【八寸川菜坊】皮蛋瘦肉粥

楼主:八英寸半 时间:2011-01-31 03:57:36 点击:28796 回复:200
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1,皮蛋瘦肉粥流行于广东境内的南海、番禺、顺德、广州,以及香港、澳门一带,与同在广东境内的潮州、肇庆等地的粥有很大区别。可以说南、番、顺、穗、港、澳一带的粥完全颠覆了我们对“稀饭”的理解;始终摆不脱我们重庆传统的稀饭的影子是做不好广东粥品最主要的原因。

  皮蛋瘦肉粥,顾名思义,需要有皮蛋和肉。皮蛋都晓得是啥子东西,不多说。肉,则是指的咸瘦肉,绝不是嫩肉片。当然,你硬要弄些嫩肉片和皮蛋去煮在稀饭里头,我们也不能说那不是“皮蛋瘦肉粥”。所以,抬杠就不需要了。下面我们开始做咸瘦肉:
猪后腿肉一块(图中这块可能有一斤的样子),洗干净沥干水,放在碗里。



2, 用大量盐先揉一次,然后多撒一些在肉上。



3, 用保鲜膜密封好,放在冰箱的菜格里二十个小时以上。



4, 从冰箱里取出来,把保鲜膜去掉。



5, 取一个大一点的锅,多掺些冷水(一定要将肉完全淹没),将腌制好的肉连同盐水、没融化的盐巴一起倒进锅里。





6, 开大火。



7, 烧开之后把上面的泡子打干净。



8, 收中火继续煮。



9, 煮耙了就拿起来放在一个大点的不锈钢盆子里。



10, 趁热用炒瓢反复捶打。



11, 把瘦肉捶打成这种丝丝。完成后摆在一边待用。




12, 开始煮粥底:取一个大一点的锅,一次把水掺够。




13, 二两米的样子,淘干净。



14, 剥一个皮蛋进去。



15, 徒手把皮蛋和米粒捏转,捏得越烂越好。



16, 倒点花生油进去(大约一调羹就够了)和转。



17, 将处理好的米静置在一旁。



18, 超市买的豆皮。




19, 取一张冲洗干净,用热水泡起。



20, 泡大约三分钟豆皮会变白色的,说明没得问题。泡来泡去都不变色的豆皮劝你不要吃。



21, 锅里水烧开了。保持大火!



22, 将准备好的米倒下锅。一定要等水开了才可以下米。



23, 米倒下锅之后一定要及时搅拌。这一次搅拌很关键,继续煮是不是会生锅就靠这一次搅拌。



24, 锅里搅拌均匀后,将豆皮沥干水放下锅。




25, 豆皮下锅之后会起一些泡子,最好把这些泡子撇干净。



26, 随着锅中烧开,豆皮也快速分解了。





27, 锅中水位会随着熬制时间而下降,这时候一定要守在旁边,不然会噗得到处都是。不能因为锅中会噗就收小火,决不能!




28, 直到锅中没得泡子往上冒,也就是说啷个煮都不噗了,就要得了。至此,粥底已经熬好了。在熬粥底的过程中要注意随时搅拌,不然煮糊了就要不得了。



29, 剥两个皮蛋。



30, 将皮蛋切成小块。



31, 抓适量咸瘦肉。



32, 将熬好的粥底舀一部分出来,用另一个小一点的锅烧开。锅中粥底烧开了,就把切好的皮蛋和咸瘦肉丝放下锅搅拌均匀。



33, 放一点盐。



34, 放一点味精。



35, 锅中搅拌均匀,烧开了就马上倒入碗中。



36, 撒几颗葱花,淋几滴熟花生油或者橄榄油就可以开整了。



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作者:好想好想去流浪 时间:2011-01-31 04:32:00
  辛苦了!好想吃....
作者:偶然得很 时间:2011-01-31 09:03:00
  嘿嘿,一斤肉,一回煮二两米,你勒个亨氏米粉怕还要煮几回才走得脱的个。。。
作者:哎哟喂YE 时间:2011-01-31 09:53:00
  太讲究了!太葱白你了
作者:东门胖哥 时间:2011-01-31 09:57:00
  再加点猪肝更安逸。
  一碗粥。2两九江双蒸米酒,不摆咯。
作者:cqheye 时间:2011-01-31 10:04:00
  确实没想到那边的粥还有啷个多明堂在里头,受教受教....
作者:山城部落 时间:2011-01-31 12:07:00
  半夜三更发帖,够辛苦的。
  
  哪天我也告一盘儿,煮点儿稀饭
作者:御膳烹手 时间:2011-01-31 12:09:00
  分享一下八哥的技术 :)
作者:楚熙 时间:2011-01-31 12:10:00
  安逸
作者:linabcdoc 时间:2011-01-31 15:25:00
  马克
作者:极速汉子 时间:2011-01-31 15:40:00
  写的非常细致,盼望多讲解几道菜
作者:闲云八戒 时间:2011-01-31 16:33:00
  弄得好,赞一个!
作者:桌角的字 时间:2011-01-31 23:02:00
  马克
作者:微笑大使1 时间:2011-02-01 02:58:00
  把米锤烂了再熬,试下嘛。
作者:我要美丽25 时间:2011-02-01 10:04:00
  记号
作者:ql110285 时间:2011-02-01 10:10:00
  绝对是技术贴, 留个记号!
作者:xiahlee 时间:2011-02-04 02:02:00
  不是应该放姜吗
作者:强大马克 时间:2011-02-04 15:39:00
  好费事啊!!!~~~~~~~~~~为了吃~~~~~~~~~~~~~忍了~~~~~~~
作者:踏雪风萧 时间:2011-02-04 17:00:00
  没得话说了 整两碗
作者:芹菜加肉丸 时间:2011-02-05 22:13:00
  为何要放豆皮呢??请赐教!
  
