用老酵做包子

楼主:冬天里最冷的风 时间:2012-07-12 20:46:05 点击:10854 回复:64
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  取老酵一坨

  
  加水加灰面(灰面我就在永辉买的,1.98元一斤的),和面可以和稀一些,这个天气很容易干,注意现在只有小半盆的样子

  
  盖上盖子,等它发酵

  
  看天气情况,今天27度,发了四五个小时左右,天热更快。现在基本上涨到快一盆了,就差不多了
  
  用手掏开看,象这种起丝丝就发好了

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楼主冬天里最冷的风 时间:2012-07-12 20:56:00
  
  准备食用碱,一定不要用小苏打
  
  加水化成碱水备用
  
  把发好的面倒在案板上

  
  把备好的碱水和进发好的面里,这时候要多揉一阵,好让面把碱吃透,面团揉成这样就差不多了

  
  准备蒸格,蒸格上刷好油
楼主冬天里最冷的风 时间:2012-07-12 21:03:00
  
  这是我准备的酱肉馅
  
  这是黑芝麻馅,馅大家可以根据自己的喜好准备
  
  把准备好的面团用手掐成这种形状的就行
  
  因为是自己家里吃,所以馅可以多包一些,我基本上一个包子包这么多馅
  
  包好后大概这么大就差不多了,蒸好了以后会比较大的
楼主冬天里最冷的风 时间:2012-07-12 21:08:00
  
  上蒸格,记住要放稀一些,因为是老酵发的面,会涨得比较大
  
  所有的蒸格全部放上包好的包子后就可以准备上灶蒸了
  
  上了气后,蒸十分钟
  
  如果觉得包子比较麻烦,也可以做馒头
楼主冬天里最冷的风 时间:2012-07-12 21:22:00
  
  哇咔咔,蒸好了,涨得很大。但是又不是用泡打粉做的那种,用一点点面就可以涨十倍那个样子,这个很有嚼头,很健康
  
  秀一下我的包子,这是酱肉的
  
  这是芝麻馅的
楼主冬天里最冷的风 时间:2012-07-12 21:23:00

  
  馒头再配上自已做的花生酱,哇,超级好吃哦
作者:白喵 时间:2012-07-12 21:56:00
  不错
  我爱吃老面做的面点

  最不喜欢外面那些放泡打粉的
  一点嚼头和面点发酵的香味都没有
作者:重庆大叔汪狼 时间:2012-07-12 22:50:00
  大叔 最近也在学做白案。学了点皮毛,有空QQ聊 我的QQ:738533435
楼主冬天里最冷的风 时间:2012-07-12 23:27:00
  嘿嘿,我不是大叔,我是大婶。
作者:紧到起长帅 时间:2012-07-12 23:29:00
  高手
作者:重庆大叔汪狼 时间:2012-07-13 05:11:00
  回复第1楼(作者:@冬天里最冷的风 于 2012-07-12 20:55)

  准备食用碱,一定不要用小苏打

  加水化成碱水备用

  把发好的面倒在案板上
  ……
  ==========
  请问您一下:碱和面粉的比例是多少?简单点说10斤面用多少克碱?跪谢!
  
作者:重庆大叔汪狼 时间:2012-07-13 08:38:00
  回复第9楼(作者:@冬天里最冷的风 于 2012-07-12 23:27)
  嘿嘿,我不是大叔,我是大婶。
  ==========
  “大婶”可以加QQ聊吗?想请教你做包子方面的问题。
  
作者:寒江月e 时间:2012-07-13 14:37:00
  好!
作者:我家丹宝1 时间:2012-07-13 15:18:00
  天外有天,高手啊。包子包的漂亮,圆圆滴,够专业,最难得的是用老面发的面哦,肯定好吃啦
作者:我家丹宝1 时间:2012-07-13 16:07:00
  楼主能否指点下老面怎样做,谢了!
作者:我家丹宝1 时间:2012-07-13 16:09:00
  楼主能否指点下老面怎样做,谢了!
楼主冬天里最冷的风 时间:2012-07-14 00:22:00
  回复16楼(作者:我家丹宝1 回复日期:2012-7-13 16:09:00)
  楼主能否指点下老面怎样做,谢了!
  =======
  这个过程就是老面的做法哦,还需要什么呢?
作者:dnangelkk 时间:2012-07-15 12:59:00
  好有我们外婆做的那个感觉啊~~~
作者:jammy1105 时间:2012-07-17 11:40:00
  好能干~!
作者:微风轻逸 时间:2012-07-17 13:50:00
  老酵没有怎么弄啊。。好想学做包子,就是不会发面,苦恼
作者:yinger9866 时间:2012-07-17 21:05:00
  食用碱在哪儿买呢
作者:久违的勇气 时间:2012-07-18 16:21:00
  感觉不错
  都是颜色不是很白
  我妈妈经常在家做
  面粉要买好一点的....
作者:胖山人 时间:2012-07-18 20:56:00
  婶,你把面搭稀老都嘛。没得劲哦
楼主冬天里最冷的风 时间:2012-07-19 15:30:00
  回复21楼(作者:yinger9866 回复日期:2012-7-17 21:05:00)  
  食用碱在哪儿买呢
  我就在卖水面的地方买的,那里就绝对不会用小苏打,三块钱一斤。小苏打和食用碱的区别就是,小苏打很细,食用碱要粗一些。
作者:白喵 时间:2012-07-23 08:08:00
  @出脱你娃D 2012-7-23 2:33:00
  小苏打加多了 朋友 是黄的 我是专业的 你可以来咨询我 我留下QQ757720291
  -----------------------------
  亲~出山整个老面包子店嘛,卖贵一点我觉得都有人要吃.外面那些加泡打粉的包子简直对不起祖宗......

