【八寸川菜坊】麻婆豆腐

楼主:八英寸半 时间:2009-10-10 19:51:27 点击:62806 回复:326
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  上回在北京做的麻婆豆腐图片不安逸,昨晚黑又做了一回,比上回的要辣些,看起也要安逸些,所以来重新发一个帖。遗憾的是嘞回没得豆豉,缺了一味。过程如下:
  牛肉一坨,洗干净。
  
  
  
  嫩豆腐一坨,蒜苗几根。
  
  
  
  牛肉剁细。一定要用黄牛肉,没得牛肉就宁愿不做。水牛肉、猪肉,或者其他的啥子乱七八糟肉都不建议用。你实在要用黄牛肉以外的其它肉的话,不光我把你没得法,哪个都把你没得法。
  
  
  
  蒜苗洗干净,注意要把贴到杆杆那点蒜苗叶子丫丫头冲起洗干净,那个地方容易藏甲甲。洗干净甩干水,然后切马耳朵节节。麻婆豆腐不要用葱子,还是那句老话:只有拆烂乌的才用葱子。
  
  
  
  弄个干净锅儿烧些开水。
  
  
  
  取一个大一点的东西,放一调羹盐巴。
  
  
  
  把开水掺进去,将盐巴弄化。
  
  
  
  把豆腐打成2.5公分见方的丁,投入盐水中泡起(那种叫“北豆腐”的老豆腐来不脱哈!豆腐要一直泡起,不要去动它,直到需要的时候才捞起来。这当然要接到做后面的工夫,不能说泡起豆腐你就去睡一觉才来弄,水冷了豆腐也冷了就失去意义了)。这道工序很重要,一来是为了除去豆腐的石膏味,二来还可以增强豆腐的韧性,没得那么容易烂,第三就是把豆腐烫过心更容易烧入味。
  
  
  
  切点姜米和蒜米。
  
  
  
  豆腐打起来沥干水。
  
  
  
  冷锅就把剁细了的牛肉末放进去。
  
  
  
  倒适量冷花生油,用油把牛肉末充分澥散了才开火。火不能大,中火最好。   为啥子要冷锅冷油下牛肉末?如果把油烧辣了才把肉末放进去炒,肉末一下锅接触滚油,马上就会结成一坨,轧都轧不散。
  
  
  
  开火之后用锅铲不停铲动,边铲动边把结在一起的肉按散。锅里的肉末全部发白了就可以把火开大点继续炒。
  
  
  
  一直炒到牛肉末开始吐油,肉粒边边开始有一点点发黄的时候,投入剁细了的郫县豆瓣煸炒。
  
  
  
  把油炒红了就赶紧把姜米、蒜米放进去炒。吃得辣的,可以在这时放适量海椒面或者油辣子海椒进去略微煸炒。如果要放海椒面的话,就一定要在这个时候放,放早了,海椒面很大机会要遭糊。
  
  
  
  掺点汤进去,没得汤就掺水。汤不能太多,以刚好能淹没豆腐为度。
  
  
  
  放点糖。
  
  
  
  放点酱油
  
  
  
  放点鸡精,把锅里头和转,开大火烧开,熬出味道。
  
  
  
  将沥干水的豆腐倒下锅。
  
  
  
  督豆腐的时候尽量不要用锅铲之类的东西去骚搞,把豆腐整烂了就不好了。三几分钟之后,晃动一下炒锅,或者用锅铲轻轻把锅里的豆腐翻一下,然后继续督,一定要督入味。
  
  
  
  锅里的滋汁收浓了,就下蒜苗,用锅铲轻轻炒转,不要把豆腐弄烂了。
  
  
  
  下一点水豆粉
  
  
  
  兜转,蒜苗断生,搭几滴麻油就可以起锅装盘了。
  
  
  
  装盘上桌
  
  
  
  撒上花椒面。吃得麻的就多放,否则就少放点,不放也可以。总之要依个人喜好,花椒面又不是啥子好东西,不能勉强说一定要放多少。   麻婆豆腐成菜必须油红汁浓蒜苗青,麻辣烫鲜香具备。
  
  

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作者:小八的马甲甲甲 时间:2009-10-10 19:58:00
  我居然坐了个直播的沙发,不容易啊
作者:御膳烹手 时间:2009-10-10 20:33:00
  楼主辛苦啦~
楼主八英寸半 时间:2009-10-10 20:36:00
  作者:御膳烹手 回复日期:2009-10-10 20:33:00 28#
  
    楼主辛苦啦~
  
  ******************************************
  不客气哈!反正闲着也是闲着,弄点吃的讨好某人,不然要遭赶到阳台上去吃烟……
作者:twinsdad 时间:2009-10-11 00:18:00
  超正的麻婆豆腐!
作者:skybuson 时间:2009-10-11 00:50:00
  督豆腐的时候尽量不要用锅铲之类的东西去骚搞,
  __________________________________________________
  颀赏LZ的这种写帖风格!又搞笑又学知识!
作者:skybuson 时间:2009-10-11 00:56:00
  我一般有个坏习惯就是拿锅铲不停地骚搞!后来学到一招冷锅铲炒肉才不粘!
作者:依仁巷 时间:2009-10-11 22:19:00
  这帖得顶~
作者:c00a11db 时间:2009-10-11 22:59:00
  tm的!安逸!
  
