宁移十座山,不开火锅店,记我的创业路

楼主:亲爱精诚1983 时间:2011-07-02 01:25:07 点击:50234 回复:430
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  都说创业是在路上,但我感觉是在水中,在路上累了可以坐下休息,在水中你必须拼命挣扎,不管是狗刨、蛙泳、仰泳……你不努力,就会被淹死。
   ——亲爱精诚1983
  
  我为什么要写火锅店?
   作为一个外地人,我与重庆火锅结缘不过半年,如今自己在经营着一家小规模的火锅店。火锅店虽小,管理学俱全,有时感慨比管理一家集团公司还费心血。作为一个创业者,我选择了并不了解的餐饮业,并不熟悉的重庆火锅,要说为什么如此冲动,我只能说,与其说我爱的是火锅,不如说我爱的是重庆的文化(尽管很多外地人和本地人都在争论重庆有没有文化,重庆的文化到底是什么,后续我会发表我从一个旁观者的视角如何解读重庆文化)。他们说伤心总是难免的,既然创业了,上路了,就会遇到十万妖魔鬼怪,各种挫折坎坷,马云说:“男人的胸怀是委屈撑大的”。我一直坚信,上天涯的网友不一定都是有学历的人,但肯定都是有文化的人,其中大部分的网友都与我年龄相仿,我所经历的也许是你们正在经历的。我写此文,谨希望能够从经营一个小小的火锅店的角度,与诸位分享我遇到的一些难题、困惑、收获,似一个万花筒,其中包含了营销、管理、财务、生产、服务各个层面。天涯的朋友,如果你是经历过的,可以给小弟一点点拨,不胜感激;如果你是正在经历的,我们可以互相切磋、共同进步;如果你是即将经历的,可以吸取借鉴、少走弯路。即使你不是从事餐饮行业,亦可求同存异,毕竟营销、管理的某些定律是不分行业的。
  
   首先自我简介:
   亲爱精诚1983,河北唐山人。(由于汶川地震的原因,我现在都说自己跟川渝人是半个老乡)好读书,不求甚解,不敢以知识分子自居,自嘲“过气愤青”,最尊崇的人是中山先生,对乱世时代有特殊的情感(战国、三国、民国)、dota最爱dk(经常超神)、一口气连续看三遍《教父》……
  
   一、吃的辣中辣,方为人上人
   2010年,我有幸来到美丽的山城,来之前都传闻重庆有三宝:美食、美景、美女,闻名如见面。本地朋友莹莹猪(化名)请我去吃火锅,地点是杨家坪的小天鹅,虽然是第一次吃重庆本地的火锅,并没有给我留下什么印象,我一直都想不通,小天鹅跟重庆火锅有什么关系,那不是洗衣机嘛。
  
   第二次吃重庆火锅,是昆明的两个朋友老马、老孙过来重庆,莹莹猪和她老公土狼(化名)带我们去了沙坪坝的一家老火锅,那天刚好赶上下雨,我们去的时候已经是晚上9点了。漏船偏逢连夜雨,连电也停了,只好来一场“烛光火锅”,别有一番情趣,美中不足的是没人喊川江号子、跳坝坝舞。老山城啤酒土碗倒满,相逢意气为君饮,颇有梁山好汉的豪情。(我经常跟朋友在电话中吹nb说我在重庆喝酒都是用碗,他们以为是北方那种吃饭用的饭碗,于是都觉得我很nb)
   土狼想整我们三个外地人,点了特辣的锅底不说,锅端上来,可能觉得不够劲,又加了半瓢麻辣底料、老油,当时我就有一种即将被灌辣椒水审问的幻觉(渣滓洞)。敌人无比凶残,还问我敢不敢吃干油碟。
   人在屋檐下,哥偏不低头。我摆出一副“虽千万人吾往矣”的姿态,嘴里蹦出学会的第一句重庆话:“要得!”(第二句是“批哈儿”)
   干油碟上桌,珺花下锅,万事俱备,只差进嘴。
  毛肚这东西,如果我没记错的话,在北方是被称作“牛百叶”,很少见。由于是第二次吃重庆火锅,对于第一次吃重庆火锅的老马和老孙,我的优越感油然而生,耐心的指导,“吃毛肚要烫的,七上八下,就熟了”……
  千呼万唤始出来,终于,珺花熟了。土狼夹起一个,那珺花的刀工真不错,就像名家暗器血里子,伸进干油碟反复沾了几道,放进嘴里大快朵颐。看他吃的很香,就知道他小时候肯定不用喝娃哈哈儿童营养液——胃口天生就好。
  土狼问我要不要试试,我说好。他夹起一个珺花,插进干油碟,探到底,360度旋转,托马斯全旋、翻江倒海一般后,出来的是一个花椒辣椒球。
  我用筷子接过,想都没想就放到嘴里嚼,有点麻、有点辣,并没有想象中恼火。我说:“也没什么嘛。”
   我猜到了开头,没有猜到结尾。
   20秒后,我突然发现我的腮帮子情不自禁的抖动,越来越厉害,仿佛站在莫斯科的冰天雪地里瑟瑟发抖。剧烈的麻辣在我的口腔里四处乱窜,却似开了个麻辣铺,脸就像当着10位美女的面放屁一样一红到顶,立马挥汗如雨,如三伏天的流浪狗伸着舌头喘个不停……
  几分钟后,我开始渐渐恢复平静,土狼和莹莹猪看着我笑,我有点尴尬,但脸红的像猴屁股一样,很好的掩饰了我的表情。
   土狼问我“怎么样?”
   “爽!”
   接下来,我试探着吃了第二块、第三块……整整吃了一份珺花(7、8个)!
   老孙比我还惨,脸红得发紫(被打肿脸的关公),一边擦汗一边吃个不停,酒也不喝(越喝越辣),连吃了五碗米饭。吃完饭我们去南滨路看夜景,他还是关公脸。末了说了一句:“我感觉自己好像中毒了。”
  我们哈哈大笑,“吃辣椒辣中毒了?”
  
   从那以后,每次吃火锅,都会有重庆的朋友问我,“你吃麻辣的吃的惯吗?怕不怕辣?”我每次都说:“没的啥子的,我好歹也是挑战过死亡的人。”然后就大摆我第一次吃老火锅时如何如何的勇武,哥只是个传说。说的多了,朋友也就信以为真。于是坊间便有了传言,说亲爱精诚1983(以下简称小诚)如何如何能吃辣,祸从口出,山城朋友太耿直了,每次吃火锅我都被特别照顾,干油碟整起、叶子菜都往我碗里送……nnd,终生屡薄冰,谁知我心焦。
   内牛满面啊。

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楼主亲爱精诚1983 时间:2011-07-02 01:40:00
  二、管理算个P
  
   万物霜天竞自由,每个人都有每个人的性格特点。为了让大家对后续经营中出现的一系列的问题的根源有所了解,小弟现在这里简单介绍一下我对管理的看法,对与否不重要,只是一家之言,说的不好就当我喝多了(我就两瓶老山城的量)。
  
   管理算个P
  
   如果说管理是一门很深的学问,每个管理者都会认可的点点头。
  
   员工形形色色,说得好听点叫各有想法,说的难听点叫各怀鬼胎。说到这里,管理者往往强调一下:“尤其是中国人,太聪明了,根本没有西方的那种契约精神。”
  
   “一个中国人是一条龙,十个中国人就是一条虫。”我不知道为什么人们总爱说这句话,是为了证明你多聪明呢,还是证明你有虫子的基因?
  
   曾仕强开创了中国式管理的先河。人们看了曾仕强的书,有的恍然大悟,有的走火入魔,更多的是邯郸学步——傻了。
  
   在中国,做管理真的这么难吗?
  
   一切都是假象,我看到的只是私欲。
  
  
  
   管理就是管人心,将心比心问题会迎刃而解。什么是人心?马斯洛已经解释的很清楚了,人心就是一个金字塔。或者我们可以说,人心就是不同的欲望,管理者需要管理的是不同的欲望。
  
   如果你对这一点有怀疑,那你的管理注定焦头烂额。
  
   一个好的管理者,有两个核心素质是必不可少的。
  
   第一个叫“榜样”。中国有句古话叫“上梁不正下梁歪”。一个好的管理者一定是员工学习的榜样:他的工作量应该是最大的,他应该对自己的要求是最严格的,甚至几乎于变态的情形。愿景、使命、价值,管理者必须竖牌坊,而不是抛砖引玉。你只有做到120%,员工才有可能做到100%;你想自己做80%,然后让员工做100%,靠谱吗?想一下,共产党为什么打赢国民党你就明白了。
  
   要知道,大部分员工都是“见贤思齐”的,如果有人无动于衷的话,不要犹豫了,总会有几个歪瓜裂枣,那注定不是你的队员。
  
   第二个叫“担当”。你要关心你的每一个队员,为你的队员争取最大的利益。把曹操的话反过来用:“宁教天下人负我,休叫我负天下人。”
  
   以上两点,95%以上的管理者都做不到。很多管理者满怀困惑,去买了一堆的管理书籍,一打的光碟来研究,什么德鲁克、哈维、余世维……看来看去还是没看出个所以然来。管理似乎成了哥德巴赫猜想,如此高深莫测。
  
   “人们一思索,上帝就发笑。”因为越思索,真理离你越远。
  
   “榜样、担当”,简短四个字,玩弄了多少管理者,让他们找不到北?
  
