老火锅,我心中那永远抹不去的执着

楼主:食界祖师 时间:2012-07-26 11:10:35 点击:8701 回复:42
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  作为一个地地道道的重庆人,我想谈谈我对老火锅的理解以及为什么对临江门老火锅的执着,同时我也希望大家能明白什么才是真正的老火锅。

  首先,我们要明白什么是老火锅。火锅的起源是上世纪七十年代末,八十年代初,一些说什么火锅有几百年历史那是屁话,那只不过是后来的舆论故意炒作而已,上世纪七十年代之前我不否认重庆确实也有吃法类似于火锅的东西,但是真正将其取名为“火锅”,并在大街小巷开卖的时代,确实是在七十年代。这个道理就好比足球起源于中国,古时候叫“蹴鞠”,而现代足球的起源是在英国,因为英国才赋予了足球真正的含义。

  这几年来,重庆新派火锅逐渐被人们冷淡,老火锅开始复兴,大大小小的XX老火锅如雨后春笋般的出现在人们视野里,但我想说,这些泛滥着并取名为XX老火锅的火锅真的是老火锅吗?单凭有老火锅的味道?有老火锅的环境? 有九宫格? 又或者是卖了几年火锅? 我要说的是这些都不重要,也不是重点,因为要想拥有老火锅的环境、老火锅的味道及九宫格这等等的一切都太好模仿了,一个火锅店没有几十年的沉淀那不叫老火锅。那又是什么让这些人都义无反顾的投入到老火锅大军里去的呢? 那就是“钱”,这些人看着这几年老火锅复苏了就拼命的打着老火锅的旗号赚钱。当然想找钱可以理解。但是,他们之中大部份人根本懂都不懂什么是老火锅,自己都不懂,那还做什么?请个什么所谓的师傅来熬料,纯以找钱为目的地卖火锅。这样做其实对老火锅未来发展的大环境是很不利的,他们会为了他们的一己私欲而砸烂了重庆老火锅这张大招牌!因为他们把老火锅做得太不像样了。(注:夜光杯、桥头火锅、临江门、山城火锅、一四一、江北刘家台为重庆火锅诞生之初最老的几家火锅,但现在唯独临江门老火锅还在,其他的都没做了)

  “临江门老火锅” 我相信很多重庆土生土长的朋友在年幼时都耳闻过吧!那时候周边区县坐车去解放碑叫做“进城”,由于交通上的不便利,进城是件不容易的事,一般都安排在周末!不像现在家家户户都有车,交通网发达,哪里有什么好吃的随时都可以去。

  所以我想说的是,在八十年代那样出行不方便的年代,临江门老火锅都可以卖到街知巷闻的程度,想想的确实属不易。

  一九七六年,由临江门街道出钱,在临江门下穿道城门洞里,重庆第一家国营火锅馆诞生了,那时候摇的是蒲扇,烧的是煤炭,称的是斤两,掌勺的是一对姓冯的兄弟。这家火锅就是传说中的“临江门老火锅”,也有人说是临江门洞子老火锅。两兄弟哥哥称为老大,弟弟称为老幺,去吃过的人都应该记得老幺的绝学“火锅一阳指”就是“用手指伸进煮沸”的锅里尝味道(虽然很多人误认为那是哥哥),就这样一直经营到一九八八年,国营火锅的名号不复存在,接着两兄弟又私人经营到九十年代末退出江湖!在退出江湖之前,洞子附近有个卖米线的老板,他看到两兄弟的火锅生意很好,于是就经常跑去和两兄弟吹吹龙门阵抽抽烟套套近乎什么的,其实,这个米线老板醉翁之意不在酒,他真正的目的就是在偷学技术。直到临江门要修地下通道,洞子将会消失之前,两兄弟打算不卖火锅了,决定退出江湖。这时,米线老板一看,机会来了! 他趁两兄弟一走,迅速占领洞子,继续打着临江门洞子老火锅的旗号接着卖,由于他偷学到了一些技术,将将就就以假乱真,而一些客人专门去了那里又不可能不吃,所以米线老板这步棋算是走对了。

