[2015年菜闹新春01]五彩锦绣

楼主:看见南十字 时间:2015-02-08 20:28:41 点击:955 回复:36
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  五彩锦绣的主材料为贡丸。贡丸是泉州的传统菜肴,家家户户都会在年节来临的时候做来招待客人。贡丸的贡字为泉州话的“摃”(gong),即捶打的意思,也就是通过捶打让猪肉的纤维重新排列,达到爽口弹脆的口感。辅料中的盐和糖溶解出肉里的蛋白质,成为天然的乳化剂,使得肉和脂肪乳化成一种乳浊的状态,使得贡丸具有特殊的风味。

  通常我会在过年的时候做一些贡丸冻在冰箱,在忙碌的春节期间可以解放出来。无论是煮汤、下火锅、油炸、凉拌或者炒蒜苔都是很不错的。

  制作贡丸要用猪的后腿肉,瘦肉和肥肉的比例为7:3。
  贡丸辅料比例为
  猪肉100%
  盐2%
  糖5%
  味精1%
  料酒0.3%

  ---------------------------------------五彩锦绣成品图---------------------------------



  



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楼主看见南十字 时间:2015-02-08 20:30:00
  猪肉和所有的辅料混合
  
楼主看见南十字 时间:2015-02-08 20:31:00
  用木棍捶打
  
楼主看见南十字 时间:2015-02-08 20:33:00
  使得猪肉成糜状后,之后用木棍一边捣一边慢慢的加进冰水。
  
楼主看见南十字 时间:2015-02-08 20:35:00
  加冰水的同时顺着一个方向搅拌,慢慢让冰水吃进肉中。

  最后摔打肉糜,成为一个比较结实的肉团后放入冰箱冷藏30分钟
  
楼主看见南十字 时间:2015-02-08 20:37:00
  将肉糜分成合适的大小揉成丸子投入70度的热水中(若是没有专业设备,可以煮水到锅中有小气泡,开始冒热气的时候就是合适的温度)
  
楼主看见南十字 时间:2015-02-08 20:38:00
  在70度的热水中泡30分钟,直到丸子浮在水面上就表示熟了。
  
楼主看见南十字 时间:2015-02-08 20:41:00
  丸子上用刀划十字,投入油锅中炸到金黄色。十字会变的明显,吸入更多的汤汁会更美味。
  
楼主看见南十字 时间:2015-02-08 20:42:00
  甜椒和番茄过水或者过油待用
  
楼主看见南十字 时间:2015-02-08 20:45:00
  糖、白醋、番茄酱、水的比例为1:1:1:2
  再加少许的淀粉调匀
  
楼主看见南十字 时间:2015-02-08 20:46:00
  起油锅炒糖醋汁
  
楼主看见南十字 时间:2015-02-08 20:47:00
  糖醋汁开始变浓稠时投入贡丸和甜椒
  
楼主看见南十字 时间:2015-02-08 20:48:00
  糖醋汁挂到食物上时起锅装盘
  
楼主看见南十字 时间:2015-02-08 20:53:00
  吃完才想起没有成品和ID合照

  就勉强和糖醋汁合照吧
  
作者:MC成长快乐 时间:2015-02-09 11:32:00
  第一帖,必须支持一下
作者:爱拍的晏大侠 时间:2015-02-09 14:33:00
  有人上贴了
作者:平安火星 时间:2015-02-09 16:21:00
  感觉加点菠萝会不会更好吃啊
我要评论
作者:行者强哥 时间:2015-02-09 17:26:00
  支持一下。大家都懂的。
我要评论
作者:美瑜厨娘 时间:2015-02-09 20:48:00
  支持一哈!
  
作者:七弦子 时间:2015-02-10 10:44:00
  太费时了,我打算用藕切细丁放在肉沫里搅拌后,下锅炸。后面照楼主的试一试。
作者:鳗鱼de幸福 时间:2015-02-10 11:54:00
  糖醋的 我喜欢!
作者:南山大未 时间:2015-02-11 10:45:00
  五彩锦绣春节餐桌上漂亮的一道盘
作者:哲哲2013 时间:2015-02-11 22:11:00
  菜肴的颜色和背景色很搭,喜庆!漂亮!
作者:hu1970 时间:2015-02-14 10:24:00
  好
  
作者:紧到起长帅 时间:2015-02-14 12:51:00
  支持喵妈~
  
作者:快乐的猫M 时间:2015-02-21 17:34:00
  这道菜好喜庆
作者:feng1688 时间:2015-02-25 00:22:00
  不错
作者:付帅2014 时间:2015-02-25 11:59:00
  喜庆
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