   为什么他们做不到?因为私欲。大部分人的欲望都是建立在满足自我的基础上,榜样和担当是需要勇气和牺牲的,谁愿意吃饱了没事干去革自己的命?
  
   当你照镜子的时候,你总会看到自己最好的一面。
  
   所以,我们每个人都生活在意YIN的世界中。人的私欲是最恐怖的东西,它可以成就一切,也可以毁灭一切。
  
   通常情况下,你的缺点需要用别人的镜子才能发现,但现实情况是,你周围已经很少有完整的镜子了,都已经变成玻璃渣了。
  
   “出头的椽子先烂”,理解吧?
  
   管理者一定要时刻铭记四个不要:
  
   一、不要总是觉得自己多聪明,可以忽悠你的下属。嘴巴、眼睛可以撒谎,心却不能。
  
   二、不要总是说客户是上帝,上帝说了:“如果连自己的家人都不爱的话,很难想象你会去爱别人。”员工才是你的上帝,其次是你的合作伙伴,最后才是顾客。原因很好理解,只有你的员工和合作伙伴爽了,你才能提供一流的产品和服务,你的客户自然也就爽了。我们很多管理者往往喜欢虐待员工和合作伙伴,最后被客户虐待(产品和服务不满意,客户花了钱可不会给你好脸色,结果思维嘛),就这样在虐与被虐的循环中轮回。
  
   三、不要总是把执行力挂在嘴边。执行力不是靠一两次培训养成的,也不是靠一堆表格、框框形成的,也不是靠大会小会训导出来的,执行力是将心比心的产物。
  
   四、不要总是谈公司的利益。我看到某些企业把“今天不努力工作,明天努力找工作”挂在办公室墙上就想笑。管理就是在走钢丝,平衡是第一位的,公司、员工、客户,三方面的利益都要照顾到。
  
   很多管理者都抱怨员工缺少职业化,然后就把西方的那一套契约精神搬过来,屡试不爽的是西点军校,这年头拜西点精神的比拜关二爷的还多。国内很多公司靠贩卖这一套体系赚了不少的钱,比如锡恩、中旭。
  
   很多企业所谓的“契约精神”就像是《马关条约》。时间会证明,《把信送给加西亚》、《没有任何借口》、《要结果不要理由》终究会成为伪书。本来是不错的思想,到了一个坏的“教书先生”手里,就变成了悲剧。
  
   如果不相信,可以问一下管理者,你们所推崇的所谓“契约精神”,除了员工对公司的契约,有多少是公司对员工的契约?
  
   在拿着西方员工的职业化精神做大棒的时候,你有没有想过西方管理者给到员工的胡萝卜?在美国,下班时间给员工打电话都可以被投诉的,你能想象吗?
  
   一旦被揭破,管理者就会说:我被花哨的管理理论蒙蔽了,我以前没意识到,我感到抱歉……哈,一切都是皇帝的新衣。
  
   管理者,你有忘记过吃饭吗?
  
   没有吧。所以,你只有可能忘记员工的吃饭。
  
   为什么出现这样的不平等条约?还是那两个字“私欲”。
  
  
   这不是人性的弱点,人是没有弱点的,人只有丑点。这个丑点叫做“贪婪”。
  
   管理算个P。
  
  
  
我要评论
楼主亲爱精诚1983 时间:2011-07-02 20:25:00
  @兰花村总输鸡 2011-7-2 18:29:00
    站内地址 好久来捧场
    
  -----------------------------
  感谢朋友。我开此贴的目的不是为了介绍生意,主要是想分享一些感受
  
  此贴一开,我永远不会把地址公布,哪怕是站内,此贴为证
作者:gkqn 时间:2011-07-03 12:45:00
  支持一下,语言很幽默!
作者:等待阳光12345 时间:2011-07-03 17:36:00
  很喜欢楼主的这个帖子,继续哈,等着看后面
楼主亲爱精诚1983 时间:2011-07-04 00:44:00
  三、午夜凶铃
  
   公元2011年3月6号的晚上,我工作有点累,提前休息。快凌晨的时候,电话突然响起,将我惊醒。还好我经常看惊悚片,心理素质很好,瞄了一眼,是莹莹猪打过来的。
   “小诚啊,我跟你讲,之前土狼不是去XX火锅吃饭,认识了那个店的厨师吗?他把土狼看起了,晚上他打电话给土狼,说不在那边做了,想跟着土狼干。”
   莹莹猪说的这个厨师我隐约有印象,那是春节前,土狼带朋友去他的店吃火锅,是一个很小的店,聊了几句,彼此留了电话。土狼真是魅力非凡,把那中年人给征服了。
   “明天到公司再说吧。”我挂上电话,继续装死。
   第二天早上,我和莹莹猪在公司谈了很久,话题围绕两个字:火锅。谈着谈着,我们眼睛都亮了,或者说是绿了——“要不我们开火锅店?”
   对于餐饮业,之前给我的印象只有两个,一是现金流好,每天收现钱;二是辛苦,女人当男人用,男人当牲口用。男怕入错行,堂哥的话一直在我脑海盘旋:“行业有高低之分,比如开餐馆,属于低层次的,随便几个人喝多了酒可能就把你店砸了。”
   隔行如隔山,没有调查就没有发言权,先做个市场摸底!多年看悬疑电影的经历,锻炼了我的分析能力。
   市场空间怎么样?高度竞争的市场,所谓的红海市场,最好的一点就是:你不用怀疑市场是否存在。史玉柱最喜欢红海市场,保健品、网游,都取得了极大的成功,用他的话说:“在高度竞争市场,你只需要做的比竞争对手好那么一点点。”
   重庆火锅誉满神州,但重庆火锅只有城市品牌,真正说到重庆火锅的某一个品牌,在全国范围内家喻户晓的为零。很多老字号:XTE、LYS、DZ等,只能算是个区域品牌,走出川渝地区,并没有多少人知道。
   深入了解后,发现重庆火锅已经派系林立,在极度竞争时代,品类的细分是必然的,看看现在超市的瓶装水货架,琳琅满目,10年前却只有哇哈哈、乐百氏少数几个品牌。
   重庆火锅店看似铺天盖地,但缺少一个领导品牌,而且重庆的火锅品牌,分成两大阵营:一种是10年以上的老字号,已经开始在全国范围内发展连锁加盟,部分还开始开拓海外市场(忽悠老外不懂什么是正宗的重庆火锅),装修风格趋于雷同,都走时尚、档次路线,而且以新派火锅为主;另外一个阵营是重庆的一些老字号小店,以老火锅为主,味道很地道,生意火爆,但都是家族式、作坊式经营,做了很多年都是一两个店,无法做强做大。
   简单分析过后即可发现,真正能够代表重庆火锅的老火锅,目前缺少一个代表品牌,这是不是我们的机会?
   咨询了几位朋友,朋友都说:“做什么老火锅啊,要做就做新派,新派的更能迎合消费者的需要。”
   貌似很有理,我想这也是大部分人的共同想法。因为有很多理由可以支撑:现在生活水平高了,人们需要更好的就餐环境;人们对健康的重视,喜欢清淡的;人们宴客讲究档次;人们不喜欢老火锅那浓浓的气味,吃完满身都是……
   英特尔老总的话支撑着我——“唯有偏执狂才能生存。”在炎热的沙漠中,当别人都认为往东走能找到水时候,你向西走,说不定找到了冰镇老山城啤酒。
   对重庆火锅的发源进行深挖后,我兴奋了。我想起了可口可乐对百事可乐消费者说的一句话:“小屁孩,当你长大了,来尝尝正宗货吧。”
   “崽儿,当你长大了,来尝尝正宗货吧。”
   对,正宗货!定位定乾坤。
   谁说传统的就是落伍?如今,老冰棍东山再起,卖得热火朝天。老火锅需要的是进行一次变脸,这种变脸不是口味,而是其他方面:环境、服务、菜品、文化。把这些进行提升,就是一家品牌化的老火锅。让老火锅登上大雅之堂,不是靠金子堆,王朔评价张艺谋的《满城尽带黄金甲》曾说:“张艺谋就是个搞装修的,《满城尽带黄金甲》跟镶了一口大金牙似的,只有地主认为金子才是好的。”
   目前很多所谓做餐饮品牌的,都喜欢镶金牙。
   虽然我不是做设计的,但我一直把自己当成有艺术家气息的准艺术家,小学美术没及格过,但我总是很自信的说,“我是抽象派的,和毕加索是一派的,老师不懂欣赏。”
   我有信心把店面装饰的美轮美奂,因为老重庆太美了,我要把她的美用火锅表现出来,塑造一种文化、一种情调,这种情调不是阳关白雪,也不是下里巴人,而是两者的结合!
   重庆火锅的发源时期公认的是在清末民国时期。也许重庆火锅的发源来自于清末的下层人,但以这些人的视角、生活环境去做店面的设计就是正宗的吗?那陪都时期到重庆的政界、商界、文艺家名流吃火锅又算什么?
   不得不说,现在很多人一说做传统的东西,就想到了过去的东西,慢慢的就找到了农村,最后做出来的东西就是农村风格(典型代表就是大量的木质结构,墙上挂着大蒜、辣椒、草帽……)。如果这样也行,那我也会了,我们再深挖,所有的店面都变成山洞,这个更旧。
   我们做的是老重庆风格,不是老农村风格,这下,装修风格也清晰了。
   对于火锅市场,我们分析之后发现,菜品、味型、环境、服务、文化、推广六个竞争要素里面,我们唯一没有把握的就是菜品和味型,其他的我们都有把握超越竞争对手,尤其是文化方面。
   菜品、味型,这关系到厨房的核心人物——厨师长。如今,一个现成的厨师长找上了门,我们万事俱备了吗?
   不要轻易相信陌生人,这个从小就被爷爷奶奶反复叮咛的话,我却忘了。
   也许是对自己过于自信?也许是创业的冲动?两者都有。
   我党又一次错误的估计了形势。后续我会跟大家讲述,没有一个出色的厨房主心骨,你做餐饮将会是多么的纠结与痛不欲生。
   难怪很多做餐饮成功的,自己本身就是厨师。
  
