【白喵私房菜】管饱的卤肉饭

楼主:白喵 时间:2011-07-12 20:54:40 点击:18183 回复:112
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  卤肉饭应该算传统台湾味,在台湾从贩夫走卒到高官显贵貌似没有人没吃过的,并且也得到大众的热爱。所以这道原来给体力劳动人民吃的饭已经从工棚里走出来,现在在高级的饭店里也能吃到了。
  
  
  先上全部材料图
  
  主要材料是肉(一般传统店家用的是带皮下巴这块的肉,俗称“禁脔肉”据说古时候只能给皇上等一干领导吃。但我不喜欢用下巴,因为下巴这块肉带有很多淋巴组织,感觉怪怪的,我不敢吃。。。。。也有人用五花肉,我觉得五花肉的配方最好。今天我家冰箱里只剩保肋肉一块,就用它了。。。。。)
  
  洋葱丁、蒜丁、红塘、冰糖、油葱酥
  
  
  

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楼主白喵 时间:2011-07-12 20:59:00
  先把肉煮到全熟
  中间不带血水的程度
  
  等肉冷了以后把肉切成丝待用
  煮肉的汤请不要倒掉
  请把浮沫杂质清干净后放一边待用。
  
  
  
楼主白喵 时间:2011-07-12 21:01:00
  起油锅爆香蒜丁
  
  
  
楼主白喵 时间:2011-07-12 21:06:00
  大蒜出香味以后放入肉丝炒到出油
  
  (很多店家用绞肉,卤到最后烂成一锅,个人觉得不好吃。还有这道菜肉一定要带皮,把皮里胶原蛋白炖出来,粘粘的酱汁和米饭裹在一起才会好吃。)
  
  
  
楼主白喵 时间:2011-07-12 21:12:00
  肉出油以后加入酱油膏。
  
  对于做生意的店家,他们的秘方在酱油膏里,一般他们都会向酱油工厂特别定制。我没有秘方,就是用的是金兰酱油膏(因为他们在内地有厂。。容易买到)。
  
  如果你家没有酱油膏就改用生抽吧
  
  
  
楼主白喵 时间:2011-07-12 21:14:00
  炒一会让肉上色
  
  
  
楼主白喵 时间:2011-07-12 21:21:00
  刚才煮肉的汤加进肉里
  
  加上三分之一的油葱、红糖(取其甘蔗香味)冰糖(让卤汁更亮)一咪咪五香粉
  有些做生意的店家还加麦芽糖(古时候很稠的那种,不是现在这种稀稀的水解麦芽糖)
  
  还要加上适量的盐巴
  
  
  
楼主白喵 时间:2011-07-12 21:23:00
  不盖盖子最小最小的火炖一个半小时
  
  (盖上盖子肉全闷在里面烂了。。。口感不好。。。)
作者:lpgh 时间:2011-07-12 21:24:00
  抢个沙发,期待后面的图片
楼主白喵 时间:2011-07-12 21:27:00
  加上剩下的蒜丁、油葱丁、洋葱丁(一定要加这个才会有回甘味。。。)
  
  再炖半小时就能吃了
  
  
  
  
我要评论
作者:熊猫也是猫 时间:2011-07-12 21:27:00
  现场现场现场~~~~
楼主白喵 时间:2011-07-12 21:32:00
  淋在白饭上。。。。。开吃!!
  
  
  一般懒惰的妈妈就再炒个青菜就应付了一餐。。。。呵呵
  
  卤肉饭还有一个重要的主角是米
  最好用糯点的米
  我用东北大米再加上少少的糯米蒸起的饭
  QQ的米粒裹上肉汁嚼起来口感好极了~~~~
  
  
  
  
楼主白喵 时间:2011-07-12 21:35:00
  欢迎楼里的客人
  
  自己添饭。。。管饱~~~
  
  
楼主白喵 时间:2011-07-12 21:38:00
  一般卤肉饭的店家还会送点卤酸笋下饭
  
  但通过实验
  
  我觉得卤肉饭和川渝一带的跳水泡菜满搭配的
  
  混搭的风格更出彩哦~~~
作者:就爱肥小兔 时间:2011-07-12 21:55:00
  @白喵 2011-7-12 21:38:00
    一般卤肉饭的店家还会送点卤酸笋下饭
    
