【八寸川菜坊】豆瓣块鱼

楼主:八英寸半 时间:2009-10-07 19:15:08 点击:35602 回复:139
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  1,草鱼肉砍成这种块块。切几片老姜、拍几根大葱节节放进去,放点盐巴,倒两调羹料酒,捞转,腌二十分钟后把姜片和葱段拣出来丢掉。正在腌制的鱼肉不好看,不提供图片。图中是腌制好的鱼肉。



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楼主八英寸半 时间:2009-10-07 19:16:00
  2,准备这些佐料。图片左上角是黄花园酱油,鱼肉左边碗里是姜米和蒜米,下面红颜色的是剁细了的郫县豆瓣,鱼肉下方碗里是葱颗。

楼主八英寸半 时间:2009-10-07 19:17:00
  3,把鱼肉倒进一个比较大的容器里,打一个鸡蛋进去,放少许盐巴,把手洗干净,用五爪将鱼肉拌合均匀(把手洗干净了操作比啥子都好,装斯文用筷子是合不转的)。

楼主八英寸半 时间:2009-10-07 19:18:00
  4,然后倒进干淀粉拌合均匀(一定要用手)。淀粉不妨多一些,不能水水汤汤的,但也不能有干粉留在容器里或者沾附在鱼肉上。

楼主八英寸半 时间:2009-10-07 19:19:00
  5,拌合好的鱼肉。

作者:豆瓣网的第五元素 时间:2009-10-07 19:19:00
  请楼主继续
楼主八英寸半 时间:2009-10-07 19:20:00
  6,炒锅洗干净,开大火。锅里下老菜油,菜油的分量以能完全淹没鱼肉为度。油烧到泡子散尽,开始起青烟,即有七成热的时候,逐块投入鱼肉炸制。
   如果嫌油多了不好收拾,也可以少倒些油,鱼肉分次炸。一切还得看自己的实际情况操作,总之鱼肉要淹在油里面炸,不能烙。(最好用老菜油,没有,也可以用花生油、大豆油、混合油。葵花籽油不适合炸东西。)
  

楼主八英寸半 时间:2009-10-07 19:21:00
  7,炸制的时候不要用锅铲去搅动,可以用筷子小心把粘连着的鱼块拨开,并逐块翻面。操作的时候动作要轻而果断,不要把鱼块弄烂了。每一块鱼都炸呈微黄色、表皮的粉浆脆了就捞起来沥干油。

楼主八英寸半 时间:2009-10-07 19:23:00
  8,锅里留油一两多一点。关小火(火大了会把豆瓣炒糊)。

楼主八英寸半 时间:2009-10-07 19:24:00
  9,投入剁细的郫县豆瓣煸炒。一定要小火慢慢炒,火大了炒糊了就要不得啦。

楼主八英寸半 时间:2009-10-07 19:25:00
  10,煸炒到油呈红色了,紧接着……

楼主八英寸半 时间:2009-10-07 19:26:00
  11,下姜米、蒜米,继续用小火煸炒……

楼主八英寸半 时间:2009-10-07 19:27:00
  12,炒出香味了……

楼主八英寸半 时间:2009-10-07 19:28:00
  13,加一瓢二汤或者清鸡汤。没得汤就加水。俗话说“先放豆瓣后放姜,再放水水和汤汤”就是指的这个步骤。

楼主八英寸半 时间:2009-10-07 19:29:00
  14,开大火烧开。

楼主八英寸半 时间:2009-10-07 19:30:00
  15,这时逐一放入酱油(请记住豆瓣的咸味)……

楼主八英寸半 时间:2009-10-07 19:31:00
  16,放少许糖。

楼主八英寸半 时间:2009-10-07 19:32:00
  17,放少许鸡精。

楼主八英寸半 时间:2009-10-07 19:33:00
  18,锅里熬出味道后,将炸制好的鱼块放进去,收中火督。有人讲究把锅里的佐料打起来,这样也可以,只是麻烦一些,家里做菜用不着那样讲究。

