【八寸川菜坊】油辣子的做法

楼主:八英寸半 时间:2011-08-08 18:40:42 点击:46872 回复:124
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  油辣子是重庆人家家必备的作料,每家人的做法都有可能不相同。不管咋个变化,其基本道理是一样的,就是把干海椒弄脆了舂烂,用热油浸泡。
  简单是简单,但要做来吃起香,则又似乎不那么简单,这就要求在选料和火候上有所注意。如果油辣子弄来只是一味的辣而没得海椒的香,我个人觉得那还不如不吃海椒——辣得舌头青痛并不是一件好耍的事情!
  很多人喜欢在弄油辣子的时候加一些香料,比如花椒面、芝麻,甚至放两个核桃在里面。我不喜欢这样。和些花椒面在里头了,万一遇到只需要海椒不需要有花椒的菜品咋个办?花椒面又选不出来。所以我只弄纯海椒,需要花椒面的时候另外放就是;弄点熟芝麻在里面倒是很好看,除此以外并没得啥子作用,要芝麻的香,有麻油、芝麻酱可以选择,靠那点熟芝麻颗颗完全无济于事;最弄不懂的是放核桃进去起啥子作用,曾经就这个问题专门请教过做了几十年凉菜的大师傅,他说要香些。之后仔细体味了一些有核桃在里头泡起的油辣子,可能是我的鼻子不对头,反正我一回都没体会到有啥子格外的香味。所以,我不去弄那些我认为没得用的东西。
  闲话说多了,下面开始做:
  选干燥无霉变的干海椒。
  
  
  
  剪成这种小段。一定要剪,如果海椒有霉变,一剪开就可以发现,因为海椒发霉是在里面霉,外面是看不到的。剪了之后仔细洗手豆是了。
  
  
  
  锅洗干净,擦干,开小火,把海椒放进去不停翻炒。
  
  
  
  可以放半调羹油下去炒。有的人说放油是为了不呛人,我一直都觉得那是说的神话。我每回炒海椒不管放没放油都遭呛得哭兮兮的。后来学精灵了点,用张湿毛巾把鼻子嘴巴捂倒。油不能多了,炒转之后锅头的海椒有点油色就可以了。其实放点油有个好处:凉了之后容易打碎些。
  
  
  
  炒到海椒面上开始起这种焦痕了就马上关火,并快快铲起来。这一步每个人的习惯不同,有人不喜欢炒起焦痕,觉得那是把海椒弄糊了。我恰恰喜欢有一点焦痕,是因为我觉得这样弄出来的油辣子要香一点。所以,这个步骤还要根据你自己的喜好行事。
  
  
  
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作者:那年我们二十 时间:2011-08-08 18:51:00
  还有下文吧??
楼主八英寸半 时间:2011-08-08 18:52:00
铲起来之后一定要把海椒放凉,放凉了才脆!
  
  舂的时候最好拿到室外去弄,免得把屋头弄得到处是海椒味道。砂钵一定要干净,里面不能有水。砂钵是湿的也不可以。
  
  
  
  海椒倒进去,从一边下杵,动作要轻点,免得弄得周围都是。
  
  
  
  海椒嘿脆,一打豆烂了,动作小点把鹅卵石提起、松手,让它自然落下就可以了,用不着舂得雷翻阵仗的,只要你始终在一边用力,让海椒在石头上受力就要得了。
  
  
  
  舂成这种粗块块就要得了,打细很了又费力不说,弄出来的海椒还不香。我不管你信不信,反正我信了。
  
  
  
  舂好的海椒舀起来用干净碗装起。装之前要检查清楚,碗里面绝对不能有水。最好用餐巾纸仔细擦一道、
  
  
  
  
楼主八英寸半 时间:2011-08-08 19:03:00
锅洗干净,擦干水。开火,倒菜油。最好用老菜油,不建议用其他油。如果你硬要用其它油,那就请一定用上好的花生油。
  
  
  
  烧制过程中,菜油会起这种泡子。这时候不要去弄它,一直等到泡子自然消失。这个过程不要走开哈,要注意安全哟,万一不留意把锅头烧燃起来了就遭了。
  
  
  
  泡子消失,锅头开始起白烟了就关火。
  
  
  
