【八寸川菜坊】红烧肉

楼主:八英寸半 时间:2009-10-14 22:31:21 点击:48045 回复:184
脱水 打赏 看楼主 设置

字体:

边距:

背景:

还原:

上页 1 2 下页  到页 
  黄豆泡胀。



肉烧刮干净,切成这种坨坨。



小火,锅头下郫县豆瓣炒香。



掺适量水。



大火烧开,倒在另外一个锅儿头。



锅洗干净,少油,下肉坨子炒去水汽。



烹一点料酒下锅,炒转。



放进有豆瓣的汤里,开中火。



拍一坨老姜下切。



几根葱拍破下锅。



放糖。



放盐。



放糖色。



放点醪糟。



泡好的黄豆下锅。



一点小茴香、三萘、八角、香叶、桂皮、花椒、干海椒。



用纱布包好下锅。


收小火,冚上锅盖煨起。



汤汁收浓就起锅。



更多菜谱:明星专题:谜一样的人物,神一样的厨艺——八英寸半》》》

打赏

0 点赞

主帖获得的天涯分:0
举报 | | 楼主
楼主发言:1次 发图:0张 | 更多 |
楼主八英寸半 时间:2009-10-14 22:39:00
【下面是炒糖色的方法】

炒锅洗净擦干水。冷锅放适量白糖或者红糖;冰糖最好,但是要捶碎。

楼主八英寸半 时间:2009-10-14 22:40:00
  8,掺少许清水,开中火。

楼主八英寸半 时间:2009-10-14 22:41:00
  9,要准备一碗冷水放在旁边,因为糖炒好了就需要马上加水,刻不容缓,如果火候到了才去接水那就来不及了。所以,准备一碗水放在顺手边很重要。

楼主八英寸半 时间:2009-10-14 22:42:00
  10,水烧开之后会逐渐蒸发掉。随着水变少,旁边会出现一圈小泡沫,这些泡沫是浓缩了的糖,这时要用锅铲把那一圈铲进水里去(不要把中间的糖水浇起来洗,这样只会越弄越麻烦)。

楼主八英寸半 时间:2009-10-14 22:43:00
  11,糖水开始变色了,此时要不停铲动、搅拌,严防锅底烧糊。

楼主八英寸半 时间:2009-10-14 22:44:00
  12,不停把边上一圈的糖往中间刮,并且不停铲动。

楼主八英寸半 时间:2009-10-14 22:45:00
  13,糖水的水分蒸发得差不多了就会出现这种浅黄色的小泡子,这时要快速铲动。动作要小,不要弄得满锅都是。

楼主八英寸半 时间:2009-10-14 22:47:00
  14,糖汁的颜色逐渐变深。此时要严密观察、快速铲动,不能有一点疏忽,谨防锅底烧糊。

楼主八英寸半 时间:2009-10-14 22:48:00
  15,糖汁起大泡、变成深棕色就要得了,此时……

楼主八英寸半 时间:2009-10-14 22:49:00
  16,立即把放在旁边那碗水倒进去。动作要轻,谨防烫伤自己!

楼主八英寸半 时间:2009-10-14 22:50:00
  17,检查颜色,稀释开的糖汁应该金红透亮,没有糊块块浮起来。

楼主八英寸半 时间:2009-10-14 22:51:00
  18,开大火。因掺冷水的时候浓缩的糖汁会凝结成一块,所以,此时要用锅铲不停搅拌尚未烧开的糖汁,严防锅底的糖被烧糊。

楼主八英寸半 时间:2009-10-14 22:52:00
  19,将锅中充分烧开,令遇冷凝结的糖完全融化。

楼主八英寸半 时间:2009-10-14 22:53:00
  20,将制作好的糖色倒进碗里备用。
   炒糖色到这里就完成了。需要注意的是:糖色不能炒得太嫩,嫩了肉就上不了色,还会溢出过分的甜味;也不能炒老了,老了会发苦、发黑。所以,看准火候,及时倒进冷水极为重要。
  