    但通过实验
    
    我觉得卤肉饭和川渝一带的跳水泡菜满搭配的......
  -----------------------------
  懂吃的才会这么做,赞!
作者:雀雀东南飞 时间:2011-07-12 22:20:00
  LZ很厉害,呵呵,相比西式的,我更喜欢你做的这个卤肉饭,以前经常吃,流口水了!
作者:得意阳阳 时间:2011-07-12 22:29:00
  我来了,楼主你是不是学过的啊? 什么都会做,干脆拜你为师得了,嘿!
作者:MC成长快乐 时间:2011-07-13 10:00:00
  81路的卤肉饭越来越难吃了,谢谢喵妈,以后个人学到弄
楼主白喵 时间:2011-07-13 10:43:00
  @得意阳阳 2011-7-12 22:29:00
    我来了,楼主你是不是学过的啊? 什么都会做,干脆拜你为师得了,嘿!
  -----------------------------
  没学过:)
  
  我有一张爱吃的嘴
  那就是我学习的动力
楼主白喵 时间:2011-07-13 10:52:00
  @MC成长快乐 2011-7-13 10:00:00
    81路的卤肉饭越来越难吃了,谢谢喵妈,以后个人学到弄
  -----------------------------
  不用客气哦:)
  做的时候有什么疑问问我哈
  
  
  =======================
  @雀雀东南飞 回复日期:2011-7-12 22:20:00
    LZ很厉害,呵呵,相比西式的,我更喜欢你做的这个卤肉饭,以前经常吃,流口水了
  -----------------------------
  不厉害啦。。这里高手如云。。你这样说我都不好意思了
  喜欢吃卤肉饭啊 ?
  我也很爱~~
  
  =========================
  @就爱肥小兔 回复日期:2011-7-12 21:55:00
     懂吃的才会这么做,赞!
  
    -----------------------------
    那是因为我家还有一个更懂吃的川娃子。。。。嘿嘿。。要满足我家那口子的嘴巴可不是一件简单的事情呢~~~
  
作者:青春很我们 时间:2011-07-13 11:31:00
  我正在找卤肉饭的做法,没想到你这就有了,万分感谢感谢
  
作者:呼啸山庄是个鬼屋 时间:2011-07-13 13:47:00
  哎呀,我看到肥肉粒了!肥肉!肥肉!肥肉!是肥肉!
  
  好嘛,我貌似只在乡村基吃过1 2回样!~
  
  有肥肉!555···有肥肉!我纠结了!我看到肥肉斗黑纠结!啊啊 啊·~~
楼主白喵 时间:2011-07-13 15:05:00
  @青春很我们 2011-7-13 11:31:00
    我正在找卤肉饭的做法,没想到你这就有了,万分感谢感谢
  -----------------------------
  不用客气啊
  
  下次你做给我吃看味道合格不。。。。呵呵
楼主白喵 时间:2011-07-13 15:09:00
  @呼啸山庄是个鬼屋 2011-7-13 13:47:00
    哎呀,我看到肥肉粒了!肥肉!肥肉!肥肉!是肥肉!
    
    好嘛,我貌似只在乡村基吃过1 2回样!~
    
    有肥肉!555···有肥肉!我纠结了!我看到肥肉斗黑纠结!啊啊 啊·~~
  -----------------------------
  
  乡村基的卤肉饭没加油葱
  味道一点也不正宗。。。
  
  肥肉我也很怕
  但是卤肉饭没肥肉不行啊
  
  
  
作者:rain3758 时间:2011-07-13 16:08:00
  看起来就好好吃
作者:重庆薇安 时间:2011-07-13 16:25:00
  原来楼主是台湾媳妇啊?嘻嘻
作者:gkqn 时间:2011-07-13 16:27:00
  能只要瘦肉不,我看起肥肉好伤啊·楼主的手艺真不错,你老公和娃儿有口福!
作者:青春很我们 时间:2011-07-13 17:15:00
  油葱原来是红葱头炒酥,这个我没放阿,并且炒酥也太不容易了吧,
  哭~~~~
楼主白喵 时间:2011-07-13 17:21:00
  @重庆薇安 2011-7-13 16:25:00
    原来楼主是台湾媳妇啊?嘻嘻
  -----------------------------
  恩
  
