来嘛,红烧牛肉

楼主:八英寸半 时间:2013-10-07 02:23:15 点击:17577 回复:79
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  @给力叔 应版友要求,发帖红烧牛肉
  选的牛板筋,漂洗干净之后,紧一水,捞出来用热水洗干净,把紧牛肉的水倒了不要。

  

  沥干水之后切成嘞种坨坨。坨坨是大是小?这个要看你的斯文程度,换言之就是吃东西的阵嘴巴张得大或者张得不大来决定。总之没得统一标准,以用筷子夹起手不累、夹得稳,进嘴的阵嘴巴不至于要喽实张开从而令面部表情有太大变化为度。

  


  锅洗不洗都没得啥子,这要根据各人的习惯;我洗了的。上火,火不要太大,中火就可以了,倒适量花生油。

  

  油差不多六成热,拗一坨剁细了的郫县豆瓣下去。

  

  小小火反复炒动。火不能大,炒糊了就要倒了格外洗锅、倒油、拗豆瓣。

  

  一直把油炒红,把豆瓣煵酥,要把豆瓣的香味炒出来。

  

  冲开水下锅,把豆瓣的味道熬出来。

  

  把熬过的豆瓣渣渣滤去。

  

  锅洗干净,再次倒适量花生油。

  

  开大火!油六成热,下拍破了的老姜炒炒。

  

  下牛肉炒转之后,烹料酒炒转。

  

  料酒下锅后“滋喇 滋喇 滋喇”的声音渐渐平息时,把八角、三赖、花椒、一点白豆蔻放下锅。

  

  反复翻炒。

  

  锅头的水汽差不多干了,就将锅头的全部内容倒进过滤好的豆瓣水里面。

  

  丢适量干海椒下锅。这个要根据你吃不吃得辣来决定。完全不吃海椒的也可以不放。

  

  放盐。这一次放盐不要放多了,如果盐味不够,留待临起锅的时候作调整。如果这里放得盐味刚好了,汤水减少之后会很咸。所以,要多个心眼儿。

  

  放这么多糖,

  

  这么多糖色。

  

  这么多醪糟。只放醪糟水更好,我今天没得多的醪糟水,只有放这种醪糟。

  

  拍几根葱白进去。大火把锅头烧开,撇去面上的浮沫,收成小火,盖上锅盖焖。

  

  牛肉差不多了,也就是说咬得动了,就把配翘的东西放下锅。这时,你可以根据你自己的喜好放洋芋(马铃薯),或白萝卜,或胡萝卜,或白萝卜加胡萝卜,或格外的啥子,总之你觉得可以红烧的任何东西都可以。我是放的泡发后煮了的竹笋。

  

  把竹笋焖入味就可以起锅了。

  


  

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楼主发言:3次 发图:24张 | 添加到话题 |
作者:梦兮何所梦 时间:2013-10-07 02:43:00
  安逸,巴适!!!要得!!!
八老师!!!
  请问哈,那个南纪门眼睛牛肉面的。那个牛肉。。。囊个入口即化渣也?
楼主八英寸半 时间:2013-10-07 02:44:00
  @梦兮何所梦 1楼 2013-10-07 02:43:00
  安逸,巴适!!!要得!!!
  八老师!!!
  请问哈,那个南纪门眼睛牛肉面的。那个牛肉。。。囊个入口即化渣也?
  -----------------------------
  不晓得,没吃过。
作者:梦兮何所梦 时间:2013-10-07 02:49:00
  哦 要得嘛

  勒个,竹笋配牛肉 是王道哈

  不过,最好是,那个干的 细竹笋。。。南川 或者 大巴山 那个方向有

  土豆配牛肉 也是绝配!!!
作者:梦兮何所梦 时间:2013-10-07 02:50:00
  @八英寸半
作者:muzhebao 时间:2013-10-07 03:01:00
  向八哥致敬!
作者:半寸阴八 时间:2013-10-07 08:55:00
  回复第2楼,@八英寸半

  @梦兮何所梦 1楼 2013-10-07 02:43:00
  安逸,巴适!!!要得!!!
  八老师!!!
  请问哈,那个南纪门眼睛牛肉面的。那个牛肉。。。囊个入口即化渣也?
  -----------------------------
  不晓得,没吃过。
  --------------------------

  你手艺回潮老迈?烧得黢黑!看哈我烧的!
    