楼主八英寸半 时间:2009-10-07 19:35:00
  19,三几分钟后,将锅里的鱼块翻一面。操作时动作要轻,不要把鱼肉弄烂了。

楼主八英寸半 时间:2009-10-07 19:36:00
  20,锅里的汤汁收浓时,下一点水豆粉推转。

楼主八英寸半 时间:2009-10-07 19:37:00
  21,下葱颗兜匀。



楼主八英寸半 时间:2009-10-07 19:38:00
  22,搭几滴醋,下几滴麻油兜转,起锅装盘。





楼主八英寸半 时间:2009-10-07 19:39:00
23,成品。
   此菜我个人不喜欢有多余的汤汤水水,所以收得很干,喜欢滋汁宽绰的朋友可以留多一点汤汁,烧鱼的滋汁拌饭很好吃。



作者:御膳烹手 时间:2009-10-07 19:42:00
  看到就想吃,太诱人啦~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
楼主八英寸半 时间:2009-10-07 19:48:00
  哈,肚子饿了的确不能看见这些,会看出低血糖来
作者:我是妹猪 时间:2009-10-07 20:07:00
  厉害啊,楼主,
  
  还好我吃过饭了,不然低血糖连做饭的力气都没。
作者:c00a11db 时间:2009-10-07 20:48:00
  看上去挺好吃的,实践下....
作者:851工作室 时间:2009-10-08 09:24:00
  俺也喜欢这么做那!
  楼主看来很会做吃的!!学习了!
作者:nikoking 时间:2009-10-08 11:52:00
  楼主这鱼生粉太多了,这样一来红烧鱼不鲜也不嫩,裹薄芡软炸更好,一家之言,仅供参考.
作者:紧到起长帅 时间:2009-10-08 13:45:00
  鱼炸了不好吃
作者:CQ_崽儿 时间:2009-10-08 17:07:00
  不错 学习了
作者:食肉居竹 时间:2009-10-08 20:09:00
  不错!
  
  传统上豆瓣鱼是整鱼的。
作者:智障 时间:2009-10-09 12:27:00
  看着都香
作者:77多愁善感77 时间:2009-10-09 14:32:00
  真好吃!!
作者:非常口令 时间:2009-10-09 14:40:00
  好看
作者:精英乐园 时间:2009-10-09 14:54:00
  有点儿像太安鱼的做法,只是太安鱼在下豆瓣后还要放些泡菜粒。汤多些,起锅后适当撒些花椒面。
作者:静童 时间:2009-10-09 16:01:00
  口水啊......
作者:cqluo520 时间:2009-10-09 16:16:00
  对头,传统的豆瓣鱼是整条的,把鱼身切几条口口,然后抹味,在放到油锅里炸,然后再炒料,把料淋在鱼身上,好看又好吃
作者:爱音思念 时间:2009-10-09 20:45:00
  鱼好像没洗干净,还有血呢
作者:孙悟空三打白娘子 时间:2009-10-10 09:03:00
  我不能吃辣椒 看这鱼你好象没放辣是吧?那我可以学学!!
  
  给个回复 不辣应该好吃吧?
作者:阑蓝 时间:2009-10-10 10:06:00
  好吃,看着很诱人。
作者:啊呀呀放假了 时间:2009-10-10 10:18:00
  程序复杂,废油。但是看起来好吃哦。值得试试。
作者:skybuson 时间:2009-10-11 00:39:00
  还是有点汤水好,茨太多了,个人意见!
作者:美女好吃狗 时间:2009-10-12 12:41:00
  很诱人啊
作者:凸对凹的承诺 时间:2009-10-13 15:15:00
  hao
作者:我才是青山 时间:2009-10-13 16:09:00
  可以参考。个人喜欢汤多一点点,粉多了点点
作者:-路人甲- 时间:2009-10-14 16:54:00
  haha 口水流出来了
作者:shijunfeng007 时间:2009-10-14 19:23:00
  楼主是个女人的话哪个男的讨做老婆那太幸福了。。。
作者:闪瑟子 时间:2009-10-17 20:53:00
  还算能干之人!
  
