十麻九怪之重庆老火锅胡说

楼主:十麻九怪 时间:2015-05-04 23:04:24 点击:453 回复:1
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  借《上菜》栏目中一句话,货分三、六 、九。菜分上、 中、 下。重庆火锅也罢,老火锅也好,之渊源说长不长,说短也不短了。就目前看是遍及中国东、 西、 南 、北,更是蜚声海外。而且是重庆市一块响当当的城市名片。重庆非去不可!会品者,老火锅非加格子不可,品货!
  说到老火锅的格子(指井字,十字格),那就先谈谈老火锅最显著的几个外在特征。老灶, 铁锅, 土碗, 纯牛油 ,竹筷 ,长木凳子,格子等。这也可说是老火锅的形。色、 香、 味、 形。那就从老火锅的形先说吧。
  为什么格子在老火锅的外形上唯独重要。十麻九怪这样认为,火锅是把烹调的后期制作交由了食客自己,这就要求食客自己本身必须具备火锅的后期烹调的技能常识。如烫菜:毛肚、 鸭肠、 鹅肠,是需要把控时间与火候的。需较长时间煮制的荤菜如:鸭菌 、泥鳅和刚下锅易碎怕搅动的脑花、血旺(特别是鲜鸭血)。格子的妙处就是能刚好把它们区分在各个火候不一样的小格中。
  再来说说铁锅,重庆老火锅通常使用的是生铁锅。生铁锅最大的不好的特点就是刚买来的新锅,必须要通过一定的方法炼制和日常使用后的保养。否则严重影响老火锅的品相。汤黑, 菜黑, 油色黑。正因为如此多的麻烦和缺点,所以现在很多打着老火锅的火锅馆,就把锅换成了不锈钢锅或盆,包括铜锅或盆。但特别是盆,不管是明火或电磁炉,缺点也正是它受热过于均匀,不利于火锅多样菜品的同时烫食。当然这只是老火锅一般情况下的外形而已。在这任性的时代与时髦的任性面前不值一提。只要你有钱,只要你任性,你也可以叫巴西人把雪茄做成白色或彩色的都成。早二 三十年,就跟红酒时兴兑雪碧加红糖一样的时髦。
  真正好的传统,好的地方特色为什么越来越少?剩下的就只是雷同,仿冒,以样画葫芦。十麻九怪认为重庆最传统的老火锅就应该有它自己的范。
  记得十多年前,重庆人在东北掀起了一轮火锅潮。后来东北本地人自己做了一家店,火爆,简直火翻了天。一百二十张桌一天能卖出六七百桌来。这家店的老总曾跟我说过这样一句话﹕‘我知道我家火锅不怎么正宗,但作为专做火锅的四川人(当时重庆还未直辖)你们可得感到汗颜了。’听他介绍他的内人是成都人,经常回成都,吃过很多成都比较有名的火锅。所以能知道自己的火锅不是很正宗。
  近几年也出过一本书叫什么什么现象,看过它的介绍也自称难吃,之所以成功唯独服务堪称一流。说到服务这几年也出现过什么健康讲座、 健康体练,刚开始绝不卖任何产品,而且免费,还赠送礼品。什么亲爹、 亲娘、 亲爷爷、 亲奶奶,最后都是他妈的骗子一流。
  十麻九怪确确实实感到汗颜、遗憾,是做火锅人的悲哀或是吃火锅人的悲哀,或者都不关他们的事,只是真真切切火锅的悲哀,重庆老火锅的悲哀。
  说实话重庆 、四川火锅离开本地,在外省人看来只要是红油重,加花椒、海椒就是重庆火锅。就连大多数本地人也就只知道麻、辣、鲜、香、老火锅回味特厚重而已。老火锅要传承和发扬或恳请重庆老火锅的经营者们、师傅们、会长们请多用一点点心在老火锅的技艺和文化传承上吧!
  下次在说说老火锅的色、香、味。敬请关注!

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作者:老火锅爱好者 时间:2015-05-05 00:49:00
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