  二零零一年末,两兄弟重出江湖,由于临江门修了地下通道,原来的洞子早就不复存在了,这次两兄弟决定分开卖火锅,(江湖流言两兄弟关系不和,这个没法查证)所以分开后老大把店开到了罗汉寺筷子街并取名为“老城门洞火锅馆”。老幺把店开在了小什字家乐福对面九尺坎巷子里,但只可惜老幺却没有为店面取名字,人们只知道家乐福对面的巷子老火锅好吃而已!而米线老板打着别人旗号卖火锅尝到了甜头,也深知临江门老火锅这块招牌的重要性,所以当他离开洞子的时候,毅然决然的注册了“临江门王牌正宗洞子老火锅”这个商标,他深知,味道差一点不要紧,只要有这个商标在就等于拿到了摇钱树,正如他所理解的,这是一张“王牌”。而老大和老幺分开后,老幺的生意非常之好,老大的生意赶不上老幺,这个我想是因为老幺的“火锅一阳指”的缘故吧!因为之前去临江门洞子吃火锅的大部分人群都知道“火锅一阳指”,老幺正是延续了这一指法而让大家觉得他才是正宗的。其实兄弟两个味道是不分伯仲的,一般人是吃不出来他们两味道的高低,但是长期吃的高手知道两个人味道的特点,老大的味道咸鲜味很足,老幺的味道回甜味的拿捏非常到位。直到后来老幺没有再用“火锅一阳指”,而店面再次搬迁之后生意就赶不到老大了,其实老幺的店还在家乐福对面,就在路边,搬出了巷子里而已,因为他之前没有取名字,搬迁后又取名为“幺幺幺老火锅”许多客人去了巷子里又找不到了,所以导致了客源的流失。老幺后来也聪明了,他就把馆子里的窗户打开,到了家乐福对面寻找他的人就能闻到那沉淀了三十几年的独特火锅香,所以寻香而觅才是王道。

  就味道而言,米线老板的“临江门王牌正宗洞子老火锅”可以说是徒具其形,足以以假乱真,但懂的人都知道,老大老幺的火锅最大得特点是什么?答案就只有一个字:香。而米线老板的“临江门王牌正宗洞子老火锅”是绝对没有模仿出来这种特有的香味的。这种香味据我所知重庆市没有第三家火锅能熬出来,而这种香味是非常地道的那种老火锅香,每当我一闻到之后心里就只有一种感觉→过去的味道!老大老幺的火锅才开始吃味道很淡,吃着吃着味道就会慢慢体现出来,直到吃到最后进入高潮!从头至尾贯穿这一个“香”字,还有就是老大老幺的火锅可以用火锅汤泡饭吃,但是一定要把油撇开,在中间开的地方直取其火锅汤汁泡饭或直接饮用,保证让你爽到极点,而且以现在重庆人的口味来说绝对不会感到辣。这也是本人长期实践中得出精华,正所谓:不仅做到了层次分明,而且做到了浑然一体。还有就是现在很多人说老大老幺的口味太淡了,但大家要知道,老大老幺的火锅是三十年前的味道,至今都没有变过,那时的重庆人吃这个火锅味道算很足了。只是时过变迁,现在人的口味越吃越重,现在的火锅一家比一家辣,我看到这样的局面不免有些痛心,因为懂的人都知道,要想一锅火锅吃起来既麻又辣且鲜,这其实非容易做到的。1、大量辣椒+大量花椒+大量的味精鸡精。2、辣味素(辣椒素又名辣椒碱(capsaicin),是一种含香草酰胺的生物碱,通常其制得途径主要有天然辣椒碱和合成辣椒碱)+麻味素(不用解释了)+一滴鲜(不用解释了)。所以要想火锅吃起来既麻又辣且鲜没有什么技术含量,而现在市面上我之前提过的“懂都不懂”的火锅馆老板他们没有技术,所以只能退而求其既麻又辣且鲜,要熬出那种老火锅特有的香真的太难了,他们做不到。当然大家要问我你怎么知道老大老幺没放食品添加剂?我可以很明确的回答,三十年前他们熬的就是这个味道了,他们的做工是重庆老火锅最传统的制作方法,如果后面这几年放这些添加剂,味道就会改变,难道客人吃不出来吗?这些客人为什么一直追寻“老大老幺的火锅”?就是因为他们够传统,够地道!要记住:“客人不是傻子”。况且老大老幺的火锅不辣,不麻,不鲜!那是一种中和性的口感,没有任何一种味道占上风,相互弥补,以一个“香”字把一切体现得淋漓尽致,当然如果你要是再怀疑他们放了“一滴香”那我也没办法了,要知道七十年代末,八十年代初的时候这样的产品还没问世。老幺前段时间还在给我说,欢迎政府来查食品安全,他们越检查得厉害就越能证明我的清白,证明了我的清白反而是在为我打广告。还有就是新派火锅近年来一直诬蔑老火锅,说是老油对身体有害,内行都知道,就算是新派火锅也都在用老油,不可能说是不用的,我有个朋友之前一直在某天鹅火锅打工,他告诉我这所谓的新派火锅一直都在用老油,什么当着客人的面剪开一袋“一次性火锅底料”,这些“一次性底料”其实就是老油+新油+各种底料添加剂的混合体,给这个“老油混合体”加个包装只不过是障眼法罢了,加包装是多么容易办到的事呀,但很多客人却愿意相信披着包装外衣的油就一定不是老油??这就好比现在水货市场的iphone4,客人买的时候商家都说是没有拆封的,或者说是“原封”的,不是“后封”的,其是全部都是后封的,机器早已被拆封过,商家为了给客人营造一个全新未拆封的感觉,就去加个外包膜,内行都清楚,要加个这个膜,太简单了,到处都可以弄。老油对火锅的重要性不言而喻(不管新派火锅还是老火锅),现在禁止老火锅不准用老油,其实就算火锅用了老油专家也是查不出来的,专家都查不出来,试问客人怎样区别是否放了老油?? 何况这些所谓的“专家”都是和那些有钱有势,想排挤老火锅,想一统重庆火锅界的野心家们是站在“一条线上的”! 再试问火锅老板端一锅老油摆在大家面前说这是新锅,并要收大家锅底费,大家又怎么办?这样一来岂不是火锅馆老板捡了大实惠。所以说这次重庆闹老油事件,媒体这样高调的乱叫,最后吃亏的始终是我们这些食客。俗话说战争只会让天下的百姓受苦,我不想看到最终为新派火锅和老火锅战争买单的人是我们这些无辜的食客(而我个人认为这场战争是那些火锅大鳄酝酿已久的) 其实新派火锅都说自己什么一次性锅底!那好,如果新派火锅能做到一点那我以后绝不吃老火锅!既然是一次性锅底,那就把新派火锅要用的菜油和牛油等这些油(并且是超市原包装,不然说不清楚),当着客人的面打开,并倒进锅里熬,那些装模作样的“一次性火锅底料”走远点,放油之前锅里只有底料,不能有任何过多的油,如果有那就又说不清楚了,当然炒底料那点油是肯定说不清楚的。必须做到让自己火锅秘方不泄露的前提下,最大程度的把一切透明化才可以,要不然就是“贼喊捉贼”!还有,在每批客人吃完后,老板必须当着大家的面把火锅全部倒到下水沟里(因为是“一次性”,留着干什么?)。我想没有哪个新派火锅老板会这样做吧?除非你做生意不把成本放在眼里。至于倒在下水沟里再把油捞起来那又是另外一回事了,我谈的是老油,不是地沟油,有区别的!! 其实在我看来用干辣椒+菜油煎出辣椒油+牛油+老油的赵二火锅在这方面是做的不错的,赵二能熬出的辣味已经是算传统工艺制作的火锅辣味的最大限度了,我们其实可以拿赵二为参考,我个人认为如果现在市面上比赵二还辣的火锅基本上都加了“烧碱”或“添加剂”,不然我的确想不出有什么办法熬得如此的辣。所以大家要相信传统手艺,就像老大对自己的评价:我只是个手艺人!以后,我会一直吃老火锅,而且我只吃有老油的老火锅,因为我始终相信传统工艺,因为这个传统工艺是已经经受住了时间的考验。不管媒体和“专家”怎么攻击老火锅,都不可能影响我对它的执着,试问你今天扼杀了老油,那明天你还能剿灭“老汤”吗?