  搞重庆单身交友单身派对,虽然是良心事业,但是包子店也需要良心,并且赚的钱也不一定比搞那个少啊
作者:开到荼蘼心已逝 时间:2012-07-23 22:17:00
  用老面的最严重的问题是碱搭不好, 要么多了泛黄, 要么少了发酸, 再不就是搭了碱稀打稀打的,加面粉又粘牙 不泡,掌握不好
作者:会飞的猪2 时间:2012-07-31 20:07:00
  游了泳,好饿,我要吃!!
楼主冬天里最冷的风 时间:2012-07-31 22:26:00
  回复27楼(作者:白喵 回复日期:2012-7-23 08:08:00)
  亲~出山整个老面包子店嘛,卖贵一点我觉得都有人要吃.外面那些加泡打粉的包子简直对不起祖宗......

  天气冷的时候,我在家要做一些,小区的有些人要来买,如果到时候想吃的来联系好了,我在加州附近
作者:封仁院 时间:2012-08-03 17:35:00
作者:春华秋实6666 时间:2012-08-17 22:29:00
  Lz的包子看上去好乖喔,馅儿好旺实哦,看到都流口水。
楼主冬天里最冷的风 时间:2012-08-18 16:11:00
  @春华秋实6666 2012-8-17 22:29:00
  Lz的包子看上去好乖喔,馅儿好旺实哦,看到都流口水。
  -----------------------------
  谢谢夸奖哈!
作者:江湖名捕一窝蜂 时间:2012-08-25 18:53:00
  老板,整仔细点噻,手痒了哦,想学一下自己在家弄,老酵咋来的?碱的比例是多少啊,怎样包啊,团不起来怎么办哟,我是个纯外行,请指教啊,跪求中.//..//.
作者:changhong8 时间:2012-08-29 20:41:00
  ,但是你那个老酵是什么?我怎么没有听说呢 一般都用老面和肖母
作者:深眼睛 时间:2012-08-29 21:35:00
  爱吃包子的我必须马一个
作者:西江月1234 时间:2012-08-29 22:56:00
  关键的配比不说,有锤子个用。
楼主冬天里最冷的风 时间:2012-09-03 21:16:00
  作者:changhong8 回复日期:2012-8-29 20:41:00  ,但是你那个老酵是什么?我怎么没有听说呢 一般都用老面和肖母
  老酵就是你们说的老面萨。

作者:咖喱一凡 时间:2013-06-05 12:38:00
  @冬天里最冷的风

  LZ 啥时候再出现呀。求助。学包子
作者:咖喱一凡 时间:2013-06-05 12:40:00
  比如这次和的面是不是再收一块起来就可以再做下一次的酵面?
作者:白喵 时间:2013-06-05 13:09:00
  @咖喱一凡 42楼 2013-06-05 12:40:00
  比如这次和的面是不是再收一块起来就可以再做下一次的酵面?
  -----------------------------
  对的

  做面包的自然酵种也是老面一直养起
  然后一直用
  和中式面点差不多
作者:老猫咪爱吃鱼 时间:2013-06-11 11:29:00
  学到
  
作者:香岭北方饺子馆 时间:2013-06-12 16:43:00
  看起很不错

作者:蛋黄看重庆 时间:2013-06-12 22:08:00
  第一次做没有老面怎么办呢?可不可以提前几天做一块老面出来?怎么做呢?平时老面怎么保存呢?婶儿!教教我呗~
作者:cqcook 时间:2013-08-22 17:45:00
  小苏打和食用碱的区别就是,小苏打很细,食用碱要粗一些。----- 这个正确。 但是小苏打只可以 放 干的进去 , 容易揉不散,起黄 花斑, 食用碱可以 加水稀释,---------------------- 20年前专门 做老面的飘过 。 想开 老面 包子 馒头 店的 站 内联系 。 今年过年 才在老家收个徒弟 。
作者:爱拍的晏大侠 时间:2013-08-26 13:02:00
  我也喜欢自己在家用老酵蒸面食。
作者:封仁院 时间:2013-08-27 11:10:00
作者:不好说得的嘛 时间:2013-08-27 16:52:00
  准备食用碱,一定不要用小苏打
  -------------------------------------------------------------------