  让油自然冷却。这时候油温太高了,绝不能弄到海椒里面去,弄进去海椒面就糊了。    
  锅头的白烟消失了油温就合适了,这时候把油舀起来淋到海椒面里面,并及时搅拌均匀。
  
  
  
  弄完成之后摆一晚上就可以了。弄好了就吃也不是不可以,只是没得摆一晚上那么香而已。煎油的时候请一定用陶瓷的容器,特别不能用塑料的东西,热油倒进去就算没把塑料碗弄坏,你也保证不到它会释放些啥子东西出来。所以,陶瓷的最稳当。
  
  
 
作者:不参不拜不袈裟 时间:2011-08-08 19:30:00
  劝将不如激将!哈哈哈~
作者:不参不拜不袈裟 时间:2011-08-08 19:32:00
  板凳我也坐了!知道9-0.5不是容易打垮之人!顶!嘿嘿~
作者:得意阳阳 时间:2011-08-08 20:25:00
  我们屋头也是这个弄法!
作者:老台村庄 时间:2011-08-08 22:14:00
  真的太感谢楼主了 谢谢 太感谢了 呵呵 明天就试做
作者:zjh_lym 时间:2011-08-08 22:51:00
  不放其他东西了吗? 我看见很多里面放些说不出来的东西
作者:光着膀子提鞋 时间:2011-08-09 02:58:00
  我是直接买的辣椒面
作者:种梧桐等凤凰 时间:2011-08-09 03:05:00
  顶起!!!问哈八寸哥,用两种海椒(小米辣、二斤条)豁在一起是是要香点?
作者:嘉陵江边长大 时间:2011-08-09 08:56:00
  啊,我怎么看不到图片啊!
作者:米丝梨 时间:2011-08-09 12:55:00
  正好可以回去告哈~
作者:麻雀飞飞 时间:2011-08-09 14:49:00
  和我妈的做法一摸一样,连擂钵都是一样的。看到图片就想起那股香味了
作者:央妮 时间:2011-08-09 15:21:00
作者:老台村庄 时间:2011-08-09 16:51:00
  今天很失败
作者:渝a77777 时间:2011-08-09 17:04:00
  我还不是一直都是楞个做的,啷个都没有觉得海椒香也,特别是小面作料没有外面的好吃。
作者:白喵 时间:2011-08-09 23:00:00
  学习了
  
  我看我婆婆不是这样做的
  感觉8寸的配方做出来应该更好吃
  
  改天山寨下。。做一罐孝敬他老人家去。。。。呵呵
作者:cqzcm 时间:2011-08-10 03:15:00
  给老子的,勒个都可以教人嗦。哪天我也写篇出来教大家啷个烧开水。
作者:白喵 时间:2011-08-10 08:50:00
  作者:@cqzcm 回复日期:2011-8-10 03:15:00
   19#
    给老子的,勒个都可以教人嗦。哪天我也写篇出来教大家啷个烧开水。
   总页数:1 当前页:1 
  
  ========================
  别那么说嘛
  对于很多重庆人做油辣子可能很简单
  但对于外地的人来说怎么去做就没什么头绪了。。。
  所以八寸这个帖子还是对我们这些外地的很有帮助的哦
  
  
作者:不参不拜不袈裟 时间:2011-08-10 09:10:00
  @白喵 喵儿为人厚道!果然出类拔萃!借9-0.5的帖子夸奖一下喵儿!哈哈~
作者:Thinby 时间:2011-08-10 13:41:00
  我妈妈已经教过我了~~不过也要顶一哈~~
作者:thetwo在水中 时间:2011-08-10 14:09:00
  在 下热油的 过程 注意看干辣椒是否过糊, 下了一半油中间可加 一点水 搅匀后在下油 , 这样色泽更亮 ,不会太干 !
作者:孤芳自驾 时间:2011-08-10 15:49:00
  我昨天傍晚发的帖子在17楼,意思和19楼的差不多,结果遭哪个龟孙子给删了!不要学ZF那样不让人说话,或者尽拣好听的,那样的话,LZ的路也到尽头了~~~
作者:细水长流超 时间:2011-08-10 16:12:00
  我囊个晓得的辣子都不是炒的呀,是直接放油里面炸的,那才香,吵起来不晓得好呛人
作者:嘉陵江边长大 时间:2011-08-11 11:08:00
  今天看到图片了,不错。
  
