自制老火锅,唯一差的就是老油,谁能指点下呢

楼主:酢味江湖 时间:2014-02-15 15:47:50 点击:17254 回复:48
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  求高人指点下老油的练制方法吧。。。。。真心谢谢了!!!

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作者:八英寸半 时间:2014-02-15 16:50:00
  火锅放老油本身就是一个错得不能再错的方法!
  严格说,传统的老火锅,讲究的是滋味淳厚,这是老汤的功效。所以,懂这个道理的经营者,无一不是小心翼翼打理那一锅汤,除了烫制菜品有讲究:羊肉、豆腐,含碱重的东西严禁下锅外,如果客人肆意乱来,弄坏了那锅汤,是要赔钱的,并且还赔得不便宜。每次客人走后,都要把锅面上浮起的油脂撇除干净,打出来的油弃之不用,然后才将汤细细过滤,然后加调味料,用骨头汤补充缺失掉的部分汤汁。而所需的油,一般是牛油和纯麻油,扫汤完成后,锅中会适量加一点,此外的需根据客人口味再事添加。老汤才是火锅得以立足的根本,一锅照顾得好的老汤,可以传承多年。
  现如今都“老油”“老油”地讲究,而忽略了对那锅汤的打理,是舍本求末的做法。此做法凸显了商家追逐利益无所不用其极的心态——油太贵,不如此不能降低成本。节约成本后便步入了死循环,结果是火锅越做越不好吃,求生的路越走越窄。
  • 高佣乐分享: 举报  2019-05-26 20:55:37  评论

    你是开冒菜馆的,不是开火锅店的,看起来很懂的样子,其实就是两个太监聊天,无??之谈。不懂装懂的样子让我忍俊不禁。
  • Tsing007: 举报  2019-06-12 16:37:29  评论

    下笔千言,离题万里。我都怀疑你是不是重庆人,更不用说你对火锅就是球都不懂。
我要评论
楼主酢味江湖 时间:2014-02-15 17:00:00
  @八英寸半 1楼 2014-02-15 16:50:00
  火锅放老油本身就是一个错得不能再错的方法!
  严格说,传统的老火锅,讲究的是滋味淳厚,这是老汤的功效。所以,懂这个道理的经营者,无一不是小心翼翼打理那一锅汤,除了烫制菜品有讲究:羊肉、豆腐,含碱重的东西严禁下锅外,如果客人肆意乱来,弄坏了那锅汤,是要赔钱的,并且还赔得不便宜。每次客人走后,都要把锅面上浮起的油脂撇除干净,打出来的油弃之不用,然后才将汤细细过滤,然后加调味料,用骨头汤......
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  八哥,你说的老汤是什么东西呢,难道就是鸡和骨头熬制出来的那个高汤吗?还有就是我们重庆人都知道的,火锅没老油就不好吃。我说的火锅老油是专门练制出来的油,主要体现香的作用。不是人吃完后留下的那个油。我今天炒好了底料,但是没那个专门练的老油,所以味道上还欠缺很多。。。关键是我现在很想学会那个老油的练制方法。
作者:八英寸半 时间:2014-02-15 17:10:00
  @酢味江湖 我有些无语!老油,火锅馆一律是把锅面上浮起的油撇起来过滤一道,放在锅里烧干水分,然后摆在一边,颜色红红的,冷却之后坨是坨家的一大桶,那是专门炼制的?
  道理很简单,做火锅的材料中,能溶于油的除了海椒的颜色、花椒的味道,还能有啥子?盐、糖、肉类的鲜味都不是能溶于油的东西,“好吃”一说从哪里来?