作者:悠长_假期 时间:2011-07-04 11:47:00
  快店更新呀,浪个回事,我也在考虑自己开火锅店,因为超喜欢吃,但是也不会,我也来淘哈金!
作者:香草山123 时间:2011-07-04 13:08:00
  坐等楼主更新经营细节,正好准备开店,不是火锅店但是可以借鉴哈!
作者:飞奔的拓儿 时间:2011-07-05 15:25:00
  看得出来,LZ是个有思想有抱负,愿意思考的人。
  
  我觉得要想把火锅这个事情弄好,最重要的还是一点就是对火锅的热爱,赚钱是每个人都想的,但是要建筑在对火锅的喜爱之人,因为你自己喜欢这个行业,充满了对火锅的热爱,才有机会把这个事情弄好。
  
  前前后后我也经历了一些火锅店,我都喜欢问老板喜欢火锅不?一般来说就是说喜欢在火锅上面找到更多的钱,是的,想找钱不错,但是就像耍朋友一样,要是你对你目标都谈不上喜欢,成功的可能性也许就要打折了。这个比喻也能不怎么合适。
  
  不晓得LZ的店是不是在回龙湾的,开了没有多久?火锅这个东西,说到底还是味道,菜品,为重,当然了服务,位置,价格这些也是不可缺少的。你说的开店的风格,装修也好,菜品也好,这个是因人而异的,有了好的定位,是成功的开始,最关键的还是火锅店自身的味道和管理。
  
  火锅,这个东西门槛相对来说比较低,很多刚开始创业的人都觉得选择这个行业是不错的。但是真的深入其中就晓得了,难呀!!!! 要是不熟行,又没有一个跟自己一样愿意全身心投入的师傅带,基本上开业就等于关门了。为啥子要这样说,因为这个也是我自己的亲身经历。
  
  自己在火锅店打工做过2年,觉得自己可以了,也想自己开店,店是开了,加盟店,开始生意甚好,红火了半年,就是因为自己不懂店里后厨的具体工作,请的师傅乱整,总店也乱整。慢慢的就熄火了,最后实在是坚持不下去了,全家鸡飞狗跳的。不堪回首呀。
  
  各人也想了黑久,到底是自己选择行业出了错,还是自己的能力问题?到底还该不该一条路走到黑?
  
  最后想,满大街都是火锅店,要是找不到钱,别个还开啥子也,利润还是有的,就是自己缺少核心技术,总是把味道,菜品的制作和质量这些重要的东西寄托在别个的身上,这样不 对头。加上自己对火锅的确也是非常的喜欢。久不愿意这样豆认输了。
  
  找师傅,到处火锅店打工,啥子豆做,以前好撇还是个老板撒,这个过程真的有点惨,一天要站10几个小时,不停的切菜,刚开始啥子斗不懂,久是看到过别个做过,反正啥子豆是慢慢学,做错了,大师傅要决,老板也要决,真的30几岁的人了,我日。。。。。实在是有点。。。。。
  
  那个时候斗在想,一个店能够学到一个菜的制作,一个店可以学到师傅的一点点,斗算是胜利了。MMP一个火锅个嘛,不是啥子高科技撒,别个那些小学斗没有毕业的斗学得会,未必我还不得行迈?列个东西总没得发明原子弹这些难 r>  
  还是好,前后搞了1年多,进出了5个火锅店,找个N个师傅,总算是找到点门道了。各人在屋头搞实验,又弄了2个月,基本上可以弄出个眉目了。现在我也在打工,也算是积累经验嘛,我还是有个梦想,开一个自己的店,让吃的人开心,自己也能找到自己的价值。也不枉自己的一番努力,豆是现在的转让费不要脸呀。。。慢慢来了 r>  
  
  
  
  
  
  我说列些不是说我如何如何。。更没得啥子其他的意思。就是想让想踏入这个门槛的朋友们知道,火锅这个东西不是想象中那么简单,但也不是想象中那么难,只要你对这个行业有热爱,就这样的信心,也一样可以搞好的。
  
  
  说到管理,我觉得一般在火锅店上班的基本上算是一些比较底层的打工人员了,包括我自己,只要自己店的制度明确,老板对人不是过分刻薄的那种,都可以接受的,不是说那个过生你给他买个蛋糕,那个生病了你去买点药,就会觉得店里的人会知恩图报的,当然这样做肯定是对的,最主要的还是要把钱看轻点,生意好了,多发几分钱,这个才是主要的。对于那种不找到好歹的,在怎么对他好都不晓得怎么做的那种人,两个山字重起-----出----。
  
  有空去看哈 火过就好 的贴子嘛,他那个店基本上算是活了,为啥子活了,看看别个对火锅的热爱就晓得了。有自己的优势,自己也全身心的投入,能不成功迈?除非他乱办。也不容易呀。。。。
  
  
  祝愿LZ生意兴隆哈。。。。。不注意豆说了这么多了,对的错的,大家看起耍豆是了。
  
  
楼主亲爱精诚1983 时间:2011-07-05 23:25:00
  @飞奔的拓儿 2011-7-5 15:25:00
    看得出来,LZ是个有思想有抱负,愿意思考的人。
    
    我觉得要想把火锅这个事情弄好,最重要的还是一点就是对火锅的热爱,赚钱是每个人都想的,但是要建筑在对火锅的喜爱之人,因为你自己喜欢这个行业,充满了对火锅的热爱,才有机会把这个事情弄好。
    
    前前后后我也经历了一些火锅店,我都喜欢问老板喜欢火锅不?一般来说就是说喜欢在火锅上面找到更多的钱,是的,想找钱不错,但是就像耍朋友一样,要是你对...........
  -----------------------------
  飞奔的拓儿,你也是有故事的人
  
  对于你的经历,我现在深有同感,似乎是一样一样的。
  
  你说到的对火锅的热爱,不知到什么样才叫热爱?每天在厨房里舞刀弄锅搞口味实验?
  
  可能我们的出发点不同。我本身是有其他的工作的,我一直都是从事品牌策划行业,对策划我可以说是非常的热爱,由此延伸,我对火锅文化的策划是非常热爱的,只是对于厨房的实际操作,谈不上特别的热爱。
   我之前跟合作伙伴也商量过,要不要自己去学火锅技术?三思之后,没有这样做,原因有二:1、我的专业不在厨房,而在对外的营销、推广、品牌打造,我应该进一步发挥我的长处;2、我们不是想单纯开个店找点钱,没必要,因为本身就有其他的工作收入。我们是想打造一个品牌,打造品牌一个人的力量是不行的,必须要有一个团队。对于厨房,我更多是旁观者与督导,而不是实际操作,毕竟术业有专攻。但物色到一个合适的厨房负责人,确实不容易,很多厨师都是嘴上功夫,见光死。
   火过就好与我不同,他是火锅世家。我爸爸连重庆火锅什么样都没见过。
   我写这篇文章,主要是为了让那些想在餐饮行业创业而又没有餐饮经验或从事餐饮行业的亲戚朋友的年轻人,能够从一个完全门外汉的角色去吸取一些东西,少走一些弯路。
   餐饮业看似美好,陷阱密布,我是趟了很多地雷了,就把肤浅的趟雷经验摆一摆。
   看了你的坚持,能够调整心态完成角色转换,从墩子做起,为了开店的梦想,着实让我钦佩,相信你一定能够成功的!如果你的专业能力具备了,我相信你开店的资金不是问题,会有人帮你出,因为你的技术就是资本。
  
   最近工作比较忙,我会陆续更新,感谢所有留言朋友的支持
楼主亲爱精诚1983 时间:2011-07-05 23:33:00
  明天早上要去见个客户,没有时间更新了,明天晚上多码点字,更新两节:
  