  现目前,重庆真正的老火锅不多了,比如八几年的夜光杯火锅、桥头火锅、一四一火锅,这些都是陈年旧话了,像赵二火锅、牛山老火锅这些其实都算是坚挺的老资格,历史的实践告诉了我们,在重庆,只有火锅和小面才可以长盛不衰,其它做的好吃的东西有它兴盛的一天,也有它衰亡的一天,比如以前的什么歌乐山辣子鸡、南山泉水鸡,还有什么烧鸡公乌江鱼、邮亭鲫鱼呀这些等等…有朋友可能会说,南山泉水鸡现在还是有几家做得不错呀,还是有很多人吃撒。这里我想说确实有这么回事,但我强调的是整个“大环境”,现在的泉水鸡虽然也有很多人吃,但是比起九几年它兴盛时期去南山吃泉水鸡的人群,那真是小巫见大巫,所以总的来说泉水鸡还是在走下坡路了,不像火锅和小面,“大环境”一直很好,去吃的人群有增无减,从整体上看,绝对没有衰败的现象。老大老幺做了三十几年火锅,生意持续火爆,也就是最好的证明!试问现在重庆有那家火锅能不开分店持续经营上三十年以上并且依旧人满为患呢?没有吧.. 所以在这里我要特别说说老大了。