   顶
作者:不参不拜不袈裟 时间:2011-08-11 13:31:00
  和我妈的做法一摸一样,连擂钵都是一样的。看到图片就想起那股香味了。
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  作者:@麻雀飞飞
  
  ___________________________________________________________________
  
  13楼,你嘞话有歧义噢!哈哈哈~
作者:fljcw123 时间:2011-08-11 18:26:00
  现在好多屋头都没得沙砵了哦。。。。。。
作者:春生吉 时间:2011-08-11 19:46:00
  太香了!我也要试试
作者:小荷潭 时间:2011-08-12 09:46:00
  直接买的海椒面,可能没自己舂的香,还有哦,油辣子用油泡起,时间越长,越辣!
作者:若孜扬 时间:2011-08-13 18:38:00
  看到做法果然受益匪浅,我想问辣椒炒完之后,用打料机行不行,还有,我做的油怎么是黄发黑,不是红色,我们同事说要加药材才能变红
作者:三色土 时间:2011-08-14 13:43:00
  楼主技术精到,但是关于火候,要多次试验才能体会。
  在下曾经在西北见过“油泼辣子”做法,感觉有它的先进之处,在此补充如下:
  辣椒面炒过或没有炒过的皆可,热油烧好后不需放置直接倒入辣椒面中,此时油辣椒油泡子翻翻香味扑鼻,用鼻子感觉:自己最钟意的香味时刻,将事先准备好的一小瓢冷水倒入辣椒面中,一切OK! 自己最钟意的香味就此锁定。
  此法的好处是对于外行:一不需火候识别,二可选择香型。
作者:晏昕 时间:2011-08-17 19:12:00
  打太细不香,这样刚刚好,不过现在家里没工具了,外面都是机器打,不好吃。
作者:山城部落 时间:2011-08-27 01:24:00
  要学做油辣子海椒的来这里
作者:淡云轻霭知多少 时间:2011-08-27 16:21:00
  一直苦恼不会做油辣子,受益匪浅,嘎嘎
作者:六问茶 时间:2011-08-27 20:02:00
  做个记号
作者:长命三郎 时间:2011-08-27 21:27:00
  @麻雀飞飞 2011-8-9 14:49:00
    和我妈的做法一摸一样,连擂钵都是一样的。看到图片就想起那股香味了
  -----------------------------
  被呛遭了
作者:隐身对妳可见 时间:2011-08-29 11:12:00
  还有更简单的方法
  做出来的辣子油也不比你的差
  
  买辣椒面也还是可以
  先在碗里放少许
  然后放高温油进去
  一层一层的加
  这样做出来的辣子油也是一样的
  
  以前在家的时候也是楼主这样做
  觉得太麻烦了
  就简化了程序
  辣子油也是一样一样的
  最后油都是辣的
  而且油色也很好的
作者:猜1猜ab_ 时间:2011-09-02 23:12:00
  这次八寸外行了。。。
  
  油冒烟放大葱段,<去菜油的生臭味>。放香料<草果茴香桂皮等各家配料比例不同>,我只放桂皮。海椒油才长久有香味<放核桃就是为香味持久>
  单纯做凉菜油稍凉放茴香在放到海椒中
  色泽好,可先用开水湿润下海椒面用热油淋<作者:@三色土>北方及本地大餐馆做红油均如此。
  
  八哥做法只适用现吃现做。
  
  
  
