年饭(有文章、图片、不断更新)

楼主:xuyu196348 时间:2011-02-12 15:21:26 点击:55702 回复:1196
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  年饭
  
  每年的除夕,对于中国人来说,那顿丰盛的年饭是必不可少的,只是按照我们四川西南的风俗,这盛宴是安排在中午,而不是晚上,所以我们称它为年饭。
  
  我们家也不列外,这顿饭从一两个月前就要开始准备,进入冬月,妈妈首先做的是年饭的第一道菜:腌腊制品。灌香肠、熏腊肉、酱猪肝、腌牛肉、蝴蝶猪头、、、、、、十几种品种在阳台上晾着,一看就有年味了。妈妈做的酱肉真是香啊,选上好的五花肉,腌上两三天,然后抹上醪糟,再刷两遍自制的酱料,吹上二十几天,蒸熟用飞快的刀切成薄片,不说吃,就是看起都诱人,肥肉发亮透得过人影,瘦肉红得鲜艳,闻起那味道,酱香中透一点甜酒味,吃在嘴里肥而不腻,入口化渣。是佐酒下饭的美味啊。
  
  腊月初,爸爸就要买上一只公鸡和一只母鸡来养着,关在阳台上,每天拿米饭、红薯伺候,一个月要长一两斤呢,爸妈说这样养的鸡肥实好吃,也真是,用母鸡炖出来的汤金黄的油珠浮在汤面,加上放了几片墨鱼,整个屋里都弥漫着香味,那汤味更是不摆了,就两个字:鲜美!
  
  然后,到了腊月二十七、八就要正式开始准备年饭了,为了春节期间款待客人方便,我们一般就要多做些凉菜和蒸菜,凉菜有,麻辣牛肉干、糖醋排骨、冷吃兔、白砍鸡、炸小鱼、怪味花生、肉皮冻、、、。蒸菜有,烧白、夹沙肉、香碗、豆瓣肘子。我最喜欢吃的就是香碗和夹沙肉了。我们家的夹沙肉很好吃,光做那馅料就很费事,先拿绿豆煮烂,取那绿豆沙,虑干在锅里加油炒香,再将橘饼、瓜片切碎,芝麻炒熟,加些白糖和绿豆沙一起合匀,把把馅料夹在切好的五花肉中间,顺一字型摆在碗底,上面加些飞了水的糯米上笼蒸上七、八个小时即可。把碗翻扣过来上菜,吃时把肉带馅一起放进嘴里,你感觉到的是甜、香、糯、软,啧啧,再要减肥的朋友在它面前都只有投降。
  
  我们当地人称其为香碗的东西也不错,是由两种熟的东西合在一起蒸,由于这两种东西闻起都特别的香,所以叫它香碗,一种是炸酥肉,另一种叫粑粑肉,其实这粑粑肉做起来也麻烦得很,要用三分肥肉七分瘦肉合在一起剁,剁细后再用刀背捶,将捶成的肉茸加些姜葱水、花椒面,鸡蛋用劲往一个方向搅动,搅上劲后,再加些水淀粉搅匀,做成一个圆饼上锅蒸半个小时,待熟透后,再用鸡蛋黄抹在肉饼的一面再蒸两分钟,取下凉透,将它切成片,把有蛋皮的一面朝碗底,成一字型摆开,上面加些酥肉上笼蒸一个小时即可,吃时也要将碗翻扣过来,再加些烫熟的豌豆尖和高汤,说它是香碗一点不过分,酥肉的香、粑粑肉的香再加上豌豆尖的清香在那一瞬间就扑面而来。再吃上一块粑粑肉会觉得它是那样的清香、嫩滑、爽口!
  
  年饭上一定要有鱼,而且还不能吃完,寓意为“有余有剩”,我喜欢做脆皮鱼或者红烧鱼。两种鱼都好吃,只不过脆皮鱼更受娃儿们的喜爱。首先是,鱼要选一斤多重的鲤鱼,打整好后,加料酒、姜、葱、盐码味一两个小时,再裹上干豆粉下锅炸透。再浇上用番茄酱、白糖、成年晒醋,水芡粉勾成的茨汁,面上放一些细细的葱丝,真的是酸甜适度,香脆可口。
  