  四、疯狂的问卷调研 五、踏破铁鞋找门面
作者:板凳上有根签签 时间:2011-07-06 10:30:00
  楼主,看了天涯很多位餐饮创业者贴,火锅行业都不是这么容易成功的,草根人士上手快,像你这种在策划业界擅舞长袖专业人士又是组团性质,个人感觉还是有所保留。我觉得火锅就是火锅,是重庆地区的一道产物,有着他悠久的文化传承,没这么复杂化,放眼重庆火锅行业,个人感觉还是红海策略呀,我们这里好吃一条街汤锅、菜火锅、土灶、石锅鱼系列,但我感觉夜间生意最好的,还是牛王阁串串香啊。
作者:指间沙灬 时间:2011-07-06 12:58:00
  
  
  做个记号~~~~
作者:大患若身 时间:2011-07-06 13:16:00
  留名关注...支持.......
作者:飞奔的拓儿 时间:2011-07-06 13:36:00
  是的哟。。。。现在这个生意的确不好整了。
  
  LZ说得也对,会吃猪肉的不一定要去学会杀猪。我觉得哈,作为一个从业者,一定要对自己从事的行业有一定的认识,不一定完全会,但是至少你要达到一个所谓的内行才行,要不然你朗格切指导,朗格晓得啥子是对的,啥子是错的也?出了问题怎么解决也?当然也有可能你的团队里面有对你死心塌地卖命的师傅在,那的确你也不需要超心了。
  
  对于一般的刚开始踏入火锅这个门槛的人来说,要是没有这样一个可以帮死忙的师傅在,自己又不会火锅的操作,的确是相当的吃力。
  
  还有加盟的事情,我不朗格赞成刚上手的时候就切弄加盟店,尤其是加盟那些还没有黑成熟的加盟企业,嘞里头水分太大了,一个不小心就可能打倒,你都不晓得是朗格回事情,等你搞懂了,基本上都关门了。出了啥子问题你切找到总店,一般都会说成是你的责任。加上各人又不求懂,一个问题上出点偏差,多出几回,走走远了,所以黑多人都说有的总店和加盟店的味道差距大。
  
  有些加盟店还好。不是心黑那种,就是买点底料,买点老油,给你说他的一些进货渠道,教你一些菜品的制作,你就照到起弄,这样的店算是有良心的,有些店就是属于黑起沟子弄那种,啥子都要在他那点进货,干货也好,油碟油也好,他的一些核心菜品也好,说实话,他不可能白帮忙撒,基本上你一个月下来,看到起生意好得很,一算下来,东除点西出点,你斗剩下点稀饭钱。
  
  
  说到起啥子火锅的热爱,我觉得哈,斗是喜欢火锅这个东西,至少要喜欢吃哈,喜欢切研制列个东西,觉得弄起有意思,斗像楼主你说你喜欢策划一样,就是那种感觉。
  
  说到起策划呀推广呀,我觉得不管怎么弄这些,都是后话了,要是自身的实力不够强大,在怎么弄都是虚的,味道,价格,服务,环境。。。那一样都是主要的,和打成麻一个道理,都想做大做强做上市,也要看各人手头那把牌,看哈当时的情况哈,有的时候割割大福还要输钱呢?莫想太远了,先把手头这个店弄好了来。
  
  
  
  
  
作者:whquer 时间:2011-07-06 13:55:00
  楼主店是在哪里??
作者:邪不胜正永远 时间:2011-07-06 17:19:00
  生意好了就是值得的
作者:phoenixnc 时间:2011-07-06 17:31:00
  马克一个,下班回家慢慢看
作者:过小路 时间:2011-07-06 17:48:00
  关注
作者:沙央里 时间:2011-07-06 18:01:00
  自己做生意就是费力又费神,曾经老公也自己创业做快餐,结果失败了,后来发现坐办公室打工是多么的轻松,支持楼主这种精神,坚持就是胜利
作者:tutoo718 时间:2011-07-06 18:05:00
  留名
作者:一夜无眠啊 时间:2011-07-06 20:39:00
  同行 记下 学习
作者:得意阳阳 时间:2011-07-06 22:31:00
  学习!
作者:宵夜没得 时间:2011-07-06 22:49:00
  说起火锅 我来说2个身边的案例 都是做死老的。。
  
  我一个朋友 在沙坪坝开的店 堂子不大 10张最多。。。没弄天然气
  
   开了半年 没做了 不知道什么原因 2个人搭伙。。。
  最后一次去吃居然转让写着
  
   分析 自己开的店 味道是最最核心竞争力的东西 我觉得抛开一切来说 你味道不对 朗格都不对头 其他都是空了吹 本人喜欢吃老火锅。。。
  
  
  2 也是沙坪坝 堂子大 可以15-25桌 有天然气 装修也不错。。。做了1年 装让出去了 说味道嘛 反正2家的都没给我留下黑好的那种感觉。。反正吃也吃不出来好 也不差 属于这种的火锅一般就可以关门了 竞争激烈哦。。呵呵
  
   没加盟也是一个弊病。加盟了怎么利润最大化 也是头痛。。哎 不知道怎么搞
作者:lxxxq 时间:2011-07-06 23:40:00
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
   第一页,有木有?
  
  
  
  
  
  
  
  
  
作者:夕烟星星 时间:2011-07-07 00:53:00
  同是河北唐山人在重庆,万年不登账号的来顶同乡的帖子
作者:重庆耗子110 时间:2011-07-07 07:51:00
  顶一下,坐等!
作者:shangshanda 时间:2011-07-07 11:35:00
  做一个小店没LZ说得这么麻烦和玄呼!做小生意和做企业不一样,小生意关键是要不断调整,别懒惰,做好味道、服务、菜品、关注顾客都心态和需求等,一句话,别说神马管理体系、企业愿景、公司文化,这些都他妈浮云!别指望当翘脚老板,自己剥削自己才是生存的王道!
作者:口袋装钱 时间:2011-07-07 11:42:00
  顶
作者:牛肉面二两 时间:2011-07-07 12:14:00
  楼主不错,交个朋友吧
作者:zhanshi77111 时间:2011-07-07 15:26:00
  我也说两句,干餐饮行业也有10几年了,谈不上心得,就是一知半解而已,本人目前在重庆本地一家知名火锅连锁公司工作,我所经历过的几家公司都是本地的火锅连锁公司,看到了形形色色的管理模式,但其实对初次创业者而言根本没有必要去讲究什么文化啊,品位啊等等,你只要达到一个目的不亏本,所以建议初次创业者先到本地生意好的小火锅店去打工一年,学学人家老板是怎么不亏钱的,这才是硬道理,至于什么发展啊,什么文化啊等等,都是需要大量的金钱和时间去做的事情,其实目前重庆火锅市场上这些品牌火锅,你可以去问他们的老板在20年前他们创业开火锅店的时候,他们想到了要做品牌了吗?都只是为了挣钱而已,到了今天市场变化和竞争越来越大了,这时候又想什么,你以为他们在想打造品牌吗?绝对不是,他们只是在想不被淘汰,能挣更多的钱而已,所以建议初次创业者要先学会不亏钱,你才能挣钱。就这么简单,也没什么大道理,先不要去想什么百年大计啊,先想想怎么能够活的更久一点,只有先活下来,你才能想以后的百年大计,或者说打造百年品牌。要不然都是空谈。---
  
作者:zhanshi77111 时间:2011-07-07 15:47:00
  我朋友开了一家老火锅,在渝北水晶郦城,景程路,店名叫“久味”你们去吃了就知道什么叫好火锅了,真的是可以久久回味的好火锅,建议要开火锅店的先去考察一下。
作者:香山学海 时间:2011-07-07 20:56:00
  好贴,速度跟进,报社的,想采访您,QQ799821917.
楼主亲爱精诚1983 时间:2011-07-07 22:33:00
  看了很多朋友的回复,让我诚惶诚恐,很多中肯的建议,在此有几点做一点点交流:
  
  1、有些朋友觉得做餐饮开一个小店,先想着怎么节约成本、赚钱是第一位的。这个没有错,没有温饱何谈精神?我之所以提出文化,是因为我对做文化方面驾轻就熟,既然自己熟悉的东西,干嘛一开始不做一下?先把自己的长板用好了,再去改自己的短板(口味、菜品、厨房管理)。餐饮行业竞争到最后,就是文化的竞争,这点毋庸置疑。我们看看上市的几个餐饮企业:湘鄂情和小肥羊。一个是打得“情”文化,情满天下。湘鄂情三个字的由来就是一个故事:一个湖北汉子爱上了一个湖南妹子。 小肥羊就不用说了,草原文化的代表。
  我提出文化,并不是说我喜欢玩虚的,不关心口味、菜品,要知道,口味和菜品是餐饮业成功的基础,就因为太重要了,再加上不熟悉,所以我把它们作为长线学习内容,注意,是长线学习内容,对于一个之前几乎不怎么逛菜市场的人来说……是要在我后续的文章中逐渐写出的,莫急。
  2、我从来都没有想做甩手掌柜的打算,员工手册、服务流程都是我自己写的,前提是我自己做了半个月的服务员,摸索之后的心得。厨房的下水道堵了我自己掏过三遍,用手伸进去抓,各种污秽,那种臭味,浑身都是……我是冲在第一线的,就像 shangshanda 所说,第一步是自己剥削自己。
楼主亲爱精诚1983 时间:2011-07-07 23:18:00
  四、疯狂的问卷调研
  