作者:悠长_假期 时间:2011-09-05 09:31:00
  学习了
作者:珍藏昨天 时间:2011-09-23 17:44:00
  太香了!我要试试
作者:tulibaren 时间:2011-09-24 20:29:00
  记号
作者:木耳牛 时间:2011-10-14 17:23:00
  请问八寸先生 放不放盐在里面
  还有你的名字叫八寸 是因为喜欢抽二寸麦
作者:在路上的好吃人 时间:2011-10-14 21:10:00
  @八英寸半 2011-8-8 18:40:43
   油辣子是重庆人家家必备的作料,每家人的做法都有可能不相同。不管咋个变化,其基本道理是一样的,就是把干海椒弄脆了舂烂,用热油浸泡。
    简单是简单,但要做来吃起香,则又似乎不那么简单,这就要求在选料和火候上有所注意。如果油辣子弄来只是一味的辣而没得海椒的香,我个人觉得那还不如不吃海椒——辣得舌头青痛并不是一件好耍的事情!
    很多人喜欢在弄油辣子的时候加一些香料,比如花椒面、芝麻,甚至放两个核桃在...........
  -----------------------------
  谈谈自己做油辣子的心得:辣椒的辣味在壳,香味在籽。辣椒籽不椿烂香味出不来。辣椒籽要炒了才能椿烂。大家可以试一试,辣椒壳和辣椒籽分开椿。椿辣椒籽的时候你闻一闻就知道我所言不虚了。香香的油辣子就这样出来的。
作者:爱上tianya 时间:2011-10-14 21:48:00
  貌似闻到了一股油辣子的香味~~~~~
作者:在路上的好吃人 时间:2011-10-14 21:54:00
  谈谈自己做油辣子的心得:辣椒的辣味在壳,香味在籽。辣椒籽不椿烂香味出不来。辣椒籽要炒了才能椿烂。大家可以试一试,辣椒壳和辣椒籽分开椿。椿辣椒籽的时候你闻一闻就知道我所言不虚了。香香的油辣子就这样出来的
作者:在路上的好吃人 时间:2011-10-14 21:57:00
  并且放油的时候要淹住辣椒。香味才能持久。
作者:给力叔 时间:2011-10-18 23:47:00
作者:腰腰的妖 时间:2011-10-20 10:22:00
作者:flyingnn99 时间:2011-10-24 01:35:00
  哈我觉得我妈妈做的挺好吃
  里面好像放了蒜的,而且油辣子也是加了足量的盐的....
作者:四季打偏偏 时间:2011-10-26 22:59:00
  学习学习
  
作者:双庆73 时间:2011-10-27 21:45:00
  @八英寸半 2011-8-8 18:40:43
   油辣子是重庆人家家必备的作料,每家人的做法都有可能不相同。不管咋个变化,其基本道理是一样的,就是把干海椒弄脆了舂烂,用热油浸泡。
  简单是简单,但要做来吃起香,则又似乎不那么简单,这就要求在选料和火候上有所注意。如果油辣子弄来只是一味的辣而没得海椒的香,我个人觉得那还不如不吃海椒——辣得舌头青痛并不是一件好耍的事情!
  很多人喜欢在弄油辣子的时候加一些香料,比如花椒面、芝麻,甚至放两个核桃在里面。我...........
  -----------------------------
  说的很详细,谢了。
作者:重山晚色 时间:2011-10-27 23:30:00
  不好找呀,八哥你在那找的砂钵里的河卵石,在那找的.河边不好找了呀.那找
作者:陆捌玖叁 时间:2011-10-28 23:05:00
  那个石臼是个好东西
作者:ohpa119 时间:2011-11-01 15:48:00
  现在流行吃糊辣壳
作者:茶城客 时间:2011-11-01 15:49:00
  弱弱问一下, 永川豆豉,哪个牌子的好些?
作者:紫雪凝胭 时间:2011-11-04 23:45:00
  油辣子里面还要放水啊
作者:我的阴暗面555 时间:2011-11-05 21:20:00
  颜色好安逸~如果我自己吃面的话,我喜欢把佐料碗先放起葱蒜,然后把才见好的油辣子还是烫的那种舀两瓢进去,黑香!
作者:梦幻甜甜圈 时间:2011-11-06 12:15:00
我们家也是这个砂钵和鹅石板来弄,但是我喜欢把海椒米米和阔阔分开炒,米米炒糊点,然后不椿,特别喜欢吃那个米米,好香。。。
作者:何处觅芳草0102 时间:2011-11-06 19:29:00
  正宗---巴实
作者:hxp和xql 时间:2011-11-06 22:40:00
  问哈也,那个摏海椒的石头钵钵哪点买得到哟?
作者:szxtybl 时间:2011-11-07 12:33:00
  学习了。
作者:风雨征程1980 时间:2011-11-07 16:33:00
  高见
  