  每年,我们家还必须要做两道家传的私房菜,呵呵,这个在外面是绝对吃不到的,其中一道菜叫“锅炸”,这是一个甜品小吃。是外公教我们做的,先用鸡蛋加面粉和白糖搅成糊状下锅煮熟,盛在大盘子里冷透,再切成小块裹上干淀粉下油锅炸,待皮金黄了起锅,撒上芝麻面和白糖即马上热吃,外酥里嫩,又香又甜。非常好吃。只是要注意一点,不要把嘴烫起泡了。至于另外一道菜,我在这里先保哈密,祖传秘方,概不外传。
  
  我家的年饭,丰盛而味美,也许照现在的营养观点来看不是那么合适,但是对于我来说,吃了四十多年,已经渗透进骨子里了,每每想起这顿年饭,心里只有幸福和甜蜜,脑海里浮现的不仅仅是菜,还有那一大家人其乐融融在一起的温馨和亲情,就是走遍了天涯海角,吃过了山珍海味,留在我记忆里最深的,最美的还是我家的这顿年饭!
  
  
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楼主xuyu196348 时间:2011-02-12 15:40:00
  先来张凉菜全貌
作者:猪心爱 时间:2011-02-12 15:40:00
  先坐沙发。楼主快上图~~
楼主xuyu196348 时间:2011-02-12 15:41:00
  其中的麻辣鸡
楼主xuyu196348 时间:2011-02-12 15:42:00
  凉拌豆筋
作者:猪心爱 时间:2011-02-12 15:43:00
  咦,图来啦。。你家的香肠颜色太正了~
  
  看这个颜色,我猜装了不会很久的,正是吃香肠得好时候,再放一阵肉就绵了,不那么好咬了。
  
  拜个晚年咯,过年好~你妈妈真是巧妇。当然,得自优秀厨师外公的家传。呵呵,我也想起我外公了,外公和几个舅舅也都很会做菜得。
楼主xuyu196348 时间:2011-02-12 15:43:00
  姐姐家做的香肠
作者:猪心爱 时间:2011-02-12 15:44:00
  可以插队咩。。那个杯子里喝的是啥么,泡酒不?看颜色MS泡了好久的样子。喝起来是不是甜甜糯糯的?
楼主xuyu196348 时间:2011-02-12 15:44:00
  腊舌子
作者:猪心爱 时间:2011-02-12 15:45:00
  香肠是甜的和咸的?金色的是怎么弄成的,求解答。
楼主xuyu196348 时间:2011-02-12 15:46:00
  明天发蒸菜
  
楼主xuyu196348 时间:2011-02-12 15:48:00
  杯里是葡萄酒啊
  
楼主xuyu196348 时间:2011-02-12 15:50:00
  呵呵,全是我的手艺哦
作者:猪心爱 时间:2011-02-12 15:50:00
  嗯。我过年在家喝了泡酒,红枣桂花泡的,一年了的,颜色深,味道甜,所以我问问。
  
  明天再来看蒸菜。
作者:猪心爱 时间:2011-02-12 15:52:00
  你手艺不错哈。麻辣鸡看着好有感觉。我上班期间都吃得很清淡,放假后就喜欢吃香的喝辣的。
楼主xuyu196348 时间:2011-02-12 15:53:00
  忘了发牛肉干了,补上
楼主xuyu196348 时间:2011-02-12 15:55:00
  没想到大家这样喜爱,干脆把蒸菜也发了
楼主xuyu196348 时间:2011-02-12 15:57:00
  我家的夹沙肉来了


楼主xuyu196348 时间:2011-02-12 16:01:00
  香碗来了,这是在蒸笼里的
楼主xuyu196348 时间:2011-02-12 16:03:00
  扣在盘子里的香碗,香哦


楼主xuyu196348 时间:2011-02-12 16:06:00
  我最喜欢的烧白
  


楼主xuyu196348 时间:2011-02-12 16:09:00
  下次发几种汤的图片
作者:猪心爱 时间:2011-02-12 16:09:00
  我最喜欢的是夹沙肉。。去吃坝坝席吃了好几块,这就是我春节期间长肉四斤的原因。。。
  
  香碗看起来不错,同事家做了下面是芋儿上面是酥肉的那种,也挺好吃的。
作者:猪心爱 时间:2011-02-12 16:10:00
  那个牛肉干也很好,以前我住单位单身宿舍没厨房,同事有带来她妈妈做的这种牛肉干,我们每次吃泡面放很多来下着吃,很过瘾的~
楼主xuyu196348 时间:2011-02-12 16:12:00
  我也喜欢吃啊,过年过节吃哈,莫得事
作者:liuhuang4888 时间:2011-02-12 16:23:00
  作者这超清晰的大图,看的人真是感觉好过瘾啊, 不过同时也让人很抓狂啊
  
