[八英寸半原创] 水煮牛肉

楼主:八英寸半 时间:2009-10-22 17:30:02 点击:28468 回复:120
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  首先声明:菜鸟级别!哈
  1,牛后腿肉一块,大约八九两。把上面的腱膜和其它筋筋剔来甩了。



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楼主八英寸半 时间:2009-10-22 17:32:00
  2,牛肉切大片。看准瘦肉的纹理,一定不要顺着纹理切,要横着切。切好后撒一点盐拌匀,然后加两调羹清水,用手沿顺时针方向快速搅动,所加的水被牛肉片完全吸收后加第二次,还是两调羹,还是沿着顺时针方向快速搅动,让牛肉把水完全吸收了并感觉到起胶(我们重庆叫“起泫泫”)才停止。
   一定要用手,要让牛肉充分吸收水分并搅拌起胶,必须借助手的体温,用其它工具很难达到效果。这时不要忙加淀粉,将搅拌过的牛肉静置一旁,不要去动它。
   有人怕牛肉不嫩,喜欢加一些嫩肉粉(小苏打),我始终对这种做法有看法,所以我没有用。其实照我这个办法弄出来的牛肉比用了嫩肉粉的还要嫩。如果实在要用嫩肉粉,请掌握好分量:每公斤牛肉只能用6克,多了会发苦。

楼主八英寸半 时间:2009-10-22 17:33:00
  3,准备配料:莴笋头切长条。

楼主八英寸半 时间:2009-10-22 17:36:00
  4,葱白切段。

楼主八英寸半 时间:2009-10-22 17:37:00
  5,老姜刮去皮,切姜米;大蒜切蒜米;永川豆豉切碎。

楼主八英寸半 时间:2009-10-22 17:38:00
  6,这时,搅拌好的牛肉会有水溢出来,请动手再快速搅拌一次,看不见多余的水了,用适量水淀粉把牛肉浆好,挼转,加一点油拌匀备用。

楼主八英寸半 时间:2009-10-22 17:39:00
  7,莴笋头汆一水捞起。

楼主八英寸半 时间:2009-10-22 17:40:00
  8,炒锅上火,加一点油,将汆过水的莴笋头和葱白段下锅稍炒,可以撒一点点盐。

楼主八英寸半 时间:2009-10-22 17:42:00
  9,铲起置大碗中。

楼主八英寸半 时间:2009-10-22 17:43:00
  10,炒锅洗净,倒少许油。

楼主八英寸半 时间:2009-10-22 17:44:00
  11,油五成热,下剁细了的郫县豆瓣炒制,把油炒红。

楼主八英寸半 时间:2009-10-22 17:45:00
  12,依次下豆豉碎、姜米、蒜米炒出香味。喜欢辣味重的朋友,这时可以放海椒面或者油辣子海椒下去同炒;加一些油辣子海椒的红油进去辣味会更重。

楼主八英寸半 时间:2009-10-22 17:46:00
  13,加适量汤(以刚好能把牛肉煮熟为度,切不能过多),没有汤就加清水,放盐、糖、鸡精、酱油。

楼主八英寸半 时间:2009-10-22 17:47:00
  14,熬它个分把两分钟,尝好口味。不怕麻烦的这时可以把锅里的豆瓣、姜蒜、豆豉渣滓打起来丢掉。我没有打渣。

楼主八英寸半 时间:2009-10-22 17:48:00
  15,把浆好的牛肉抖散下锅。

楼主八英寸半 时间:2009-10-22 17:49:00
  16,肉片全熟,连汤连肉一起倒进装有莴笋头、葱段的大碗里。

楼主八英寸半 时间:2009-10-22 17:50:00
  17,炒锅洗净,上火,倒少许油。

楼主八英寸半 时间:2009-10-22 17:51:00
  18,油热,投入干海椒适量,炸成深棕色捞起。这时记住关火,不然你去铡海椒,身后燃起来了就坏啦。所以,请注意安全!