  之所以我喜欢去吃老大的火锅,除了味道之外,还有我一个非常看重的因素,那就是他对老火锅的“理解”。到底是怎样的理解呢?让我来说说吧;去年,我在老大那里亲眼目睹了这样一件事情…一对恋爱中的年轻男女中午去老大那里吃火锅,到服务员把他们点的菜都上齐之后,突然那女的就对那男的说:“这个火锅里面怎么有个格子啊(这里看来他们应该是第一次去吃),看着不舒服,我吃龙湖鸭肠王里面都没有格子”。于是那男的就叫来服务员,并叫其把火锅里面的九宫格拿走。这时,我看见在一旁的老大走了过去,跟着老大说了一番让我为之动容的话:“不好意思,我卖的这个是老火锅,是老火锅就应该有九宫格,这是传统,也是规矩,钱我可以不找,但是不能违背传统,乱了规矩!你们看,我用的锅是圆的,桌子方的,有规矩才成方圆。”接着,这对男女很是不高兴,最后没吃就离开了...后来我寻思在这个客人是上帝的年代,为什么老大为了坚持他的原则,宁愿放弃送上门来的生意。想着想着,我有了答案,我同时也明白了他的火锅为什么能卖三十年!首先,老大是个什么样的人? 一;他经营这么久的火锅,每天营业时间是上午11::30-14:00 下午17:30-21:00,这个时间是雷打不动的,晚上21:00过就关门,这完全不符合现在夜猫子的作息时间,因为其实在七十年代的重庆,晚上21:00过已经很暗了,街上几乎都没什么人了,老大一直延续的就是他开业之初的时间规律,三十年来都没有变过,现在晚一点去吃的客人他都要问你最多21:30之前能不能吃完,如果你不能吃完他就不会再卖你吃了。二;他卖这么多年火锅了,也是算有钱人了,他抽的烟完全可以是玉溪这种级别,但他只抽宏声,他对我说他抽的那种宏声是以前的山城烟演变过来的,牌子变了烟没变(当然我对烟没研究)。三;他每年春节都会关门给自己放几天假,我问他一般去哪里休假,它却对我说,太现代化的地方绝对不去,他要去也去一些古镇,老栈道,没有拆迁的旧街道去逛逛。四;不懂的客人刚吃他火锅时侯觉得味道淡了,要求他加料,但任凭客人怎样说又或者怎样发火,老大一定坚持他的原则绝对不会加料,确保火锅的味道始终如一,不会随着客人的个人喜好而改变,那种根据客人的口感随意加料的火锅,本真的味道就失去了平衡,除非吃第二锅的时候。五;菜品上老大只坚持用他认为和老火锅最匹配的菜,也就是火锅最传统的那些菜品,什么蟹肉呀,无骨凤爪呀,香菜丸子呀这些后现代菜品在老大那里绝对看不到,所以老大的火锅菜单绝对是重庆市菜品最少的,他还原的是火锅诞生之初的最真实状态,而且永不改变!正是因为他这样坚持原则,把最真实的重庆老火锅呈现在大家面前,不会因为外界的改变而去冒然追随,真正的把怀旧思绪融入到了自己生命中,把老火锅这个“老”字刻入了自己的骨髓,才有了今天三十年的奇迹!这一点,是那些所谓的XX老火锅永远无法模仿和超越的!相比之下他弟弟老幺的这种内在情操,要欠缺一点,但幺幺幺老火锅的味道和老大如出一辙,我一定相信吃懂了的人会品得出来!

  现在吃火锅的人群趋于年轻化,临江门老火锅的口味许多年轻人不适应了,都觉得味道不重,吃起来不给力。而喜爱这个火锅的人群基本上都集中在四五十岁从红色年代走过来的重庆人,这也是重庆火锅诞生之日起他们认识的初恋味道。其实从我个人而言觉得现在的年轻人如果能多吃几次的话就会“上路”,一旦“上路”了就会疯狂的迷恋,只吃个一两次是不可能吃出那种醇厚至香的感觉,用我自己的话说就是:高手做的东西永远不可能让你一次就能吃穿的。我有几个朋友在吃过5-6次之后都被我带“上路”了,现在他们几乎不吃其它的火锅,关于这一点,我绝对没有乱说。还有,很多味道很重的火锅确实对身体的伤害太大了,我是地道的重庆人,不是我吃不得辣的,认识老大老幺的火锅之前,我吃重口味火锅频率是每周5-7顿!但是现在我后悔了,我觉得我的胃确实已经输不起了,重口味的东西再好吃,但我用自己的身体去拼就太没得必要了,有句话说得好:会吃,你可以吃很多年!不会吃,那没多久你就吃成胃癌了。

  临江门老火锅,现在分解之后=老城门洞火锅馆(老大)+幺幺幺老火锅(老幺),那醇厚至真的口感让我从新理解了火锅!特别是老大,你对老火锅“老”字的理解融入到了生活的每一个细节,你诠释了什么才是真正的老火锅….!!

