四川水豆豉

楼主:豆达人王七哥 时间:2019-01-29 14:06:48 点击:198 回复:2
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  1,材料:东北中粒黄豆500g,盐50g,老姜250g,海椒粉20g,花椒粉11.5g 成品约2000g。
  2,泡豆煮豆-发酵-拌料-后熟:1)淘洗后的黄豆室温泡6小时,冲洗沥干再加水淹过豆约一指厚度高,(15毫米)中火烧开后改文火煮40分钟。2)沥干煮熟后的豆料,摊凉至约40摄氏度,(洗澡水温度)装入有盖子的容器,(罐、瓶、钵、盆、锅)装进袋子,裹上絮被保温发酵。(5天正好)3)把煮豆沥出的水保留500毫升,加入15g盐,装瓶冷藏备用。4)把发酵后的豆料,剁碎后的老姜、称量好的海椒粉、花椒粉、盐、(35g)及冷藏备用的煮豆水一起拌匀后装瓶,室温后熟20-30天即成。
  注意事项:1,含盐量为2.5%,咸鲜适度,准确即可;干椒剁椒均适,麻辣浓淡由人;装瓶稍留空头,以宜后熟呼吸;水量刚浸没豆料为好。2,发酵工序重要,以豆料出现黏液、细丝、豆豉气味浓郁即为发酵佳品。3,全过程清洁不沾油,厨具容器注意灭菌。

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作者:xiaoyu89898989 时间:2019-04-13 16:22:52
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