【八寸川菜坊】咸烧白

楼主:八英寸半 时间:2009-10-06 10:09:06 点击:41006 回复:242
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  1,这样的肉一块,烧刮干净。



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楼主八英寸半 时间:2009-10-06 10:10:00
  2,将肉按平,端端正正放下锅,拍一块老姜下去,煮。

楼主八英寸半 时间:2009-10-06 10:12:00
  3,趁煮肉的时候取一个小碗,放点糖。

楼主八英寸半 时间:2009-10-06 10:17:00
  4,再加点醋,然后充分搅拌,一定要让糖完全融化在醋里。用醋是为了让肉皮松化,肉皮松化了成菜才会软糯;用糖是为了让肉皮发红,这种红是焦糖的颜色。有人只抹酱油或者老抽就用油烙,弄出来也有颜色,不过那是把肉皮烙糊了的黑色,此法不可取。

楼主八英寸半 时间:2009-10-06 10:18:00
  5,糖醋调好后放在一边待用。肉煮到九成熟捞起来,皮朝上静置十来分钟,把肉皮晾干。一定要晾干,否则会影响肉皮上色。

楼主八英寸半 时间:2009-10-06 10:20:00
  6,肉皮晾干之后,将调好的糖醋均匀地抹在肉皮上。此时肉皮必须保持干净,不能有油脂或者其它东西沾附在上面;肉皮不干净的话,做出来的烧白花里胡哨的,不好看。

楼主八英寸半 时间:2009-10-06 10:23:00
  7,将抹好糖醋的肉皮朝上平放在一个平面上,让皮上的糖醋汁自然晾干,也可以用风扇吹干(我说的是可以代替扇子的风扇,不是吹头发的吹风)。一定要晾得很干,有一点润都不可以,否则会影响下一步的质量。

楼主八英寸半 时间:2009-10-06 10:24:00
  8,锅洗干净,倒一点油,开火。

楼主八英寸半 时间:2009-10-06 10:26:00
  9,油温上升至七成热时,将抹了糖醋汁的肉皮朝下放进去炸。这时请注意安全,肉刚下锅的时候,油会噼啪乱溅;为防止自己被烫伤,本人的做法是把肉一放进去马上就用锅盖把锅盖上,任由锅里噼噼啪啪,十来秒钟后响声渐息才揭开盖子查看肉皮的情况。

楼主八英寸半 时间:2009-10-06 10:27:00
  10,炸好的肉皮。

我要评论
楼主八英寸半 时间:2009-10-06 10:30:00
  11,近一点看。肉皮上颜色较深的地方可以用刀刮一刮。

楼主八英寸半 时间:2009-10-06 10:31:00
  12,开始动刀。肉片的长度不能短于8公分。

楼主八英寸半 时间:2009-10-06 10:33:00
  13,切成筷子脑壳那么厚的片,如果有人觉得要切得很薄以显示其刀工不凡也可以,随便!吃的时候你才晓得烧白块块厚与薄的区别。

楼主八英寸半 时间:2009-10-06 10:35:00
  14,找一个合适的碗,肉皮朝下摆“一封书”。

楼主八英寸半 时间:2009-10-06 10:38:00
  15,加一点点酱油。此时必须考虑盐菜的盐分,所以,酱油不能多,一点点就可以了。另外,也可以用碎米芽菜、豆豉等材料做底子。

楼主八英寸半 时间:2009-10-06 10:41:00
  16,盐菜淘洗干净,挤干水,切成不粗不细的颗颗,然后如图铺在肉上。可以稍微用力压一压。有人喜欢切一点姜米,或者泡辣椒碎,或者放一点鸡精或者味精,甚至加一点糖掺在咸菜里,这样也无不可,总之要根据自己的爱好做。我什么也没加,只用咸菜。

楼主八英寸半 时间:2009-10-06 10:42:00
  17,扯一张锡箔纸,要大张一点。这可能有点出乎大家的意料,纯属个人习惯而已。

楼主八英寸半 时间:2009-10-06 10:44:00
  18,把放好盐菜的碗严严实实包起来,等蒸锅里的水大开,上汽了,就把用锡箔纸包好的碗放进去开大火蒸(除了蒸饭,其它无论蒸什么东西,最好等蒸锅里的水大开,上汽了才把要蒸的东西放进去)。一定要充分蒸粑,硬闯闯的烧白不好吃。我蒸了三小时。
   传统的做法是放好盐菜就放进蒸笼蒸,这样做出来肉里水比较多一点,我不喜欢,所以用了一个笨办法。
  

我要评论
楼主八英寸半 时间:2009-10-06 10:46:00
  19,翻碗装盘。
   坊间还有一种做法,是把蒸碗放在没有水的铁锅里“干蒸”,这种做法我不喜欢,因为我舍不得把那个碗整烂。

