【八寸原创】墨鱼炖鸡汤

楼主:八英寸半 时间:2009-11-14 22:31:09 点击:41323 回复:163
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  1, 前段时间有版友要求我示范一次墨鱼炖鸡汤,当时我说“这个太简单,不做。”事后想想,虽简单,但有些朋友的确不知道应该从何下手。反正也很久没吃过这个汤了,正好,今天弄了,我是这样做的:
   选肉头厚实,干燥、无异味、无霉变、颜色自然、气味芬芳的干墨鱼,用差不多40°的热水泡一小时。
  



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楼主八英寸半 时间:2009-11-14 22:33:00
  2,墨鱼完全发开,也就是完全泡软了,仔细清洗每个缝隙,特别是墨鱼头要仔细清洗。

楼主八英寸半 时间:2009-11-14 22:34:00
  3,将墨鱼头撕下来。

楼主八英寸半 时间:2009-11-14 22:35:00
  4,墨鱼头上有一颗很硬的东西。

楼主八英寸半 时间:2009-11-14 22:36:00
  5,将那颗很硬的东西抠来丢掉。

楼主八英寸半 时间:2009-11-14 22:37:00
  6,捏住一端,让墨鱼骨头暴露出来。

楼主八英寸半 时间:2009-11-14 22:38:00
  7,将骨头剥离。

楼主八英寸半 时间:2009-11-14 22:39:00
  8,墨鱼骨头和那颗硬东西是不要的东西。

楼主八英寸半 时间:2009-11-14 22:40:00
  9,清理好的墨鱼。

楼主八英寸半 时间:2009-11-14 22:41:00
  10,后面的这些颜色是洗不掉的,这层膜请保留,丢了可惜了。

楼主八英寸半 时间:2009-11-14 22:42:00
  11,将这些东西丢掉。

楼主八英寸半 时间:2009-11-14 22:43:00
  12,将清理好的墨鱼用清水淘洗一次。

楼主八英寸半 时间:2009-11-14 22:44:00
  13,我习惯先切头。将墨鱼头平铺在菜板上。

楼主八英寸半 时间:2009-11-14 22:45:00
  14,顺着触须切成条。

楼主八英寸半 时间:2009-11-14 22:46:00
  15,将墨鱼肉也切成条。

楼主八英寸半 时间:2009-11-14 22:47:00
  16,如图大小就可以了。

楼主八英寸半 时间:2009-11-14 22:48:00
  17,将切好的墨鱼放在一边待用。

楼主八英寸半 时间:2009-11-14 22:49:00
  18,冷水将鸡肉下锅,要一次掺足水,以免中途水不够。
   我选的是农家放养了好几年的老母鸡。炖鸡汤鸡要肥,油水不够炖出来的汤不好吃。如果你坚持要用很瘦的鸡,那就随你便,你吃,又不是我吃。还有就是最好不要用饲料养出来的肉鸡,由于饲料里面添加了生长激素,短时间鸡就很大个了,由于喂养的时间不够,肉质很差;鸡只平时没有运动,机体内的很多废物没办法排泄出去,骚味会很重。总之,饲料鸡炖的汤没得鸡味道。
  

楼主八英寸半 时间:2009-11-14 22:50:00
  19,把鸡油也一并放下锅炖起。

楼主八英寸半 时间:2009-11-14 22:51:00
  20,大火烧开后,及时把面上的泡沫撇干净。

楼主八英寸半 时间:2009-11-14 22:52:00
  21,把火收到最小,让锅中保持微沸。炖鸡以清汤为上,火大了把汤冲坏了,炖出来的汤不清。

楼主八英寸半 时间:2009-11-14 22:53:00
  22,将打整好的墨鱼倒进去。

楼主八英寸半 时间:2009-11-14 22:54:00
  23,冚上盖子,小火焖炖。我买的是老鸡,炖了四小时。

楼主八英寸半 时间:2009-11-14 22:55:00
  24,鸡肉和墨鱼都耙了,就放盐。放盐要逐少逐少放,边放边尝味道,切不可一次放一大调羹盐下去,弄咸了就糟了。不鼓励往鸡汤里放鸡精或者味精,用盐调出来的味道才是最鲜美的。成品要求肉耙汤清,清香咸鲜。
   我除了放盐,其它的啥子都没有放,也不提倡放其他东西。如果你怀疑这样炖来不好吃,或者怕鸡肉的腥味去不掉,你有权放任何你认为合适的东西,那不关我的事。反正我做的墨鱼炖鸡汤就是这样。
  