作者:小星星917 时间:2013-10-07 10:17:00
  收藏
作者:自在_树 时间:2013-10-07 11:13:00
作者:甲金乙木 时间:2013-10-07 12:50:00
  7楼哪里去了,就着牛肉吃了吗?
作者:chuijiu31 时间:2013-10-07 16:44:00
  唉!!8老师老了。。。。
作者:chuijiu31 时间:2013-10-07 16:45:00
  脆牛肉嚼起看连续剧耍还是可以
作者:chuijiu31 时间:2013-10-07 16:46:00
  8寸,你娃这个脆牛肉嚼起耍还是可以,哈哈哈
作者:重庆朱雀 时间:2013-10-07 18:24:00
  ***
  
作者:白喵 时间:2013-10-07 20:18:00
  颜色还可以的啊。。。
作者:给力叔 时间:2013-10-07 21:06:00
  感谢八寸无私奉献及兑现承诺!

  再次感谢!
作者:半寸阴八 时间:2013-10-08 00:00:00
  日,朗格把我的图片删除老也。补起!
  

  

作者:农民企业家D 时间:2013-10-08 11:01:00
  收藏。
作者:绝崖孤雕 时间:2013-10-08 17:27:00
  顶起。看了就流口水
作者:kuashuan13 时间:2013-10-08 20:56:00
  看了8寸师傅的大作,马上就实践,买了这样的牛板筋
  

作者:kuashuan13 时间:2013-10-08 20:58:00
  按8寸师傅的教导,紧水后是这样
  

作者:kuashuan13 时间:2013-10-08 21:00:00
  卖牛肉牛的跟我说,谁说我卖给你的不是牛板筋谁是二逼!我都不知道该说什么了
作者:gkqn 时间:2013-10-09 10:51:00
  不错,帮顶支持一下,八寸现在很少发菜了
作者:行者强哥 时间:2013-10-09 15:33:00
  起锅后,再放点香菜,就是俗称的“yanxu”,就更好了。呵呵。真心赞一个八哥的这个菜,做得比较地道。
作者:行者强哥 时间:2013-10-09 15:41:00
  可惜我家的老婆和娃儿都不喜欢吃牛肉呀。助个兴,发一张我给娃儿做的红烧牛肉面。
  
作者:kuashuan13 时间:2013-10-09 22:53:00

  
  8寸大师这几天很忙吗?还是请8寸大师指导一下呀,到底是不是牛板筋啊,谢谢了!
楼主八英寸半 时间:2013-10-10 00:47:00
  @kuashuan13 28楼 2013-10-09 22:53:00
  
  8寸大师这几天很忙吗?还是请8寸大师指导一下呀,到底是不是牛板筋啊,谢谢了!
  -----------------------------
  你这个是牛筋,很好的东西,弄来很好吃的。
作者:kuashuan13 时间:2013-10-10 08:53:00
  谢谢8寸师傅的回复!

  再请教下:牛板筋和牛筋有什么区别呢?
  • jeff198512: 举报  2015-01-18 22:51:50  评论

    板筋是最便宜的,牛筋是蹄筋,比板筋贵,做生意一般喜欢一半牛肉一半筋,降低成本。
我要评论
作者:老猫咪爱吃鱼 时间:2013-10-10 19:22:00
  收藏起
作者:老猫咪爱吃鱼 时间:2013-10-10 19:55:00
  收藏起
作者:沙西大爷 时间:2013-10-10 22:50:00
  我很喜欢八寸老师的各种菜!!准备实践一下!
  另外,想问一下,那种牛肉烧出来好吃?
  太瘦了的我觉得不好吃,半天嚼不动。
作者:gkqn 时间:2013-10-11 09:53:00
  @沙西大爷 33楼 2013-10-10 22:50:00
  我很喜欢八寸老师的各种菜!!准备实践一下!
  另外,想问一下,那种牛肉烧出来好吃?
  太瘦了的我觉得不好吃,半天嚼不动。
  -----------------------------
  楼主这种烧出来就很好吃,板筋,牛腩
作者:随猪奔跑 时间:2013-10-11 16:59:00
  这是牛的什么肉?
作者:wenbin0403又被封 时间:2013-10-11 20:42:00
作者:沙西大爷 时间:2013-10-11 21:44:00
  作者:gkqn 时间:2013-10-11 09:53:00
  @沙西大爷 33楼 2013-10-10 22:50:00
  我很喜欢八寸老师的各种菜!!准备实践一下!
  另外,想问一下,那种牛肉烧出来好吃?
  太瘦了的我觉得不好吃,半天嚼不动。
  -----------------------------
  楼主这种烧出来就很好吃,板筋,牛腩