作者:biyixian 时间:2009-10-20 00:53:00
  很想吃阿。
作者:liulianzijin 时间:2009-10-21 06:36:00
  汤汁太少,芡多了点.
作者:spzp3 时间:2009-10-21 14:11:00
  厨房新手虚心请教:看了楼主很多款菜式烹调都用到了汤,虽然楼主说无汤水代亦可,但是我还是想了解下这个汤到底是什么汤。番茄汤,一般的蔬菜汤还是肉汤,还是以前的吃剩的汤??
汤,严格说分几种,是用猪骨头、猪肘、老母鸡、金华火腿,加生姜、黄酒小火熬制七八个小时,然后分别用鸡茸、瘦肉茸洗过并小火吊几个小时,经过至少两次过滤弄出来的汤,这个叫上汤,其成色最好,清如白水。上汤主要用来烹制高级菜肴。取了清汤之后再掺水大火熬出来的汤,叫二汤,由于是用大火熬制的,汤色发白,品质比上汤差,一般用来做汤菜。取了二汤之后再掺水用大火熬制出来的汤,就是我说的汤,这个汤一般用来烧菜、督鱼。家庭中一般用骨头汤或者清鸡汤。我用得最多的是自来水。——八寸敬复
作者:cityhobo 时间:2009-10-21 14:13:00
  味道应该可以,但样子差了点。
作者:spzp3 时间:2009-10-21 15:08:00
  厨房新手虚心请教:看了楼主很多款菜式烹调都用到了汤,虽然楼主说无汤水代亦可,但是我还是想了解下这个汤到底是什么汤。番茄汤,一般的蔬菜汤还是肉汤,还是以前的吃剩的汤??
  汤,严格说分几种,是用猪骨头、猪肘、老母鸡、金华火腿,加生姜、黄酒小火熬制七八个小时,然后分别用鸡茸、瘦肉茸洗过并小火吊几个小时,经过至少两次过滤弄出来的汤,这个叫上汤,其成色最好,清如白水。上汤主要用来烹制高级菜肴。取了清汤之后再掺水大火熬出来的汤,叫二汤,由于是用大火熬制的,汤色发白,品质比上汤差,一般用来做汤菜。取了二汤之后再掺水用大火熬制出来的汤,就是我说的汤,这个汤一般用来烧菜、督鱼。家庭中一般用骨头汤或者清鸡汤。我用得最多的是自来水。——八寸敬复
  
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  谢谢,终于明白了。之前看菜谱学做菜时就很疑惑。
作者:御膳烹手 时间:2009-10-24 09:28:00
  回36楼:太安鱼汤要多些~
作者:惜王 时间:2009-10-26 17:44:00
  本人喜欢吃炸的食品,所以鱼炸的才好吃,流口水了
作者:83933189mabin 时间:2009-10-29 15:28:00
  偶像,这个我也喜欢!
作者:yun_fufu 时间:2009-11-02 10:12:00
  口水流出来了
作者:能跑的车 时间:2009-11-02 10:53:00
  豆瓣、姜和蒜,是猛火快速翻炒,这样香味才出得来。
  
  小火炒豆瓣,很有可能把生豆瓣味留下来。
作者:能跑的车 时间:2009-11-02 10:55:00
  我觉得你豆粉给鱼摆摆的衣服穿厚了,有了蛋清,下点点干粉就够了。
作者:nenewyy 时间:2009-11-03 22:20:00
  芡粉是厚了点点样
作者:骄傲的喵 时间:2009-11-05 16:04:00
  没有吃过,但很想试一下
作者:twinsdad 时间:2009-11-06 00:06:00
  为什么你用的大葱都如此bh?
作者:半汤鱼 时间:2009-11-07 10:53:00
  就喜欢八哥介绍的传统川菜,地道!卖相也好。建议那些吃惯了‘三椒两精’菜的人回家好好做一回吃一下。上面看到八哥说汤,感觉好亲切好陌生。
作者:御膳烹手 时间:2009-11-08 20:49:00
  顶
作者:郊区崽儿 时间:2009-11-11 01:21:00
  我都是用蛋清 你怎么把蛋黄也用了
作者:晴天里的鱼 时间:2009-11-14 22:21:00
  鱼鱼 我的大爱
作者:wukef 时间:2009-11-15 22:17:00
  不错,很不错,学习了。
作者:木子木小 时间:2009-11-22 22:31:00
  香啊
作者:大漠西风卷狂沙 时间:2009-11-28 21:39:00
  我觉得楼主做菜主要是葱、姜、蒜加豆瓣酱加油炸。
作者:jackykou 时间:2009-11-30 11:10:00
  口水哗哗的哇
作者:安娜888 时间:2010-01-07 10:18:00
  谁能请得起楼主做大厨就好了,,,一辈子都有口福.
作者:forwinxp 时间:2010-01-18 13:32:00
  我老妈是你的粉丝,晚上按你说的办法弄来告哈
作者:唐点心 时间:2010-01-19 16:23:00
  八英寸老师:有机会的话,教我做耗儿鱼,可以吗??
作者:jiangsha1998 时间:2010-03-05 23:42:00
  楼猪,你这叫黄焖鱼要的不?叫啥子豆瓣鱼嘛,我着得住你饿
楼主八英寸半 时间:2010-03-05 23:47:00
  楼上,嘴巴说来不脱哈,做个来让我学习一回
作者:xioxi222 时间:2010-03-06 10:19:00
  我流口水拉。
作者:51alisa 时间:2010-03-09 13:20:00
  爪一下 周末回切弄鱼吃
作者:名利流过 时间:2010-03-09 18:55:00
  看着口水就下来了,,,,
作者:yaozi7 时间:2010-03-18 21:33:00
  mark 学习~~~
作者:-路人甲- 时间:2010-03-30 14:12:00
  膜拜 我最喜欢美食了 可惜不会做 最近买了安利皇后锅 不知能不能长进一下 呵呵
作者:走到那黑豆在那歇 时间:2010-03-30 16:38:00
  八英寸你这道菜的确不能叫豆瓣鱼。最多能叫个干烧
作者:280457174 时间:2010-03-30 19:47:00
  馋死我了~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
作者:rui___costa 时间:2010-04-23 15:08:00
  这菜我喜欢 mark
   学来做做
作者:说了白说了 时间:2010-04-25 20:44:00
  顶起!
作者:远山希望 时间:2010-05-20 23:48:00
  回头试个一下
作者:妹妹妹美 时间:2010-08-28 23:27:00
  我为什么看不见图片
作者:一个人想哭 时间:2010-08-29 18:18:00
  我也看不到图``5555
作者:djj200 时间:2010-08-30 22:09:00
  太霸道了,除了没有图片
作者:PDMPDM 时间:2010-09-25 17:27:00
  高手。能人。
  