  要火锅好吃,除了汤好,就要有上好的牛油,牛油好香味才好。你说的“专门炼制的老油”请恕我见识浅窄,不懂。
作者:八英寸半 时间:2014-02-15 17:26:00
  当然,给火锅后续添加的东西也包括红油。这个红油的做法一般是:剁细了的郫县豆瓣或者元红豆瓣用菜油(也有人用茶油)炒香,加花椒、丁香、草果、八角、香叶、桂皮、老姜、葱节、小茴香、白豆蔻……等香料,转小火慢慢浸制,需时两个小时左右。这个油不老,不能称为“老油”,用后必须撇除不要,需要的时候再新添加。
不过,丁香、草果、八角、香叶、桂皮、小茴香、白豆蔻……等香料传统火锅是拒绝使用的,加了这些东西,弄得不好火锅吃起一股药味道不说,与用卤肉汤汤烫火锅没多大分别。与其如此我还不如直接买点卤菜切起。
楼主酢味江湖 时间:2014-02-15 19:01:00
  @八英寸半 4楼 2014-02-15 17:26:00
  当然,给火锅后续添加的东西也包括红油。这个红油的做法一般是:剁细了的郫县豆瓣或者元红豆瓣用菜油(也有人用茶油)炒香,加花椒、丁香、草果、八角、香叶、桂皮、老姜、葱节、小茴香、白豆蔻……等香料,转小火慢慢浸制,需时两个小时左右。这个油不老,不能称为“老油”,用后必须撇除不要,需要的时候再新添加。
  不过,丁香、草果、八角、香叶、桂皮、小茴香、白豆蔻……等香料传统火锅是拒绝使用的,加了这些......
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  给火锅后续添加的东西也包括红油。这个红油的做法一般是:剁细了的郫县豆瓣或者元红豆瓣用菜油(也有人用茶油)炒香,加花椒、丁香、草果、八角、香叶、桂皮、老姜、葱节、小茴香、白豆蔻……等香料,转小火慢慢浸制,需时两个小时左右。这个油不老,不能称为“老油”,用后必须撇除不要,需要的时候再新添加。


  首先谢谢8哥的指导!请问下8哥你这个制作程对于火锅起到什么样的作用呢?能否把这个炒制过程给兄弟详细的解说解说呢。。 我要的就是这个过程的详细资料。。。谢谢!也许我对老油的理解还不足,火锅好吃,除了底料关键,还要加什么油进去,香味才更好,我就是不知道这油是什么油,怎么制作?也许你说的这个过程才是我想要的!底料我会炒制,, 但是就是因为香味不够,,我了解了一下外面的火锅馆有一道专门为火锅添加香味的炒制的油。。所以我很想知道这油的炒制过程!!!!麻烦8哥给我详细的说一下!!!!!!!
楼主酢味江湖 时间:2014-02-15 19:05:00
  @云上的vincent 5楼 2014-02-15 17:37:00
  8哥说的对,火锅的精髓在那锅汤而不是油,想味道好就去火锅馆端它的汤了,光用它的老油味道就差远了。不过老汤还是有点健康问题,不过美食和健康总是不可兼得,要想美味就得牺牲一点健康,要想健康就得牺牲一点美味。
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  谢谢!!!关键那锅汤是什么汤呢?是否就是我们说的高汤呢?
楼主酢味江湖 时间:2014-02-15 20:56:00
  @云上的vincent 5楼 2014-02-15 17:37:00
  8哥说的对,火锅的精髓在那锅汤而不是油,想味道好就去火锅馆端它的汤了,光用它的老油味道就差远了。不过老汤还是有点健康问题,不过美食和健康总是不可兼得,要想美味就得牺牲一点健康,要想健康就得牺牲一点美味。
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  @酢味江湖 7楼 2014-02-15 19:05:00
  谢谢!!!关键那锅汤是什么汤呢?是否就是我们说的高汤呢?
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  @云上的vincent 8楼 2014-02-15 20:45:00
  8哥说的很清楚了,是老汤,不是什么高汤,他调制时是用高汤(就是各种鸡鸭牛骨猪骨熬的汤),但这只是万里长征的第一步嘛,光这高汤还不得行,得天长日累地熬着,各种菜煮在里面(当然有些菜不能煮,8哥也指出了),这就是老汤。当然了,老汤主要是时间,熬的时间越久越有味,以前北方街头的混沌担子,那个馄饨没啥稀奇,关键就是那一锅汤,不知熬了多久。现在个人家里做火锅,不可能做到火锅馆里的那种老汤,也没必要......
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  你的意思就是《鸡鸭牛骨猪骨》混在一起长年累月的这么熬着就是《老汤》是吗?其实也就是高汤吧!