  仅仅只是能够看看啊, 这烧白在店里的吃的都没得这色泽这么好的,虽然有点点肥,但是只要做的到位,我想怎么吃都不会感觉到腻的。
  
  
作者:天下重庆人 时间:2011-02-12 16:27:00
  感谢楼主的分享,看得我流口水
作者:liuhuang4888 时间:2011-02-12 16:33:00
  看到作者第一张凉菜的图片, 看到花菜后让人想起当年的事了,当年在北方吃这个东西吃的是吃厌了,已经有些年没吃这个东西,但现在看到作者做的这盘非常干净的感觉,清爽哈,很想忍不住的去尝试一番。 光是凉菜就这么多,作者真的是太有才了。期待作者继续发表啊, , 期待啊, , ,
楼主xuyu196348 时间:2011-02-12 16:39:00
  这花菜是我老婆做的,她也是北方人,吃得清淡,这次她是把花菜在开水锅里撺一下,加点盐和白糖(少许)、味精最后加了些芥末,很好吃。
作者:围着肥肉团团转 时间:2011-02-12 20:18:00
  有些八大碗的味道,我喜欢这两种烧白。请具体介绍一下香碗的制作方法吧。
  那白斩鸡好旺实哟!我还从来没有吃过凉拌豆筋棍。
  那香肠金灿灿的,是放了红油的缘故吧?那是腊肉还是酱肉,油亮得好安逸。腊舌子我也超喜欢。
  花菜里加芥末,已经不清淡了吧,比放红油要冲人多了。
  LZ家的菜还没有上完吧,热菜没有几个,青菜也没有看到,还有汤。我们都等起的哈。
楼主xuyu196348 时间:2011-02-12 20:45:00
  香碗的做法,我前面文章里写了的。
  花菜那芥末不要放太多,稍稍有那么点点味道就可以了
楼主xuyu196348 时间:2011-02-12 20:48:00
  哦,还忘了,花菜里放了点橄榄油
  
楼主xuyu196348 时间:2011-02-13 09:07:00
  今天发几张春节期间吃过的汤。
楼主xuyu196348 时间:2011-02-13 09:09:00
  虫草老鸭汤
楼主xuyu196348 时间:2011-02-13 09:11:00
  芸豆鸭掌汤
楼主xuyu196348 时间:2011-02-13 09:13:00
  大骨鱿鱼双耳(银耳、黑木耳)汤
楼主xuyu196348 时间:2011-02-13 09:14:00
  银耳汤
楼主xuyu196348 时间:2011-02-13 09:15:00
  去年的鸡汤,今年在姐姐家过年,没买上好鸡
楼主xuyu196348 时间:2011-02-13 09:17:00
  如果大家喜欢我的帖子,下次就发热菜。
作者:早安余小姐 时间:2011-02-13 13:01:00
  
  
  
  
  
  
  
  
  多整点上来哟,看得口水直故流~~~~
  
  
  
  
  
  
作者:猪心爱 时间:2011-02-13 18:11:00
  你家好多靓汤~羡慕ing~~
作者:锣兜大 时间:2011-02-13 18:47:00
  麻辣鸡,我好喜欢哟,口水哟,哗哗的了
作者:liuhuang4888 时间:2011-02-13 21:46:00
  又是超大清晰的大图呀, 呵呵。 好爽哦
  
  虫草老鸭汤, 这个东西应该蛮贵的吧? 冬虫夏草
  
  这几样汤的颜色看上去真是叫人舒服啊,边看边在不停的咽口水, 哎!
  
作者:朵朵同学 时间:2011-02-14 14:35:00
  哈哈哈 LZ那个黑白色的猪儿盘子我家也有一套。
作者:猪心爱 时间:2011-02-14 20:25:00
  咦,我回头看了一眼黑白色的猪儿盘子!
作者:linglingyang66 时间:2011-02-15 15:41:00
  口水1111111
楼主xuyu196348 时间:2011-02-16 23:10:00
  明天上热菜。因为我出差才回来,这台电脑里没图片,所以只有等到明天才能发,对不起了啊!
作者:野马和尚 时间:2011-02-17 01:53:00
  烧白好靓
楼主xuyu196348 时间:2011-02-17 14:34:00
  红烧蹄花
  