  求重庆乡亲罩着偶....呵呵
楼主白喵 时间:2011-07-13 17:25:00
  @青春很我们 2011-7-13 17:15:00
    油葱原来是红葱头炒酥,这个我没放阿,并且炒酥也太不容易了吧,
    哭~~~~
  -----------------------------
  新鲜红葱横切四块
  然后下锅子炸
  炸酥就能用了
  
  然后炸红葱的油用来炒菜很香的哦
  
  如果没有油葱
  就上网买吧
  淘宝有的
楼主白喵 时间:2011-07-13 17:26:00
  @gkqn 2011-7-13 16:27:00
    能只要瘦肉不,我看起肥肉好伤啊·楼主的手艺真不错,你老公和娃儿有口福!
  -----------------------------
  光瘦的做起来会很柴
  不好吃...
作者:林夕199 时间:2011-07-13 17:40:00
  看起来很好吃,N年前做过,过两天准备用LZ的方法做一次。。。
作者:珍惜身边可爱的人 时间:2011-07-13 18:13:00
  粉不错哦。。学习了。还有什么台湾的绝招没,亮出来我们一起学习。
作者:hedvip 时间:2011-07-13 18:43:00
  看起都伤人
作者:ykasnow1982 时间:2011-07-13 20:19:00
  mm
作者:闪亮登场2011 时间:2011-07-13 20:44:00
  围观TWMM
作者:limin1100 时间:2011-07-13 21:10:00
  LZ,油葱是什么东西??还有那个酱油膏是什么样子的?香港能买到吗?
作者:青春很我们 时间:2011-07-13 21:21:00
  @白喵 2011-7-13 17:25:00
    @青春很我们 2011-7-13 17:15:00
      油葱原来是红葱头炒酥,这个我没放阿,并且炒酥也太不容易了吧,
      哭~~~~
    -----------------------------
    新鲜红葱横切四块......
  -----------------------------
  我晚上做的,没吃完装饭盒明天的中餐了
  无视后面那猪头
  
  
作者:青春很我们 时间:2011-07-13 21:23:00
  不知道是不是太香了,我一装,她就跳上餐桌。。。
   群众吃后有人发言说:不就是酱肉包的馅吗?
   真的吗真的吗?
作者:青春很我们 时间:2011-07-13 21:25:00
  没有油葱,没有将肉切成丝,糖放多了一些,但是,还是好吃阿
作者:fayesome 时间:2011-07-13 21:36:00
  太赞了哦!喵妈!
  我要学!
  
  口水都流了
  
作者:franklee189 时间:2011-07-13 22:05:00
  卤肉饭和米糕的区别是不是一个用的是大米一个用的是糯米?
作者:edali 时间:2011-07-13 22:45:00
  经常吃乡村基的卤肉饭啊。
  不知道正宗的什么感觉
作者:鸭梨山大大大地 时间:2011-07-13 23:34:00
  看起来很开胃啊~~
作者:桃子梅子 时间:2011-07-13 23:41:00
  马克一下
作者:xiaoyaonangzi 时间:2011-07-14 09:00:00
  以前米吃过,确实是爽啊。
作者:思絮飘飞 时间:2011-07-14 10:41:00
  哇,看着就想吃
作者:cassiebaby 时间:2011-07-14 10:50:00
  好香啊!!!!!!!!!!
作者:可立卷 时间:2011-07-14 11:44:00
  好吃啊。。。下次学到做。。。就是要花2个小时。。。时间好长啊。。。美味得来不易啊。。。
作者:yirenkanhai 时间:2011-07-14 15:22:00
  000
作者:夏天菠萝 时间:2011-07-14 16:06:00
  好能干哟..怎么重庆男的没那个福气娶到你呢?
楼主白喵 时间:2011-07-14 17:18:00
  @limin1100 2011-7-13 21:10:00
    LZ,油葱是什么东西??还有那个酱油膏是什么样子的?香港能买到吗?
  -----------------------------
  油葱就是用红葱头油炸后的东西
  红葱见图示
  
  酱油膏不知道怎么跟你解释
  香港应该有卖的吧
  不然网购??
  