作者:孤海顽石 时间:2010-09-28 15:56:00
  高手啊,佩服,又涨见识啦.....
作者:yyysgmp 时间:2010-12-13 12:45:00
  学习
作者:口袋装钱 时间:2010-12-13 15:25:00
  学习,学习
作者:拉姐夫干地 时间:2010-12-17 13:00:00
  依葫芦画瓢谢谢8哥,我整出来了,下班做的,时间紧,汤没整干,肉没入味,但汤汁真他奶的味道好,自恋点说法,一辈子没吃过这么好的味,也许崖友们会说是“自己动手劳动果实甜的原因”,说实话经常有腐败的我,真从来没吃到这么好的味道,就其味道而言已经远远超过专业水平了,就是把鱼做烂了,看起没卖相,色香味都足了,谢谢8哥,本周末再接再厉再重复一次!随后那天招待一帮死党,就说是“外面端回来的,大家吃的安逸,问那家鱼府,那就不是我自恋了”!那天把我惹毛了就做这么本是大菜的“一道小吃”专斥候门前的学生娃娃,说不定就是发财的机会呢!要说明一点,我和8哥用的豆瓣完全不同!
作者:拉姐夫干地 时间:2010-12-17 13:35:00
  8哥我以前也做豆瓣鱼,一直不好吃的原因对比您做的我是炒豆瓣的火候和姜蒜加的时机,以前火黑大,豆瓣也没炒红要么糊了就到冷水,蒜姜和鱼还是冷水就丢里面了,水熬都熬,味都没出来,起锅时放糖和酱油,最后放葱,原来程序就不对,8哥您教大家很细,以后把火候这些也告诉大家,例如猪肉该怎么加火是大火煮还是中小火还是开水下去还是冷水下去,比方说回锅肉扁肉时火大小,回锅肉家家都做,但我们总做出来要么老棉,要么干的要死,我发现大火不行小火也不行,开水下肉煮不行,冷水下也不行,中火也不行,我每次都在试,家里人说我做饭味道都还可以(我舍得作料)就是质地不好,这次做豆瓣鱼照您做的的确非常成功。
作者:莲雾林 时间:2010-12-23 16:50:00
  漂亮,看起来好吃哈!
作者:透明的米 时间:2011-01-10 15:40:00
  依葫芦画瓢,按照八哥的手法在周末操作了一回。
  
  失败了哦 鱼摆摆炸巴适了的,错在后头汤少鱼多。 汇报完毕
  
  计划过一个月,等家里领导对这次品鱼的记忆淡了之后,再整一盘。
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