遇见熟人,心里怦怦直跳,还没来得及细品就狼吞虎咽地吃完了,只留下味道儿在儿时的记忆中。
  上世纪八十年代末,万州城的羊肉格格儿五角钱一个,因为便宜,我和朋友周末约起下馆子常光顾。一杯老白干、一碗萝卜汤或海带、绿豆南瓜汤,就着时事、抱负与文学,还有女人的话题,一个格格儿接一个格格儿地吃,再也吃不下的时候,每人面前最多叠起五六个空格格儿,一个人三四块钱就搞定了。当时的格格儿正在悄然变化着,除了羊肉外,还有粉蒸肥肠、排骨格格儿,名称上已去掉了“羊肉”二字,直呼吃“格格儿”。开始肥肠比羊肉格格儿少卖一角钱一个,端竹笼格的手把要短一点,结账时餐馆老板一眼就能区分出来。
  现在羊肉比猪肉贵,万州城格格儿餐馆却越来越多,羊肉、肥肠、排骨格格儿一个价,卖到九块十块钱一个,食客仍然多。上班族午餐时间,一个人或者几个人邀约一起,吃几个格格儿,快捷、方便,吃完还有剩余的时间午休一会儿,或继续上午没忙完的事。那些年轻的女孩下班后要去逛街,为不耽误时间,吃一个格格儿、喝一碗汤也就饱了。周末,大人小孩一家子在外面玩累了,懒得回家做饭,吃一顿格格儿,简单又实惠。格格儿是万州市民的快餐。
  吃惯了格格儿后,也想尝尝扣碗的美味,近几年万州城的土扣碗餐馆如雨后春笋出现在大街小巷,数量远远超过了格格儿餐馆。说实话,格格儿远没有扣碗好吃,因为笼格装不住上汽水,流进了甑脚水里,米面和羊肉缺少水分滋润,吃起来干渣渣的。土扣碗餐馆的品种除了羊肉、肥肠、排骨外,还有粉蒸猪肉、糯米圆子、清蒸老南瓜和烧白,更受食客喜爱。


  

打赏

0 点赞

主帖获得的天涯分:0
举报 | 楼主 | 埋红包
楼主发言:9次 发图:3张 | 添加到话题 |
作者:白喵 时间:2017-01-03 16:07:00
  不吃羊肉的坐沙发
作者:mangguopai77 时间:2017-01-03 16:10:00
  安逸哦
楼主陶灵 时间:2017-01-04 22:43:00
  @天天熬 2017-01-03 17:13:00
  楼主加油!
  顶
  ··赞
  ···顶
  ····赞
  ·····顶
  ······赞
  ·······顶
  ·······赞
  ······顶
  ·····赞
  ····顶
  ···赞
  ··顶
  ·赞
  顶
  ·赞
  ··顶
  ···赞
  ····顶
  ·····赞
  ······顶
  ·······赞
  ·······顶
  ······赞
  ·····顶
  ·......
  -----------------------------
  这么夸张?
楼主陶灵 时间:2017-01-08 18:00:00

  
  重庆江边的羊肉格格儿小摊点。 美国记者福尔曼摄
  • 淘气的兄弟伙: 举报  2017-02-20 16:55:13  评论

    90年代初,川江江边枯水天的场镇挨靠客船的河边沙坝,还有很多搭棚开馆子的,卖烧腊,炒菜,豆花饭,面的,感觉舒服惨了,现在完全是回忆了。
我要评论
作者:沉静的他 时间:2017-01-08 20:17:00
  吃过,好吃!
  
作者:何斯基 时间:2017-02-20 11:14:00
  我倒是喜欢吃竹笼格格,不喜欢吃扣碗。就喜欢那种感觉
作者:rater2004 时间:2017-02-20 14:21:00
  要得
楼主陶灵 时间:2017-02-20 15:29:00
  @何斯基 2017-02-20 11:14:00
  我倒是喜欢吃竹笼格格,不喜欢吃扣碗。就喜欢那种感觉
  -----------------------------
  对头,很多东西都是凭感觉的。
楼主陶灵 时间:2017-02-20 22:03:00
  @淘气的兄弟伙 是这样不?

