【八寸川菜坊】蚂蚁上树

楼主:八英寸半 时间:2010-03-16 20:02:15 点击:50610 回复:304
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蚂蚁上树,名字很不错,也很形象。用料不繁,但却是一道考验灶上功底的传统菜。此菜的难,难在炸泡了的粉条下锅煨制稍一不慎就只见“蚂蚁”不见“树”,所以在具体操作中动作要干脆利落,做到轻而快。下面开始做:


1,选这种上等的绿豆粉一包。
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2,剪去腰线。不用洗,弄湿了就炸不泡了。
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3,切一碗葱花备用。
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4,老姜切姜米,大蒜切蒜米。
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5,锅中多倒点油,油六成热,将粉丝放进去炸。粉丝下锅一眨眼就膨胀了,快得你几乎看不清楚过程,所以要眼疾手快,膨胀之后马上将其翻一面,然后迅速捞起沥干油,不要炸黄了。





6,炸好的粉丝应该洁白无瑕,更应该每根粉丝都又松又泡。在这个阶段动作要轻,不要把炸好的粉丝弄断了。
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7,用黄牛肉最好,今天没买到黄牛肉,只有用猪肉代替了,是为一桩憾事。肉末里面加一些冷花生油,搅拌均匀。





8,冷锅就把搅拌好的肉末倒进去,然后开小火,不断翻炒。锅里的肉末全部变成白色了,就把火开大,将肉末炒到吐油。





9,将炒香的肉末推到一边,下剁细的郫县豆瓣把油炒红。
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10,再下姜米、蒜米炒香。





11,掺汤。
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12,放这么多糖。
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13,这么多酱油。
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14,将锅里搅匀烧开。
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15,下这么多鸡精。大火烧开,尝好味道。
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16,收中火,将炸好的粉丝轻轻放下锅。





17,粉丝下锅变软后,要及时翻面,但不能过分搅动,这时的粉丝很脆弱,动作大了就弄烂了。粉丝弄烂了,只见蚂蚁不见树,这道菜就做失败了。
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18,锅中汤汁收干,滴几滴麻油。
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19,起锅装盘,撒上葱花。成品装盘后盘子里不应该有汤汁泄出来。





20,近一点看,粉丝通过煨制要还原,应该成条,肉末散疏粘附在粉丝上犹如蚂蚁爬在树杆上。





21,更重要的是粉丝要用筷子挑得起来。
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更多菜谱:明星专题:谜一样的人物,神一样的厨艺——八英寸半》》》

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作者:意气用事2009 时间:2010-03-16 20:19:00
  大哥终于让我赌着直播了。。。。。。。。。。。。。。。。
作者:意气用事2009 时间:2010-03-16 20:20:00
  坐沙发,吃蚂蚁上树
  好惬意
作者:干馏豌杂面 时间:2010-03-16 20:22:00
  我还以为是坐老八寸的沙发吔!
  
  没想到。。。嗨
  
  大拇指举起:
  
  平凡中见不平凡!!!超一流。。。。
作者:流浪ing肥猫 时间:2010-03-16 21:14:00
  8哥最近很是生猛啊,呵呵~~
作者:墨迹如画 时间:2010-03-16 21:31:00
  勒才是正宗的蚂蚁爬树嘛~~~~~~~
  
  金红透亮,安逸~~~~~~
作者:秋秋学菜 时间:2010-03-16 21:55:00
  好漂亮的蚂蚁上树,色香味俱全,高手!
作者:gkqn 时间:2010-03-16 22:18:00
  看起不错啊!
作者:hu1970 时间:2010-03-17 02:19:00
  重庆好吃狗都知道三溪口的豆腐鱼好吃,八歌能不能教哈我们?
作者:黑妮与黑娃 时间:2010-03-17 07:37:00
  PK正式开始了吗?
作者:五花肉烧酒大酱汤 时间:2010-03-17 09:22:00
  老八真是什么菜都做的这么到位啊。要是配二两老白干,边上坐个小美女唱着小曲,一手端着酒杯,一手揽着小蛮腰,再细细品这盘蚂蚁上树,那真是一大乐事也。
作者:御膳烹手 时间:2010-03-17 09:29:00
  喜欢这种传统的风格
作者:落叶飘零三 时间:2010-03-17 10:44:00
  好想吃啊
  看上去很好漂亮的
作者:鬼花花 时间:2010-03-17 11:39:00
  这个菜看起来好安逸
作者:寂寞小男儿 时间:2010-03-17 11:50:00
  说句真的 这是我看到八寸做的最霸道最好的一道菜 连现在好多大餐厅大馆子都达不到这道菜的水平 确实这份菜做好不容易 但八哥做得相当成功
作者:重庆路人立 时间:2010-03-17 11:52:00
  我日,太爽了
作者:5633478 时间:2010-03-17 12:05:00
  这才是见真功夫的东西,啥子都不说了,没得扎实的功底绝对做不出这个样子来。哪个不服气就做一个出来PK一下,反正我做不出来,“用料不繁,但却是一道考验灶上功底的传统菜”八寸这句话话说得当之无愧。
作者:我的名字是隐藏的 时间:2010-03-17 12:50:00
  甚好,我还以为粉条泡一泡就可以呢
作者:能跑的车 时间:2010-03-17 12:57:00
  勒是八寸做得最好的一道菜。
  