楼主酢味江湖 时间:2014-02-15 21:12:00
  @云上的vincent 5楼 2014-02-15 17:37:00
  8哥说的对,火锅的精髓在那锅汤而不是油,想味道好就去火锅馆端它的汤了,光用它的老油味道就差远了。不过老汤还是有点健康问题,不过美食和健康总是不可兼得,要想美味就得牺牲一点健康,要想健康就得牺牲一点美味。
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  @酢味江湖 7楼 2014-02-15 19:05:00
  谢谢!!!关键那锅汤是什么汤呢?是否就是我们说的高汤呢?
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  @云上的vincent 8楼 2014-02-15 20:45:00
  8哥说的很清楚了,是老汤,不是什么高汤,他调制时是用高汤(就是各种鸡鸭牛骨猪骨熬的汤),但这只是万里长征的第一步嘛,光这高汤还不得行,得天长日累地熬着,各种菜煮在里面(当然有些菜不能煮,8哥也指出了),这就是老汤。当然了,老汤主要是时间,熬的时间越久越有味,以前北方街头的混沌担子,那个馄饨没啥稀奇,关键就是那一锅汤,不知熬了多久。现在个人家里做火锅,不可能做到火锅馆里的那种老汤,也没必要......
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  @酢味江湖 9楼 2014-02-15 20:56:00
  你的意思就是《鸡鸭牛骨猪骨》混在一起长年累月的这么熬着就是《老汤》是吗?其实也就是高汤吧!
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  @云上的vincent 10楼 2014-02-15 21:04:00
  说的很清楚了,老汤是要各种菜煮着,天长日累的,那种淳厚味才出得来,你光用鸡鸭各种骨头熬的汤,哪怕你熬了几天几夜,虽然鲜,但没有那种淳厚味。火锅就是人生,你要把各种滋味和时光熬进去才能修成正果,不然你加几瓢鸡精和添加剂也能骗骗自己,连骨头都可以免去。
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  我亲爱的大哥也!你那个《老汤》我确实理解不到撒子意思了!难道你说的那个《老汤》就是客人吃火锅时煮菜的那个火锅汤啊????说得详细点嘛,我的哥也!
楼主酢味江湖 时间:2014-02-15 21:47:00
  @八英寸半 1楼 2014-02-15 16:50:00
  火锅放老油本身就是一个错得不能再错的方法!
  严格说,传统的老火锅,讲究的是滋味淳厚,这是老汤的功效。所以,懂这个道理的经营者,无一不是小心翼翼打理那一锅汤,除了烫制菜品有讲究:羊肉、豆腐,含碱重的东西严禁下锅外,如果客人肆意乱来,弄坏了那锅汤,是要赔钱的,并且还赔得不便宜。每次客人走后,都要把锅面上浮起的油脂撇除干净,打出来的油弃之不用,然后才将汤细细过滤,然后加调味料,用骨头汤......
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  8哥,你说这个老汤是客人煮菜吃用的那锅火锅汤啊?每次客人吃完了把上面的油撇掉,就要那锅汤,到了最后那锅汤颜色不就越来越黑了吗?
作者:八英寸半 时间:2014-02-15 22:00:00
  @酢味江湖 你没仔细看我的回复
楼主酢味江湖 时间:2014-02-15 22:19:00
  @八英寸半 13楼 2014-02-15 22:00:00
  @酢味江湖 你没仔细看我的回复
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  也许我理解上有误差,,8哥麻烦你把这《老汤》尽量详细的帮我解说解说嘛!我现在都有点糊涂了!!!!从作用,使用,各方面详细的告诉我一下吧!。。。麻烦你了!
作者:lesiley666 时间:2014-02-16 11:15:00
  @云上的vincent 5楼 2014-02-15 17:37:00
  8哥说的对,火锅的精髓在那锅汤而不是油,想味道好就去火锅馆端它的汤了,光用它的老油味道就差远了。不过老汤还是有点健康问题,不过美食和健康总是不可兼得,要想美味就得牺牲一点健康,要想健康就得牺牲一点美味。
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  @酢味江湖 7楼 2014-02-15 19:05:00
  谢谢!!!关键那锅汤是什么汤呢?是否就是我们说的高汤呢?