  --------------------------------------

  谢谢
作者:漫乐CQ 时间:2013-10-12 16:30:00
  紧一水是什么意思?怎么操作也?

  糖色是怎么做出来的啊???

  恳请回复
  • jeff198512: 举报  2015-01-18 22:56:11  评论

    做糖色,关键是火候,你先在锅里放白糖,再放水,刚好平白糖顶部,放点植物油,开小火,勺子不停搅动,看糖慢慢变色,越变越深,等到颜色深红了,马上浇一瓢冷水,然后煮开即可。
我要评论
作者:杠少年 时间:2013-10-13 16:12:00
  正在按照楼主的方法炖牛肉。。。目测了一下,感觉很好吃的样子,等下来张图请楼主指点,呵呵
作者:1994_1997 时间:2013-10-14 14:37:00
  流口水老,收藏起。
作者:那方面是高手 时间:2013-10-14 17:06:00
  楼主那个料酒确实是我用过味道最好的料酒,就是不知道哪个脑残的把它设计成了啤酒瓶盖盖,一次用不完,放起下次味道都跑了
作者:岸边的蚯蚓 时间:2013-10-17 13:20:00
  口水直流3千尺呀!这个做法解开了炖牛肉的心结,收藏下次一试。
作者:alala0323 时间:2013-10-17 20:41:00
  我记得八老师原来还有个红烧牛肉的帖子是用牛油,我一直按照那个方法弄,我觉得牛肉味更重!
作者:香岭北方饺子馆 时间:2013-10-17 20:47:00
  流口水了
作者:黑妮与黑娃 时间:2013-10-18 11:46:00
  样子好看,味道如何不得而知。感觉楼主做菜太折腾了,把已经剁细的豆瓣再从汤里过滤出去是为哪般呢?
作者:胖子锅铲 时间:2013-10-18 12:27:00
  谈点纠结的事情,请教哪位大师指点。第一就是先用水漂洗,使劲挤揉,但是不改刀,整块肉的血水处理不如先改刀好。但是生肉改刀切出来总不如紧水后好。这事就比较纠结。第二就是我喜欢先码味,再爆炒后烧,但是紧了血水后,肉就收紧了,码味就不容易入味了。到底是先码味再紧水出血水好,或是紧了除血水在码味好。第三,就是大火多久转小火多久再闷多久,我用过,很舒服,有型化渣,但是时间掌握不好就烂了,或者硬了。求教哪位热心师傅指点,我个人喜欢吃红烧牛肉,不是开馆子的。但我特别喜欢钻研牛肉的烧法。
作者:kuashuan13 时间:2013-10-19 19:21:00
  牛板筋和牛筋的区别,现在还没搞清楚呢
我要评论
作者:kuyazai 时间:2013-10-19 20:31:00
  不错,有食欲。
作者:镜之道 时间:2013-10-20 20:57:00
  @kuashuan13 28楼 2013-10-09 22:53:00
  
  8寸大师这几天很忙吗?还是请8寸大师指导一下呀,到底是不是牛板筋啊,谢谢了!
  -----------------------------
  你买的是正宗牛板筋,八哥做的其实是牛腩, 就是带点筋和油的牛肉。
作者:镜之道 时间:2013-10-20 21:02:00
  @黑妮与黑娃 46楼 2013-10-18 11:46:00
  样子好看,味道如何不得而知。感觉楼主做菜太折腾了,把已经剁细的豆瓣再从汤里过滤出去是为哪般呢?
  -----------------------------
  我烧菜鳗鱼过滤这道工序,菜里面就有海椒壳壳,花椒米米等杂质,过滤一下,就取其味起其糟粕,菜看起来清爽干净一些。八哥的菜真是精益求精。
作者:刚刚走拢 时间:2013-10-21 16:36:00
  说一下,干烧鲫鱼现在已经是我的拿手菜,,红烧牛肉也必须学到手,谢谢八哥了
作者:给明天一个微笑 时间:2013-10-21 19:31:00
  我咋每次做菜没那么好的卖相啊 好好学习………………呵呵呵
作者:kuashuan13 时间:2013-10-26 22:31:00
  @kuashuan13 28楼 2013-10-09 22:53:00