   管理大师彼得•德鲁克说过,企业主必须能够清楚回答三个问题,这三个问题关系到企业的生死存亡。第一个问题就是:“谁是你的顾客?”
   唯怡在川渝地区的成功,得力于目标客户群定位的准确,给女性在餐桌上多了一个专属选择,如果不是王老吉挟130亿销售额的规模傲视天下,唯怡的市场份额还会更高。
   谁是我们未来火锅店的目标顾客?他们想要的火锅是怎么样的?
   我有很多见解,莹莹猪和土狼也智者见智。但我们都清楚,我们三个都是顾客,却不能代表顾客。要想了解顾客,毛 的话说:“到群众中去!”。
  作为火锅的门外汉,我们该以顾客为老师,去学习一些东西。主意已定,我们开始了消费者调研的三部曲:
  
  一、 通过互联网,在重庆各大论坛了解普通消费者对火锅的看法。众口难调,再好吃的火锅也会有人说难吃,我们只看大多数。重庆购物狂网、天涯论坛、大渝网、火锅吧……到处都留下我寂寞的马甲。不过我只潜伏,不说话。
  
  二、 让自己变得神经质。那段时间,我张口闭口不离火锅,就好像做传销的,看见陌生人就眼冒绿光,心里高唱《财神到》。我会问我接触过的每一个人,平时是否喜欢吃火锅,多久吃一次,觉得重庆最正宗地道的老火锅是哪一家……说的多了,有朋友以为我是想吃火锅想疯了,专门托朋友在杀牛场拿来一个现杀的毛肚,带血的,美其名曰“血肚”。
   我最高兴的时候是坐出租车,每次都跟司机聊火锅,因为我坚信一点,的哥是最好的情报员。印象深刻的一位的哥,有近60岁吧,对重庆火锅之了解,颇有教授风范,从他的讲述中让我对重庆火锅最老的几个牌子:一四一、桥头、小洞天等,有了更多的认识,听得我心潮暗涌、浮想联翩,情不自禁的意淫着——如果我们能做出当初它们的味道的话,那真比郭美美还美啊。
  
  三、 问卷调研。问卷调研的好处是你可以以书面的形式,更加系统的了解大众对产品的认识。样本量达到一定数量后(一般350份以上),统计结果误差会比较小。匆忙间,设计了一份问卷,带着公司的师弟师妹去跑市场,每一个接受访问的人都会获得一份小礼品。一个师弟不务正业,专找20岁的美女调研,调研为假,泡妞为真,导致样本组成偏差严重,影响了调研结果的准确性。(一般为了保证调研结果的准确性,应该在样本配额上进行设定,比如按年龄分的话,100分问卷,20-30岁的人占多少份,30-40岁的人占多少份,40-50岁的人占多少份,50岁以上的人占多少份)
   不得不说,我们当初在做调研的时候确实有些急躁,只做了不到100份,而且之前对火锅行业缺乏实际操作,有些问题在设定上欠妥当(外行人难以说出内行话),如果当初我们中间有一个做过火锅的,估计调研结果会更加理想。
  不过,调研结果还是给了我们一些提示,从侧面支撑了我们之前的一些看法,有些问题纯粹是我们自编自演,然后自己鼓掌叫好,学小沈阳来一句:“一般我自己能做到的事情,从不麻烦别人。”
  
   其实,在做调研之前,我和莹莹猪没有说,彼此心中就已经决定了要做火锅了。也许,调研成为了一种过场?也许只是给自己一些心理安慰?总之,在机会面前,很多人都难以把持自我,欲望是无限的,让人膨胀,看到的只是鲜花和掌声。人非圣贤,以前都说自己是走在“去咖啡馆的路上”,现在的我,似乎就站在咖啡馆的门口。香味扑鼻,你是掂量一下自己的钱袋,徘徊良久后离去,还是推开门进去,先喝个痛快再说?答案不言而喻。
  
楼主亲爱精诚1983 时间:2011-07-07 23:31:00
  说到加盟店,说句实话,我们在招火锅师傅的时候,自称某某品牌加盟店做主厨的来应聘的最多……
   中国的餐饮企业,不说绝对,很多都是靠加盟找钱的。收你一笔加盟费,象征性支持一下,然后让你自生自灭。只要总店红旗不倒,外地彩旗倒了,自有后来人。
   麦当劳之所以牛X,是因为其经营宗旨。麦当劳第一任行政总裁 雷·克洛克说过:“我们从不会在原材料供应方面花太多的心思研究利润,因为你太在乎的时候,你就会关心自己赚了多少钱,而不是你的合作伙伴赚了多少钱。”所以麦当劳一直把重心放在选址、管理、技术输出、品牌打造。
   NB吧?这种高度有几个餐饮老板能具备?这也就是麦当劳为什么能发展到全球近4万家店的规模了,4万家店!重庆人引以自豪的上市公司XCJ也就不到一百家店吧?
楼主亲爱精诚1983 时间:2011-07-07 23:32:00
  @夕烟星星 2011-7-7 0:53:00
    同是河北唐山人在重庆,万年不登账号的来顶同乡的帖子
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  哈哈,每逢佳节倍思亲,乡音无改鬓毛衰。
楼主亲爱精诚1983 时间:2011-07-08 01:06:00
  五、 踏破铁鞋选门面
   走在沙坪坝的三峡广场,你会发现一个有趣的事情。KFC和CSC,老人头和夫妻头遥相呼应,真是王八瞅绿豆——对上眼了。不得不感慨CSC的人气冲天,终于从地下升到台面,与KFC分庭抗礼,准确的说人气已经超越了KFC,与重庆市民是高度的热恋期。洋快餐终于憋不住气了,KFC一怒之下(或者说是一惊之下)在上海滩整了个不伦不类的“东方既白”,专做中式快餐。
   可怕的不是CSC的生意超过了KFC,而是CSC对KFC的围堵!在三峡广场每一个出口,都有一家CSC,俨然支起了一张网,打算瓮中捉KFC,怎不叫KFC花容失色,连呼“不妙”?
   从超越到模仿,CSC确实做到了。其中青出于蓝而胜于蓝的,是选址。
   选址对于餐馆的重要性,就像化妆品之于女人。选址并没有对错,合适就好。在南山上猪圈边开火锅,火遍重庆,彰显的是人们对自然的追求,所以当猪圈下山后,开始品牌化运作,生意反倒不如以前——因为没有南山做背书,那猪圈就不再是猪圈。就像孙悟空没有了花果山,就不再是美猴王,而是弼马温。
   选门面确实是一件痛苦的事情,传说中重庆很多火锅店老板一天到晚没别的事,就开着车满大街逛,看哪里有合适的门面。
   那段时间,我们也是想门面想疯了。兄弟姐们聚集到一起,重庆地图往桌子上一摆,宛如军事会议,一个个面色严肃,谋划作战方案。
   按区域划分,每个人一个区,沙坪坝、渝中、南岸、江北、九龙坡,路线图规划好,各自为战。用 飞奔的拓儿 的话说,现在的店面,转让费真是不要脸,市场经济,水涨船高,没办法,原来经营者接门面的时候也是被套的,要想松套,只好套住下一个,冤冤相套何时了啊!
   几个人出去跑了一周时间,物色了十几个门面,要么是转让费让你哭笑不得,要么是位置偏的鸟不拉屎,好位置都被一些品牌店和老字号占据了,无头苍蝇找有缝的蛋,何其不易!
   我在和一些转让店面的店老板交流的时候,发现他们的经营不善的原因汇总之后可提炼为三种:一、和合作伙伴有分歧,互相扯皮,做不下去。这是合伙企业最容易出现的情况,往往也成为最好的借口,可以掩饰店面的其他硬伤。(潜台词:不是我店面位置不好,不是我这里客源不行……)二、本身有其他的工作,没法兼顾,一心不得二用,心力憔悴,遂壮士断腕,丢车保帅;三、师傅不行,口味不行,或者是产品定位错误,总之,产品有问题。
  
   我发现一个很有趣的现象,人在看见失败者的时候,总是有一种对自我未来的莫名自信,相信会比第一任做的更好。(很多竞选总统的这点更为明显,结果我们发现是一任不如一任,为了和谐,不细说,你们懂得)
  
   曾经看了江北的一个门面,大小合适,隔壁和楼上都是做火锅的,楼上那家规模还不小。这个门面有两个弊端:一、在修轻轨,门前不通车。二、隔壁和楼上两家火锅店生意都不太好(晚上我们蹲点数人头),附近不远处餐饮店更加集中,大量顾客被分流。综合以上两点分析后,PASS。
   沙坪坝有一家门面,靠近瓷器口。房租便宜,但位置偏僻,虽然有公交车经过,但都是路过,周围居民区少,且居民平均消费能力低,PASS。
   沙坪坝一家门面,靠近路边,旁边就是车库,要付费5元/车,对面就是人行横道,人流量大……但是二楼,且门面比较旧,周围餐馆比较少,有人流没人气,白天车水马龙,晚上冷冷清清,PASS。
   直港大道,门面很多,离我住的又近,但建设厂一般走,餐饮店成片死,残留几个老店苦苦支撑,PASS。
   ……
   在反复的否定再否定后,大家变得极其疲惫,难道天下就没有我们的容身之地吗?
   报纸、互联网都用上了,各种招租电话挨个打过,最后还是竹篮子打水——一场空。
   最后,只剩下一个最笨、但可能有效的方法,就像毛泽东当初做湖南农民运动考察时所作的一样——扫街,交通基本靠走。
   兄弟姐妹们再次提起精神,每人一个区域,每天几条线路,挨个街道的走,随身携带矿泉水和照相机。
  