  

  • 淘气的兄弟伙: 举报  2017-02-21 12:21:32  评论

    太对了。特别是遇到赶场天,沿河两岸的坐客船来赶场买卖东西的多惨,一到中午就是简直繁华之极的社交聚会场所,朋友亲戚喝单碗,喝得脸红筋涨,酒足饭饱坐船回家,特别是腊月那个月。
我要评论
作者:平安火星 时间:2017-02-20 22:23:00
  去过万县,我还真喜欢格格儿,一个人可以吃很多个,但必须是那种我看见装的生肉,然后放上去冒气几分钟拿下来再撒上香菜的,这个真的很好吃。那种蒸久了的,真的很难吃
  
楼主陶灵 时间:2017-02-20 22:35:00
  @平安火星 2017-02-20 22:23:00
  去过万县,我还真喜欢格格儿,一个人可以吃很多个,但必须是那种我看见装的生肉,然后放上去冒气几分钟拿下来再撒上香菜的,这个真的很好吃。那种蒸久了的,真的很难吃
  -----------------------------
  “冒气几分钟拿下来”,这叫“滴笼水”
我要评论
作者:封仁院 时间:2017-02-21 11:41:00
作者:悄悄的说说话 时间:2017-02-23 19:51:00
  重庆哪儿有比较正宗的万州格格卖
楼主陶灵 时间:2017-02-23 21:18:00
  @悄悄的说说话 2017-02-23 19:51:00
  重庆哪儿有比较正宗的万州格格卖
  -----------------------------
  这个真不知道
我要评论
楼主陶灵 时间:2017-02-24 00:02:00
  @悄悄的说说话 2017-02-23 19:51:00
  重庆哪儿有比较正宗的万州格格卖
  -----------------------------
  科园三街渝高中学门口对面有一家。
我要评论
作者:cqcook 时间:2017-02-25 21:46:00
  陶老师好文采。
作者:enjoy_6837 时间:2017-02-25 22:48:00
  @陶灵 2017-01-03 11:59:23
  《四川烹饪》杂志2017年01月期刊  川江三峡地区山高草茂,乡民们习惯饲养山羊,一大早把羊子赶到荒草坡上打敞放,晚上再牵回来,羊子自己吃着草就长大了,因此羊肉从来都比猪肉便宜,上世纪五六十年代...
  -----------------------
  川江都变成库区了,现在就只有在拜读你的作品里面怀旧了!
楼主陶灵 时间:2017-02-26 23:04:00
  代...
  -----------------------
  @enjoy_6837 2017-02-25 22:48:00
  川江都变成库区了,现在就只有在拜读你的作品里面怀旧了!
  -----------------------------
  我们都怀念那个时候
作者:李大松 时间:2017-03-09 20:13:00
  影视地区: 大陆
  上映时间: 2016
  电影类型: 剧情


  ◎译  名 长江图
  ◎片  名 Crosscurrent
  ◎年  代 2016
  ◎国  家 中国大陆
  ◎类  别 剧情/爱情
  ◎语  言 汉语普通话
  ◎上映日期 2016-02-15(柏林电影节) / 2016-09-09(中国大陆)
  ◎IMDb评分 7.2
  ◎IMDb链接 tt5470448
  ◎豆瓣评分 7.0
  ◎豆瓣链接 https://movie.douban.com/subject/7062596/
  ◎片  长 116分钟(柏林电影节) / 110分钟(中国大陆)
  ◎导  演 杨超 Chao Yang
  ◎主  演 秦昊 Qin Hao 高淳
  辛芷蕾 Zhilei Xin 安陆
  邬立朋 Lipeng Wu 武胜
  江化霖 Jiang Hualin 钟祥
  谭凯 Kai Tan 罗定
  王宏伟 Hongwei Wang

  ◎简  介
  当代,中国长江沿岸。 船长高淳(秦昊 饰)在驾驶货船沿长江送货的途中,不断上岸寻找艳遇。但他逐渐发现,这些在不同的码头遇到的女人,好像是同一个人——安陆(辛芷蕾 饰)。只是随着航程的上溯,安陆时而温柔,时而疯狂,但是变得越来越年轻。高淳迷上了安陆,不断停船与她相会,也渐渐发现安陆出现的地点,都与一本未知作者的手写诗集有关。

  但是船过三峡之后,安陆不再出现了。
  高淳疯狂地寻找安陆,在诗集和航线图中,发现了安陆出现的规律。船上发生变故,但他不顾一切地独自一人驾驶货船,继续上溯长江,直到源头的雪山,终于发现了安陆的起源,和长江的秘密。


  第66届柏林国际电影节 金熊奖(提名) 杨超
  第66届柏林国际电影节 银熊奖 杰出艺术成就奖 李屏宾
  第53届台北金马影展 金马奖 最佳摄影(提名) 李屏宾
作者:李大松 时间:2017-03-09 20:14:00
  长江图.Crosscurrent.2016.HD1080P.x264.国语中文字幕.rarbt.torrent
发表回复

请遵守天涯社区公约言论规则,不得违反国家法律法规