作者:牙牙痒 时间:2011-11-08 15:43:00
  记得做油辣子是油加热后分3次加到辣椒里,有个说法:1香2辣3色 。
作者:晶晶鱼爱地球 时间:2011-11-08 20:25:00
  那个揣海椒面黑莫累人
  我们家也有这种揣饽~
作者:山城部落 时间:2011-11-08 22:28:00
搞个海椒面都这么细心,辛苦老。
作者:白露晓岸 时间:2011-11-09 21:55:00
  囫囵吞枣看了下。
  和我的做法不一样,我是穷忙族 么有这么多时间来整。
  就用的最快捷的方式老。
作者:cplane 时间:2011-11-15 16:50:00
  我自己做怎么都做不好
  
作者:linghan521 时间:2011-11-24 10:18:00
  學 了,不錯
作者:真他吗的 时间:2011-11-24 13:05:00
  这个。。。太麻烦了
作者:晓晓雪绒 时间:2011-11-29 20:37:00
@渝a77777 2011-8-9 17:04:00
    我还不是一直都是楞个做的,啷个都没有觉得海椒香也,特别是小面作料没有外面的好吃。
  -----------------------------
  别个加了东西!还有海椒要好品种啥!
作者:dzh212 时间:2011-12-06 18:24:00
哇哦!厉害的啊
作者:明睿乐乎 时间:2011-12-07 09:32:00
作者:创始爱的人 时间:2012-02-18 16:11:00
  就是,细的没有粗的吃起香。有些人还不要海椒里面的米米
作者:arloo 时间:2012-02-19 00:56:00
  描述很精辟,但有三个建议:

  1.海椒的选择,最好要选朝天椒和二荆条各一半,按你的工艺焙干后,前者打成面,后者舂成你那样的片状。

  2.油淋完后第一时间,盖严盖子。

  3.一定要放盐。
作者:1337320347 时间:2012-02-19 19:02:00
  我吃小面的时候感觉里面有麻椒不知这么弄《和油辣子一起>》求教楼主
作者:花花sophie 时间:2012-02-21 10:52:00
  我觉得弄油进去的时候,在油里放两颗三奈、八角更香
作者:浪迹天_涯_风 时间:2012-05-22 23:58:00
  楼主列个整起,感觉相当巴适哦
作者:apgezj 时间:2012-05-23 17:16:00
  那根鹅石板哪找的。靠谱
作者:fishermen2010 时间:2012-05-24 09:21:00
  干海椒面面里放芝麻,煎油后放1-3颗核桃,,香,,,,,
作者:liubiner023 时间:2012-07-21 16:48:00
  这个海椒,看起都霸道
作者:我老汗 时间:2012-07-26 12:22:00
  油辣子是弄个整的嗦,回家告一盘,谢谢8寸
作者:洁白7552 时间:2012-07-26 12:24:00
  ............
作者:changhong8 时间:2012-08-29 21:39:00
  你做这个是最简单的做法
作者:YIuGg 时间:2012-08-30 13:15:00
  做了很多次了,都没弄好,今天回去再试试
作者:夏天的茶花2012 时间:2012-09-05 15:27:00
  我也照着做了,香倒是香,就是颜色不如外面鲜,亮,是何原因呢?
作者:W8582714 时间:2012-10-07 11:00:00
  我也很喜欢吃海椒 但每回弄来都不怎么滴。这回受教了,谢谢.............
作者:创始爱的人 时间:2012-11-19 19:50:00
  八哥,可以加你的QQ吗?
作者:段老湿 时间:2012-11-27 23:36:00
  好讲究哦

  简单的话就市场上的辣椒粉,回来加上热油和转就OK 了。
作者:pujianbing222 时间:2012-12-01 21:20:00
  吃不习惯这个;我还是喜欢吃哪种辣椒面哪种~
作者:典玛旅游文化 时间:2012-12-04 13:50:00
  受教捞
作者:水瓶座的妞 时间:2013-03-26 22:36:00
  @白喵 20楼 2011-08-10 08:50:00
  作者: @cqzcm 回复日期:2011-8-10 03:15:00
  19#
  给老子的,勒个都可以教人嗦。哪天我也写篇出来教大家啷个烧开水。
  总页数:1 当前页:1
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  别那么说嘛
  对于很多重庆人做油辣子可能很简单
  但对于外地的人来说怎么去做就没什么头绪了。。。
  所以八寸这个帖子还是对我们这些外地的很有帮助的哦
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  我是湖北人。我们做油辣椒是直接油烧热了淋在辣椒面什么,再用筷子搅拌一下,免得辣椒面糊了。再放一点点盐。
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