楼主亲爱精诚1983 时间:2011-07-08 01:07:00
  又几天过去了,还是没有收获。兄弟姐妹们反馈:符合条件的门面太少了。确实,我们制定的门面考核标准太细了,包含很多参考要素,找到一个完全符合的门面似乎是不可能完成的任务。在此,我列出当初我们的火锅选址参考要素,供大家参考,对错请自行评估。再次声明,这份要素名单是过于完美的,也许一个店面能够满足其中的几点就不错了:
  火锅店选址参考要素:
  1、 周围固定人群数量,与我们的产品定位是否吻合
  2、 流动人群数量,与我们的产品定位是否吻合
  3、 必须有良好的可视性,检查任何对单店标记和其它可视物形成障碍的因素,保证各方面的行人和车辆能清楚看见招牌及店面。
  4、 门面旁边是否有停车位。最好的停车场是单店门前或旁边有室外停车场地,地下停车场次之,100米以外的停车场足以让部分顾客打消来店消费的念头。
  5、 楼层为平街层。面积以正方形和长方形为佳,遮挡的柱子尽量要少。
  6、 外观:外观应有空调室外机位置和广告招牌位置。
  7、 室外是否有广告位,可否安装:特别提醒,能否安排优秀的广告位置,街道对我们的支持很重要。
  8、 周围商铺业态。
  9、 良好的交通状况:这即是我们谈的易接近性,单店选址应考虑客人来去的方便,周围有公交站为佳。
  10、投资回报性:考虑的投资回报和预期利润,要考虑地价、租金、基础设施等因素。
  11、烟道和天然气供应。
  12、短期不存在拆迁,近期周围没有市政建设影响交通。要尽量避开市政施工或绿化工程。尤其是租赁的火锅店应确保其不在拆迁红线范围内,事先要走访有关部门,详细调查核实。
  
   我给兄弟姐妹们打气:“这个选址标准仅供参考,你们可以自己权衡”——还是没给他们一个明确的说法,大家都云里雾里的,反正每天就是不停的找门面。
   我甚至有时候会问自己:”难道火锅之行止步于门面?”想门面想疯了,我甚至有把别人的门面抢过来用的心思都有。
   功夫不负有心人,在我们兄弟姐妹的齐心协作下,终于物色到了一家感觉不错的门面,170多平米,原来转让费13万,转了快一个月没人接,最后降到了9万多,厨房有四开门冰柜一个,烟道、天然气管道、可以直接用的火锅桌椅、两个柜机空调、两个挂机空调……我们一合计,出手了。
  
   在这里,跟朋友们说一点,你在接门面的时候,一定不要粗枝大叶,一定要对原有门面的设备、功能区域进行细致的评估。如果你做火锅,是否有天然气(关系到成本)、是否抽风系统够好,是否冰柜、空调制冷效果好,是否下水道畅通……如果没有准备好,后续你就等着哑巴吃黄连——有苦说不出吧。我们接的这个门面,空调修了N次(当初接的时候开机运作都没问题),空调管接的乱七八糟,空调水满屋流,好一个2012未来水世界;下水道是三通结构,经常堵,三天两头疏通(都是银子啊,通一次80大洋没了),做火锅尤其是老火锅,油水大,管道不好很恼火。
  
   有了店面,就有了根据地,做事就有了支点。在我们店面方圆100米内,大小火锅店不少于10家,其中有两家是重庆火锅排名前十的,作为一个新的自创品牌,我们是名副其实的处在敌人的包围圈中,所以有人说我们是在“找死”。狭路相逢勇者胜,我们意淫自己是勇者,可别个也不是软蛋,鹿死谁手,尚难定论。
   万里长征第一步,左脚死亡、右脚荣光,后续如何,就看我们的造化了。
   “造化钟神秀,阴阳割昏晓。”在美丽的山城,我们没有丝毫雅兴,因为等待我们的将是一场残酷的战役,我们还没准备好就稀里糊涂的上了战场了。
  
   勇并悲催着!
  
作者:feisai 时间:2011-07-08 05:21:00
  ding
作者:我要黑死你 时间:2011-07-08 13:19:00
  几号
作者:mwyuj456 时间:2011-07-08 13:50:00
  看看
作者:9937614912009 时间:2011-07-08 14:00:00
  亲爱精诚1983语言丰富,很有思想,告诉地址,开张的时后捧场!
作者:MKV123 时间:2011-07-08 14:44:00
  支持LZ 嘎嘎
作者:MKV123 时间:2011-07-08 14:45:00
  管理算个P
作者:重庆妹子kitty 时间:2011-07-08 14:55:00
  现代交通的日益发达,在时间和空间观念上、远走他乡创业、工作早已不是什么疯狂观念。我也离开重庆近10年在广东,曾经自己也有类似与楼主在异地创业的一些体会。创业路上只要是付出过汗水和认真拼过的,不管规模大小、行业类别,其体会之处二个字----艰辛。而又对自己身在异地,初来没有朋友,环境不熟、语言不熟、饮食不习惯,你还得想着如何去开拓工作,还得让自己不断融入这个环境。
  
   楼主北方人在重庆创业,无论创业战绩如何,至少类似像楼主这样的人的外地人,至少具有以下几点能力:
  
   1、不断学习的能力:当跨出自己成长、生活的家乡,真正走进社会这个新环境,面对很多未知的实际操作,从而强行造就自己接受再学习的动力,无论在学校接受的是MBA也好、英语流利、专业过硬也罢,学校更多的教会如何去思考、分析、如何约束行为,而实际中总有很多东西,是需要再学习的。
  
   2 、人际关系的处理能力:都晓得朋友多了路好走,广泛的人际圈子无论哪行哪业,哪个阶层的朋友,不仅有利于拓宽自己的视野,也是建立和拓展自己工作的基础。
  
   3、与当地人融入、相处的能力:虽然身在异地但不会迷茫自己来异地的目的,只有与当地人混得熟悉,与各种人打着交道,你才领会得了当地人的一些兴趣、爱好,领会这些不是奉承、拍马,而是发现自己经营的行业亮点,在这群人中,这个环境中所处的位置。
  
   具有以上三点的外地人,基本是能做到换位思考、有一定气量,能很快融入新的生活环境,接交到不少当地的朋友,更好的拓宽自己的圈子,心态很容易自我调节,有一种自我乐观精神,比较懂得自我压力的调节,这样的人无论身在何地,其生存能力都是比较强的。
  
  
   祝愿楼主,在重庆生活、创业,顺利、生活愉快!
  
  
作者:闪亮登场2011 时间:2011-07-08 18:02:00
  都是有思想的人!
作者:玄字号 时间:2011-07-08 18:37:00
  留爪
作者:翔子0618 时间:2011-07-08 20:54:00
  可惜楼主从一开始就错了,经久不衰的都是老火锅,所谓新派火锅只能是昙花一现。定位也太高了,要做品牌,你看你举例的那些所谓品牌有多少重庆本人会去吃?
作者:fyc21969 时间:2011-07-08 21:11:00
作者:风轻云淡1976 时间:2011-07-08 21:57:00
  我来做个记号,看你们是啷个搞的
作者:钱猎宪发烟 时间:2011-07-08 22:20:00
  记号
作者:ty吴老板 时间:2011-07-08 22:26:00
  顶一下
作者:ty吴老板 时间:2011-07-08 22:31:00
  本人以十分喜欢火锅行业,且有一定的经验,有想创业的加我qq交流交流568471256
作者:lycmip 时间:2011-07-08 23:19:00
  @亲爱精诚1983 2011-7-7 22:33:00
    看了很多朋友的回复,让我诚惶诚恐,很多中肯的建议,在此有几点做一点点交流:
    
    1、有些朋友觉得做餐饮开一个小店,先想着怎么节约成本、赚钱是第一位的。这个没有错,没有温饱何谈精神?我之所以提出文化,是因为我对做文化方面驾轻就熟,既然自己熟悉的东西,干嘛一开始不做一下?先把自己的长板用好了,再去改自己的短板(口味、菜品、厨房管理)。餐饮行业竞争到最后,就是文化的竞争,这点毋庸置疑。我们看看.....
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  先想着怎么节约成本、赚钱是第一位的
  我觉得,这应该是第一步,或者说是第一层次。必须先达到这一层次,然后才像楼主所说,做精神,做文化,这是一个循序渐进的过程。就如xx所说“灾区的人不会去养兰花”
楼主亲爱精诚1983 时间:2011-07-08 23:25:00
  @翔子0618 2011-7-8 20:54:00
    可惜楼主从一开始就错了,经久不衰的都是老火锅,所谓新派火锅只能是昙花一现。定位也太高了,要做品牌,你看你举例的那些所谓品牌有多少重庆本人会去吃?
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  翔子,我们就是做的传统的老火锅……
  
