开个贴记录我学习重庆小面的点滴

楼主:宁静致远139 时间:2015-03-24 14:11:51 点击:223 回复:10
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  我去“胖妹面庄”报名了。上周日第一次课,早上6点起床(除了坐红眼航班,从来没这么早起过),卖小面人的辛苦可见一斑。新来的,师父说先看看,于是默默地看,脑袋有很多疑问,最大的就是感觉难找,对我这种厨盲,从小受惯量化教育的人,手上过还真不容易!
  看着炒牛肉、肥肠的佐料,炒辣椒,听邵师傅讲小面调料的精细理论知识,越加激发我的求知欲望,虽然急切但还是要一步步来,好的东西要慢慢地品,细细地看。
  “胖妹面庄”店面虽然不大,但久负盛名,60平左右的店面加师傅一共10个员工,到了中午更是火爆,直到19点下班除了15:00左右吃午饭的时候,他们基本没坐过。
  看健师傅炒辣椒,溅海椒,看着师傅满是汗水,辛苦耕耘才有今天的成果,不容易!看完就20:30了,我自己也辛苦一天了,虽然中间有坐很多,但对于我平常上班坐的多的人还是不容易哈。谢谢胖妹瘦妹的温暖关怀,问我们饿不饿,累不累,维持课堂秩序等。虽然我感觉腿酸脚抽筋,哈哈哈哈哈哈,有一点过,不过还是给师傅们,给自己和同期学员们点个赞。

  PS:建议师傅们讲课的时候简单做个自我介绍,不然待了段时间,还不知道店里的你我他。:)



  

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楼主宁静致远139 时间:2015-04-10 10:57:00
  最近家里发生了很多事情,真是屋漏偏逢连夜雨,容我处理好家里的事情再来更新吧!
楼主宁静致远139 时间:2015-04-29 10:35:00
  生活继续,学习继续!
  每天早上的第一件事就是炒牛肉、肥肠的料。师傅的生意好,每天差不多都是80斤牛肉的量,这可不是一般的生意啊,炒料的师傅必须是大力气,铁锅必须是超级大的。
  火力大小对于炒糖色很重要,把牛油、菜油、糖放在一起慢慢搅拌,一定不要让糖糊了。同时准备各种香料、老姜切片、红油豆瓣和红花椒等放一起,待糖起泡是全部下入锅中,倒入以前的老油(绝对是自己熬制的健康油,非市面上乱七八糟的东西),再放入自制的辣椒面,搅拌均匀后加水至沸腾后熬制20分钟左右,尝一下味道,根据味道可以适当加盐,汤料有少许味道即可。

  

  
  然后把过水后切好的牛肉、肥肠放入高压锅中,加入零星香料,加入熬制好的调料,牛肉要重油一些,然后加入鸡精,牛肉压20分钟,肥肠8分钟。压好之后的成品很诱人哦,特别是我喜欢的肥肠,好Q弹,我唯一偷偷在厨房尝过的东西,味道不摆了,色香味俱全的哦!

  
  
楼主宁静致远139 时间:2015-04-29 11:02:00
  大师傅讲调料的搭配,细致的量化,对食客口味的把握,严格规范自己的手上工作,总之大面佐料是一个严谨的工作,不能马虎懈怠。
  1、酱油如何定级,为什么这么使用,一碗面用量多少;
  2、大蒜水怎么闻着没味道,吃着有味道--充分为上班族考虑;
  3、芝麻酱也是要和油调和的,油的温度也是有讲究的,或清或稠都不好;
  4、油辣子海椒是每个面店的精髓,绝对的辣、香而不燥,回味无穷,用量也是有讲究的;
  5、葱都不止一种,真正讲美观,讲味道,不是花架子;
  6、味精也不止一种,适量就行,不要起坨坨的放;
  7、花椒的炒制,我认为是最难的,后面再讲,很香,根据时间的推后,用量也是不同的;
  8、花生要炸老一点,加入酱油等调料才不会尝起来有苦味;
  9、咸菜至少两种,榨菜和芽菜,拧干水分,放少量,放多会酸,吃不到麻辣、鲜香的感觉;
  10、鸡精要鲜而甜;
  11、面条要细、干、少碱,面粉要好。

  

  师傅家的东西为了保证味道麻辣鲜香,使用材料都是上等的,大家放心食用。
楼主宁静致远139 时间:2015-04-29 14:58:00
  炒辣椒
  炒辣椒,一般是下午午饭后。
  做餐饮在厨房待着的人好辛苦,我们的二师父还好长得就具有美食家的体魄,早上天不亮就开始炒料,中午又出来打面佐料,又要去做午饭,每天的饭点都比正常三餐时间晚2-3小时,真是辛苦,也由衷地佩服他们。
  外面几位点餐的女士全凭记忆点单上餐,从来没出错过,我一直和同学们讨论,她们如何办到的,这么大的接待量,各种不同口味嗜好,反正搁我们身上是绝对天下大乱的。
  题外说了这么多,也表达我的不容易,平常正常早九晚五上班,周末跟着店里的各位师傅们的作息走,也是蛮拼的,呵呵!
  炒辣椒是精华,当然要做这么多铺垫的。我们的辣椒选了3种,有固定的比例,先倒入菜籽油,菜籽油与辣椒的比例是4:3。开中火,放入少许几种香料,热至油起泡,加入配比好的辣椒,期间最好关火,为了受热均匀,避免辣椒炒糊。火候是炒各类佐料的核心和关键,开火在均匀翻炒,去除辣椒里的渣子和梗,直至九成熟的时候辣椒脆了,就放少量红花椒,适当翻炒就滤出辣椒,散热除渣。
  辣椒冷了脆了便于捣碎,师傅家都是用机器,一是因为量大,二是因为机器捣出来的效果更好。
  溅辣椒的油用大火烧,烧至无生油味,师兄跟我解释说要看到青烟变白烟的变化为准,我说我看不出来(笨学生啊,没悟性,鸡同鸭讲)!然后让油冷却,手放在油锅近中心平面上略微有温热感,就可以用来溅油辣子了。菜油与辣椒面也是有固定比例的,辣椒面先舀到锅里,然后舀油漫过辣椒面,慢速搅动中加油,不能让辣椒面受热不均二糊了,在搅动中使之冷却时最好的,不过那得多好的耐心啊。