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  @云上的vincent 8楼 2014-02-15 20:45:00
  8哥说的很清楚了,是老汤,不是什么高汤,他调制时是用高汤(就是各种鸡鸭牛骨猪骨熬的汤),但这只是万里长征的第一步嘛,光这高汤还不得行,得天长日累地熬着,各种菜煮在里面(当然有些菜不能煮,8哥也指出了),这就是老汤。当然了,老汤主要是时间,熬的时间越久越有味,以前北方街头的混沌担子,那个馄饨没啥稀奇,关键就是那一锅汤,不知熬了多久。现在个人家里做火锅,不可能做到火锅馆里的那种老汤,也没必要......
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  @酢味江湖 9楼 2014-02-15 20:56:00
  你的意思就是《鸡鸭牛骨猪骨》混在一起长年累月的这么熬着就是《老汤》是吗?其实也就是高汤吧!
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  跟做卤水一个道理,第一道的卤水肯定不好吃,在你陆续放些凤爪、翅膀、五花肉、鸭脚板儿等这些东西进去卤制,再重复这样的步骤,那锅卤水慢慢就会变成老卤,但是表面的浮油要捞干净,才便于老卤水的保存
作者:lesiley666 时间:2014-02-16 11:24:00
  @云上的vincent 5楼 2014-02-15 17:37:00
  8哥说的对,火锅的精髓在那锅汤而不是油,想味道好就去火锅馆端它的汤了,光用它的老油味道就差远了。不过老汤还是有点健康问题,不过美食和健康总是不可兼得,要想美味就得牺牲一点健康,要想健康就得牺牲一点美味。
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  @酢味江湖 7楼 2014-02-15 19:05:00
  谢谢!!!关键那锅汤是什么汤呢?是否就是我们说的高汤呢?
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  @云上的vincent 8楼 2014-02-15 20:45:00
  8哥说的很清楚了,是老汤,不是什么高汤,他调制时是用高汤(就是各种鸡鸭牛骨猪骨熬的汤),但这只是万里长征的第一步嘛,光这高汤还不得行,得天长日累地熬着,各种菜煮在里面(当然有些菜不能煮,8哥也指出了),这就是老汤。当然了,老汤主要是时间,熬的时间越久越有味,以前北方街头的混沌担子,那个馄饨没啥稀奇,关键就是那一锅汤,不知熬了多久。现在个人家里做火锅,不可能做到火锅馆里的那种老汤,也没必要......
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  @酢味江湖 9楼 2014-02-15 20:56:00
  你的意思就是《鸡鸭牛骨猪骨》混在一起长年累月的这么熬着就是《老汤》是吗?其实也就是高汤吧!
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  @云上的vincent 10楼 2014-02-15 21:04:00
  说的很清楚了,老汤是要各种菜煮着,天长日累的,那种淳厚味才出得来,你光用鸡鸭各种骨头熬的汤,哪怕你熬了几天几夜,虽然鲜,但没有那种淳厚味。火锅就是人生,你要把各种滋味和时光熬进去才能修成正果,不然你加几瓢鸡精和添加剂也能骗骗自己,连骨头都可以免去。
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  @酢味江湖 11楼 2014-02-15 21:12:00
  我亲爱的大哥也!你那个《老汤》我确实理解不到撒子意思了!难道你说的那个《老汤》就是客人吃火锅时煮菜的那个火锅汤啊????说得详细点嘛,我的哥也!
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  老汤---所以,懂这个道理的经营者,无一不是小心翼翼打理那一锅汤,除了烫制菜品有讲究:羊肉、豆腐,含碱重的东西严禁下锅外,如果客人肆意乱来,弄坏了那锅汤,是要赔钱的,并且还赔得不便宜。每次客人走后,都要把锅面上浮起的油脂撇除干净,打出来的油弃之不用,然后才将汤细细过滤,然后加调味料,用骨头汤补充缺失掉的部分汤汁---引用的前人的回复,你说汤变黑的问题,我举个例子,你手里要是有一碗颜色深点的汤,找个大容器,把手里那碗颜色深的汤倒入,再往这个容器里面加几碗颜色奶白的汤,你觉得颜色还会像之前手里那碗那么深吗?你可能要说味道也淡了,同理,你觉得你加进去的奶白色的高汤尝起来味道会跟有那有那碗深色汤的混合汤味道一样吗?