  不过随着消费者需求的变化,行业会进一步细分,所以新派火锅、清油火锅的出现和盛行,确实迎合了一部分人的需求,营销没有对错,合适就好。
  
  在红海市场,没有哪个品牌能够满足所有的消费者,你只能满足一部分人的需求就不错了。
  
  即是是宗教,还有人不屑耶稣信佛祖……用句麦当劳的话说,I am lovin it,我就喜欢。
楼主亲爱精诚1983 时间:2011-07-08 23:34:00
  @重庆妹子kitty 2011-7-8 14:55:00
    现代交通的日益发达,在时间和空间观念上、远走他乡创业、工作早已不是什么疯狂观念。我也离开重庆近10年在广东,曾经自己也有类似与楼主在异地创业的一些体会。创业路上只要是付出过汗水和认真拼过的,不管规模大小、行业类别,其体会之处二个字----艰辛。而又对自己身在异地,初来没有朋友,环境不熟、语言不熟、饮食不习惯,你还得想着如何去开拓工作,还得让自己不断融入这个环境。
    
     楼主北方人在重庆创...........
  -----------------------------
  感谢所有朋友的鼓励!
  HELLO KITTY,你真是重庆美女中的才女,感谢你的鼓励。
  你概括的三点,我在努力,尤其是第三点,我经常问重庆的朋友一些本地方言是什么意思,比如“我遇得到你”,结果朋友说这是“你好”的意思,我看他的坏笑就明白了……陷阱多啊!
  语言这东西,真不是一朝一夕练成的。不过我第一天到重庆的时候,基本上重庆话我都听得懂,只是分不清重庆话的“4”和“10”,发音太像了。
  重庆言子有趣的很,耙耳朵,叮叮猫,旷起、批哈儿……好听又好玩。
楼主亲爱精诚1983 时间:2011-07-08 23:43:00
  @香山学海 2011-7-7 20:56:00
    好贴,速度跟进,报社的,想采访您,QQ799821917.
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  媒体的朋友,感谢你的好意。每次看到“新华日报”那栋民国时期的建筑,我就无比兴奋,但愿政府能够妥善保护,多留给居民一些可以感动的元素。听闻十八梯要改造了,心理很难过,千万别走北京的老路,一堆钢筋混凝土的高楼大厦,围城一般,最后就像齐豫说的一句话:“天上的星星,你们离得为什么那么近?地上的人们,你们为什么又离的那么远?”
  
  现在没做出什么成绩,只是重庆海量小餐馆中挣扎着生存的一员,没什么素材能给你,呵呵。
  
  如果我们创业失败了,就对不住你了,所以,还是先做好手头事吧,默默地生长可能更好。
  
  不管创业成功与否,我们只想记录下一点走过的痕迹,证明我们曾经的欢乐与泪水。
楼主亲爱精诚1983 时间:2011-07-08 23:47:00
  @lycmip 2011-7-8 23:19:00
    @亲爱精诚1983 2011-7-7 22:33:00
      看了很多朋友的回复,让我诚惶诚恐,很多中肯的建议,在此有几点做一点点交流:
      
      1、有些朋友觉得做餐饮开一个小店,先想着怎么节约成本、赚钱是第一位的。这个没有错,没有温饱何谈精神?我之所以提出文化,是因为我对做文化方面驾轻就熟,既然自己熟悉的东西,干嘛一开始不做一下?先把自己的长板用好了,再去改自己的短板(口味、菜品...........
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  我们都同意你的观点,我们现在就在摸索厨房这块,如何降低成本,如何创新菜品,如何改进口味……一开始大手大脚,走了很多弯路,后续会写到。这也是写本文的目的,让一些菜鸟开餐馆者少走一些弯路。
作者:重庆妹子kitty 时间:2011-07-08 23:55:00
  @亲爱精诚1983 2011-7-8 23:34:00
    
  
   不客气,离开重庆在异地工作的我,也将回重庆生活和工作,大家一起努力!共勉!
作者:批话多过文化 时间:2011-07-09 00:57:00
  顶你哈
  
  楼主
  
  
楼主亲爱精诚1983 时间:2011-07-09 01:34:00
  六 、偷油记
   在寻找门面的同时,我们和之前主动跟土狼联系的P师傅谈了三次,感觉人虽然没有什么文化,还是比较耿直的那种(创业的朋友切忌,千万不要相马,不要以为自己有伯乐的鉴别能力,那概率比中六合彩还低)。
   有些时候,和P师傅沟通确实有难度,感觉不在一个频率上。我说:“我们不是只想开一个店,我们是想做个品牌,如果你能把口味做好,大家共同发展,不会让你只做一个打工者,而是成为公司的所有者,你不出钱都没关系。”P师傅竟然不清楚我说的意思,愁眉苦脸的来了一句:“我就是没钱,你让我投钱……”
   我们心理有些哭笑不得,倒是她老婆听懂了我们的意思,一直给他抛媚眼。
   后来土狼跟我说,老P这个人没什么文化,你别跟他说太专业的东西,他理解不了。
   我们一直坚信,术业有专攻,不看学历看能力。做厨师的关键是功底,而不是学历,博士后炒出来的菜可能狗都不吃。我们寻找的师傅,只需要能把口味、菜品做好就行了,其他的一概不用管。爱好是一种核心竞争力,先天的缺乏可以通过后天的努力来弥补,所以,我们并没有计较他的文化水平,只要他能做出好味道就够了。
  
   一个周末的上午,我们决定对P师傅进行笔试,就是试锅。去市场买了一些材料,在我住的家里忙了两个小时(科学的说,试锅应该在店里,但我们当时还没有门面,只能退而求其次),大家就开整了。
   我对音乐和美术比较有感觉,但我的味觉确实有些退化,再加上是外地人,对重庆火锅吃的很少,所以让我来评价火锅的口味基本上是乱弹琴,我只凑个热闹,发言权主要在莹莹猪和土狼,以及几个重庆的同事。
   大家都对P师傅的口味比较认同,土狼打分70分,这已经很高了。(有些师傅瞎猫碰死耗子,人品爆发的时候口味巨好,这也能理解,中国足球队还曾经世界杯出线呢,用李宁的话说——一切皆有可能)
   过了两天,又在我家里试了一次味道,土狼感觉没有第一次的好。P师傅说:“说实话,我对这次的味道也不满意。一锅的味道要差些,批量炒的话,材料的比例好控制,味道会好很多,而且新锅没有老油……”
   提醒各位想开火锅店的朋友,我敢打包票,你遇到的每一个师傅都会说:“单锅的味道要比批量炒的差一些。”这真是一种万金油的理由,让你无从反驳。有一定的科学道理,我只是提个醒,因为很多三脚猫的师傅就是靠这一招在蒙混过关。
   我们没有对P师傅进行第三次的考试,按照我和莹莹猪的风格,既然大家是合作伙伴,我们就要彼此信任,以诚相待,我们对P师傅还是抱有很大的信心的。(再次提醒,不要轻易相信陌生人,用人不疑说来轻松,到头来往往痛苦的是用人者。个人觉得“用人不疑”四个字有很大的弊端,应该改为八个字——“待人以诚,用人要疑”)
   为了进一步提升口味,我们决定给P师傅一些必要的培训——品尝重庆知名的老火锅店。
   接下来的每一天,我们都在吃火锅,结果一个多星期后后,我得了带状疱疹,晚上睡觉痛苦万分,估计是吃火锅过多的缘故。
   每去一家火锅店,我们都像福尔摩斯,仔细寻找每一个有用的线索:口味、材料、菜品、价格、服务、环境……每一家的菜单,我们吃完都会带走进行研究。
   我们给P师傅提了很多建议,觉得别人做的比较好的地方。P师傅很少表态,“低调”的很,他每次都夸土狼是专家,懂火锅,话总说到点子上。
   如果我们几个人吃火锅都不要油碟,间谍的身份很容易暴露,所以我们都会要油碟,除了土狼。我和莹莹猪面前的油碟纯粹是摆设。
   记住,如果你要试锅底味型,千万不能用油碟,就是要试他的本味,才能看出师傅的功底。
   很多人试味道就拿筷子在油的表面沾几下,这样是不准确的。应该一筷子插到底,搅一搅,提上来试味效果更好。
   在锅里烧开的时候,手掌向下在油面上方2公分停滞10秒钟,然后靠近鼻子闻味道,也是一种好办法——汗手切勿效仿。
   油层表面漂浮的灯笼椒和海椒、花椒,貌似好看,其实主要是装饰作用,真正的麻辣味道是在炒料的时候做出来的,不要被外表所迷惑。也就是看起来料多的,并不一定麻辣味浓,反倒增加成本,很多三脚猫师傅就是靠这招迷惑了很多不懂火锅的店主。
   见贤思齐,见不贤而自省,是我们试味的目的。我们全部都试的老火锅,每当遇到那些脏乱差但生意爆好的店面,不得不感慨老火锅的神奇,智慧在民间,大家认可的,自有其优秀的一面,我们谦虚学习即是。
  