  
楼主宁静致远139 时间:2015-04-30 10:45:00
  炒花椒
  在二师父手上,做什么都是手到擒来,妙手生花,据大师兄说是各种炒料里最难得,因为火候和油量难掌控,香味出不来,或者炒糊了,或者时间还没炒够,没均匀受热,最后捣出来的效果就见分晓。
  站在师傅旁边看他操作,我看挺简单的,倒油,放青花椒,因为量大在冷锅状态下翻炒一下,然后小火一直均匀翻炒,炒了半个多小时后就起锅了,然后用机器捣成粉,里面的白骨都是成丝状的。

  

  如何让复杂变得简单是能力,旁观者如何从简单中看到精髓,理解这个过程是悟性的体现,现在我是悟性不够的,笨鸟要勤奋,要努力先飞啊!
楼主宁静致远139 时间:2015-04-30 11:21:00
  试验一:

  大师兄说:“在这里看一百遍都不如自己操作一遍体会的东西多!”
  我用力点头,表达“I think so”,谁说不是呢,就等着大师兄来指导一下呢,呵呵!
  于是到市场,买花椒、香料、辣椒、味精、鸡精和捣辣椒面、花椒面的铁器等,谢谢大师兄的带领还帮我提重物,一个笨学生能得到一定提高,老师的作用功不可没。。。。
  前面说了,师傅家用料都是搞档次的,比如青花椒就是60元一斤的,闻着特香,但仍然要经过炒制才能发挥它的极致作用。
  因为是试验,所以在家里的制作量是较少的,我抓了三把,放了点油拌匀,就是家里的微火,大师兄都说大了,还去关了总阀。我说这个火得多大的耐心炒多长的时间啊,炒好手也酸痛了。大师兄回答说:“有师兄全程手炒的,那才是为香味美食献手哦!”我倒,真是佩服,听了师兄的话,我也尝试用手翻炒,初始还好,后来温度高,指甲里全是油脏了,跟自己小白领的工作真是天差地别的待遇啊。不过为了自己的小小梦想,我愿意!
  在大师兄的指导下,我炒了一个小时左右,然后二师兄又来帮我捣粉,真有亲如一家人的感觉。把成果拿回去看,师傅说我炒的花椒风华正茂,有18岁的感觉,刚刚好。
  得到鼓励,于是自己一个人在家倒腾,第一次时间炒短了,没脆,花椒的骨头没舂烂,大师兄说不过关。第二次,差不多全手工,耐心地翻炒一个小时,自己舂了接近一个小时,隔了两天拿去给师兄们看,说我舂的好细,太尽心了,而且两天后的香味都这么浓,可以过关了。哦也,我很高兴。

  
  这是我自己做的花椒面和辣椒面(下面再说辣椒面),可惜拍的不好,反正自己挺满足。
楼主宁静致远139 时间:2015-05-05 10:08:00
  大师兄今天要离开了,昨晚大家为他饯行,我有史以来喝啤酒最多的一次,好不开森,好舍不得啊!
  谢谢大师兄登门对我的指导,虽然送走你有点难过,不过天下没有不散的宴席,为了实现自己的梦想,展翅高飞,我祝福你开业大吉,生意红红火火,食客络绎不绝,门庭若市,数钱数到手抽筋,哈哈哈哈!
楼主宁静致远139 时间:2015-05-12 11:27:00
  试验二:
  炒辣椒,溅辣椒油

  炒辣椒最重要是火候,不能太嫩,不能糊了,要达到色、香、辣味俱全,所以辣椒的品种肯定不能单一。
  先放菜油,少许香料,待油起泡就把按比例配好的辣椒放入锅中,小火快速翻炒,直到一半以上的辣椒变成棕红色为止,捞起来沥干油,辣椒凉后很脆,便于捣碎捣细。

  

  手工舂辣椒,因为很脆所以舂起来比较省时间,但是也要花力气把它舂出油来,问到辣椒香也不是10几二十分钟的事情,就像师傅说的,用心去做总会有收获的。

  
  溅辣椒油,油温很重要,菜油首先烧热,除去生油味道,差不多要200多度,待青烟变成白烟,然后关火冷却到100多度,没有大量热气冒出。然后加油的同时搅拌辣椒面,让所有的辣椒面悬浮于液体中,不要沉于锅底避免辣椒糊了,还有量少的时候要注意油温降得过快,搅拌的时候要慢慢来,辣椒的内容有4层哦,这还是大师兄讲解的,真是学习得透彻。感觉自己做的还是挺色香味的,哈哈!

  

作者:雀雀东南飞 时间:2015-05-12 17:27:00
  可以,胖妹那里我都经常去吃
楼主宁静致远139 时间:2015-05-14 15:38:00
  雀雀东南飞:欢迎你,多光顾!
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