楼主酢味江湖 时间:2014-02-16 12:20:00
  @云上的vincent 5楼 2014-02-15 17:37:00
  8哥说的对,火锅的精髓在那锅汤而不是油,想味道好就去火锅馆端它的汤了,光用它的老油味道就差远了。不过老汤还是有点健康问题,不过美食和健康总是不可兼得,要想美味就得牺牲一点健康,要想健康就得牺牲一点美味。
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  @酢味江湖 7楼 2014-02-15 19:05:00
  谢谢!!!关键那锅汤是什么汤呢?是否就是我们说的高汤呢?
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  @云上的vincent 8楼 2014-02-15 20:45:00
  8哥说的很清楚了,是老汤,不是什么高汤,他调制时是用高汤(就是各种鸡鸭牛骨猪骨熬的汤),但这只是万里长征的第一步嘛,光这高汤还不得行,得天长日累地熬着,各种菜煮在里面(当然有些菜不能煮,8哥也指出了),这就是老汤。当然了,老汤主要是时间,熬的时间越久越有味,以前北方街头的混沌担子,那个馄饨没啥稀奇,关键就是那一锅汤,不知熬了多久。现在个人家里做火锅,不可能做到火锅馆里的那种老汤,也没必要......
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  @酢味江湖 9楼 2014-02-15 20:56:00
  你的意思就是《鸡鸭牛骨猪骨》混在一起长年累月的这么熬着就是《老汤》是吗?其实也就是高汤吧!
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  @lesiley666 15楼 2014-02-16 11:15:00
  跟做卤水一个道理,第一道的卤水肯定不好吃,在你陆续放些凤爪、翅膀、五花肉、鸭脚板儿等这些东西进去卤制,再重复这样的步骤,那锅卤水慢慢就会变成老卤,但是表面的浮油要捞干净,才便于老卤水的保存
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  我似乎有点明白了。。。。意思就是客人吃火锅煮菜那锅汤,吃完后把汤上面的油撇掉,剩下的倒人高汤里,年复一年日复一日的这么熬着,在这过程中间还要不断的加入练高汤的材料《牛骨鸡鸭猪骨》对吧。。。。。。。。。但是客人吃剩下的再倒进高汤里练,,卫生吗?????
作者:lesiley666 时间:2014-02-16 13:25:00
  @云上的vincent 5楼 2014-02-15 17:37:00
  8哥说的对,火锅的精髓在那锅汤而不是油,想味道好就去火锅馆端它的汤了,光用它的老油味道就差远了。不过老汤还是有点健康问题,不过美食和健康总是不可兼得,要想美味就得牺牲一点健康,要想健康就得牺牲一点美味。
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  @酢味江湖 7楼 2014-02-15 19:05:00
  谢谢!!!关键那锅汤是什么汤呢?是否就是我们说的高汤呢?
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  @云上的vincent 8楼 2014-02-15 20:45:00
  8哥说的很清楚了,是老汤,不是什么高汤,他调制时是用高汤(就是各种鸡鸭牛骨猪骨熬的汤),但这只是万里长征的第一步嘛,光这高汤还不得行,得天长日累地熬着,各种菜煮在里面(当然有些菜不能煮,8哥也指出了),这就是老汤。当然了,老汤主要是时间,熬的时间越久越有味,以前北方街头的混沌担子,那个馄饨没啥稀奇,关键就是那一锅汤,不知熬了多久。现在个人家里做火锅,不可能做到火锅馆里的那种老汤,也没必要......
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  @酢味江湖 9楼 2014-02-15 20:56:00
  你的意思就是《鸡鸭牛骨猪骨》混在一起长年累月的这么熬着就是《老汤》是吗?其实也就是高汤吧!