作者:liupuer 时间:2009-10-22 17:51:00
  直播ing
楼主八英寸半 时间:2009-10-22 17:52:00
  19,炸好的海椒置菜板上,用刀铡烂。

楼主八英寸半 时间:2009-10-22 17:53:00
  20,将铡好的糊辣壳撒在牛肉上。有人喜欢在这个时候放一些花椒油,此法甚好,但我没有放。

楼主八英寸半 时间:2009-10-22 17:54:00
  21,再次开火,把锅里的油烧辣,淋在牛肉上。

楼主八英寸半 时间:2009-10-22 17:56:00
  22,撒上花椒面就可以开整了。
  
   很多人喜欢撒了花椒面再淋油,其实热油一下去多数都把花椒面弄糊了,反而有一股怪味。我不喜欢那样做,所以我淋油之后才撒花椒面。

作者:我是妹猪 时间:2009-10-22 19:24:00
  哈哈,楼主不整完结二字,我以为还有下文呢,一直在等。
作者:在重庆土生土长 时间:2009-10-22 20:04:00
  恭喜,做的好塞!
作者:御膳烹手 时间:2009-10-22 20:07:00
  做得确实漂亮,不过重庆的水煮牛肉颜色要红点~

加了红油就好看了,但是我不敢做太辣,我住在姑妈家,姑妈胃不好,不能吃辣椒,放海椒只能意思一下。——八寸敬复
作者:SpikeSpiegel 时间:2009-10-22 20:53:00
  我记得原来在外地吃过一次 水煮牛肉,那真的是 白水煮牛肉。。。把我郁闷惨。。
作者:干馏豌杂面 时间:2009-10-22 20:54:00
  又见新帖,佩服,佩服!
  
  水煮牛肉勒道菜,一是在老四川吃得到正宗的,另一个是原来较场口米亭子口口有个叫“金牌牛肉”的,现在不晓得搬到哪里去老。
  但是,勒两家老字号的牛肉,都喜欢加小苏打,口感细腻时仍有点点涩苦之味。
  因此,对老兄关于牛肉制嫩的手法特别感兴趣。
  
  这里,也谈点小意见。
  
  1、老兄喜用葱,但此菜你用葱白打底且用炒制之法我认为有些不妥。如此,葱的香味儿无法体现。
  
  2、可配些许蒜苗,切马耳朵。待牛肉将熟之时下锅。撒花椒面后再撒一些葱花,如此,色香味俱佳。
  
嗯,阁下的做法值得学习。——八寸作揖
作者:御膳烹手 时间:2009-10-23 08:38:00
  这种气氛很好,大家畅所欲言~
作者:tongtong614 时间:2009-10-23 09:34:00
  看起就晓得没我做的好吃
  
  
  
作者:活兽 时间:2009-10-23 11:11:00
  
  做法是正确的,就是成菜外观不行。
  
  打底加点黄豆芽,葱在熬汤的时候加进去熬,用点辣椒粉和糊辣壳一起过油就有颜色了,撒点葱花更霸道
作者:食肉居竹 时间:2009-10-23 13:32:00
  总觉得最后撒花椒面不如撒些过油的花椒粒
作者:盗版马帮 时间:2009-10-23 14:27:00
  做法是正确的,就是成菜外观不行。
    
    打底加点黄豆芽,葱在熬汤的时候加进去熬,用点辣椒粉和糊辣壳一起过油就有颜色了,撒点葱花更霸道
  
  
作者:我家可乐 时间:2009-10-23 14:46:00
  外形不大好看样。。。
  
  
  这样子有没得香味呢?
作者:小黛妮妮 时间:2009-10-23 16:06:00
  哈哈,牛肉牛肉,好吃好吃
作者:小小儿2009 时间:2009-10-23 17:29:00
  赞一个,馋死我拉。。。有空自己也做做啦。。
作者:zzh23668 时间:2009-10-23 22:06:00
  
  牛肉片码味的时候加点生抽颜色要好看点,不白翻翻的
  捆花椒捆海椒在没有水分的锅头用小火炒出香味有点变色的时候捞起来,再用酒瓶瓶压烂,用这个最后来淋6成热的油
  如果屋头有牛油的可以加点牛油更好
作者:巴墩 时间:2009-10-23 22:24:00
  换猪肉呢?个人认为口感会更好
  再有花椒面也影响口感,应准备上好花椒打包后文火熬制24小时的那种油水混合物取代。将此油水烧滚后直接浇淋干辣椒切段与大蒜白切丝,放置备用。这样蒜香和干辣椒香将不可比拟的正宗
作者:海天为界 时间:2009-10-24 03:47:00
  又见新菜,安逸,明天又来学一手,这个菜合重庆人的胃口。做后再来汇报心得。
作者:zouwang53 时间:2009-10-24 14:07:00
  做得可以
作者:已不是学生 时间:2009-10-24 18:29:00
  口水
作者:麻四 时间:2009-10-24 19:48:00
  感谢楼主为我们分享如此精心的佳作,辛苦了!我很欣赏楼主关于牛肉的上浆方法,收藏并学习中。但我有两点看法,一此菜红油颜色浅了点,应加大豆瓣酱的用量。再者,建议用飞过过水的千张(豆皮)丝和豆芽打底子,效果更好。
作者:麻四 时间:2009-10-24 19:50:00
  本人对楼主肉丝上浆的方法很想深入学习,请楼主有时间专题发帖跟我们大家传授传授,期待中!
作者:浅浅姑娘 时间:2009-10-24 22:25:00
  有尝试着做的欲望了,好久不见这样做菜
作者:八音果 时间:2009-10-25 09:44:00
  看着食欲大增呢,回家学着做去!
作者:nogard99 时间:2009-10-25 11:27:00
  支持一下,有食欲
作者:日照东荆生紫妍 时间:2009-10-25 13:40:00
  颜色不好看
作者:qianshourulai 时间:2009-10-25 22:15:00
  学着做一下
作者:波波的波波 时间:2009-10-26 00:44:00
  作者:zzh23668 回复日期:2009-10-23 22:06:00 36#
    