  前天,我又去吃了,夹上一片毛肚儿,在沸腾的锅里涮了涮,沾一下油碟,放在嘴里,闭上眼睛,我的心… 仿佛回到了一九七六年的重庆……

  全渝至尊火锅大赛现在开始!有请我们今晚的评判→来至十八梯的眼镜! -

  眼镜首先品尝的是重庆市牛山老火锅的总厨所制作的“正宗牛山老火锅”! 眼镜:“好,居然能把牛油放在老铁锅里面煎熟,加上辣之极品海椒打成粉末,再用极品筒子骨汤来熬。表面上看来是平凡无奇的火锅,其实是精雕细琢,高深莫测!不愧为有解放碑老字号的称号!可惜,牛油太多,香味不足影响口感,没想到你连火锅的基本常识都不懂,要用香料来熬呀! 0分”! -

  接着要品尝的是洞子老火锅大厨制作的“王牌洞子老火锅”! 眼镜:“哇,居然能用贵州海椒,江津花椒,屠场牛油,天厨味精,土家豆母子,来重新拼成一锅底料,还一直精心的熬!每一种作料都有两种不同的熬法,一共有四种不同的味道!但这锅料就像``就像受过辐射污染一样!看了我都想吐,你还叫我吃呀?0分!你根本就是多余”! -

  跟着要品尝的是赵二火锅总厨赵二的“麻辣老火锅” 眼镜:“咦,这个火锅的材料变化新颖,火工精细,色泽突出,连最难熬的辣椒都让你熬得十分辣!你熬了多久啊”? 赵二:“熬了一整天了” 眼镜:“那你还真是叼啊,都焦了,闻到没有啊”? 赵二:“这个火锅主要是要显示我赵二的熬工嘛”! 眼镜:“麻烦你伸出你的舌头,尝尝你的味道。什么赵二火锅,我看是焦二火锅吧!0分! -

  最后只剩下重庆临江门老大洞子老火锅总厨老大制作的“乾坤极品老锅”了,看来本次冠军非他莫数了! 眼镜:“香得过头了,0分,收工”! 老大:“等一等,既然是乾坤老锅,当然另有乾坤了,其实是吃我的汤料就行,不一定要吃菜,这个汤料不仅吸收了老锅的香味,而且老油还可以保温,这锅料是不是→刚刚好?每一个细节我都考虑到了,哼哼,眼镜,我想这回你没话可说了吧”? 眼镜:“还是0分”! 老大:“为什么”? 眼镜:“因为太丑了”! 老大:“不可能的,我的汤料是百中挑一的,不论香味,口味,都是一等一的”! 眼镜:“我指的不是火锅汤料,我指的是阁下”! 老大:“说我丑,喂,我丑不丑关火锅什么事啊”? 眼镜:“有事,试问见到阁下尊容谁还有胃口吃东西呢?所以我连看都不感看你一眼”! 老大:“难道丑也有罪呀”? 眼镜:“有罪,作为一个厨师,当然应该考虑到顾客细微的心灵,就好比演三级片的女明星都要去隆乳来取悦观众,你还有点潜力,不过先整个容再说”! -

  想不到卖牛肉面面的眼镜对火锅的要求是这么严格!那究竟要怎么样才能做出无懈可击的火锅呢? 眼睛:“其实厨艺之道,最重要的就是一个字“心”!只要用“心”,就能做出最好的火锅!