作者:御膳烹手 时间:2009-11-14 23:04:00
  很好很详细的教材,分享~
作者:sl817 时间:2009-11-14 23:09:00
  我觉得把鸡肉在锅里爆哈要香些,鸡油也要炒了来。
作者:我是妹猪 时间:2009-11-14 23:46:00
  我煲鸡汤就放红枣,枸杞,一锅熟
  
  没试过这样煲哦
楼主八英寸半 时间:2009-11-14 23:54:00
  作者:我是妹猪 回复日期:2009-11-14 23:46:00
   26#
  
    我煲鸡汤就放红枣,枸杞,一锅熟
    
    没试过这样煲哦
  
  *************************************
  你那是老广的做法,与重庆的做法不是一回事。广东人不懂用干墨鱼炖鸡汤。
作者:我是妹猪 时间:2009-11-14 23:56:00
  确实啊,我没有吃过墨鱼煲的鸡汤。
  
  你咋知道我是广东的啊?
作者:hdscqcn 时间:2009-11-15 00:34:00
  我还以为炖汤都要放姜呢。这个不用放呀。楼主。。家里大人说不用打泡子。要把营养打掉。。。是不是真的
作者:食肉居竹 时间:2009-11-15 00:37:00
  我也喜欢那种漂着一层厚厚的油花的汤
作者:干馏豌杂面 时间:2009-11-15 00:40:00
  八寸兄做事很细致很周到。
  
  我初看勒题目,也觉得勒道汤楞个简单,怎样做介绍呢?看过之后,呵呵,对老兄的风格更加佩服:这样的细致入微的流程对初学者非常有帮助。
  
  两个小问题:
  
  1、墨鱼炖鸡汤以鸡为主墨鱼为辅,有干墨鱼的醇香相辅,鸡汤更为鲜美。你选择的土鸡我猜大约4斤左右吧,而从第一张图片来看墨鱼似乎有三个之多,是仅用老一个还是三个都用老。如果是三个,是否会过多会,是否会抢老鸡汤的鲜味。
  建议老兄为粉丝们说明量的搭配。
  
  2、我始终认为炖清汤适当加点胡椒会令汤更鲜美。此汤如加上老兄制法的“胡椒水”,可否?
作者:干馏豌杂面 时间:2009-11-15 00:51:00
  顺便回29楼,无论炖什么汤,都必须打泡子。
  
  泡子是什么?逗是炖汤原材料我们啷个洗都洗不掉藏在肉里骨子里的那些血水污物,辛味骚味。绝不是营养剂。
  所以泡子必须打。而且还要认真打。
  打泡子要掌握好火候,要在汤第一次开锅前,大火冲着,泡子此起彼伏时高潮迭现之时用心慢慢打、仔细打,直到汤色发亮调至小火慢煨。
作者:碧海连天_cq 时间:2009-11-15 08:19:00
  我就是这么炖的。而且我们老家更绝,连盐都不放,就要那种纯纯的香味。但老公吃不惯,所以,老公喝汤的时候要单独放盐。
楼主八英寸半 时间:2009-11-15 12:21:00
  作者:干馏豌杂面 回复日期:2009-11-15 00:40:00
  