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  @lesiley666 15楼 2014-02-16 11:15:00
  跟做卤水一个道理,第一道的卤水肯定不好吃,在你陆续放些凤爪、翅膀、五花肉、鸭脚板儿等这些东西进去卤制,再重复这样的步骤,那锅卤水慢慢就会变成老卤,但是表面的浮油要捞干净,才便于老卤水的保存
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  @酢味江湖 17楼 2014-02-16 12:20:00
  我似乎有点明白了。。。。意思就是客人吃火锅煮菜那锅汤,吃完后把汤上面的油撇掉,剩下的倒人高汤里,年复一年日复一日的这么熬着,在这过程中间还要不断的加入练高汤的材料《牛骨鸡鸭猪骨》对吧。。。。。。。。。但是客人吃剩下的再倒进高汤里练,,卫生吗?????
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  高温消毒,你没听过啊?
  你吃那么多火锅,难道都是给你打的新锅给你吃的?还是你吃火锅的时候都是一人一个锅,自己一双筷子在里面夹菜?如果你吃的火锅是一群人都在一个锅里洗筷子那种,那你就不会问我是不是卫生这个问题了,你觉得这样的回答,你满意吗?
楼主酢味江湖 时间:2014-02-17 00:19:00
  @云上的vincent 5楼 2014-02-15 17:37:00
  8哥说的对,火锅的精髓在那锅汤而不是油,想味道好就去火锅馆端它的汤了,光用它的老油味道就差远了。不过老汤还是有点健康问题,不过美食和健康总是不可兼得,要想美味就得牺牲一点健康,要想健康就得牺牲一点美味。
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  @酢味江湖 7楼 2014-02-15 19:05:00
  谢谢!!!关键那锅汤是什么汤呢?是否就是我们说的高汤呢?
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  @云上的vincent 8楼 2014-02-15 20:45:00
  8哥说的很清楚了,是老汤,不是什么高汤,他调制时是用高汤(就是各种鸡鸭牛骨猪骨熬的汤),但这只是万里长征的第一步嘛,光这高汤还不得行,得天长日累地熬着,各种菜煮在里面(当然有些菜不能煮,8哥也指出了),这就是老汤。当然了,老汤主要是时间,熬的时间越久越有味,以前北方街头的混沌担子,那个馄饨没啥稀奇,关键就是那一锅汤,不知熬了多久。现在个人家里做火锅,不可能做到火锅馆里的那种老汤,也没必要......
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  @酢味江湖 9楼 2014-02-15 20:56:00
  你的意思就是《鸡鸭牛骨猪骨》混在一起长年累月的这么熬着就是《老汤》是吗?其实也就是高汤吧!
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  @lesiley666 15楼 2014-02-16 11:15:00
  跟做卤水一个道理,第一道的卤水肯定不好吃,在你陆续放些凤爪、翅膀、五花肉、鸭脚板儿等这些东西进去卤制,再重复这样的步骤,那锅卤水慢慢就会变成老卤,但是表面的浮油要捞干净,才便于老卤水的保存
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  @酢味江湖 17楼 2014-02-16 12:20:00
  我似乎有点明白了。。。。意思就是客人吃火锅煮菜那锅汤,吃完后把汤上面的油撇掉,剩下的倒人高汤里,年复一年日复一日的这么熬着,在这过程中间还要不断的加入练高汤的材料《牛骨鸡鸭猪骨》对吧。。。。。。。。。但是客人吃剩下的再倒进高汤里练,,卫生吗?????
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  @lesiley666 18楼 2014-02-16 13:25:00
  高温消毒,你没听过啊?
  你吃那么多火锅,难道都是给你打的新锅给你吃的?还是你吃火锅的时候都是一人一个锅,自己一双筷子在里面夹菜?如果你吃的火锅是一群人都在一个锅里洗筷子那种,那你就不会问我是不是卫生这个问题了,你觉得这样的回答,你满意吗?