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作者:重山晚色 时间:2012-07-26 14:21:00
  七十年代才出来,怕是少说了点吧。
作者:我家丹宝1 时间:2012-07-26 14:41:00
  我是9几年时(具体时间记不清了,反正就是90年代初)去吃过一次临江门的洞子老火锅,记得那时的店堂真的好小,光线也不好,空气更别说了,烧的好像还是蜂窝煤吧,锅是正宗的铁锅,装菜的也是正宗的土碗,但是菜非常之新鲜。那也是我去过的唯一一次,那种味道才真正的是记忆中的味道......
作者:涛涛不吃米 时间:2012-07-26 16:03:00
  老大的火锅确实好吃 楼主是会吃的人 我吃老大也有10多年了 老大对传统的维护和保存让人佩服啊 希望永远保持现在的味道 别个说老大态度不好 我点都没觉得 1说1个笑 好多菜他那里是不得卖的 理由是坏汤 坚持哈
楼主食界祖师 时间:2012-07-26 16:21:00
  @涛涛不吃米 2012-7-26 16:03:00
  老大的火锅确实好吃 楼主是会吃的人 我吃老大也有10多年了 老大对传统的维护和保存让人佩服啊 希望永远保持现在的味道 别个说老大态度不好 我点都没觉得 1说1个笑 好多菜他那里是不得卖的 理由是坏汤 坚持哈
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  确实是这样,现在外面那些所谓的老火锅真的太让人失望了、、
楼主食界祖师 时间:2012-07-26 16:22:00
  @涛涛不吃米 2012-7-26 16:03:00
  老大的火锅确实好吃 楼主是会吃的人 我吃老大也有10多年了 老大对传统的维护和保存让人佩服啊 希望永远保持现在的味道 别个说老大态度不好 我点都没觉得 1说1个笑 好多菜他那里是不得卖的 理由是坏汤 坚持哈
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  呵呵,他对火锅的理解和坚持是我最看重的东西。
楼主食界祖师 时间:2012-07-26 16:23:00
  @我家丹宝1 2012-7-26 14:41:00
  我是9几年时(具体时间记不清了,反正就是90年代初)去吃过一次临江门的洞子老火锅,记得那时的店堂真的好小,光线也不好,空气更别说了,烧的好像还是蜂窝煤吧,锅是正宗的铁锅,装菜的也是正宗的土碗,但是菜非常之新鲜。那也是我去过的唯一一次,那种味道才真正的是记忆中的味道......
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  记忆中的味道、、呵呵,确实如此啊! 看着现在重庆的火锅大环境,不免心寒!
楼主食界祖师 时间:2012-07-26 16:24:00
  @重山晚色 2012-7-26 14:21:00
  七十年代才出来,怕是少说了点吧。
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  请指教?
作者:西西X丽丽L珂珂K 时间:2012-07-28 04:01:00
  食神,麻烦您,解释一下,何为香。
作者:西西X丽丽L珂珂K 时间:2012-07-28 04:08:00
  火锅一阳指_________食神,这种江湖雕虫小技您也相信,确实佩服您。
作者:fantacyboy 时间:2012-07-29 20:55:00
  Mark
楼主食界祖师 时间:2012-07-31 13:09:00
  @fantacyboy 2012-7-29 20:55:00
  Mark
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  呵呵 这只是感情助词!
作者:bill_300 时间:2012-07-31 13:55:00
  只要有心,人人都是食神!
  80年代,临江门洞子下头,过上过下的,看到很多人吃。
  有一回我妈带我去吃,结果煤气味太重了,我受不了,没吃成。
  结果去51路吃的丘二馆,吃了碗红油抄手。我妈说这也是麻辣烫,呵呵
作者:唐尸三百手 时间:2012-07-31 14:12:00
  火锅我还是喜欢川道拐的胡七娃·全牛系列算是重庆火锅做到一个极致了·
作者:永明永 时间:2012-07-31 15:01:00
  去过重庆,老重庆没领我们尝过哈
作者:来雀两眼也 时间:2012-08-01 01:18:00
  自己熬汤做的火锅巴适
作者:坐得稳 时间:2012-09-25 17:38:00
  80年代初就在洞子吃,后在小什字老大,老幺都吃,个人感觉老幺的味道和菜份量好一点。只是个人看法哈。
作者:lesiley666 时间:2012-09-26 13:07:00
  老大的眼镜儿子,有火锅一筷子,正当你吃的high的时候,突然一只筷子伸进锅里,那人尝了味道就走了,然后端一水瓢的佐料过来,加进汤里,那个味道瞬间升级了。老大最喜欢给我们说:觉得不辣的朋友,加点锅里的油到油碟里面去,保证辣,香。。。 还有一般是问你8:30pm能不能吃完,如果不能,就不接待了。。。
作者:NMDHPCC 时间:2012-09-29 13:42:00


  一个火锅说得比登火星还神秘,你就吹吗,就是TMD潲水油加味精的玩意儿。




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作者:晚秋de夕阳 时间:2012-10-05 00:40:00
  楼主,有些说法,可能有点失偏了吧 老幺的绝学“火锅一阳指”? 是老大,好不? 我还真没见过老幺这么玩过(也许我漏闻")了吧....脾气大,拼桌这类事,好像都是老大弄滴......另,,洞子后,重做,,,应是在现老幺店,旁,小巷进去大概20米的底楼.....那时,老大和老幺都还没分..好像........后,,,老大去了筷子街,,老幺才在现址开店滴...
作者:晚秋de夕阳 时间:2012-10-05 00:47:00
  14#回复作者:永明永 回复日期:2012-7-31 15:01:00  去过重庆,老重庆没领我们尝过哈向社区举报违规内容