  蚂蚁上树的诀窍就是,粉条要先油炸再补水。
作者:尤来游去 时间:2010-03-17 13:25:00
  这道菜的确体现八寸兄的水平!
  
  现在在外面吃这道菜,一般就是“烂肉粉条”或者“肉末粉条”。
  
  粉条油炸是窍门之一。据传还有另外一窍门,就是肉末先炒,不用油,直接放锅里用小火煸散成末。
  
  
作者:wangdingyuok 时间:2010-03-17 14:47:00
  学习了.回家去弄
作者:漫步游西湖 时间:2010-03-17 15:06:00
  这道错做的确实不错
作者:妮妮梦游 时间:2010-03-17 16:00:00
  简直是不摆了。。。
作者:妮妮梦游 时间:2010-03-17 16:12:00
  强烈要求八哥弄拔丝土豆!!!!!!!!!!!!!!!!
作者:淡淡的藕荷 时间:2010-03-17 16:48:00
  做的真不错诶~
作者:我古月言兑 时间:2010-03-17 17:24:00
  技术活啊~
作者:wspypysw 时间:2010-03-17 19:54:00
  好吃!
作者:我是男人不抽烟 时间:2010-03-17 20:33:00
  ‘蚂蚁上树’好菜,八哥好手段。
作者:dyll922 时间:2010-03-17 22:10:00
  922
作者:得宠思辱 时间:2010-03-17 22:23:00
  我也做过,很好吃。
作者:海天为界 时间:2010-03-17 22:59:00
  哎呀,终于知道这个菜具体的做法了,非常感谢!这是我最喜欢吃的菜之一,原来粉丝是干炸的,很重要,明天我就来学!
作者:ximong007 时间:2010-03-18 01:09:00
  猛男8哥·的确霸道
作者:刀疤小白脸 时间:2010-03-18 03:26:00
  老八真是什么菜都做的这么到位啊。要是配二两老白干,边上坐个小美女唱着小曲,一手端着酒杯,一手揽着小蛮腰,再细细品这盘蚂蚁上树,那真是一大乐事也。
  
  嘿嘿。。你娃把好事都想绝了哦。。。
作者:海天为界 时间:2010-03-18 04:12:00
  忍不住,立马去买了黄牛肉,哎,这是我学过八寸最难的一道菜,今天失败了,改天我还要来试试,看似简单,粉丝从炸到最后成菜就全部成了短节节,只见蚂蚁不见树,就是八寸说的粉丝要夹得起来,很不容易。
作者:我是重庆小马甲 时间:2010-03-18 05:40:00
  看似简单,不容易啊。。
作者:黑云如电 时间:2010-03-18 11:55:00
  啊,原来粉丝是油炸的。
  不过家里要用这么多油来炸比较麻烦耶。
  
  菜品色相不错哦~
  很勾人。
  
  
作者:九娃子 时间:2010-03-18 13:08:00
  哇~~~~~~~~~~~~~~真的是顶级工夫,不摆了哇。建议初学做菜的朋友不要尝试做这个,这个东东看似容易,里头暗藏玄机哦,讲究太大了,很多平时耀武扬威的大厨都在蚂蚁上树这道菜上做砸了招牌。反正我是绝对不敢做,黄焖鱼翅我都敢做,就是这个不敢。
作者:做人不做灰太狼 时间:2010-03-18 15:58:00
  来点简单点的吧,现在讲究速食
作者:469584031 时间:2010-03-18 17:41:00
  学习了.回家去弄
  
作者:食肉居竹 时间:2010-03-18 19:11:00
  八英寸这道菜要特别赞一下,俩字——地道!
作者:夺命美人 时间:2010-03-18 22:20:00
  作者:尤来游去 回复日期:2010-3-17 13:25:00 19#
  
    这道菜的确体现八寸兄的水平!
    