作者:我是妹猪 时间:2009-10-14 23:16:00
  我也会做红烧肉,不过方法和楼主的不一样
  
  下次按楼主的方法试一试,看看哪种方法做出来的更好。
  
  我不喜欢用黄豆,我喜欢用土豆。应该好多人都是用土豆的多吧。
作者:我是妹猪 时间:2009-10-14 23:17:00
  楼主申请美食版的版主哦,喜欢他做的菜都去支持一下啦。
作者:zqlst 时间:2009-10-14 23:32:00
  你的那个肉,皮没有烧,烧一下,好很多
  酱油而言,看做法,有些放酱油的也很不错的
作者:御膳烹手 时间:2009-10-15 13:29:00
  爽~~~~~~~~~~~~~~~~
作者:sl817 时间:2009-10-15 15:33:00
  楼主糖钱溅得安逸哟~
  我们做法差不多,我也喜欢恁个弄,就可以不放酱油了,酱油放起容易显得黑区区的,还是红通通的舒服!我觉得肉还可以稍微多爆一哈。
作者:兰花村妇男主任 时间:2009-10-15 16:04:00
  黄豆吃了我的胃就胀 洋芋也是一样
作者:liulianzijin 时间:2009-10-15 18:48:00
  我不喜欢放黄豆,最好是放土豆、莴笋或者冬瓜,如果是牛肉就放白萝卜,鸡肉就放芋头,鸭肉就放魔芋,以上仅供参考。
作者:在重庆土生土长 时间:2009-10-15 19:19:00
  昨天没有等到看完,今天看了才发现以前做红烧肉的办法真的有问题,主要是加了太多的香料,比如茴香,桂皮,山奈等.不过LZ成菜中的黄豆似乎看起来有点干了.非常感谢LZ的辛勤工作啊!
作者:ghost25m 时间:2009-10-16 09:00:00
  来个糖醋鱼的做法吧
作者:波波的波波 时间:2009-10-16 13:54:00
  楼主,感觉颜色黑了,是不是豆瓣的原因?这是我烧的,直接炒的糖色,没放豆瓣,其它的差不多

***************************************
做得非常好,只是不放豆瓣会缺一味,也没得那么香。当然了,关键是自己喜欢。———————by八英寸半
作者:食肉居竹 时间:2009-10-16 14:00:00
  糖色炒好以后加的一般都是开水
楼主八英寸半 时间:2009-10-16 14:27:00
  作者:食肉居竹 回复日期:2009-10-16 14:00:00
   47#
  
    糖色炒好以后加的一般都是开水
  
  *************************************
  加开水不利于迅速降低温度,这样做来色泽会超出控制。
作者:活兽 时间:2009-10-16 14:30:00
  
  感觉楼主的肉收汁过干了一点,肉皮开始也没有烧制处理。遗憾
  
  
作者:干馏豌杂面 时间:2009-10-17 01:04:00
  楼主炒糖色的功夫一流。pp拍得越来越有水准老。
  
  个人看法:
  1、最好不放豆瓣
  2、黄豆是否单独用高压锅压耙后在混合,避免pp中有点发干的感觉
作者:紧到起长帅 时间:2009-10-17 22:16:00
  喜欢用土豆 都是直接炒糖 没恁个弄过
作者:醉翁在线 时间:2009-10-18 09:44:00
  2,这样的猪肉一块,烧刮干净。
  
  感觉很多看客都没仔细看LZ这句话“烧刮干净”
作者:pyo280 时间:2009-10-18 14:19:00
  流口水老,今天晚上就叫老婆整。
作者:17听风 时间:2009-10-20 11:47:00
  操作步骤还是简单,只是在做的过程中需要留心观察和技巧,我也回去试着做一做。
  一直想做,看了别人的方法都好麻烦,也没敢轻易动手了。
作者:taotao0510 时间:2009-10-22 00:43:00
  你的这个做法。 的确很有自我口味偏向。
  
  不太大众,也许是重庆人的口味,我不是很赞同!
  