作者:二哥哥的二丫头 时间:2011-02-06 00:22:00
  看上去麻烦了点,不是,不是一点,是很多点啊
作者:姛囡 时间:2011-02-06 20:12:00
  谢谢了~~
  好粥道~~~
  
  问问:
  
  豆皮的作用是?
  
  
作者:莫名桑 时间:2011-02-06 22:37:00
  喜欢往里面加芹菜渣渣的飘过
作者:lliner123 时间:2011-02-07 17:20:00
  弄个稀饭搞得这么麻烦嗦?
  
  不过还是要支持一下.呵呵
作者:stephy825 时间:2011-02-07 18:29:00
  看起来超级有食欲!!!!
作者:sisupanda 时间:2011-02-07 19:23:00
  八哥,你又重出江湖了索!太好了!你没在我都不来美渝厨房了
作者:较场口88号 时间:2011-02-07 21:37:00
  感觉好好吃哟
作者:这根葱 时间:2011-02-07 21:56:00
  原来正宗的皮蛋瘦肉稀饭这么复杂啊。。我原来就是煮好一锅稀饭,快好了的时候,把肉和皮蛋就整下去,,,哈哈,差距太大了。。
作者:邹无畏 时间:2011-02-07 22:12:00
  应放点姜才对。
作者:重庆朱雀 时间:2011-02-09 11:24:00
  ...
作者:猪心爱 时间:2011-02-11 09:27:00
  太精致/太讲究了
作者:2010谁抢了我的钱 时间:2011-02-11 22:24:00
  确实没想到爱吃的皮蛋瘦肉粥还这么麻烦所!领教了!
作者:迷恋烟草的味道 时间:2011-02-13 22:20:00
  看起来好有食欲,但完全没想到过程这么复杂
作者:重庆路人立 时间:2011-02-14 15:54:00
  确实讲究
作者:千里带碗我独行 时间:2011-02-15 20:05:00
  广东人路过,相当无语
  
  
作者:伊甸蜜桃 时间:2011-02-15 22:17:00
  那个太复杂了哦
作者:排排座来吃果果 时间:2011-02-15 23:33:00
  应该有姜丝。
作者:千里带碗我独行 时间:2011-02-15 23:50:00
  粤菜的特点永远在于鲜,而且熬粥得用砂锅猛火,这样粥才有香味
  
  广东人做菜基本上不会回锅做肉或者腌制太长时间,咸猪骨粥除外,人家用海盐腌的,用于下火。
作者:白喵 时间:2011-02-16 15:24:00
  8英寸同志好认真!厉害~~
  
  皮蛋瘦肉粥为本人不想作饭却不得不做时必做之物
  实为懒妇之必会食谱之一啊。。。哈哈哈
  
  米+大骨+绞肉放到高压锅里面用炖汤档
  然后就不管了
  直接跑来天涯逛逛
  胡乱打屁回个两贴以后稀饭也就好了
  然后大骨取出送给狗
  稀饭倒入另个锅子加入皮蛋滚下后调味(盐巴、味精、胡椒粉、葱花)
  起锅前放入碎油条
  
  就能开吃了
  
作者:白喵 时间:2011-02-16 15:25:00
  对了
  用高压锅的时候要放姜
  不然少一味
作者:hanxuefei8 时间:2011-02-16 16:25:00
  有意思,mark一下,回去学习去了
作者:俺吃了没文化的亏 时间:2011-02-16 18:31:00
  看起都灰常有食欲,八寸老哥 佩服佩服
作者:柒月柒月 时间:2011-02-16 19:53:00
  。。。。
作者:hdscqcn 时间:2011-02-16 23:52:00
  楼主说的,取适量的肉,又没说全用完。。。没搞懂为何要用豆皮,,个人不是很喜欢吃那个东东
作者:禽兽都不如A 时间:2011-02-17 04:07:00
  学习学习
作者:我是bailange2002 时间:2011-02-17 11:45:00
  好久没看八寸的贴了。呵呵,受益匪浅啊~~~
作者:ya_c0763 时间:2011-02-17 15:24:00
  na tian shi yi shi..
作者:麻雀飞飞 时间:2011-02-17 16:48:00
  看着就好吃
作者:侑点儿帅 时间:2011-02-17 17:26:00
  来学习的~~~~~试问豆皮的功效....请赐教....
作者:第三颗子弹 时间:2011-02-17 17:42:00
  看的我都饿了,我帮我身边的你的女粉丝们说得。
作者:比散户还散 时间:2011-02-17 19:12:00
  我懒
  懒人做法:
  肉末冷水调散,烧开,去浮沫
  下米和碎皮蛋
  盐少量味精不要
  熬啊熬熬啊熬
  就好了
作者:33也是有脾气的 时间:2011-02-17 19:37:00
  为什么要豆皮?这个求解答
作者:cqbigbird 时间:2011-02-18 00:23:00
  mark
作者:kof_wex 时间:2011-02-18 00:43:00
  这个好像不是很正宗。
作者:覃卟蘩 时间:2011-02-18 00:51:00
  有点想吃了、、
作者:天下重庆人 时间:2011-02-18 01:24:00
  看起安逸哦,口水
作者:qing06 时间:2011-02-18 08:56:00
  收藏
作者:凤姐夫2012 时间:2011-02-18 11:28:00
  2两米大概要搭配好多水呢?
  