  
  
楼主白喵 时间:2011-07-14 17:21:00
  @青春很我们 2011-7-13 21:21:00
  
  不知道是不是太香了,我一装,她就跳上餐桌。。。
     群众吃后有人发言说:不就是酱肉包的馅吗?
     真的吗真的吗?
  -----------------------------
  那只猫好象在说:偶好想吃哦。。。。呵呵
  
  做好以后跟酱肉包的味道应该差的很远啊
  估计你做太甜了
  你网购一包油葱塑来做做看
  味道肯定不一样的
  
  
楼主白喵 时间:2011-07-14 17:26:00
  @franklee189 2011-7-13 22:05:00
    卤肉饭和米糕的区别是不是一个用的是大米一个用的是糯米?
  -----------------------------
  不是这样区分的
  
  米糕做法比较接近台式粽子
  把香菇、虾米、油葱、肉和糯米一起炒香并调味以后
  放到竹筒里面蒸(竹筒是古法,现在用什么的都有。。。)
  上桌前放肉松、小黄瓜片、酱油膏、甜辣酱就可以了
楼主白喵 时间:2011-07-14 17:28:00
  @可立卷 2011-7-14 11:44:00
    好吃啊。。。下次学到做。。。就是要花2个小时。。。时间好长啊。。。美味得来不易啊。。。
  -----------------------------
  美味的确来之不易啊。。。
  
  有个很有名气的卤肉饭店家卤24小时呢。。。。
楼主白喵 时间:2011-07-14 17:29:00
  @夏天菠萝 2011-7-14 16:06:00
    好能干哟..怎么重庆男的没那个福气娶到你呢?
  -----------------------------
  缘分问题哈。。。。
  
  如果我当时爱上的是非洲人
  现在的我估计在非洲做卤肉饭吃的。。。呵呵
作者:呼啸山庄是个鬼屋 时间:2011-07-14 20:40:00
  我确实看到肥肉黑纠结!
  
  小白,大肠包小肠,是囊个整的?
楼主白喵 时间:2011-07-14 22:54:00
  @呼啸山庄是个鬼屋 2011-7-14 20:40:00
    我确实看到肥肉黑纠结!
    