  1,墨鱼是否会过多会,是否会抢老鸡汤的鲜味。
  2,炖清汤适当加点胡椒会令汤更鲜美。此汤如加上“胡椒水”,可否?
  ***********************************************
  我喜欢吃墨鱼,哈!加了四个,味道美极了。其实呢,我认为只要墨鱼不比鸡多就OK,鸡的味道,只要不加那些补药、香菇,是抢不走的,和墨鱼相配搭永远相得益彰。
  要吃鸡汤的本味就不要加胡椒,想用胡椒的香辛味抑制鸡肉的味道则不妨用一些。因为我们平时说的鸡味,有很多人觉得是一种腥味,胡椒有祛腥的作用,放一些胡椒水正好,但不能超过100:1的比例。
作者:黑妮与黑娃 时间:2009-11-15 13:24:00
  这个汤的颜色好安逸,就象小时候喝的那种鸡汤
作者:zzh23668 时间:2009-11-15 13:46:00
  勒回儿我要表扬你老
  不错
作者:在重庆土生土长 时间:2009-11-15 19:59:00
  谢谢你哈,英寸兄!
  我以前炖鸡汤都加了姜和花椒的,看来这下要改一改了。
作者:黄小葵 时间:2009-11-16 14:36:00
  恕我直言,是否有两处我们想法好象不太一致:
  1\墨鱼骨是一味凉血的好药材,可以放在汤里一起煲的.
  2\那层膜为何不去掉呢?
  
  其它的鱼眼睛,墨鱼只能调味不宜比鸡肉多,都是对的.炖鸡汤可以放红枣和生姜,但是切不可放花椒啊,那样影响鲜味.而且鸡要土鸡老鸡才好喝.
  
楼主八英寸半 时间:2009-11-16 15:22:00
  作者:黄小葵 回复日期:2009-11-16 14:36:00
   ……
    1\墨鱼骨是一味凉血的好药材,可以放在汤里一起煲的.
    2\那层膜为何不去掉呢?
  ***************************************
  我觉得我被你打败了!
  
  凉血的好药材多了,比如石膏就比墨鱼骨头好,是不是要放一坨在里面?现在我们是喝鸡汤,不是要通过喝鸡汤清热败火。目的要明确好不好!
  那层膜是墨鱼肉,你要是嫌墨鱼肉多了不光那层膜可以丢掉,其他部分也可以丢掉,哪个也赖活不得你。
  
作者:黄小葵 时间:2009-11-16 16:46:00
  楼主是吃什么火气恁大?!真是好好笑.你的气量末免也太小了吧.
  墨鱼骨是可以放里面一起炖的,不用吃就是了,这在很多汤里都有类似的做法,不是放进去的一定要吃,你说是不是呢.说它凉血只是实话实说,你发什么脾气呢?
  象苦瓜也是败火的,按你的逻辑也要放一块里面?没有这么偏激的厨子吧.我特反感你那个一佗的说法,还好,你没有说人中黄.人中黄也是败火的,你也想加?真是晦气,跟你的贴.
  论坛上本来就是各抒已见,骂人何苦呢.你晒手艺自然就有人跟贴,范不着上纲上线,你如果想掐架或贴子红火,也没必要来这一着.鄙视你!
作者:danielwj 时间:2009-11-16 16:46:00
  鸡不用先炒吗 是不是像传说中一样 炒了的鸡炖出来 汤就不清了
作者:黄小葵 时间:2009-11-16 16:55:00
  又:人说治国如烹小鲜,作版主本来就是作地毯或扮小丑的,如果贵版版主都如楼主这样仅乐听恭维而容不得商榷意见,那也就仅仅是耍个花枪罢了.别太把自己当盘菜!
作者:寂寞小男儿 时间:2009-11-16 16:56:00
  黄小葵 你哪点看出别个在骂你老 人家LZ细心的回复你 有不同意见他给你解释很正常 你非要说别个气量小、还骂你 。 要骂劳资才要骂你个归儿宝批农,以为个人懂完求老 看你归儿都是你妈个外哈 个人有好远爬好远 你MMP!!
作者:黄小葵 时间:2009-11-16 16:58:00
  呵呵,帮腔的上吧!我再不会跟这样的贴了,没意思.自己圈红美去吧:)
作者:寂寞小男儿 时间:2009-11-16 17:00:00
  你真的是个宝批农 理解能力有问题 智商也有问题 我真的斗没看出来别个哪点是在骂你 还JB烟台版主,滚回你们烟台拣红苕吃
楼主八英寸半 时间:2009-11-16 17:01:00
  作者:黄小葵 回复日期:2009-11-16 16:46:00 41#
  