楼主八英寸半 时间:2009-10-06 10:47:00
  20,蒸好的烧白肉软皮糯,醇香适口。

楼主八英寸半 时间:2009-10-06 10:49:00
  21,再近一点看,肉皮上遍布均匀的皱纹,清爽滋润。

作者:御膳烹手 时间:2009-10-06 11:18:00
  这是我看到的做得最漂亮的咸烧白。谢谢楼主,给个红脸~
作者:西郊月色 时间:2009-10-06 11:27:00
  最好看的菜,肉皮的颜色好极了。
作者:忘掉4月11日 时间:2009-10-06 15:57:00
  好厚·······
作者:qiyu0649 时间:2009-10-06 16:11:00
  好厚哟,怕是不敢整哟!
作者:我来乱发言 时间:2009-10-06 17:36:00
  遭得住,一口下去要冒油的个……
作者:爱达ABC 时间:2009-10-06 19:19:00
  哇
作者:cq饕餮客 时间:2009-10-06 21:02:00
  专业 太好了 可以想象它的美味
  咸烧白 甜鲊肉 传统八大碗菜品不可缺少的菜品
作者:一身稀脏 时间:2009-10-06 22:01:00
  
  赞喔。。
作者:hnprs 时间:2009-10-07 03:13:00
  恩!下饭(口水~)
作者:紧到起长帅 时间:2009-10-07 15:20:00
  好肥哦 我喜欢吃薄点的
作者:yun_fufu 时间:2009-10-07 22:26:00
  学习了,多谢楼主;
作者:欣小懒 时间:2009-10-08 00:12:00
  楼主好手艺!
作者:巴人阿时 时间:2009-10-08 12:20:00
  学习
作者:你的小宝贝-娃娃 时间:2009-10-08 15:58:00
  支持~!!!!!!!!!!!觉得你的技术真的很不错哦
作者:gkqn 时间:2009-10-08 17:06:00
  楼主的烹饪技术确实是专业水准的,严重怀疑楼主当过厨师!
作者:隽20090808 时间:2009-10-08 17:36:00
  看得我直流口水!
作者:食肉居竹 时间:2009-10-08 20:06:00
  这煤气费很可观
楼主八英寸半 时间:2009-10-09 09:02:00
  作者:食肉居竹 回复日期:2009-10-8 20:06:00 37#
  
    这煤气费很可观
  
  ***************************************************
  哈,正因为煤气费贵,我用的电饭煲蒸哦。加几次水就是了。
作者:cqfzi 时间:2009-10-09 12:18:00
  销魂啊,销魂。。。
作者:jifeng_517 时间:2009-10-09 13:02:00
  口水~~~~
作者:yin_hy 时间:2009-10-09 16:20:00
  好想吃哦
作者:werrewwer0 时间:2009-10-09 18:12:00
  谢谢楼主。
作者:liuyun79 时间:2009-10-09 20:02:00
  多少钱一碗?来两碗,安逸得很!
作者:liudingyong718 时间:2009-10-09 22:01:00
  谢谢,好想吃呀,可是没有口福
作者:主_力 时间:2009-10-09 23:35:00
  口水啊...
作者:何龙富 时间:2009-10-09 23:38:00
  口水,
作者:寂静的小树 时间:2009-10-10 06:25:00
  那个口水啊。。。哗哗的。。。。。。。。
作者:刀刀在漫步 时间:2009-10-10 10:14:00
  很不错,居然要蒸三个小时啊,不过你写的很扯的
作者:飘渺的飞雪 时间:2009-10-10 11:25:00
  看了好好吃啊,流口水啦。
作者:百首不相离 时间:2009-10-10 12:28:00
  厉害~有机会要去实践实践
作者:依依精灵 时间:2009-10-10 13:04:00
  学到起
作者:tangzp1979 时间:2009-10-10 14:35:00
  学会了!
作者:蜀山山妖 时间:2009-10-10 15:01:00
  看到都要流口水了
作者:艾无烟 时间:2009-10-10 16:12:00
  美……
作者:馨菲淡淡 时间:2009-10-10 16:36:00
  赞一个
作者:zzh23668 时间:2009-10-10 17:43:00
  只注重肉皮的颜色不注重肉入味还是不入味.少了几道入味的工序,比如切好的肉要一块一块地在料汁里泡一下再码在一起.卖相倒是不错,不晓得好吃不还要吃
作者:山寨的丝袜破了 时间:2009-10-10 18:32:00
  颜色看起来好舒服,好久都没吃过了
作者:skybuson 时间:2009-10-10 23:44:00
  我爱吃,从此开始关注LZ的美食帖子了
作者:江风来未尽 时间:2009-10-11 10:47:00
  销魂咸烧白,我吞口水了啊啊!
作者:秋冷吴江 时间:2009-10-11 11:15:00
  很好吃的东东,可惜偶这里没盐菜,做不成。
作者:海天为界 时间:2009-10-12 04:55:00
  楼主,你嫩个子整起,让我们这些生活在国外的人囊个受得了哦,明天照着整一个。谢谢了。
作者:我爱花花牛 时间:2009-10-12 05:52:00
  口水。。。。。。。。
作者:8553607 时间:2009-10-12 17:32:00
  是一直开起大火蒸三个小时吗??
作者:我是妹猪 时间:2009-10-12 18:51:00
  应该是中小火蒸三个小时吧,如果是大火,那锅里的水不是很快干?个人想法而已,有待楼主来个正解。
作者:DBDR 时间:2009-10-12 19:06:00
  看得我流口水!
作者:古驿烟雨 时间:2009-10-12 20:56:00
  璧山的“大刀烧白”中国名菜
作者:海盗船上的猫 时间:2009-10-13 01:31:00
  我是你粉丝
  再多做点菜学习!!!!!
作者:wspypysw 时间:2009-10-14 11:46:00
  牛!
作者:馨菲淡淡 时间:2009-10-14 12:42:00
  赞一个,我专门来学习的。
作者:智障 时间:2009-10-14 14:03:00
  :)
作者:-路人甲- 时间:2009-10-14 16:41:00
  好 弄的不错 楼主功夫了得
作者:20042797 时间:2009-10-14 16:48:00
  回家看看
作者:乱世棋子 时间:2009-10-14 17:16:00
  看的流口水
作者:ty紫罗兰 时间:2009-10-14 17:42:00
  jihao
作者:shijunfeng007 时间:2009-10-14 18:51:00
  口水直流....
作者:瑶纤羽 时间:2009-10-14 18:57:00
  口水
作者:liulianzijin 时间:2009-10-14 20:14:00
  我也常做这道菜,但做的和你有些不一样,我在肉皮上抹的是酱油和白糖,有时也抹红糖.
作者:chenyue520520 时间:2009-10-14 20:37:00
  楼主 :煮肉的时候要放盐啵???
作者:zorromars 时间:2009-10-14 23:04:00
  俺超级喜欢吃烧白
  