  你下肉的时间是不是, 是不是完成的菜肉是刚刚8成熟?
  呵呵 讨论讨论!
作者:spzp3 时间:2009-10-22 10:12:00
  感觉有点难做。
作者:阿唠 时间:2009-10-22 14:40:00
  学习中
作者:liupuer 时间:2009-10-22 17:36:00
  看的我嘴馋啊
  让我老婆也学学
作者:jinz1025 时间:2009-10-22 17:48:00
  谢谢楼主啊~最喜欢这道菜了,但是不会做,学习了~~~
  哪天有空了就买肉来试试~~~呵呵
作者:有依说伊 时间:2009-10-22 19:08:00
  记下了
作者:车太沉 时间:2009-10-22 20:19:00
  好,一会常常
作者:艾雅儿 时间:2009-10-22 21:17:00
  学了一招。谢了。
作者:hxp和xql 时间:2009-10-23 12:46:00
  崇拜楼主了,最近看了你发表的很多菜品,突然觉得自己有好多细节的地方都还要向你学习哟
作者:happyhongml 时间:2009-10-23 13:45:00
  看着很好看 但是不喜欢这么大块的 看着都腻
  呵呵 我喜欢吃爆炒的五花肉
作者:哑巴卖菜刀 时间:2009-10-25 22:22:00
  用农村的老腌菜做红烧肉才好吃。
作者:hu198211 时间:2009-10-26 03:46:00
  看了后又学会了另一种做法
作者:彩色80米 时间:2009-10-26 08:54:00
  LZ我想问一哈,我学的直接用油建的糖色,就是用冷油加冰糖,也是不停地划锅,出来的效果也不错,甚至比你用水弄的颜色更好。还有,你用的香料包,在吃的过程中是不是吃得出来独特的香味哦?
作者:applefly1105 时间:2009-11-02 10:43:00
  不错 看起来很有食欲的 楼主厉害啊
作者:水中的六个太阳 时间:2009-11-02 16:46:00
  学倒了,独特的炒糖色方法
作者:裸奔红烧肉 时间:2009-11-02 20:52:00
  裸奔过去,颜色红点更好
作者:我在打酱油 时间:2009-11-05 15:01:00
  昨晚做了糖醋排骨,也没做过可能是放了酱油结果都发黑了,炒到最后出也没放,直接变成糖炒排骨,不过还算好吃
作者:骄傲的喵 时间:2009-11-05 15:54:00
  怎么跟我做的红烧肉不一样呢?没放黄豆……
作者:qq350707092 时间:2009-11-07 22:07:00
  老板,俺特别喜欢吃红烧肉,看了你的贴打算自己试试。巨顶
作者:璨然一笑 时间:2009-11-09 12:25:00
  除了放豆瓣,和我妈传我的方法是一样的.用这种方法做出来的红烧肉和其它的就是不一样.
作者:mjn08 时间:2009-11-11 12:42:00
  
  
  
  
  记号 !!!!这周回去用LZ的方法弄一次
  
  哈哈哈
  
  
  
  
作者:2颗牙齿 时间:2009-11-18 14:53:00
  
  那个炒糖色简直是太霸道了
  我曾经就用一个下午来练过,还是很失败.不是甜就是苦
作者:灵长类禽兽 时间:2009-11-19 01:07:00
  和我家的做法出入很大
  