  -----你朋友担心你们外地人不习惯.....主要是口味和就餐的环境...
作者:taobao7901 时间:2012-10-06 16:34:00
  不管是老大还是老幺 还是眼睛 瞎子什么的流派 态度不好就不去 这尼玛什么时代了 做服务业做得这么拽的 就重庆这个烂地方稀罕他们 换到任何发达城市 别人不告你才怪
  看看现在这卖火锅卖小面的商贩 一个二个都什么德行了 赚了几个钱就鼻孔朝天 钱少点的就搞点强迫人拼桌什么啊 瞧不起吃客人少不卖啊 什么的诸如此类的下作行为 高级富裕的就天天花钱上报纸 写写什么自己的辛苦奋斗史 写写一些什么研发时候的精妙 说实话 这种马屁文章 谁去看 恶心
  重庆这些土火老板 永远都不懂什么是服务精神 什么是发展壮大的关键 见过什么饭店味道一般 去的人 仍然趋之若鹜么?为什么味道一般还能吸引这么多人天天排队?不懂吧?自己去看看天涯八卦里那个几千楼的“海底捞”的故事 看不懂不强求 开一辈子小火锅店 赚点钱买个宝马 就是这些重庆这些小老板的最大追求
楼主食界祖师 时间:2012-10-19 23:11:00
  @晚秋de夕阳 2012-10-5 00:40:00
  楼主,有些说法,可能有点失偏了吧 老幺的绝学“火锅一阳指”? 是老大,好不? 我还真没见过老幺这么玩过(也许我漏闻")了吧....脾气大,拼桌这类事,好像都是老大弄滴......另,,洞子后,重做,,,应是在现老幺店,旁,小巷进去大概20米的底楼.....那时,老大和老幺都还没分..好像........后,,,老大去了筷子街,,老幺才在现址开店滴...
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  用指目尝味道的确是老幺,老大用筷子的。拼桌子这个老幺在九尺坎巷子里的时候也都在用,以前火锅都有拼桌子的习惯撒,而且以前豆芽都不要钱,随便抓就是。
我要评论
作者:kk2005lwl 时间:2013-09-05 15:11:00
  @taobao7901 21楼 2012-10-06 16:34:00
  不管是老大还是老幺 还是眼睛 瞎子什么的流派 态度不好就不去 这尼玛什么时代了 做服务业做得这么拽的 就重庆这个烂地方稀罕他们 换到任何发达城市 别人不告你才怪
  看看现在这卖火锅卖小面的商贩 一个二个都什么德行了 赚了几个钱就鼻孔朝天 钱少点的就搞点强迫人拼桌什么啊 瞧不起吃客人少不卖啊 什么的诸如此类的下作行为 高级富裕的就天天花钱上报纸 写写什么自己的辛苦奋斗史 写写一些什么研发时候的精妙 说实......
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作者:kk2005lwl 时间:2013-09-05 17:49:00
  楼主 可以来回兴 尝哈 一家叫 小聚重庆老火锅 的 味道也是 前面不辣 后面慢慢出味的。。。锅 闻起黑香,还带回甜的 看哈是不是 真的老火锅。。。
作者:重庆朱雀 时间:2013-09-06 11:19:00
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作者:小面2两提黄 时间:2013-09-06 23:25:00
  最重要的一点老大火锅是不换锅底的,上一桌的吃完了掳下渣渣加点作料下一桌继续
  • 微风轻逸: 举报  2016-08-01 15:16:33  评论

    八几年九几年都是这样 人少拼桌吃 前一桌吃了把菜打了 加点作料又吃 高温消毒
我要评论
作者:七个苹果的故事 时间:2013-09-07 22:58:00
  楼主,借宝地一用:
  我们爱吃,爱旅游,爱吹垮垮,不定期举行活动,新群:224026333
  欢迎有一样爱好的你加入我们。
作者:lxpyj123 时间:2013-09-14 22:34:00
  好帖,受教了。
  记得95年的时候刚大一,和两个兄弟到解放碑去耍,5路电车下后上天桥,闻到一股很香的火锅味,循味追踪走到临江门洞子,煤炭灶,铁锅,毛肚泡在桶里放在水槽下面,环境真的是不摆了,但忍不住香味还是点菜开吃,貌似四荤二素遭了将近一百,但味道确实好吃。后来又去了几次,再后来临江门改造,就不知道那去了。虽然后来车站旁边就开了临江门老火锅,但总没有那个感觉了。刚百度了一下,明天就去挨到吃!
作者:hywy823 时间:2013-09-20 08:20:00

  
  二十年代在重庆江北城发展壮大。一般挑担子零卖小贩将水牛毛肚买后,洗净煮一煮而后将肝子、肚子等切成小块,于担头置泥炉一具,炉上置分格的大铁盆一只,盆内翻煎倒滚着一种又麻又辣又咸的卤汁,于是河边桥头一般卖劳力的工人,便围着担子受用起来。各人认定一格且烫且吃,吃若干块,算若干钱,既经济,又能增加热量……直到民国二十三年,重庆城内才有一家小饭店将它高档化了,从担头移到桌上,泥炉依然,只将分格铁盆换成了赤铜小锅,卤汁、蘸汁也改为由食客自行配合,以求干净而适合重庆人的口味。
  也有人撰文说,重庆两江(长江、嘉陵江)江流之处的朝天门,原是回民屠宰牲口的地方,回民宰牛后只要其肉、骨、皮,但却将牛内脏弃之不用,岸边的水手、纤夫将其捡回,洗净后倒入锅中,加入辣椒、花椒、姜、蒜、盐等辛辣之物,煮而食之,一来饱腹,二来驱寒、祛湿,久而久之,就成了重庆最早的也是最有名气的麻辣毛肚火锅。因此,重庆的火锅发源于朝天门码头。但不管是在重庆江北,还是重庆朝天门,重庆火锅发源于江边、码头之处却是不争的事实了。由于巴国、蜀国素有“尚滋味”、“好辛香”、用辣椒、花椒等调味的饮食习惯,后发展为小商贩挑担沿街叫卖。重庆火锅随着改革春风迅速辐射全国。从西北戈壁腹地格尔木到东海之滨的国际大都会上海;从北国冰城哈尔滨到椰岛首府海口市,都布满了重庆火锅馆,到处都可以品尝到重庆火锅的独特风味。