作者:飞翔xiang 时间:2009-10-15 09:32:00
  学习了
作者:ily870624 时间:2009-10-15 09:49:00
  安逸得很,小妹儿,来碗烧白,整碗豆花饭
作者:林如茵 时间:2009-10-15 09:53:00
  再来碗白饭 喝!一定很香
作者:振昌里 时间:2009-10-15 11:10:00
  [八英寸半原创]的帖子就是好!
作者:清木杨 时间:2009-10-15 11:28:00
  作者:qiyu0649 回复日期:2009-10-6 16:11:00 24#
  
    好厚哟,怕是不敢整哟!
  
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  读高中时我一个人可以整两碗,真不夸张。现在一般能整1碗。
作者:戒酒的哥哥 时间:2009-10-19 09:25:00
  ding
作者:ww轩 时间:2009-10-19 15:03:00
  好看 想吃
作者:ydddsl 时间:2009-10-20 09:42:00
  学习了,你选的肉好安逸哦,做出来那个肉皮绉得好乖哟,看到起都流口水了。
  
  过两天我也准备做烧白,准备在酱油里面加少许糖,感觉怎样更巴适些。
作者:飘过儿 时间:2009-10-20 11:36:00
  看起来好安逸哦~
作者:西南妞妞 时间:2009-10-21 22:48:00
  看了很想吃,但还是要给LZ提两点:1、肉太瘦了,2、肉皮炸了后要立即放到锅内用大火煮一下,时间也就是几分钟,这样能让皮子起的皱皱更好看。不过LZ的技术很好,赞一个先!我年轻是你这一碗还不够,但现在也只能整个六、七块。唉,岁月不饶人呀,老了!
作者:原野NN 时间:2009-10-21 22:56:00
  我受益匪浅啊。
作者:容容罗罗 时间:2009-10-22 17:10:00
  LZ
  你真的很会整菜呢
  我平时也喜欢弄烧白
  就是嫌麻烦
  看了你的才晓得自己还差得太远啊
  只有继续努力了
作者:踏雪风萧 时间:2009-10-22 20:21:00
  安逸 下饭菜
作者:摩卡考拉 时间:2009-10-23 10:52:00
  楼主很强,我回去也整一哈也~
作者:hxp和xql 时间:2009-10-23 12:14:00
  口水~~
作者:海鲜好吃狗 时间:2009-10-24 12:01:00
  不错,不错,现在正想吃。哈
作者:newanyfree 时间:2009-10-26 01:39:00
  老子遇得到哦,半夜三更的看到最喜欢吃的菜之一,着不住哈!
作者:清水碧波 时间:2009-10-26 02:34:00
  颜色安逸,不过个人而言还是喜欢吃薄点的烧白,这样不腻人。
作者:hu198211 时间:2009-10-26 03:39:00
  等了这么久终于学会做烧白了
作者:彩色80米 时间:2009-10-26 08:47:00
  这个颜色看其得鸟哦 。。。。
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