川菜之王:熬锅肉

楼主:神镇如影随行 时间:2019-10-26 22:45:38 点击:1775 回复:5
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  巴蜀之人在外乡时间长了,说起熬锅肉,比想吃泡菜更加强烈,更会残涎欲流的。



  回锅肉即熬锅肉,巴蜀人家家户户都会做,把他奉为川菜之王,不知者就站出来发扁言了:



  不要玷污了川菜胜名啊。



  其实,回锅肉我喜欢叫他熬锅肉,这种口福还源于巴蜀人的祖宗。



  土著的巴蜀人,在过年过节,生日、庆贺那一天,都要先祭祀祖宗的。如何祭祀祖宗,起码就要有刀头啊。啥叫刀头,就是把一块不大不小的四四方方的带皮猪肉,巴蜀人叫宝肋肉,就是猪肋排剔去骨头后的肉,放到水里煮7--8成熟后捞起,凉晾,然后装进碗里或盘里,叫刀头。祭祀时加一杯酒以及其他祭祀品,如水果、糖果、香蜡纸烛之类,一般到到坟墓前祭祀,有的就在家门前祭祀。有的就在吃饭前在桌子上整整齐齐摆好碗筷、酒倒进杯里,凳子摆的整整齐齐的,然后几分钟祭祀后才开饭。老的在再生时不孝不敬老人的人,老人走之后也会变狗叫的。之后,不可能把这块刀头丢掉的,于是就把刀头肉拿来做熬锅肉。熬锅肉由此发扬光大继承下来。



  熬锅肉的家常做法也比较简单,做出来也能一饱口福,那缺衣少吃年代,更当珍品。利用既有辅料之类,自己动手就可以制作。把肉切成薄片, 为防止粘锅可以先放点油,把肉放进锅里,慢慢的熬啊熬,然后加入土著豆办、酱油、用火慢熬,肉里的油脂慢慢流出来,肉片边缘卷起,形成所谓的灯盏窝,就差不多了,油脂不能出得太多,即不能熬得太干,然后加入土著酱菜、豆豉、白糖、味精、蒜苗等之类就成。虽然辅料不全,但色泽红亮,后味深沉醇厚,香味诱人,吃起来鲜嫩可口,心里舒服惨了,魅力无穷无尽。特色显著,做法简单,尤其是那土著的酱菜豆瓣之类啊,是缺之不得的。土著老咸菜,家家户户早都做好了的,有的吧他装在坛子里就3--5年,本身醇香无比,境外之人是没有这种咸菜的。



  熬锅肉搬上商业餐饮舞台,其加工制作就很讲究了:选择猪肉要选择带皮后退二刀肉或者五花肉以及臀尖肉做原料,放入水中煮成7-8成熟,凉晾切成薄片,熬成灯盏窝铲起,锅里留少量油,低温烧热加入郫县豆瓣酱,熬成红油后倒入肉片,后加入花椒、永川豆豉、甜面酱、白糖、味精、蒜苗等辅料,在锅里不停翻动拌匀,就可以上盘了、、、、、、,。



  当年没有现代饲料养的那种黑毛猪,宰杀后的带皮新鲜猪肉,做成熬锅肉,色泽香味无比诱人,鲜嫩皮糯舒心爽口,回味无穷,肥而不腻,回味无穷,魅力无穷,吃了还想吃。吃了永远不会忘却的。时间长了没有吃熬锅肉,思念至极,那就要馋得流口水的 。

  熬锅肉表面看起来并没有啥特色,平平淡淡,没有争艳之处,为有的人看不起的,因为原辅料等等,一切都是出自巴蜀之地,又经巴蜀人精心制作出来,饱含的是巴蜀本土的朴实醇厚扎实土著风味特色:原滋原味。熬锅肉一经送入嘴里,吃起来就会使人心服口服点头称是,赞不绝口。其任何其他川菜的味和熬锅肉相比,都赶不上他的醇厚和回味无穷。



  人们将熬锅肉称之为川菜之王,踏实啊,名副其实啊!绝不是名不副实的虚传,吃了才知道。
  

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作者:二爷布衣 时间:2019-11-03 20:15:21
  楼主继续表达!

  沙发我坐了!

  以下是做法吗?

楼主神镇如影随行 时间:2019-11-05 12:31:01
  @二爷布衣 2019-11-03 20:15:21
  楼主继续表达!
  沙发我坐了!
  以下是做法吗?
  -------------------不知犯啥法了,被封杀了哟,遗憾、、、、、、
作者:_盖世英雄 时间:2020-02-18 13:08:48
  看起不行,感觉很伤人。
作者:ty_138000717 时间:2020-02-24 17:02:15
  在家不无聊吗?还不如报个驾校,趁着休息,看下理论。
作者:鱼都钓不到 时间:2020-02-25 20:40:41
  看起真的不行

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