    小白,大肠包小肠,是囊个整的?
  -----------------------------
  大肠就是糯米加花生调味后灌到大肠的肠衣里蒸熟
  然后从中间切开
  把香肠包进去
  加上台湾的泡姜(酸甜口的)
  有些会往里还加上一些酱汁
  就是大肠包小肠了
作者:leekitoo 时间:2011-07-15 23:37:00
  下次我也学着做一下啊
作者:淡淡那花 时间:2011-07-19 20:32:00
  厉害。
作者:俺吃了没文化的亏 时间:2011-07-20 21:29:00
  看起来都有食欲,顶一下
作者:一正一邪一布衣 时间:2011-07-27 19:31:00
  借喵儿楼梯给某人下台,不要给脸不要脸!大爷从来是 翻脸不认人!谢楼主楼梯!对不起!呵呵呵~
作者:一正一邪一布衣 时间:2011-07-27 20:20:00
  顶!
作者:一正一邪一布衣 时间:2011-07-28 00:47:00
  本是同根生,相煎何太急!呵呵呵~
作者:天蝎深蓝 时间:2011-07-29 23:07:00
  好饿啊,看起来相当的正宗
作者:poppy_poppy 时间:2011-08-03 10:30:00
  哈哈,以前在HK吃过味道不错的,和重庆的完全不一样,楼主的做法很正宗哦
作者:甜蜜bunny 时间:2011-08-03 15:02:00
  好
作者:m不吵不闹m 时间:2011-08-04 09:58:00
  喜欢
作者:7lpk 时间:2011-08-05 11:29:00
  下次我也学到做下,好像不难
作者:迟早的马甲 时间:2011-08-07 15:13:00
  卤肉饭。。。。我喜欢。。。。
作者:xt19911005 时间:2011-08-12 12:35:00
  看到都留口水了,LZ,,油葱是什么?在哪里买得到啊。???
作者:lueshun92 时间:2011-08-24 09:01:00
  不通
楼主白喵 时间:2011-10-23 22:12:00
  顶上来
作者:我是mark专用马甲 时间:2011-10-28 18:05:00
  这个看起,我觉得我起码要吃两碗饭!口水滴答的好想吃啊
作者:说话不玲珑 时间:2011-10-31 18:09:00
  我要试试才行
作者:与君共饮一江水 时间:2012-01-18 16:41:00
  看起还可以
作者:胖子老李 时间:2012-01-19 22:24:00
  嘎嘎太肥咯。
  在翻炒均匀的肉里加生抽、老抽、八角、桂皮、料酒、冰糖、五香粉,小火2个小时炖.
作者:小苹果123456 时间:2012-01-20 15:00:00
  饿了
楼主白喵 时间:2012-01-28 19:45:00
  @胖子老李 2012-1-19 22:24:00
  嘎嘎太肥咯。
  在翻炒均匀的肉里加生抽、老抽、八角、桂皮、料酒、冰糖、五香粉,小火2个小时炖.
  -----------------------------
  台湾人不在鲁肉里加那些东西
  只在控肉里加。。。。
作者:anppjoy 时间:2012-01-28 23:59:00
  记号 流口水先
作者:玲珑77 时间:2012-01-31 17:01:00
  嗯,有空的时候也试试手,谢谢喵儿了,但重庆貌似没有油葱样,在广州见过。
作者:流年乱了浮生哦 时间:2012-02-05 13:32:00
  中午工作到1点半 饿得头昏眼花 看楼主的贴 望梅止渴中...........
作者:dorphin120 时间:2012-09-15 15:36:00
  油葱酥是什么呀?不用可以不也?
作者:深眼睛 时间:2012-09-15 17:10:00
  @白喵 2011-7-14 17:18:00

  LZ,油葱是什么东西??还有那个酱油膏是什么样子的?香港能买到吗?
  -----------------------------
  油葱就是用红葱头油炸后的东西
  红葱见图示......
  -----------------------------
  我们这里不叫这个,但是叫什么,我不知道
作者:读书声比春雷响 时间:2012-11-24 16:22:00
  吃过好几家不同的卤肉饭,看起可以吃起腻人啊、
楼主白喵 时间:2012-11-24 22:00:00
  @读书声比春雷响 85楼
  吃过好几家不同的卤肉饭,看起可以吃起腻人啊、
  -----------------------------
  我也吃过很难吃的
  个人觉得胡须张的卤肉饭和我自己做的最好吃。。嘿嘿。。。。
作者:读书声比春雷响 时间:2012-11-27 11:17:00
  @白喵 86楼
  我也吃过很难吃的
  个人觉得胡须张的卤肉饭和我自己做的最好吃。。嘿嘿。。。。
  -----------------------------
  你做的这个看起嘿有食欲,改天试试
作者:过路战友 时间:2012-11-27 13:45:00
  学习
作者:死性不改518 时间:2013-04-23 17:26:00
  @玲珑77 81楼 2012-01-31 17:01:00
  嗯,有空的时候也试试手,谢谢喵儿了,但重庆貌似没有油葱样,在广州见过。
  -----------------------------
  油葱是什么??表示没有见过!
作者:小仙女牛牛 时间:2013-04-23 20:58:00
  好详细的制作过程
  一定很美味
  谢谢楼主分享
  周末也来试试
作者:lesiley666 时间:2013-04-24 12:05:00
  喵妈应该把葱油酥的制作方法贴出来,重庆这边好像没有红干葱头,但是我想用小粒的紫洋葱应该也可以代替吧,差别不大吧
楼主白喵 时间:2013-04-24 17:56:00
  回复第92楼(作者:@lesiley666 于 2013-04-24 12:05)
  喵妈应该把葱油酥的制作方法贴出来,重庆这边好像没有红干葱头,但是我想用小粒的紫洋葱应该也可以代替……
  ==========
  重庆有的,叫火葱,掏宝上面,十块钱好大一袋
  