  豆是非要黄牛肉勒点不好整~
作者:乖番茄 时间:2009-10-12 12:53:00
  学习了~!!
作者:周末诱惑 时间:2009-10-12 13:35:00
  楼主 你娃好杂 明明用的猪肉 还说是牛肉 人品呀 猪 牛双肉价钱有差异哟
作者:活兽 时间:2009-10-12 14:24:00
  
  寸半这个菜是你所做的呢些菜中最正中的一个。
  巴适!
楼主八英寸半 时间:2009-10-12 15:23:00
  作者:周末诱惑 回复日期:2009-10-12 13:35:00 36#
  
    楼主 你娃好杂 明明用的猪肉 还说是牛肉 人品呀 猪 牛双肉价钱有差异哟
  **************************************
  无法向你证实,但是我要说,如果我图中不是牛肉我就活不过今年的三十晚上!
楼主八英寸半 时间:2009-10-12 15:33:00
  哈,硬是气死我了!我第一不做来卖钱,用猪肉冒充牛肉做啥子嘛?第二,我做来自己吃,未必然我还要去做一回欺骗自己的事,拿一坨猪肉在手上然后对自己说“批哈儿你记到起,这是牛肉哟”!越想越郁闷,遇求得到哟,哈
作者:我是妹猪 时间:2009-10-12 17:10:00
  作者:周末诱惑 回复日期:2009-10-12 13:35:00 36#
  
    楼主 你娃好杂 明明用的猪肉 还说是牛肉 人品呀 猪 牛双肉价钱有差异哟
  *********************************************************
  楼主这么辛苦又做菜又拍照,还要写过程 ,你就不要没事在鸡蛋里挑骨头了。
作者:我是妹猪 时间:2009-10-12 17:15:00
  作者:八英寸半 回复日期:2009-10-12 15:33:00 39#
  
    哈,硬是气死我了!我第一不做来卖钱,用猪肉冒充牛肉做啥子嘛?第二,我做来自己吃,未必然我还要去做一回欺骗自己的事,拿一坨猪肉在手上然后对自己说“批哈儿你记到起,这是牛肉哟”!越想越郁闷,遇求得到哟,哈
  
  ***********************************************************
  楼主,偶是你的忠实粉丝,木要理那些不识货的人。
  偶支持你。
作者:依仁巷 时间:2009-10-12 19:10:00
  楼主,豆腐下锅后督好久,勾欠合适?
楼主八英寸半 时间:2009-10-13 00:37:00
  作者:依仁巷 回复日期:2009-10-12 19:10:00 42#
  
    楼主,豆腐下锅后督好久,勾欠合适?
  *********************************************
  锅里的滋汁收浓了,就下一点水淀粉……
作者:驭骧 时间:2009-10-13 10:09:00
  一看楼主用碗装成品麻婆豆腐,就知道是行家。略有疑问的是,酱油不是应该在蒜苗下锅后,勾芡收汁前放吗?
楼主八英寸半 时间:2009-10-13 10:17:00
  作者:驭骧 回复日期:2009-10-13 10:09:00 44#
  略有疑问的是,酱油不是应该在蒜苗下锅后,勾芡收汁前放吗?
  **********************************************
  没听见过这种做法。不过依我考虑,酱油不应该放晚了,放晚了整体佐料就有所欠缺,这样一来成菜的味道就不那么好了。
作者:香草山123 时间:2009-10-13 12:07:00
  不错
作者:哥路比 时间:2009-10-13 12:51:00
  此贴会红,占位留名
作者:灰太狼12 时间:2009-10-13 15:35:00
  一定很好吃 口水
作者:悠闲小鱼儿 时间:2009-10-13 16:24:00
  留口水
作者:唐点心 时间:2009-10-13 17:32:00
  谢了
作者:大只二 时间:2009-10-13 17:44:00
  正宗的做法,提点建议如果用菜油效果会更好!
  比大部分的馆子都做的好,特别是一定要用黄牛肉!
作者:食肉居竹 时间:2009-10-13 23:52:00
  好!
作者:椰树下乘凉 时间:2009-10-14 00:16:00
  馋死我了、
作者:迈啊 时间:2009-10-14 09:18:00
  豆腐这是我最迷恋的菜
作者:wspypysw 时间:2009-10-14 11:49:00
  牛啊!!!
作者:海阔天空6688 时间:2009-10-14 12:34:00
  看上去不错
作者:海阔天空6688 时间:2009-10-14 12:36:00
  孕期本来胃口就不好,我家保姆弄得菜太难吃,还没得我弄得好。你要是天天给我弄菜豆好了,哎…………
作者:智障 时间:2009-10-14 14:08:00
  :)
作者:whwre 时间:2009-10-14 14:55:00
  lz是我们四川的吧。你哥子可以喔
作者:垒垒垒垒 时间:2009-10-14 16:06:00
  崇拜一哈!!
作者:gggl0730 时间:2009-10-14 16:35:00
  好东西 学习了
作者:紫珊瑚zsh 时间:2009-10-14 17:13:00
  现在时间看见麻婆豆腐,香呀,呵呵。
作者:j124130929 时间:2009-10-14 21:41:00
  很强大 领教了
作者:稻子笑弯了腰 时间:2009-10-14 22:49:00
  喜欢吃麻婆豆腐:)
作者:海天为界 时间:2009-10-15 03:50:00
  今天照斗整了一顿,安逸,只是没得黄牛肉,可惜!
作者:振昌里 时间:2009-10-15 09:56:00
  我需要改进了!谢谢楼主。
作者:sl817 时间:2009-10-15 16:22:00
  楼主如果是GG,你家老婆好幸福哟。
  如果是JJ,你的老公好有口福哟。
  羡慕呀,
  不过我吃的麻婆豆腐未必是Y的,我从来都是吃的猪肉做的。
作者:ily870624 时间:2009-10-16 16:46:00
  晚上回切整一盘
  