作者:风干的忧伤 时间:2011-02-18 15:39:00
  ..........厉害
作者:susan0601 时间:2011-02-18 17:39:00
  感觉有点奇怪的做法!
作者:yu_anbefore 时间:2011-02-18 18:01:00
  学习了......
作者:民民他姐 时间:2011-02-18 20:40:00
  记号,学习了
作者:hdgylisa 时间:2011-02-18 21:52:00
  这样做皮蛋廋肉粥,作为一个广东人,确实相当无语,吃了这么多年的皮蛋廋肉粥第一次看到这样来整,不知道LZ是自创还是我孤陋寡闻。连一点姜丝也不放,而且真正好吃的粥都是沙煲慢火熬出来,不是加撒子豆皮这样搞出来的。
作者:给老子跪好 时间:2011-02-18 22:15:00
  豆皮吃起就不健康了
作者:璨然一笑 时间:2011-02-18 22:32:00
  可以开专卖店了。
作者:女巫_____柯柯特 时间:2011-02-19 16:30:00
  哇 ,你勒个写得才清楚哎。。。
  安逸 原来嫩个讲究··
作者:wainim520 时间:2011-02-20 00:23:00
  厉害厉害~有空我也照着学学~
作者:红豆花下稀饭 时间:2011-02-20 14:10:00
  嘿嘿...看到起感觉肚子豆饿老...
作者:xin_xinwei 时间:2011-02-21 16:00:00
  煮得好将就。
作者:nian243 时间:2011-02-21 23:17:00
  顶.好
作者:童浩 时间:2011-02-22 16:05:00
  很好,做得很精细,收藏了。
作者:zbb627 时间:2011-02-22 22:17:00
  好吃
作者:elainevan 时间:2011-02-23 10:33:00
  up
作者:KIKIMUSIC 时间:2011-02-23 17:12:00
  川式皮蛋瘦肉粥,哈哈
作者:bailin935 时间:2011-02-23 17:16:00
  有时间试试
  
作者:何小山 时间:2011-02-23 17:25:00
  
  
  
  
  用豆皮提味? 好新颖!
  
  
  
  
  
  
  
  
  
作者:无钱无房 时间:2011-02-23 21:01:00
  好麻烦哟。
  
  我觉得直接整点肉和皮蛋熬一下就算了。
作者:媚乱 时间:2011-02-24 02:14:00
  为毛要+豆皮?
作者:yuerkule 时间:2011-02-24 13:07:00
  楼主,做的皮蛋瘦肉粥,看着就好吃!我今天也买了皮蛋,我也准备做。呵呵!我会参照你的做,你做得很成功!
作者:大蛮_ 时间:2011-02-24 18:36:00
  豆皮是撒子意思
作者:终生美丽终生美丽 时间:2011-02-24 19:41:00
  mark
作者:流浪小黑 时间:2011-02-25 12:33:00
  帅
作者:sleeplesspisces 时间:2011-02-26 23:55:00
  不错不错,有时间试下!
作者:twttww 时间:2011-02-27 14:51:00
  貌似这样吃不健康,太咸了。
作者:酸奶香蕉巧克力 时间:2011-02-28 10:59:00
  我当时也在想,好麻烦哟。。。。
  
  太麻烦了,还是把过程整简单点嘛,不然早上一顿饭就浪费了咱们足够多的精力,不划算啊。。。
作者:牧于江笛于南 时间:2011-02-28 15:14:00
  好吃 只是有点麻烦
  ╮(╯▽╰)╭
  记着
作者:谷玄离觞 时间:2011-02-28 17:06:00
  马克马克,好想马上就回家煮哦
作者:chenyudoudou 时间:2011-03-01 12:29:00
  瘦肉真多 ···麻烦 半个小时搞不定 ··
作者:不乱花钱的妞 时间:2011-03-01 13:04:00
  首席版主也要做粥?下面滴小喽喽干啥去鸟?
  哈哈,蠕走!~!~
作者:柳如魔 时间:2011-03-06 16:45:00
  瓢
作者:ginger33 时间:2011-03-10 16:41:00
  自创的重庆版皮蛋瘦肉粥(或者叫皮蛋瘦肉豆皮粥),确实是相当无语。
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