  各式火锅成品(20张)真可谓是重庆火锅红遍大江南北,魅力无限。但正宗的重庆火锅一直的发展可谓是保守的,大型的重庆火锅技术向来不外传,一向以加盟形式在发展。加盟费少则几万,多则上百万,且店面都有严格的规定,店面少则百十平米,多则几千平米,不谈装修款,光是店面租金和加盟费就让居社会绝大数的中小投资者望火锅而心叹,-----只有有钱人才敢想,才能做,才能加盟重庆火锅,才能赚火锅带来的滚滚财源。
  据传大约在清道光年间,重庆的筵席上开始出现毛肚火锅。抗战时期,重庆的火锅餐饮有较大发展,大街小巷遍开火锅店,在二三十年代,重庆的鹿氏夫妇开办了三五火锅馆,其后又出现了著名的有云龙园、述园、一四一、不醉无归、桥头等等火锅店。在此基础上,演变为现代的重庆火锅。看来你也是王歘歘噎!我都吃了接近五十年的火锅了!
作者:边腿套餐 时间:2013-12-17 15:39:00
  好贴受教了,老火锅真正要融入到老生活中才是老火锅。
  想去拜师学艺,希望大哥能引荐
作者:猫师兄2009 时间:2013-12-20 15:12:00
  舒服
作者:喂大的人民祖国 时间:2014-06-01 16:04:00
  今天六一儿童节带小孩去了解放碑,然后一家三口去吃他家的火锅。去的时候快一点了,老板问2点前吃不吃得完。他家的火锅的确好吃,感觉没有一点的味精,鸡精什么的。其他的火锅是头两口还可以,吃到后面就没什么味道了,他家的火锅是头两口很平淡,越到后面越霸道,吃后没有其他火锅那种油腻腻的感觉,没有浑身一股浓浓的火锅味道。就是菜品太少了,份量略现不足。但吃了他家的火锅,感觉吃过的其他的火锅就真没什么意思了。
作者:郁闷的好吃狗 时间:2016-05-08 22:59:00
  现在老幺在洪崖洞对面的马路边上开了个店 味道还是保持以前的味道 有空的可以去试一哈
作者:以前哪个味 时间:2016-05-27 16:10:00
  楼主说的不错,现在外面的都是变了味的火锅,全是打着老火锅的招牌,其实他们根本做不来老火锅,老火锅的程序要多好几道,很复杂,比如:回甜。很多火锅馆就是放点糖在汤里面,吃起来有甜味就是老火锅,完全是乱来。老火锅的回甜是把糖和油融合在一起出来的,知道技术部是很好掌握的,早了就是甜汤(全是甜的,和糖水一样)晚了就是苦的。所以说现在的炒料(一次一大桶),是炒不出老火锅来的,老火锅菜 开始吃没什么味道,就是香味,吃上几分钟以后,就开始有点麻,有点辣,慢慢的等你舌头开始适应了,味道也开始出来了,到后来是满头大汗,舌头麻麻的那种感觉(一般来说,吃正宗的老火锅是不用空调的,最多就是风扇),等你吃完了,汗也流了不少,出去一走,那感觉,那滋味,才叫爽哦。(这样的火锅经常吃,人少生很多病特别是关节炎)
作者:以前哪个味 时间:2016-05-27 16:15:00
  @以前哪个味 2016-05-27 16:10:00
  楼主说的不错,现在外面的都是变了味的火锅,全是打着老火锅的招牌,其实他们根本做不来老火锅,老火锅的程序要多好几道,很复杂,比如:回甜。很多火锅馆就是放点糖在汤里面,吃起来有甜味就是老火锅,完全是乱来。老火锅的回甜是把糖和油融合在一起出来的,那个技术不是很好掌握的,早了就是甜汤(全是甜的,和糖水一样)晚了就是苦的。所以说现在的炒料(一次一大桶),是炒不出老火锅来的,老火锅菜 开始吃没什么味道,......
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作者:重庆朱雀 时间:2016-05-28 03:13:00
  ……
作者:重庆朱雀 时间:2016-05-28 03:15:00
  现在地址改了没有啊?

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