  这两者有区别吗?分子式都是NAHCO3,粗和细只是工艺上的不同,本质上没区别。
作者:zd1122 时间:2013-08-27 17:50:00
  老面怎么做的
作者:八英寸半 时间:2013-08-28 13:56:00
  食用碱不是小苏打是啥子嘛?弄些来扯迈?
作者:cqcook 时间:2013-08-30 22:34:00
  食用碱不是小苏打是啥子嘛?弄些来扯迈?---- 八 寸 今天 发 高烧 ?
作者:cqcook 时间:2013-08-30 22:38:00
  小苏打-----碳酸氢钠,食用小苏打NaHCO?。
  食用碱------是指有别于工业用碱的纯碱(碳酸钠)(化学式Na2CO3), 20年前做 这个 老面 , 我们就分得清楚 。
作者:茅草草 时间:2013-09-07 00:08:00
  @冬天里最冷的风 17楼 2012-07-14 00:22:00
  回复16楼(作者:我家丹宝1 回复日期:2012-7-13 16:09:00)
  楼主能否指点下老面怎样做,谢了!
  =======
  这个过程就是老面的做法哦,还需要什么呢?
  -----------------------------
  我想他问的是 你所说的老酵 老面母子 的做法
作者:千禧宝贝 时间:2013-09-27 16:28:00
  小苏打和食用碱的区别就是,小苏打很细,食用碱要粗一些。----- 这个正确。 但是小苏打只可以 放 干的进去 , 容易揉不散,起黄 花斑, 食用碱可以 加水稀释,----------------------
  @cqcook 47楼 2013-08-22 17:45:00
  20年前专门 做老面的飘过 。 想开 老面 包子 馒头 店的 站 内联系 。 今年过年 才在老家收个徒弟 。
  -----------------------------
  食用碱和面粉的比例是多少呢??请赐教
作者:stars-9999 时间:2013-10-02 08:02:00
  @千禧宝贝 56楼 2013-09-27 16:28:00
  食用碱和面粉的比例是多少呢??请赐教
  -----------------------------
  班门弄斧,帮助说明一下。
  没有确定的比例!因为发酵面团放碱的目的是压酸,中和酸的同时产生气泡效果。所以要看面团发酵的程度决定。
  面团发酵胀起一两倍后闻着有点酸味时正好,可以试着先加一点,揉好面团后闻着酸味消失就OK(有点甜香),否则再加点,加过了会有点碱味,这个自己试两次就掌握了。
  那些做出馒头死瘪瘪的,一是面团和得太干,二是发酵时间不够,三是碱放的不够。
  碱放多了也有补救办法,就是面团再放置数小时,发酵继续产生的酸会中和掉一些碱。
作者:千禧宝贝 时间:2013-10-02 13:48:00
  @千禧宝贝 56楼 2013-09-27 16:28:00
  食用碱和面粉的比例是多少呢??请赐教
  -----------------------------
  @stars-9999 57楼 2013-10-02 08:02:00
  班门弄斧,帮助说明一下。
  没有确定的比例!因为发酵面团放碱的目的是压酸,中和酸的同时产生气泡效果。所以要看面团发酵的程度决定。
  面团发酵胀起一两倍后闻着有点酸味时正好,可以试着先加一点,揉好面团后闻着酸味消失就OK(有点甜香),否则再加点,加过了会有点碱味,这个自己试两次就掌握了。
  那些做出馒头死瘪瘪的,一是面团和得太干,二是发酵时间不够,三是碱放的不够。
  碱放多了也有补救办法,......
  -----------------------------
  请问没得老面,怎么加食用碱啊、、
作者:stars-9999 时间:2013-10-02 15:12:00
  @千禧宝贝 56楼 2013-09-27 16:28:00
  请问没得老面,怎么加食用碱啊、、
  -----------------------------
  没得老面放食用碱?你确定是在讨论做包子馒头?那无论放多少都是一团死面!
  只能丢垃圾桶了。(或者可以加工成碱水面条)。

  感觉好像许多人认为小苏打可以发面?

  食用碱(碳酸钠)和小苏打(碳酸氢钠),就是碱,在发面中的作用就是中和发酵面团中的酸味(有气泡产生),本身不可能去发酵面团。
作者:我本不想插话 时间:2013-10-02 22:03:00
  我是用酵母发面的。请教一下用碱发面和酵母发面有那些区别?
作者:stars-9999 时间:2013-10-02 23:55:00
  @我本不想插话 60楼 2013-10-02 22:03:00
  我是用酵母发面的。请教一下用碱发面和酵母发面有那些区别?
  -----------------------------
  酵母发面:技术容易掌握,发酵时间较快,成品口感泡松,嚼劲差、无面香味(可以在发酵时加少量白糖改善)。

  碱不能发面,应该是老面可发面,然后加碱压酸增泡。它技术稍难掌握,发酵时间较慢,成品柔软绵杂有面香入口有回甜味。

作者:重庆朱雀 时间:2013-10-03 22:57:00
  老面是啥
  
作者:ty_细妮 时间:2019-03-21 17:03:43
  内馅怎么做才滋润,吃起不干也?
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