  
作者:我是好人啦 时间:2009-10-19 12:27:00
  流口水鸟。
作者:anhlam 时间:2009-10-19 15:11:00
  兄弟伙的手艺确实值得学习!
作者:ww轩 时间:2009-10-19 15:16:00
  要吃
作者:璨然一笑 时间:2009-10-19 16:46:00
  高手!!
作者:安娜888 时间:2009-10-19 19:19:00
  编书卖给我们。谢谢了
作者:冰雪特工 时间:2009-10-21 01:01:00
  我一般有个坏习惯就是拿锅铲不停地骚搞!后来学到一招冷锅铲炒肉才不粘!
作者:cityhobo 时间:2009-10-21 10:36:00
  可以,看得LZ流口水,收藏。
  
  另外这个东西哪个馆子做得好?推荐一哈。
作者:8553607 时间:2009-10-21 12:55:00
  收藏
  
作者:猫咪森林13 时间:2009-10-21 17:20:00
  口水啊~~~~~我以后也要找个像搂主这么会做菜的老公~~~!
作者:taotao0510 时间:2009-10-22 01:01:00
  不错 你这个做的 好
  
  看图片 从色泽 就感觉色香味俱全!
  
  佩服 学习了! 川菜还是和你好好学!
  
  无可挑剔! 赞一个!
作者:墨迹如画 时间:2009-10-22 10:55:00
  楼主,我太崇拜你了。
  
  勒已经是第二次说崇拜了,回去,我也学做一个。
作者:容容罗罗 时间:2009-10-22 17:16:00
  我一般做麻婆豆腐都没放肉
  还是嫌麻烦
  呵呵
  懒人一个
  不过好久还试倒整一个正宗点的
  
作者:wlx0818 时间:2009-10-22 22:10:00
  哈,这个菜好吃滴
作者:jick05 时间:2009-10-25 17:26:00
  大厨啊~~~拜学~~~
作者:清水碧波 时间:2009-10-26 02:29:00
  学到了。麻婆豆腐就是安逸。
作者:彩色80米 时间:2009-10-26 08:46:00
  为撒子要用蒜苗也?不懂
作者:精英乐园 时间:2009-10-26 11:13:00
  花椒面好多啊。
作者:半汤鱼 时间:2009-10-26 12:51:00
  你娃还有两把刷子得。不过好像传统的烧煮菜不放酱油。
作者:惜王 时间:2009-10-26 18:20:00
  看到你的贴,我就顶,实在太厉害了
作者:Huang1350 时间:2009-10-26 19:14:00
  楼主很专业,要顶
作者:kiki_mo 时间:2009-10-28 19:42:00
  看到好有食欲呀,可不可以不放豆豉哦,不喜欢那个味。
作者:一个人想哭 时间:2009-10-29 10:49:00
  想吃```今天回家做```
作者:韬光养晦349 时间:2009-10-29 13:54:00
  顶
作者:83933189mabin 时间:2009-10-29 15:29:00
  天才啊,我怀疑你的专业人士
作者:闷呆呆的熊猫 时间:2009-10-29 19:55:00
  拿一坨猪肉在手上然后对自己说“批哈儿你记到起,这是牛肉哟”!
  
  
  哈哈哈。。。
作者:我在打酱油 时间:2009-11-05 15:06:00
  顶
  
作者:御膳烹手 时间:2009-11-06 09:54:00
  我也顶
作者:twinsdad 时间:2009-11-06 13:36:00
  很专业的麻婆豆腐
  1.用菜油做
  2.用黄牛肉
  3.加蒜苗
作者:流氓不可怕才怪 时间:2009-11-09 20:20:00
  今天照猫画虎,味道还将就,呵呵,不过肯定赶楼主的味道不行,实在买不到黄牛肉,只好用水牛肉代替,呵呵
作者:爱猪gg 时间:2009-11-11 10:16:00
  慢慢学
作者:水果乡 时间:2009-11-11 10:42:00
  唉呀,我什么时候能有这手艺呀,佩服
作者:dxqsd220 时间:2009-11-11 17:25:00
  有时间了学
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