  
  8寸大师这几天很忙吗?还是请8寸大师指导一下呀,到底是不是牛板筋啊,谢谢了!
  -----------------------------
  @镜之道 50楼 2013-10-20 20:57:00
  你买的是正宗牛板筋,八哥做的其实是牛腩, 就是带点筋和油的牛肉。
  -----------------------------
  8寸大师明明写的用牛板筋做的红烧牛肉嘛!
  你说8寸大师用的是牛腩,到底是怎么回事呢?
作者:uniquecyy 时间:2013-10-27 16:23:00
  今天中午也是吃的牛肉

  楼主这个看上去好美味哦 就是有点复杂啊 煮好了口水都流一地肚子都饿扁了。
作者:淡紫浮云 时间:2013-11-01 17:21:00
  不用过水的么?
作者:黄昏的老男人 时间:2013-11-03 15:07:00
  正在做,做好了上图!
作者:漫步游西湖 时间:2013-11-04 21:46:00
  我好想吃牛肉啊 好想吃啊
作者:踏雪风萧 时间:2013-11-18 15:27:00
  好好好,非常好
作者:别具一格0 时间:2013-11-19 16:30:00
  肚子饿了,口水都流干了。马上去吿一下。
作者:txgjy 时间:2013-11-22 16:19:00
  就用半包火锅底料烧牛肉也很好吃
作者:郁闷肥猫 时间:2013-11-28 01:43:00
  记号,下次仔细看。
作者:叮叮喵i 时间:2013-12-21 22:27:00
  请教高手们,图片里那勺糖色是什么?我是云南的,这边没有这种名字的东西。谢谢
作者:山沟里的阳光 时间:2013-12-21 22:51:00
  看到最后,我射了.哈哈...
作者:胖子锅铲 时间:2014-01-02 17:50:00
  我已经研究到位了,也就是上述的做法,而且我没有将豆瓣渣渣打出来,是最后弄完了后把牛肉一坨坨捞出来。剩下的汤再次用沙漏子打所有的渣滓。呵呵。
  不用豆瓣,直接用火锅底料,简单撇脱,效果一样。大概3斤牛肉(生的),用四分之一袋、我用的德庄十年、桥头等。效果好。而且不是弄得这复杂。掺水要淹到牛肉,这样大火弄个十几分钟,小火弄个十几分钟,盖起冷到自然温度,尝汤,觉得刚好有点淡就合适得很,不然自行调整,加水加盐。然后再来闷一个循环。不够葩糯,就再闷半个循环。基本下次就晓得啷个整了
作者:hxp和xql 时间:2014-01-02 22:25:00
  看到都巴适,我明天正好要弄牛肉,告一哈八寸老师的方法也
作者:胖子锅铲 时间:2014-01-02 22:50:00
  建议你试试,我和师傅的混合做法。
作者:shiep 时间:2014-01-16 16:59:00
  @叮叮喵i 64楼 2013-12-21 22:27:00
  请教高手们,图片里那勺糖色是什么?我是云南的,这边没有这种名字的东西。谢谢
  -----------------------------
  一点点色拉油小火炒冰糖或者白糖等焦糖冒大泡有点发黄不是发黑就加上一碗热水

  

作者:1994_1997 时间:2014-01-20 15:38:00
  收藏!
作者:jeff198512 时间:2015-01-18 23:11:00
  @八英寸半 味精和鸡精都不用加的吗?
作者:时尚魅力_summer 时间:2015-01-19 00:03:00
  围观
作者:喜宝baby2015 时间:2017-02-09 15:20:00
作者:王微可欣 时间:2017-02-12 09:40:00
  牛肉要冷水下锅並且放料氿水开后捞出牛肉将水倒掉。
作者:封仁院 时间:2017-02-21 12:29:00
  想他了
作者:流星下的猪 时间:2017-03-14 23:02:00
  口水流了一地

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