   终于有一天,我们做了一件不道德得事——偷油。
  
   那是一家老灶火锅店,很有老重庆的味道。我们坐在角落的一桌,一边观察店里的一举一动,一边细品味道。突然,我们有了一个邪恶的想法——带点老油回去研究。
   开始有点做贼心虚,我不断的给自己打气,我想到了那个才华横溢,茴香豆的茴字有N种写法的孔乙己,“读书人的事,能算偷吗?”
   我又想到了野蛮成长的那些中国暴发户。中国企业有原罪说,说的是在不得以的情况下、为了生存而被迫潜规则,通过灰色手段经营。
   “就当是我们火锅店的原罪吧”,我不断的进行自我解嘲。
   决心已定,刚好莹莹猪当天带有饭盒。我们先喊服务员加了一些老油(宋丹丹“hao社会主义羊毛”的案例告诉我们,贪便宜不要太明目张胆。),这样我们拿走一些油后,不会很明显。(真是老奸巨猾啊)
   我负责放哨,莹莹猪负责遮挡,土狼负责实施,邪恶三人组正式行动。
   不到一分钟,小半盒老油装好。我把外套脱下来,将饭盒藏在中间。结完帐后,我夹着衣服,大摇大摆的出了店门。
   临走不忘来一句:“味道不错,下次再来。”
   店员喜笑颜开的向我们送别,我报以笑脸,感觉我的脸都是扭曲的。
   “Y的,我太坏了。”我心里说道。
   关于那半盒老油的下落,我们后续又尝了一次,分析了一顿,然后结束了它的历史使命。
   唉,罪过啊,无奸不商,说的就是我们这种吧。
  
   看来以后要多捐款做公益了,不过肯定不会捐给十字架。
作者:倒霉的猪945 时间:2011-07-09 02:20:00
  说实话哈!去吃吃石灰石花市的莽子火锅那才晓得味道,现在的火锅。。。。唉!
作者:我是sxc 时间:2011-07-09 11:08:00
  火锅技术教授、火锅管理、火锅开业策划指导。
   更多详情请参阅网站
  重庆火锅网:http://www.sxchg.com/需要正宗重庆火锅请联系帅厨,预定电话15922741270
作者:月下小东哥 时间:2011-07-09 11:22:00
  
  
  
  记号。。。。
  有时间再看...
作者:得意阳阳 时间:2011-07-09 13:56:00
  再顶一手
作者:梦遗留在盛夏 时间:2011-07-09 15:58:00
  留名,有时间看
作者:梦遗留在盛夏 时间:2011-07-09 16:04:00
  留名
作者:重庆路难走 时间:2011-07-10 00:03:00
  楼主唐山的?
  我跟唐山还是比较有缘分哈,曾经在唐山奉献过我的青春啊,我在丰润和迁安都呆过,唐山人民也很热情,没有排外思想,我对唐山的印象很好!
作者:8181471 时间:2011-07-10 00:52:00
  楼主很不错,我也是做餐饮的,目前做了12年了,生意还不错。看了你帖子感触很深,你分析得很到位,希望你的店能壮大,报上店名,改天一定捧场。。。
  目前做了这么多年还是很多困惑,能一起合作就好了,呵呵,祝你生意兴隆!!!
作者:阳光烈烈 时间:2011-07-10 01:16:00
  好贴一定要留个影。朋友,看得出来,你做策划还是比较专业的。不错,希望看到你更精彩的后续。
作者:uday2007 时间:2011-07-10 10:18:00
  @亲爱精诚1983 2011-7-2 1:25:08
     亲爱精诚1983,河北唐山人。(由于汶川地震的原因,我现在都说自己跟川渝人是半个老乡)好读书,不求甚解,不敢以知识分子自居,自嘲“过气愤青”,最尊崇的人是中山先生,对乱世时代有特殊的情感(战国、三国、民国)、dota最爱dk(经常超神)、一口气连续看三遍《教父》……
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  也,,83年也喜欢DOTA,难得难得啊,握个爪爪
我要评论
作者:uday2007 时间:2011-07-10 11:18:00
  @zhanshi77111 2011-7-7 15:26:00
    我也说两句,干餐饮行业也有10几年了,谈不上心得,就是一知半解而已,本人目前在重庆本地一家知名火锅连锁公司工作,我所经历过的几家公司都是本地的火锅连锁公司,看到了形形色色的管理模式,但其实对初次创业者而言根本没有必要去讲究什么文化啊,品位啊等等,你只要达到一个目的不亏本,所以建议初次创业者先到本地生意好的小火锅店去打工一年,学学人家老板是怎么不亏钱的,这才是硬道理,至于什么发展啊,什么文化啊等......
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  这倒是实在,想法太多,反而困手困脚的
作者:uday2007 时间:2011-07-10 11:54:00
  祝你们事业兴隆
作者:庭院恬淡岁月静好 时间:2011-07-10 14:35:00
  人的底蕴决定其事业的高度,我灰常的看好楼主
  
  而且楼主不仅在文化等务虚方面有特长,在做细则方面也有日式管理的风格,我于是更加看好楼主
作者:洁白7552 时间:2011-07-10 20:41:00
  其实做餐饮相对别的行业,风险比较小一些。
作者:胡忆苦 时间:2011-07-10 20:54:00
  留名,希望有机会能一起交流餐饮心得
作者:秦立夫 时间:2011-07-10 20:58:00
  :)
作者:bbgorilla 时间:2011-07-11 08:31:00
  MARK一下,同行学习中。。。
作者:香山学海 时间:2011-07-11 10:02:00
  好贴,顶啊!
作者:阳光烈烈 时间:2011-07-11 11:32:00
  怎么还不更新啊?楼主,速度!
作者:陈小二哥 时间:2011-07-11 18:46:00
  老师,写得好。
作者:爱国帅哥 时间:2011-07-11 19:02:00
  已阅
作者:fanny1106 时间:2011-07-11 19:50:00
  还是留个脚印
作者:喝酒不用瓶 时间:2011-07-11 22:28:00
  呵呵,我是来看帖子的。
作者:d159875321 时间:2011-07-11 22:55:00
  定!
作者:孤单是一种病 时间:2011-07-11 23:00:00
  楼主写得很好,我也是刚开始做小生意摆摊的, 深知创业之艰难,是打工的人难以想象的,希望大家都能一同度过难关,加油。
作者:angrygoldfish 时间:2011-07-12 01:07:00
  10年前和朋友一起开火锅店,那两个朋友本身就是名师教过的川菜厨师,只是后来没做厨师了,也是尝遍了重庆的老火锅,经过原来临江门一家火锅店的老前辈介绍,推荐了一个很好的师傅给我们,做火锅从选料开始就很讲究,花椒,海椒都有自己的选法,炒料时几种不同粗细的料,不同的下锅时间,才能保证火锅在吃的过程中辣味释放的均匀,那是基本功,不过买香料的时候,师傅都是一个人买,一个人放,独门工夫不外传;门面地址也很不错,就在南平汽车站旁一个小区的临街门面,起锅那天,整条街都是火锅香,路过的人很多都说今天晚上来试一下,想不到这香味的广告作用比安几个户外广告还好.口味好\菜品也很不错,回头率很高,有很多专门从江北等其他地方跑来吃的.可能大家都以为我们会赚钱了吧?连我们自己都以为会是这样,可是一招不慎,有其偶然,也有其必然,我们股东4个都有自己的工作,而且我当时更忙,同时在两个单位上班,一个单位早上8点上到下午5点,另一个单位下午5点上到晚上12点,就只有星期天去管管;做了几个月我们发现怎么卖得越多亏得越多,原来进菜的是一个股东的亲戚,每天5点就去进菜,没人跟他去,进的菜比在菜市买的零售还贵,找到了原因,但大家都没空去管,于是干脆转让,结果那个负责买菜的叫我们转让给他,我们一合计,就算亏多点也不能转给他,便宜这grd,就这样结束了火锅店老板生涯.总结一句:不能集中自己的精力,就别急着做餐饮,太耗精力.很多年后,我老婆家吃团年饭,一屋的女婿都做过火锅,唯一的赚到钱的,是一家人都在里面做,老公调料,老爸进菜,老婆收钱,虽然我觉的他们的味道\菜品没我们的好,不过他们没有瓶颈
作者:南南小仙女 时间:2011-07-12 13:47:00
  看一下,没看完
作者:重庆土著009 时间:2011-07-12 13:54:00
  确实实话实说,谢谢分享!请继续~
作者:我叫唐杰 时间:2011-07-12 14:38:00
  楼主的创业热情让人感动。希望你在重庆能够成功!
作者:想耍滑轮车 时间:2011-07-12 20:20:00
  楼主要搞快点更新哟。等起的
作者:邻哥 时间:2011-07-12 22:45:00
  是不是要坐楼顶了哟
作者:我已不记得 时间:2011-07-13 10:30:00
  火锅好吃
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