    楼主是吃什么火气恁大?!真是好好笑.你的气量末免也太小了吧.
    墨鱼骨是可以放里面一起炖的,不用吃就是了,这在很多汤里都有类似的做法,不是放进去的一定要吃,你说是不是呢.说它凉血只是实话实说,你发什么脾气呢?
    象苦瓜也是败火的,按你的逻辑也要放一块里面?没有这么偏激的厨子吧.我特反感你那个一佗的说法,还好,你没有说人中黄.人中黄也是败火的,你也想加?真是晦气,跟你的贴.
    论坛上本来就是各抒已见,骂人何苦呢.你晒手艺自然就有人跟贴,范不着上纲上线,你如果想掐架或贴子红火,也没必要来这一着.鄙视你!
  
  **************************************
  第一,那点可以证明我火气大、骂人了?如果能指出来,向你道歉,指不出来请你道歉。
  第二,坨,我们重庆惯用的量词,有何不妥?
  第三,八英寸半不是厨子,也不屑与任何人掐架,要红也早就红了,更重要的是也不用来这里红,用不着劳心费力这般折腾好不好。
楼主八英寸半 时间:2009-11-16 18:05:00
  作者:danielwj 回复日期:2009-11-16 16:46:00 40#
  
    鸡不用先炒吗 是不是像传说中一样 炒了的鸡炖出来 汤就不清了
  ************************************
  不晓得,没那样做过。
作者:wspypysw 时间:2009-11-16 19:25:00
  ~\(≧▽≦)/~
作者:qq350707092 时间:2009-11-16 20:24:00
  墨鱼骨可以用来治烫伤, 可以留着
作者:泐陶陶 时间:2009-11-16 20:48:00
  koushuichangliu
作者:海天为界 时间:2009-11-16 21:59:00
  这个汤安逸,我们老家叫“月母子汤”。楼主发的帖子张张是经典,要加油哦,等久了,我们这些粉丝要想哦。我现在是每天开电脑都要看看楼主上新帖没有,这回等得有点久,呵呵,小声要求哈——“多发点,谢谢!”
楼主八英寸半 时间:2009-11-16 22:15:00
  作者:海天为界 回复日期:2009-11-16 21:59:00
   51#
  
    这个汤安逸,我们老家叫“月母子汤”。楼主发的帖子张张是经典,要加油哦,等久了,我们这些粉丝要想哦。我现在是每天开电脑都要看看楼主上新帖没有,这回等得有点久,呵呵,小声要求哈——“多发点,谢谢!”
  
  ***************************
  这段时间流浪在外,做菜不太方便。只要大家喜欢,我回去了尽量多做一点。非常感谢各位朋友的支持!
作者:不解风情的鱼 时间:2009-11-16 22:22:00
  墨鱼炖鸡汤?第一次看到这种做法不知啥味道
  我们这里靠海,一般都是用新鲜墨鱼炖白菜
作者:kathyliao1008 时间:2009-11-17 11:08:00
  我也正准备想做墨鱼炖鸡,没想到在天涯里看到了这个贴子。
  女人吃墨鱼炖鸡是特别好,能治妇科病。
作者:kathyliao1008 时间:2009-11-17 11:09:00
  可惜在这里买不到土鸡,都是饲料鸡。
楼主八英寸半 时间:2009-11-17 11:25:00
  作者:kathyliao1008 回复日期:2009-11-17 11:09:00 55#
  
    可惜在这里买不到土鸡,都是饲料鸡。
  
  **********************************************
  我不晓得阁下在重庆哪个地方,我知道南坪福利社永辉超市旁边梯坎往下走,走到一半那里有个菜市场,再往下走十来步梯坎有一个帮忙杀鸡杀鸭子的档口,他们也卖鸡,都是从农村收来的土鸡,就是偏贵一点。我妈经常在那里买,品质有保证。
作者:睿琳子 时间:2009-11-17 12:26:00
  在成都吃过一次,一直难以忘怀,做个加号!
作者:2颗牙齿 时间:2009-11-17 16:20:00
  婆子妈是最喜欢吃这个汤了
  但是她的墨鱼没发
楼主八英寸半 时间:2009-11-17 16:29:00
  作者:2颗牙齿 回复日期:2009-11-17 16:20:00 58#
  