楼主xuyu196348 时间:2011-02-17 14:38:00
  小煎兔
楼主xuyu196348 时间:2011-02-17 14:44:00
  红烧肥肠
楼主xuyu196348 时间:2011-02-17 14:46:00
  前年做的香辣排骨
楼主xuyu196348 时间:2011-02-17 14:47:00
  还在锅里的红烧鱼
楼主xuyu196348 时间:2011-02-17 14:48:00
  娃儿们喜欢吃的红烧排骨
作者:波涛浪海里的鱼 时间:2011-02-17 15:55:00
  楼主家 是开餐馆的呀 严重建议 开家餐馆 我们要吃
楼主xuyu196348 时间:2011-02-17 16:19:00
  我就是想开家餐馆啊,但是所有人都不支持我,今天终于找到知音了。
作者:811612741 时间:2011-02-19 00:02:00
  少发点这些好东西嘛,看下来口水一直流。。好喜欢那个烧白。。烧白烧白我的爱
楼主xuyu196348 时间:2011-02-20 19:05:00
  发下我自己做的冬菜酱肉大包子






作者:柏达翡丽 时间:2011-02-25 23:16:00
  可不可到你家去做客哦,四川哪儿的哦,很像我家乡四川峨眉的菜,但不完全像,是乐山到宜宾一带的吗。另外强烈要求搞个私家菜馆。
作者:深眼睛 时间:2011-02-26 12:28:00
  看到我爱的包子了,好久没吃过了哦!造孽!上点素的嘛,荤菜太多了
作者:SpikeSpiegel 时间:2011-02-26 13:17:00
  不错哈。
楼主xuyu196348 时间:2011-02-26 16:15:00
  再来两张抄手图片,第一张,鸡汤的
楼主xuyu196348 时间:2011-02-26 16:17:00
  第二张,红油的
楼主xuyu196348 时间:2011-02-26 16:20:00
  春节在郊外去摘的草莓


楼主xuyu196348 时间:2011-02-26 16:21:00
  再来一张
楼主xuyu196348 时间:2011-02-28 13:49:00
  烘肘
作者:口袋装钱 时间:2011-02-28 15:30:00
  mark
作者:火星麻子猪 时间:2011-03-03 16:46:00
  提议过年到lz屋头去过~~~
  下班时间,看到起饿惨了
作者:猪心爱 时间:2011-03-03 18:49:00
  好诱人啊。。特别那个兔
作者:机会主义2009 时间:2011-03-03 20:04:00
  楼主 不错!比俺们的吃得好!看起就年味!顶
楼主xuyu196348 时间:2011-03-04 10:15:00
  凉拌兔丁
楼主xuyu196348 时间:2011-03-04 10:16:00
  肉末豌豆
楼主xuyu196348 时间:2011-03-04 13:01:00
  自制油辣子
楼主xuyu196348 时间:2011-03-04 13:04:00
  红烧牛肉
作者:名字是难取 时间:2011-03-09 15:55:00
  我日,老子饿死了 !!!
楼主xuyu196348 时间:2011-03-13 21:12:00
  晒哈我能做的家常菜谱
  鱼:脆皮鱼、红烧鱼、水煮鱼、清蒸鱼、酸菜鱼、家常鲫鱼、乌鱼片
   麻辣鱼、冷吃酥鱼
  鸡:芋儿鸡、麻辣鸡、手撕鸡、辣子鸡、肚子鸡、墨鱼炖鸡、清蒸鸡、酸酸鸡、泡椒鸡、清蒸鸡、红萝卜烧鸡、尖椒鸡
  鸭:油酥鸭、子姜鸭、老鸭汤、红烧鸭
  兔:冷吃兔、白砍兔、冷锅兔、泡椒兔、小煎兔
  牛肉:红烧牛肉、麻辣牛肉干、水煮牛肉、芹菜牛肉丝、豇豆碎牛肉
  猪肉:红烧肥肠、粉蒸肥肠、干煸肥肠、烘肘、红油肚丝、凉拌心舌、糖醋排骨、红烧排骨、干香排骨、烧白、夹砂肉、水煮肉片、肉末茄子、蚂蚁上树、凉拌拐肉、凉拌耳片、藕炖猪脚、蛋饺、盐煎肉、 炸酥肉
  其他:跳水牛蛙、麻辣鱿鱼须、水煮耗儿鱼、粉蒸羊肉、红烧羊肉、炒羊肉丝、羊肉汤、泡椒鱼鳅、家常鳝鱼、冷吃鳝鱼丝、
  冷吃鱼鳅
  小吃:酱肉包子、水饺、蒸饺、锅贴饺、锅炸、面块、糍粑块、南瓜饼、苕枣、炸油糕、 鲜肉包子、葱油饼、烫面饼
  
作者:ygy0731 时间:2011-03-14 10:49:00
  楼主介绍下包子馅的做法,谢谢。
作者:liuhuang4888 时间:2011-03-16 18:15:00
  楼主怎么不回帖了啊?
  