    牛肉片码味的时候加点生抽颜色要好看点,不白翻翻的
    捆花椒捆海椒在没有水分的锅头用小火炒出香味有点变色的时候捞起来,再用酒瓶瓶压烂,用这个最后来淋6成热的油
    如果屋头有牛油的可以加点牛油更好
  
  生抽怕上不起色哦,加点老抽
  
作者:守望正义的人 时间:2009-10-26 03:04:00
  得益了,多谢楼主
作者:agag777 时间:2009-10-26 09:32:00
  这个要顶一下了,水煮牛肉是我的强项,哈哈

作者:半汤鱼 时间:2009-10-26 12:56:00
  安逸安逸。
作者:twinsdad 时间:2009-11-05 16:33:00
  用莴笋打底不太好。
  
  用萝卜丝或青菜打底比较好。
作者:海天为界 时间:2009-11-25 07:25:00
  已经学做了这个菜,可惜牛肉煮的有点老,下次再来学学。
作者:星灭 时间:2009-11-25 09:53:00
  简单易学,不错.
作者:于西于西 时间:2009-11-25 10:23:00
  可配些许蒜苗,切马耳朵。待牛肉将熟之时下锅。
  
  =此法好,正宗
作者:平头儿 时间:2009-11-28 22:52:00
  牛肉码味时水要多一点,让牛肉充分吸收水分·那样嫩些
作者:无线的风筝_ok 时间:2009-11-29 14:28:00
  很棒,我喜欢用北方的大白菜外层绿叶打底好,北方的白菜鲜
作者:蒋xXx 时间:2009-12-03 17:52:00
  
   作者:SpikeSpiegel 回复日期:2009-10-22 20:53:00 26#
  
    我记得原来在外地吃过一次 水煮牛肉,那真的是 白水煮牛肉。。。把我郁闷惨。。
  
  
   哈哈,同感,在南京时,他们的水煮肉片就是这样。
   搞得十分盼周末,可以吃湖南菜,但湖南菜没有水煮,而南京大多川菜馆不正宗,又不能每次去湖南路,不爽
作者:木子木小 时间:2009-12-04 01:13:00
  喜欢的菜
作者:流走的云彩 时间:2009-12-04 16:12:00
  我最喜欢吃这个菜了。。。
  感觉四川要做得正宗些,呵呵。
  
