川菜之魂--传统老坛泡菜(重庆泡菜)的制作方法

楼主:wanglidan388 时间:2010-11-05 11:08:55 点击:8890 回复:5
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  重庆(四川)泡菜的泡制过程就是乳酸菌发酵、有益微生物形成的过程,只有“泡”出来的泡菜才具有这样的营养与健康价值。这是传统老坛泡菜的“魂”与“根”,是千百年来传承下来的智慧与财富.
  
  重庆包菜历史悠久,口味独特,驰名中外的川菜中的很多调料必需四川(重庆)泡菜,诸如酸菜鱼、鱼香茄子、鱼香肉丝等。传统老坛泡菜享有盛誉,是川菜中风味小菜的组成部分。此菜造型美观,颜色鲜艳,气味清香,咸甜酸辣,脆嫩适口,在重庆几乎家家都自制泡菜,家家都必不可少的拥有一个甚至几个泡菜坛子。在当地的大小餐馆也是一样,当客人用餐后半段时,一般最后一道菜就是泡菜,食客们就着泡菜吃饭也才心满意足。
  
  泡菜一定好的盐水(有的地方叫母水,但四川人一般叫做老盐水---以前四川的闺女出嫁,当母亲一定要准备一坛老盐水作嫁妆的,所以一坛老盐水可以传好几代的,并且是传女不传子哟)
  
  工具:陶做的专门的泡菜坛子,外面没上釉的叫瓦坛,上釉的就比较好看一些。坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子,可防止空气进入。
  
   如没有泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封严密,不能透气。现在流行一种玻璃坛子,这种坛子比较好看,从外面可以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。
  
  材料:辣椒,青菜,白萝卜,豇豆,姜。
  
  做法:
   1.将要泡的菜洗净风干。
   2.用优质矿泉水,放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。
   3.起坛水:最好用的泡菜“母水”做引子,或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些,放在新鲜坛水里,会有更好的味道,里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。那样做出来的泡菜开始味道会差些。
  
  
   4.加入花椒,辣椒,老姜,蒜,白酒,坛水就制成了。
   5.将准备好的蔬菜入坛腌制。盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入干净凉水,扣上扣碗,放在阴凉处。
   6.泡菜放的地方注意阴凉,注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象,加入少许白酒即可。
  
  注:取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中,否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满。
  
  
  泡菜不一定要泡在专用的坛子里,用密封好的瓶泡泡菜,味道也相当不错
  
  1、泡好泡菜的第一关键是要找一个密封很好的瓶子或坛子,这样才有助于泡菜水发酵,泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙。
  
  2、泡菜的周转速度要快。餐馆的泡菜为什么好吃,就因为他们的泡菜是“洗澡泡菜”(晚上泡早上吃,一天内吃完),在味道最好的时候就被干掉了。所以,如果家里的人不多,建议用小坛子或大瓶子泡。如果用瓶子,要检查瓶盖的密封胶是否完好,盖盖时,还要在瓶口蒙二层塑料纸或油纸再把瓶盖拧紧,越紧越好。
  
  3、最好用泡菜盐,即不含碘的盐,否则泡菜容易变软也酸得快。要不就要加足盐,但缺点是太咸。
  
  4、花椒、干辣椒、姜、少许酒是必不可少的(我以为最好不用茴香什么的),加点冰糖或泡菜糖,味道会更好(用白糖也行)。
  
  5、什么都可以泡,我除了泡萝卜外,还泡过甜椒、小黄瓜、莴笋、西芹、萝卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、萝卜皮、花菜杆、卷心菜的叶和杆、大白菜帮、青菜帮(四川人说瓢儿白的那种)哈哈……建议把材料丢入开泡前晒掉一点水份(甜椒和叶子类的不要晒得过久)!
  
  6、最后就是提到的红萝卜,那是养泡菜水的关键,泡了红萝卜的水不易生霉花,味道也比不泡红萝卜的好。力荐四川地区的“胭脂萝卜”,这种里外皆红的萝卜有特别的养水功效。以前有人说,上海的水不适合泡泡菜,但这是可以改变的嘛。一位老乡回上海后,专门托人在四川老家买了“胭脂萝卜”带回来,灵丹妙药哦,泡得泡菜的口感一下子就不一样了!
  
  7、 作可口的泡菜的一些小技巧:萝卜,卷心菜(要粗干不要嫩叶)之类的比较脆的菜放入坛内3天即食,合着菜的清香,甘脆可口,哦,口水这都出来了。辣椒和生姜可以长期浸泡,不仅辣椒和生姜好吃,而且也养盐水味。要是萝卜长期泡可以做成酸萝卜,可以做成酸萝卜汤,醒酒的。
  
  川菜里菜式很多,其中泡菜也算一个特色了。通常去川菜馆,在开饭前总会有两碟小菜在桌上的。通常一盘是泡菜,一盘是花生。花生呢也有两种,一种是煎得脆脆香香的花生,一种是卤花生。而泡菜就有很多讲究了。在四川,家家户户都有大大小小的泡菜坛子。以前一位北京MM觉得四川泡菜实在好吃,就问了邻居四川人怎么做,自己依葫芦画瓢,结果做出来总是坏的。所以这泡菜会做的人就觉得太简单了,不会做的人就会觉得太奇怪了。为什么自己做出来的总是会坏呢?
  
  四川泡菜通常分两种。种类不同,用途不同,做法也大不相同。
  
  一种是洗澡泡菜:洗澡泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。
  
  吃法:
  莴笋,萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时,这样泡出来的蔬菜脆生生的,带点适量的咸味,很是爽口。如果喜欢吃辣的,可以浇上点辣椒油,拌上少许味精,是难得的美味。
  另一种是做佐料用的:川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的,这种泡菜如果想做专门的菜,那可以比跳水咸菜多泡制几天,差不多一周至十天即可,比跳水咸菜通常多一点酸味;另外一种就是长期泡在坛子里,只在做菜的时候捞起来做为佐料。
  
  吃法:
  1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒,泡姜做佐料,泡菜不正宗,川菜肯定不正宗。
  2.泡萝卜:选用小萝卜,泡制之后发酴,可以用三。四个酸萝卜炖鸭子,非常美味。
  3.泡酸菜:做鱼的时候通常都要加入酸菜,酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法,视其口味定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤,或者就用酸菜洗净之后,切成丝,拌入红油辣椒,少许味精,也是极美味的中式早餐伴菜。
  4.泡豇豆:炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。
  
  备注:做好的泡菜如食用时不适口味,还可以作些调整:不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉变味,则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,此时应将霉点去掉,加入食盐和少量白酒,移放阴凉处,每天敞口10分钟左右,约3~5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,菜卤也不能再用。
  
  每年到了酸菜,辣椒,姜成熟的季节,四川的每家每户都会买上几十斤风干做泡菜。这些菜可以在坛子里呆上一年,母水是越用越好吃,象陈年老窖一样,历久弥香。
  
  现在不会做泡菜的也有口福了.淘宝上面也有销售这种传统老坛泡菜了





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作者:hazeng89 时间:2011-08-11 11:02:00
  水好深啊.........
作者:365139706 时间:2013-08-12 17:18:00
  不得了 不得了
作者:新多多81 时间:2013-08-12 18:32:00
  楼主辛苦了,
作者:liubiner023 时间:2014-01-18 21:59:00
  好贴,学习了

  原来泡的不好吃,是在网上看的贴子照着做的,加了很多香料在里面,这次整个正版的
作者:u_94203070 时间:2016-07-22 10:20:00
  谢谢
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