    婆子妈是最喜欢吃这个汤了
    但是她的墨鱼没发
  
  ******************************************
  哈,那是不是要轻轻滗面上的汤,锅底底是不是有沙?
作者:柳轻飞 时间:2009-11-17 16:48:00
  我相信楼主的汤很好喝!
  不过我煲汤都要放点姜片,从不放鸡精味精,只放盐调味。
  这点和楼主的观点一样的。
作者:twinsdad 时间:2009-11-17 23:15:00
  没有放姜?
作者:洋叮叮 时间:2009-11-18 15:57:00
  有没的教鲜鱿鱼还是鲜墨鱼炖的鸡,像外面店头的那种,这两个一直分不清哪个是哪个。。。
作者:天真忘了爱 时间:2009-11-22 22:41:00
  我也喜欢楼主这种炖法,但我一般是加的木耳或者香姑
作者:海天为界 时间:2009-11-23 04:53:00
  今天做了这个汤,舒服惨了。
作者:官方承认的 时间:2009-11-24 15:30:00
  为什么不放姜和胡椒呢?
作者:墨迹如画 时间:2009-11-24 17:36:00
  再来遛遛。
  
作者:在重庆土生土长 时间:2009-11-27 21:39:00
  我今天已经把墨鱼泡起老,明天早上炖,不过还是在纠结是否放姜。还有,为什么要在水还是冷的时候放鸡肉呢?
楼主八英寸半 时间:2009-11-27 21:43:00
  只要是土鸡,放了姜炖出来的汤味道会大打折扣,不信你试试看。冷水下锅是为了鸡肉受热均匀,里面的东西才能充分熬出来,血泡子才能完全涌出来,这样汤才干净。水开了下鸡肉的话,肉一下去表面就收缩了,里面的东西闷在里面出不来 。希望我说清楚了。
还有,墨鱼不要泡久了,温水泡一个小时足够了,泡久了,墨鱼的味道就泡淡了,是一种浪费。
作者:在重庆土生土长 时间:2009-11-28 15:00:00
  还是没有完全听英寸的话,虽然鸡肉(农村老母鸡)是在冷水时下锅,但墨鱼泡了十几个小时,鸡汤里放了一坨姜,现在汤正在熬着呢,已经快三小时了,是不是该放盐了?
作者:在重庆土生土长 时间:2009-11-28 15:09:00
  刚才去尝了一下汤,可能英寸是对的,如果不放姜汤更鲜一些。
作者:小西517 时间:2009-11-28 23:02:00
  发了墨鱼 不过是用开水发的,骨头马上就出来了,面上的黑膜我喜欢撕了,不撕始终有个腥味道
作者:在重庆土生土长 时间:2009-11-29 14:40:00
  鸡汤好吃惨了,4斤8两的老母鸡两顿就吃得差不多了!
作者:ponymapla 时间:2009-12-02 23:08:00
  搞得我这个潜水员都流口水,做起手指运动了,顶一下。以后凡是下厨就看你的做法,老师好哈。
作者:带着小猪去散步 时间:2009-12-02 23:30:00
  明天就去买鸡!这几天正在发愁,我会做的菜差不多都吃了一遍了,嘿嘿,墨鱼炖鸡汤就出现了,哈哈,狂喜中~~~~~~~~~~~~~~~~~~
作者:tjaa 时间:2009-12-03 09:19:00
  学习了~~
作者:兔毛小背心 时间:2009-12-07 12:47:00
  楼主经常来教教我们嘛,受益非浅呀
作者:花粉蝴蝶美 时间:2009-12-07 18:52:00
  最喜欢泡米饭吃了、、、有食欲、、
作者:能跑的车 时间:2009-12-08 11:34:00
  下次用虫草花来炖,汤色还要黄。
作者:我的名字是隐藏的 时间:2009-12-08 16:52:00
  墨鱼鸡汤确实是重庆做法,可是吃不惯那个味道啊。。。。。还是腥嘛
作者:mywbtm 时间:2009-12-08 21:17:00
  那天在超市买了点墨鱼,不会挑,挑了个骨头黑大肉黑少的,我原来以为墨鱼骨头熬汤黑好,结果墨鱼骨头根本就不要
  楼主介绍得很详细 关键是照片拍得黑好
  楼主的锅用的普通炖锅 我现在用的紫砂炖锅 炖出来的汤不错 建议楼主可以尝试
作者:传说中的阿拉蕾 时间:2009-12-15 13:15:00
  楼主好强哟!
  那个鸡不用炒呀?好怀念重庆的土鸡哟!广州的鸡都是死坨坨,嘿难吃。麻烦!
作者:单身笨小孩 时间:2009-12-15 16:24:00
  mark
作者:lysxcq 时间:2009-12-16 14:23:00
  我更喜欢用鱿鱼来炖,做法差不多,只是一开始就用鱿鱼切片铺地,和鸡一起。水开之后再捞一下,泡一定要打得,看着不舒服。鸡汤可以少加点味精,但绝对不能加姜,胡椒这些,串味了
作者:番茄绯红 时间:2009-12-21 21:09:00
  好安逸哟,一定要学到起!
作者:kuanghuaxiong 时间:2009-12-21 21:27:00
  错了 墨鱼最好不要泡 最好的是用煤火烧一下 然后洗净 切块即可
作者:kuanghuaxiong 时间:2009-12-21 21:29:00
  炖鸡 最好是隔水炖 这样营养也就全在了
作者:向天笑789 时间:2010-01-14 22:41:00
  墨鱼不去骨,一起炖的汤有人喝过没?
  