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  哦,,就是最后完了把汤倒在一起高温烧开,客人用的时候在把这汤和火锅底料兑在一起,客人吃完了又把汤上面的油撇掉,剩下的汤又倒在一起高温熬,颜色深了就加高汤兑进去,这就是老汤了!!!我说得对吧!。。。谢谢你了。。我想问这么清楚主要是我很喜欢做菜,好吃的我都特别喜欢去学。。在家里自己炒制的火锅底料是老火锅的炒制方法,味道还不错,自己觉得比外面的火锅好吃!!!呵呵。。就是总觉得没有外面火锅的香。。我的就是牛油和其他作料混合的香味,牛油味最突出。而且味道的鲜味没有外面的这么醇厚!!!所以我一直在寻找添加火锅香味和鲜味醇厚的方法!!!罗嗦了这么久真是不好意思。。。麻烦你了啊!!!谢谢
作者:lesiley666 时间:2014-02-17 15:12:00
  @云上的vincent 5楼 2014-02-15 17:37:00
  8哥说的对,火锅的精髓在那锅汤而不是油,想味道好就去火锅馆端它的汤了,光用它的老油味道就差远了。不过老汤还是有点健康问题,不过美食和健康总是不可兼得,要想美味就得牺牲一点健康,要想健康就得牺牲一点美味。
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  @酢味江湖 7楼 2014-02-15 19:05:00
  谢谢!!!关键那锅汤是什么汤呢?是否就是我们说的高汤呢?
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  @云上的vincent 8楼 2014-02-15 20:45:00
  8哥说的很清楚了,是老汤,不是什么高汤,他调制时是用高汤(就是各种鸡鸭牛骨猪骨熬的汤),但这只是万里长征的第一步嘛,光这高汤还不得行,得天长日累地熬着,各种菜煮在里面(当然有些菜不能煮,8哥也指出了),这就是老汤。当然了,老汤主要是时间,熬的时间越久越有味,以前北方街头的混沌担子,那个馄饨没啥稀奇,关键就是那一锅汤,不知熬了多久。现在个人家里做火锅,不可能做到火锅馆里的那种老汤,也没必要......
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  @酢味江湖 9楼 2014-02-15 20:56:00
  你的意思就是《鸡鸭牛骨猪骨》混在一起长年累月的这么熬着就是《老汤》是吗?其实也就是高汤吧!
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  @lesiley666 15楼 2014-02-16 11:15:00
  跟做卤水一个道理,第一道的卤水肯定不好吃,在你陆续放些凤爪、翅膀、五花肉、鸭脚板儿等这些东西进去卤制,再重复这样的步骤,那锅卤水慢慢就会变成老卤,但是表面的浮油要捞干净,才便于老卤水的保存
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  @酢味江湖 17楼 2014-02-16 12:20:00
  我似乎有点明白了。。。。意思就是客人吃火锅煮菜那锅汤,吃完后把汤上面的油撇掉,剩下的倒人高汤里,年复一年日复一日的这么熬着,在这过程中间还要不断的加入练高汤的材料《牛骨鸡鸭猪骨》对吧。。。。。。。。。但是客人吃剩下的再倒进高汤里练,,卫生吗?????
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  @lesiley666 18楼 2014-02-16 13:25:00
  高温消毒,你没听过啊?
  你吃那么多火锅,难道都是给你打的新锅给你吃的?还是你吃火锅的时候都是一人一个锅,自己一双筷子在里面夹菜?如果你吃的火锅是一群人都在一个锅里洗筷子那种,那你就不会问我是不是卫生这个问题了,你觉得这样的回答,你满意吗?
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  @酢味江湖 19楼 2014-02-17 00:19:00
  哦,,就是最后完了把汤倒在一起高温烧开,客人用的时候在把这汤和火锅底料兑在一起,客人吃完了又把汤上面的油撇掉,剩下的汤又倒在一起高温熬,颜色深了就加高汤兑进去,这就是老汤了!!!我说得对吧!。。。谢谢你了。。我想问这么清楚主要是我很喜欢做菜,好吃的我都特别喜欢去学。。在家里自己炒制的火锅底料是老火锅的炒制方法,味道还不错,自己觉得比外面的火锅好吃!!!呵呵。。就是总觉得没有外面火锅的香。。......
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  不用客气,我只是把别人的东西重新解释了一遍给你听而已。我也喜欢做菜,有空多交流
作者:一三九0八三0 时间:2014-04-18 16:41:00
作者:yelang3199 时间:2014-04-29 10:15:00
  感觉炒制时间不够、火力不够。
楼主酢味江湖 时间:2014-05-02 22:04:00
  @yelang3199 24楼 2014-04-29 10:15:00
  感觉炒制时间不够、火力不够。
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  什么地方看出来的呢?