作者:御膳烹手 时间:2009-12-05 09:20:00
  牛肉好吃,也不怕长胖
作者:Mznoe骑猪王子 时间:2009-12-06 20:30:00
  挖 你们四川滴 都可以把辣椒当饭吃了佩服 菜都成红色的了!
作者:365139706 时间:2009-12-06 20:57:00
  强烈要求大师教教冬天做羊肉汤锅
作者:woshivee 时间:2009-12-07 17:59:00
  好想吃呀
作者:花粉蝴蝶美 时间:2009-12-07 18:50:00
  哇 很好哦。。汤少了点 要是再加点油菜效果就最好了、
作者:传说中的阿拉蕾 时间:2009-12-15 13:48:00
  楼主是不是嘿喜欢吃豆豉啊,可能每个人做菜都有个必到的嘉宾,我想哈我喜欢放啥子。。。。我好像喜欢放尖椒颗颗。。。
作者:guiyuan215 时间:2009-12-20 12:26:00
  学习老哈,每次看完之后 厨艺大增 稀饭=-=
作者:6850953 时间:2009-12-22 20:02:00
  成品颜色不太好看,改进做法是,在淀粉搅和肉片时加入适量老抽和料酒,放置10分钟左右,炒郫县豆瓣时量可加大,打底的菜用叶子菜比较合适,肉片装盘后上面可洒普通辣椒面,再淋热油,水煮肉片时我的拿手菜,呵呵
作者:fjcycom 时间:2009-12-24 01:47:00
  刚做了点辣油,觉得有点发苦。看了这个帖子才知道是放了花椒.....
作者:神气活现西瓜刀 时间:2009-12-24 16:47:00
  倒菜油,熟,关火冷却,放铡好的干海椒,小火炒香,淋在肉上,撒花椒面
作者:神气活现西瓜刀 时间:2009-12-24 16:48:00
  再,楼主成品光看颜色就知道了。失败!
作者:行者强哥 时间:2009-12-30 11:44:00
  楼主的作法不错,尤其在保持牛肉的嫩滑上很有心得。
  我在家也经常做这个菜给儿子吃,每次都是好评。个人的作法是:
  在牛肉煮好起锅后,在烧油的同时,先在牛肉上撒上一大把葱花,然后撒辣椒面、花椒面和蒜粒,最后再把烧好的油淋上去,这个时候油要多一点,保证能够把花椒面、辣椒面、蒜粒淋透。
  ps:印象中,小时候去家乡的老四川馆子,在做水煮菜,淋油的时候都要放蒜粒的。这个味道才是水煮菜的一个特色。
作者:已不是学生 时间:2010-01-02 17:07:00
  牛肉牛肉,
作者:dyll922 时间:2010-01-18 16:08:00
  good
作者:罗汉寺寺委书记 时间:2010-01-18 16:16:00
  学习!
作者:洋洋火车 时间:2010-01-22 12:00:00
  学习中
  
作者:andy9805 时间:2010-02-09 17:11:00
  手艺真的很不错,有什么技巧吗?
作者:cqjsgw 时间:2010-02-09 23:50:00
  口水ing
  
作者:808冰糖葫芦808 时间:2010-02-16 21:09:00
  顶起 高手就是高手啊 多多向你学习
作者:小姐优待我吧 时间:2010-02-19 02:32:00
  附上材料才好。。在学做菜的飘过
作者:cymaya 时间:2010-03-14 02:52:00
  其实楼主处理肉片的做法在专业厨师中很常用,确实很嫩
作者:嘛唧唧2009 时间:2010-05-06 17:57:00
  放蒜苗是对的,不过不是切马耳朵,应该是切寸节。炸糊辣壳海椒时还应放点花椒一起铡细,我们叫刀口海椒。炒豆瓣时放3分之1的刀口海椒。起锅时撒剩于的。炸油放蒜粒和葱花。最后撒花椒面
作者:口水巾儿 时间:2010-05-09 16:03:00
  英寸兄几次提醒牛肉的切法了,是不是简单地说,就是横切牛纵切猪呢?另外,我看英寸兄家的锅是很厚重的铸铁锅,似乎吃过很多年油了,很羡慕,现在不容易买到这种锅了.谁要是用不锈钢锅做菜,再好的师傅也做不出美味的菜
作者:辉原夜 时间:2010-05-10 23:21:00
  不错不错,这个看起来和我口味
作者:dxl124121 时间:2010-05-14 08:04:00
  做的好差哟
  
作者:卡加里 时间:2010-05-14 19:45:00
  爪
作者:逃离逃离逃离 时间:2010-11-23 18:27:00
  好想吃啊
作者:菡萏之夜 时间:2010-11-24 12:38:00
  嘿好吃的样子!
作者:丈量天下 时间:2011-02-24 11:45:00
  看得口水滴达地
作者:wygxr 时间:2011-03-05 01:52:00
  马克
作者:酒杯要端到 时间:2011-06-22 17:49:00
  作者:agag777 回复日期:2009-10-26 09:32:00  这个要顶一下了,水煮牛肉是我的强项,哈哈
  
  这个比8寸的好
作者:王府菜馆 时间:2011-06-26 08:45:00
  1.刀口花椒的做法好像....2.底子用莴笋蒜苗和芹菜段如何3.腌牛肉的生粉再多点
作者:受伤的小黑 时间:2011-06-28 19:23:00
  作者:王府菜馆 回复日期:2011-6-26 08:45:00  1.刀口花椒的做法好像....2.底子用莴笋蒜苗和芹菜段如何3.腌牛肉的生粉再多点
  
  
  刀口海椒花椒的方法确实不对。
作者:燕衔泥丁 时间:2011-08-02 23:06:00
  楼主加油,出新品,让我们多学习学习。
作者:厨房1日游 时间:2011-08-03 10:19:00
  好辣
作者:songzhi90 时间:2011-08-05 08:56:00
  好帖要顶.........
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