  
   楼上的请教包子怎么做的呢? 也是我想问的。呵呵, 期待 , , ,
作者:fly_in_d_sky 时间:2011-03-16 21:11:00
  口水
作者:hillsee 时间:2011-03-16 21:39:00
  好有口福
  
作者:东苑餐厅 时间:2011-03-17 08:24:00
  馋死我了。
作者:柏达翡丽 时间:2011-03-19 17:47:00
  楼主为何不回贴?
楼主xuyu196348 时间:2011-03-20 11:29:00
  首先,是面要发得好,不能发过也不能没发起来,起小蜂窝眼就正合适,发面时加点白糖不但可以增加点甜味的口感还可以增快发酵。用老窖发面技术的关键是压碱,碱放多了面发黄,碱放少了,面酸不说面还死,夏天和冬天加碱的量还要做调整,这些年,我几乎可以做到一次压碱成功,做得好的面,弹性好颜色白,蜂窝眼均匀。口感绵香回甜。再说那馅料,要用半肥半瘦的三线肉煮透,切成小丁,再买些正宗的宜宾芽菜切细炒香,把肉丁下锅爆出油来,加姜末、甜面酱,花椒面、蚝油、芝麻油等,把肉丁炒得喷香,再把芽菜和匀,包在发好的面里蒸出来,酱香扑鼻,味厚浓郁,吃在嘴里,回味无穷。吃过的都说,在外面馆子里没有吃过这么好吃的东西。
  
作者:凝目妖娆 时间:2011-04-20 23:02:00
  吼吼
楼主xuyu196348 时间:2011-05-26 14:57:00
  儿子做的西餐
楼主xuyu196348 时间:2011-06-01 16:44:00
  冷吃鳝鱼丝
楼主xuyu196348 时间:2011-06-03 17:59:00
  苦瓜烧鳝鱼,苦瓜好吃得很
作者:caoyanpingjj 时间:2011-06-03 18:32:00
  目前为止,这些菜我已经吃过6个,而且是楼主亲手做的,哈哈。。。。
作者:liuhuang4888 时间:2011-06-03 21:49:00
  两个多月了,这楼主是终于更新了呀。 欢迎,欢迎
  
  这清晰美图看了真的是让人流口水,尤其是这个冷吃鳝鱼丝,觉得与在外面吃的还要上档次些的哟,不错,不错。 。
  
   期待楼主继续, ,美图大大的来 ,
  
作者:牵起猫儿钓鱼 时间:2011-06-04 10:50:00
  太丰富了
作者:弱猫 时间:2011-06-06 20:37:00
  流口水了
楼主xuyu196348 时间:2011-06-07 18:40:00
  端午节








楼主xuyu196348 时间:2011-06-08 16:00:00
  自己做的凉面
楼主xuyu196348 时间:2011-06-08 16:02:00
  凉面的佐料要嘿多
楼主xuyu196348 时间:2011-06-08 16:04:00
  合好了的面面,味道绝对霸道
作者:liuhuang4888 时间:2011-06-08 20:57:00
  呵呵, 我就猜到了这端午节楼主肯定要更新的呀, 果然如此!!
  
  发现楼主啊现在越来越讲究了,从外观上看呢更漂亮了,你看看这桌子上的作料啊,真的是爱美食啊,估计一定很麻烦的哟。 这面似乎少了那么点点绿色?但看上去还是那么的川味十足的啊, 不错,不错, 还好我吃吃饱了来的, 不然我真的蛮纠结 。
作者:白喵 时间:2011-06-08 22:31:00
  你家的年菜真丰盛啊。。。。
  
  那个烧白厉害
  估计我怎么也做不了颜色那么漂亮的烧白了
作者:那敢情好 时间:2011-06-09 00:26:00
  好想吃啊。。。那个西餐哦。。。简直是鲜明的对比。。。吃东西还是中国人最得行
作者:那敢情好 时间:2011-06-09 00:30:00
  你家第二道年菜是撒子嘛 好想晓得。。
楼主xuyu196348 时间:2011-06-09 09:35:00
  作者:那敢情好 回复日期:2011-6-9 00:30:00
    你家第二道年菜是撒子嘛 好想晓得。。
  楼主没搞清楚“第二道年菜”是指的啥子
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