作者:liubiner023 时间:2014-07-13 17:04:00
  我也喜欢弄吃的,也经常做火锅,随便怎么做都做不出来外面的味道

  感觉外面的全是“化学锅”,加了一滴香的,不然不可能这么香

  我自己弄的虽然味道没有外面的醇厚,但是卫生(至少不得加添加剂),不单指高温消毒,曾经准备想去找个厨师学校专门学做火锅,但是又怕交了钱学不到东西,放弃了
作者:女教师征友 时间:2014-07-16 14:34:00
  学习了
作者:一剑凌云山海清 时间:2014-07-16 17:01:00
  老汤这个我认为是对的,因为老汤的说法全国都有,只有重庆才是老油
作者:逝去的青春Z 时间:2016-04-18 23:29:00
  你说的老油 其实很简单 需要糍粑辣椒 拖色 然后到收紫关火 中途什么时候加辣椒 什么时候加香料 到哪个时候小火 都很重要 光这样说根本学不会 必须有师傅在面前教你 老油拖好了 颜色是非常红而已很清亮的 由于香料的原因 也很香 香料的配搭不同 香型也就不同
作者:白喵 时间:2016-04-19 07:54:00
  八哥说的老汤是以前的火锅。古早味。那时候船工烫下水,就是用的老汤,老板不要油,要汤,偷喝汤老板还要骂人。现在的火锅不是以前的做法,你敢喝汤?喝油差不多。现代用的老油,门道太多,不是在这里说两句话就能学会的。除非你本身就在火锅店里待过。
  自己在家吃,就买个料包,自己调整味道大概就差不多了。
作者:渝阿元 时间:2016-04-26 11:09:00
  @八英寸半 2014-02-15 16:50:00
  火锅放老油本身就是一个错得不能再错的方法!
  严格说,传统的老火锅,讲究的是滋味淳厚,这是老汤的功效。所以,懂这个道理的经营者,无一不是小心翼翼打理那一锅汤,除了烫制菜品有讲究:羊肉、豆腐,含碱重的东西严禁下锅外,如果客人肆意乱来,弄坏了那锅汤,是要赔钱的,并且还赔得不便宜。每次客人走后,都要把锅面上浮起的油脂撇除干净,打出来的油弃之不用,然后才将汤细细过滤,然后加调味料,用骨头汤补充缺失......
  ---------------------你对火锅有独特的见解
作者:乱劈十年柴 时间:2016-05-12 22:20:00
  呵呵、本人从事火锅行业八年有余、希望能给你一点儿帮助、所谓的老油就是每次吃完后锅里浮起的那些油再打起来下次再吃,反复几次就是老油了.
  
作者:hejian840104 时间:2016-05-15 04:10:00
  老火锅讲的是麻辣鲜香,什么是鲜。我不知道是不是别人说的老汤,反正就是用筒子骨或鸡骨熬出来的汤,一熬就是好几天。味精都不用,油一定要老油,不相信可以约个时间比一下 。
作者:lini1118 时间:2016-05-27 10:57:00
  几年前的帖子怎么翻出来了,那时八哥还在。很想知道底料怎么炒,我也想自己在家弄出外面火锅管的味道,楼主可不可以详细的说下
  
作者:白喵 时间:2016-05-27 11:17:00
  以前我爹身体好的时候家里有一锅老汤,天天加新骨头天天熬。用这汤来做菜根本不用加味精。
作者:709888418 时间:2017-06-01 18:26:47
  别听他们乱说,好的火锅不靠油和底料,就是给你顶级浓汤也没卵用
作者:善本心 时间:2017-07-04 11:19:29
  这都啥年代了 你们还停留在过去 ,国家严令禁止使用老油,现在锅底都用一次性红油,如果你在四川这边吃火锅看见端出来的锅底颜色偏黑那么十有八九可能是老油
作者:hellobrintey 时间:2019-07-17 21:05:40
  出去吃不好吗

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