    现在在外面吃这道菜,一般就是“烂肉粉条”或者“肉末粉条”。
  =========================
  就是,现在能做出这道菜的我就觉得没有几家,就是粉条加烂肉,并且还是很生硬的粉条~~~不喜欢~~~~这个菜也是我的爱!!!!回去一定要好好做~~~!
作者:萧玛 时间:2010-03-19 07:33:00
  经典!
作者:龅牙巴 时间:2010-03-19 14:04:00
  这是一个精彩的作品,无懈可击。不得不赞一个!
作者:gchun8108 时间:2010-03-19 14:27:00
  8错!
作者:豆瓣网的第五元素 时间:2010-03-19 14:45:00
8寸,你的功力越来越深厚了
作者:meichen612 时间:2010-03-19 18:41:00
  我喜欢吃这个的,记号一下
作者:春水不依人 时间:2010-03-19 20:41:00
  好功夫
作者:风云51 时间:2010-03-19 21:07:00
  这就是刘永好的的老三样之一"蚂蚁上树"啊,长见识了!原来就是粉条肉末啊!
作者:小石坝的城隍菩萨 时间:2010-03-19 23:06:00
  看了这个蚂蚁上树我愤怒惨了,哈哈~~~~~~~~~~~~~~~原来偶一直在那些二杆子厨师的欺骗中乱花银子。下回去馆子肯定要那几幅颜色看看这个帖子,喊他们下跪,退钱。谢楼主,长见识了。
作者:紧到起长帅 时间:2010-03-19 23:22:00
  很好很强大
作者:掉了话呢 时间:2010-03-19 23:52:00
  学习了,继续教学菜!
作者:影绰飘飞 时间:2010-03-20 07:48:00
  为什么是放糖?我吃过的都是放盐诶、、、、
作者:Glume26 时间:2010-03-20 11:36:00
  好想吃啊
作者:shuijingabcde 时间:2010-03-20 17:17:00
  看着很诱人,下次学做,谢谢了
  
作者:重庆薇安 时间:2010-03-20 19:23:00
  我最喜欢吃这道菜了,我也要去试试。
作者:艾晴鱼儿游 时间:2010-03-20 22:16:00
  MARK
作者:jjjcl 时间:2010-03-20 22:28:00
  我以前做这道菜的时候,总是把粉丝用水煮熟再来炒,原来粉丝还可以直接用油炸的哈。高……
作者:maxsound 时间:2010-03-20 22:49:00
  哈哈,终于找到正宗的做法了,明天整一盘。
作者:微风轻逸 时间:2010-03-21 00:04:00
  哇,从来不知道要炸泡啊,学到了!!
  以前我从来都是把粉丝用水泡了,然后再火速的炒起来,但始终很容易变成一砣一砣的,谢谢八哥。
作者:沫2009 时间:2010-03-21 01:05:00
  看起来不错哦.我喜欢做菜
作者:Boos狼 时间:2010-03-21 01:07:00
  列位看官,你们没看出来么?楼主是专业的厨子,最低也是中南海主灶的,楼主,你开个专题好了,捧场的绝对大大地
作者:游啊游啊游啊游游 时间:2010-03-21 14:23:00
  收了。。
作者:puzzlemyth 时间:2010-03-21 14:32:00
  这么多糖,这么多酱油
作者:lj513825 时间:2010-03-22 00:01:00
  记号
作者:灵长类禽兽 时间:2010-03-22 00:17:00
  勒是我最喜欢的菜之一……
作者:e微笑在我心e 时间:2010-03-22 10:56:00
  very good !!!
作者:Myrtho 时间:2010-03-22 11:23:00
  领教了
作者:溜猫的悄悄 时间:2010-03-22 21:44:00
  列个蚂蚁上树好安逸,树乖,蚂蚁也多。不像单位食堂的,只见树不见蚂蚁。不像我自己家的,只见蚂蚁不见树。八哥,真的是学习了
作者:无声呼啸 时间:2010-03-22 23:15:00
  居然炸过了还可以回原 我原来一直以为是煮过的也 。。。
作者:ting19841216 时间:2010-03-23 10:24:00
  看到了就胃口大开了,哈哈,这样比视频看的还清楚呢,
作者:吃菠菜的兔子 时间:2010-03-23 11:16:00
  好,还有比这个更好的么,可惜宿舍不让用大功率,只能五一回家试试了
作者:孤帆远影333 时间:2010-03-23 13:04:00
  