  而且你做的汤比较多,看起来比较清……
作者:忆然如故 时间:2009-11-19 19:01:00
  太牛了炒糖色那一段
作者:小园寒梅 时间:2009-11-20 20:43:00
  八英寸的菜我都学习,唯独这道红烧,我不赞同。
作者:spr9527 时间:2009-11-22 20:42:00
  都是吃的高人 顶顶膜拜哈 做美食也是一种生活方式 说的在高点 那也是一种生活的境界
作者:御膳烹手 时间:2009-11-23 10:25:00
  46楼的红烧肉做得不错,就是差点俏头感觉很油腻~
作者:海天为界 时间:2009-11-25 06:57:00
  今天按这个方法做了这个菜,我不喜欢吃黄豆,所以换成了土豆,感觉是失败了,主要是那个炒糖色,我用的是冰糖,但是却没有抄成楼主的颜色,感觉很浅很淡,肉自然也就没有上成颜色,看起白撒白撒的,不知道是什么原因,是时间没炒够,还是水多了,而楼主炒的颜色却是那样深,为什么呢?好在味道还是不错。
作者:传说中的阿拉蕾 时间:2009-12-15 14:22:00
  作者:我是妹猪 回复日期:2009-10-14 23:16:00 37#
  
    我也会做红烧肉,不过方法和楼主的不一样
    
    下次按楼主的方法试一试,看看哪种方法做出来的更好。
    
    我不喜欢用黄豆,我喜欢用土豆。应该好多人都是用土豆的多吧
  
  ----------------------------------------------
  我也喜欢用土豆。。。但是最近喜欢用香菇和鹌鹑蛋,也好吃,呵呵。。。
作者:墨迹如画 时间:2009-12-21 19:21:00
  红烧冬瓜,喜欢~~~~~~~~
  :)
  可怜我为了学炒糖色,把白糖放在锅头,跑到电脑前面来看过程,回去再看白糖的时候,已经不见哒,幸好没有糊。吼吼~~~~~~~~
作者:孤独在路上的狼 时间:2009-12-22 21:36:00
  有色、有形!好!!
  里面放些干竹笋味道会怎样呢?
  我记得江苏人做这道菜的时候放的就是干腌菜。
作者:御膳烹手 时间:2009-12-23 18:34:00
  色香味
作者:神气活现西瓜刀 时间:2009-12-24 16:51:00
  熬糖色太危险。倒油,放糖,小火炒,油里起黄泡下肉炒
我要评论
作者:妮妮梦游 时间:2009-12-25 14:32:00
  肯定黑好吃,最近才发现加了海椒豆瓣的红烧肉黑好吃,以前都没加过
作者:搂沟子一脚 时间:2010-01-03 10:27:00
  我只想问哈纱布那里有卖?
作者:guiyuan215 时间:2010-01-03 12:56:00
  我觉得纱布包起 黑麻烦,材料直接上斗是老 ··O(∩_∩)O哈哈~
作者:酒戏咖啡 时间:2010-01-04 17:24:00
  作者:搂沟子一脚 回复日期:2010-1-3 10:27:00 90#
  
    我只想问哈纱布那里有卖
  ----------------------------
  我都是买口罩来拆
作者:whitecatty 时间:2010-01-05 17:07:00
  mark
  谢谢lz
  回头按照你这做
作者:酒戏咖啡 时间:2010-01-10 12:18:00
  今天用楼主的方法做“萝卜烧羊排”
  炒糖色,担心炒苦了,结果火候不够,做出来有点甜
  好在反正有萝卜,也无所谓了。
  羊排先加醋和花椒灼水,然后按照楼主的方法做
  做出来倒是色色香味俱全。
作者:dyll922 时间:2010-01-18 15:50:00
  good
作者:阿木116 时间:2010-01-19 16:47:00
  专业~
作者:孤晨VS 时间:2010-01-19 16:51:00
  OMG 这么多做饭高手!
作者:芙蓉嗲嗲 时间:2010-01-23 09:50:00
  很好 口水。。。。。。。。。。。
作者:天下一峰 时间:2010-01-24 01:00:00
  方法是可取的,只是楼主动做的可能水放少了,肉还没很粑,水就干了,
  
  
作者:天下一峰 时间:2010-01-24 01:02:00
  下面楼下哪娃哪个有点地道,
使用“←”“→”快捷翻页 上页 1 2 下页  到页 

相关推荐

换一换

      本版热帖

        发表回复

        请遵守天涯社区公约言论规则,不得违反国家法律法规