作者:灶台 时间:2010-01-16 12:01:00
  楼主可能是重庆的叔叔吧,好师傅,很有重庆人的豪爽劲,谢谢.洗耳恭听,再学点,川人邓小平繁荣国家,再学些川菜,安怡的贝,
作者:罗汉寺寺委书记 时间:2010-01-18 08:26:00
  嗯,我也切告1盘。
作者:唐点心 时间:2010-01-19 16:02:00
  八英寸老师:你找对象没?我给你介绍一个,跟你可幸福了
作者:风之流云 时间:2010-01-20 23:14:00
  墨鱼鸡汤绝对是好东西
  LZ,墨鱼不用碱发么?
作者:踩遍天亚 时间:2010-01-25 11:01:00
  楼主是个有心人,做了这么多菜,还无私地献给大家,八错。提一点建议:炖鸡最好是土瓦罐,其炖出来的鸡汤味道是其他容器不能比的。我家从来都是用土瓦罐炖鸡。楼主可以试一下。
作者:御膳烹手 时间:2010-01-26 09:33:00
  这道菜很补
作者:鬼花花 时间:2010-01-26 14:49:00
  我家有墨鱼,别人送的,一直没做
  我一直怕有腥味
  我外婆喜欢墨鱼炖汤
  
作者:锋子choi 时间:2010-02-07 16:59:00
  简单的材料,但很滋补啊!!
作者:活兽 时间:2010-02-08 13:17:00
  
  这月母子汤做得正宗。。。
作者:loveoncq 时间:2010-02-09 20:42:00
  适合坐月子的女人吃,发奶
作者:skybuson 时间:2010-02-28 19:15:00
  打泡子时,鸡油要着打跑,可惜了!能不能打泡后放鸡油?
作者:哎哟喂YE 时间:2010-03-03 10:45:00
  太巴适了!
作者:zdh8888903 时间:2010-03-03 15:48:00
  好吃狗儿不少哦!我也经常做墨鱼炖鸡,不过加适量老姜和几粒胡椒,这样的味道更好,千万不要加花椒就是了。
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