  
  看起来不错哦,我也要回去试做一下
作者:q一一一p 时间:2010-03-23 13:08:00
  呵呵...好漂亮啊!!!
作者:花脸张飞 时间:2010-03-23 14:44:00
  这个蚂蚁上树可以作为美渝厨房的招牌了。有人可以做到和这个一样的效果吗?
作者:情系宝庆 时间:2010-03-23 14:49:00
  楼主好手艺,学习了。谢谢!
作者:ayiyaya2010 时间:2010-03-23 15:55:00
  不错。。
作者:etilank 时间:2010-03-23 16:51:00
  又饿了,怎么老是吃的啊
作者:简单爱问 时间:2010-03-23 17:22:00
  口水。。。
作者:安吉胡豆 时间:2010-03-23 17:32:00
  蚂蚁上树喜欢,不知道用那种洋芋粉做出来好吃不?
作者:艾晴鱼儿游 时间:2010-03-23 19:27:00
  楼主。。。。。。。。55555555555555.。。。。。失败了,彻头彻尾的失败了。。。。。我看了好几天了。一直想做。结果用冷水泡了粉丝之后,下锅无论怎么弄,都无可改变的成了一坨粘乎乎的。。。
  这个粉丝到底怎么泡,怎么炸?我是看到第二张图,下面粉丝已经炸膨。上面看起来像是水泡过的呀。。。。
楼主八英寸半 时间:2010-03-23 19:50:00
  不要用水泡啊,泡它做啥子嘛,粉丝没得脏东西也没得沙沙泥巴,没得必要泡啊。直接干的就下锅炸!
作者:艾晴鱼儿游 时间:2010-03-23 20:00:00
  超市有的是龙口绿豆粉丝。。。原材料选用是不是也有问题?
作者:我是火山口上 时间:2010-03-23 21:25:00
  好想吃啊
楼主八英寸半 时间:2010-03-23 23:10:00
  龙口绿豆粉丝是很优良的产品了,应该不会有问题的啊。
作者:陌沫小妖 时间:2010-03-24 14:49:00
  
  
  
  
  做得好漂亮啊.......
  
  
  
  
作者:大卫罗伯特 时间:2010-03-24 15:00:00
  
  
  
  
  我不喜欢吃粉条...看LZ的菜自己都想吃粉条了,颜色到位,估计味道更好!
  
  
  赞~~\(≧▽≦)/~
  
  
  
作者:艾晴鱼儿游 时间:2010-03-24 17:22:00
  哎呀,八锅,我那不是看你图上的粉丝像泡过低嘛。你又没交代不能水泡。还有,一定要放半锅的油炸吗?那得消耗多少金龙鱼啊?我晚上回去再试试。。。。。
作者:巴到烫得嘿痛 时间:2010-03-24 17:35:00
  好看,肯定也好吃。但是粉条裹油,不敢吃。
楼主八英寸半 时间:2010-03-24 21:17:00
  楼上,粉条虽然炸过,但一点不油。
作者:痕爱 时间:2010-03-25 16:01:00
  明天就做.
作者:紧到起长帅 时间:2010-03-25 23:41:00
  我整失败了
  1.粉丝没炸过心,中间是原货,煮的时候才发现,郁闷
  2.一直大火,全部煮烂了才发觉,我日
  
  吃了几口,倒了
  
  周末重新整
楼主八英寸半 时间:2010-03-26 12:54:00
  楼上继续,多操练就好了。
作者:大只二 时间:2010-03-26 15:26:00
  回去我也跟着八寸照着做一个,当然不是用土豆粉哈。
作者:丁点土豆 时间:2010-03-26 16:14:00
  咿呀 原来蚂蚁上树是这样的呀? 我一直都是用热水直接泡粉丝 然后炒炒
  真是白活了
作者:鬼灵精七七 时间:2010-03-26 17:33:00
  怎么感觉有点难呢。。
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