作者:lesiley666 时间:2013-04-25 01:05:00
  @白喵 93楼 2013-04-24 17:56:00
  回复第92楼(作者: @lesiley666 于 2013-04-24 12:05)
  喵妈应该把葱油酥的制作方法贴出来,重庆这边好像没有红干葱头,但是我想用小粒的紫洋葱应该也可以代替……
  ==========
  重庆有的,叫火葱,掏宝上面,十块钱好大一袋
  -----------------------------
  火葱?我们叫的火葱是那种红头,圆圆的,大大的,但是身材很苗条,像小面粗细的葱叶哦,而且我们一般用来凉拌。。。当野菜吃,红干葱,香港倒是很常见,就像小个的红洋葱。。。我看看淘宝先
作者:lesiley666 时间:2013-04-25 01:10:00

  
  这种是一般重庆人喊的火葱
作者:lesiley666 时间:2013-04-25 01:10:00

  
  这个是红干葱头
楼主白喵 时间:2013-04-25 08:23:00
  @lesiley666 95楼 2013-04-25 01:10:00

  
  这种是一般重庆人喊的火葱
  -----------------------------
  以前跟路边一个农民买的,他说这个叫火葱(红色的头就是你贴出来有硬币对照的图)。后来跟山东一个淘宝卖家买,说火葱他也能听懂,但来的货比在重庆买的大。但是做出来的油葱酥味道不差。应该是品种问题,我家里种了甜罗勒、丁香罗勒、金不换(九层塔)红罗勒、但是外型和味道有些许的差别,但实际用来作菜,味道不会差很多。

  其实,淘宝上也有卖做好的油葱酥,不然就直接买这个就行了。有个牌子叫“志忠”很多做生意的店家都直接用这家的油葱酥http://www.zhi-zhong.com.tw/gb/pd01.htm 网址图片里有油葱的图片,你也可以比较看看。
作者:lesiley666 时间:2013-04-25 09:28:00
  @lesiley666 95楼 2013-04-25 01:10:00
  
  这种是一般重庆人喊的火葱
  -----------------------------
  @白喵 97楼 2013-04-25 08:23:00
  以前跟路边一个农民买的,他说这个叫火葱(红色的头就是你贴出来有硬币对照的图)。后来跟山东一个淘宝卖家买,说火葱他也能听懂,但来的货比在重庆买的大。但是做出来的油葱酥味道不差。应该是品种问题,我家里种了甜罗勒、丁香罗勒、金不换(九层塔)红罗勒、但是外型和味道有些许的差别,但实际用来作菜,味道不会差很多。
  其实,淘宝上也有卖做好的油葱酥,不然就直接买这个就行了。有个牌子叫“志忠”很多做生意......
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  恩,有机会试试。我希望你贴出你的做法,是因为想学学你的葱油酥制作方法。至于罗勒,我之前也种了紫色的甜罗勒,下了锅味道依然很浓;但金不换,我试过几次,就做凉菜还行,真的投到锅里了,那个香气真的不是很馥郁。。。
楼主白喵 时间:2013-04-25 10:02:00
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  @lesiley666 98楼 2013-04-25 09:28:00
  恩,有机会试试。我希望你贴出你的做法,是因为想学学你的葱油酥制作方法。至于罗勒,我之前也种了紫色的甜罗勒,下了锅味道依然很浓;但金不换,我试过几次,就做凉菜还行,真的投到锅里了,那个香气真的不是很馥郁。。。
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  啊?难道我们种的罗勒不一样?我家的是紫的罗勒比金不换味道小点。为了颜色好看,我都两种混合着用。
作者:谁把苏杭曲子讴 时间:2013-04-25 16:35:00
  这次去台湾开会,寻遍了台北和高雄的大街小巷没看见卤肉饭,倒是吃了一种海鲜饭,糯米做的,里面有各种小海鲜,这个是什么饭,要不哪天你做做
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