美食记<一个有传奇色彩的校官厨师>

楼主:重庆子水中学谢军 时间:2010-01-17 21:45:15 点击:1398 回复:4
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  美食记<一个有传奇色彩的校官厨师>
  又名(女生产队长的丈夫“扬厨师”)
  回忆1969年我18岁从大城市到偏远的乡村插队生活3年,虽然我离开他们40年了,一个有传奇色彩的人物-女生产队长的丈夫“扬厨师”的故事深深地记录在我的记忆中。
  1951年我出生在重庆市中心,我们每天有大米干饭吃,一周要吃荤菜,逢年过节还要吃得丰富一些。在农村我惊讶地发现,农民吃大米干饭是愿望、奢侈的要求。他们只有春节的那天吃大米干饭,吃一点荤菜,平常将杂粮煮一锅,秋后加一点米。
  话说我们高大健壮的女生产队长,红润的长方型脸,她喜欢笑得两只眼睛像豌豆角,是典型的陕西人形象。她可能是三国时期曹军的后代。听乡亲说她有一个官衔比县长还要大的丈夫。她的丈夫出生厨子世家,外号叫“扬厨师”偏胖中等身材,油光水滑、红光满面的圆脸,弯月型的眼睛,上翘的嘴角,总是保持着灿烂的笑脸,真是活脱脱的“笑罗汉”。
  他走到那里就把笑呵呵的声音传递给乡亲,现代的说法是广告效益。人们熟悉他的行装,他穿着黄色的旧军装,带着蓝色的围腰、袖筒,背着竹背篓。人们远远地看见“扬厨师”就要和他打招呼,并且将宴席的业务的信息传递给他。方圆10公里的乡民有红白宴席的业务都要请“扬厨师”承办,知青们也喜欢听见他的声音,因为“扬厨师”来了乡亲要请知青白吃席(知青不送礼)。
  我对“扬厨师”发生浓厚的兴趣,想知道他是故事,我经常看他做宴席,想了解他的人生经历。“扬厨师”年轻时被国军抓丁到了东北,他的感觉是死亡之路,自己不被解放军的子弹打死,就是被0下几十度的严寒冻死。精灵的“扬厨师”下决心向南方逃往。
  他设计了防止本部队抓住逃兵,枪毙逃兵方法,并且计划逃往南方的路线。他先打听另一个番号的部队的驻扎地址,他沿着铁路朝南的方向行动,乘火车到另一个番号的部队当兵。他凭着厨师的手艺到了无数的军队驻地当伙夫,他干一段时间,又到另一国军驻地,终于进入关内,过了黄河。他暗暗地高兴离四川家乡不远了,可是没有想到解放军快速地把他们的部队赶过长江,又赶到了海边。
  在海边的国军已经是溃不成军乱成一团,“扬厨师”看见军部有很多银元,于是他用竹背篓装满银元,他想回家取老婆过富人的生活。战场上流弹把“扬厨师”的背篓打了几个洞,幸好银元保护了他的生命。“扬厨师”听到附近的枪炮声越来越近了感觉无路可逃,他感到绝望,如果跟着老蒋到台湾就永远不能返回家乡了。正当“扬厨师”望着波涛汹涌的大海无计可施的时,突然解放军将他们包围,高喊缴枪不杀,要求他们放下武器投降。
  有一天一群威武的卫兵骑着高头大马保护几个老军官来到俘虏区,卫兵通知俘虏中的伙夫集合。一个老军官下马用四川话对大家讲,乡亲们愿意跟我走的快报名。“扬厨师”听见乡音倍感亲切,马上报名参加解放军。
  原来老军官是将军喜欢吃川菜,“扬厨师”随将军到军区工作,以后部队派“扬厨师”走南闯北学会中国各地的名菜。军区要接待老外,“扬厨师”又学习西餐的烹调技术,成了厨师长指挥同行烹调高档美味佳肴。军队还给“扬厨师”封校级军衔,60年代“扬厨师”转业到县政府工作,他不习惯坐办公室就和老婆带着两个儿子回乡下居住。
  住在乡村的“扬厨师”闲不住又干老本行,他们的儿子不愿意学厨艺就跟着母亲务农。村民把结婚、丧葬当着天大的事情,当时村民不顾“文革”武装派系发生火拼打仗。在流弹满天飞的状况下,村民照旧生活,保持结婚、丧葬请客吃席风俗习惯。所以“扬厨师”不愁没有业务做,“扬厨师”的拿手好戏是豆腐席,可以用豆腐做几十道菜。因为当时农民穷得把猪全部卖了,没有自己尝一点肉。所以农民的宴席菜品几乎没有肉类像佛教的斋席,“扬厨师”就用豆腐模仿炮制成川菜的烧白,回锅肉等名牌荤菜,达到逼真的效果让食客满足口福、眼福。
  从前川西靠山区一带的乡村农民防止土匪抢粮,就几家、十几家人群居,一家一家人的房子围着中央的晒坝修建,连接成方形或者圆形大院落,大家共用晒坝举行红白宴席。由于当时农民的家宴只有近亲到场,来客用小竹篮装两包“挂面”或者一块红糖当礼物送给主人,酒是最珍贵的礼品。所以家宴一般只有几桌客(8人一桌4荤3素1汤),客人少就在自家堂屋举行。客人只吃午餐,有的客人要步行几十公里,他们午后就要赶回家。
  我观看过“扬厨师”做“烧白”的过程,就是在欣赏精湛的烹调工艺表演,他先做“红案”把长方形的老豆腐块放进油锅炸,把豆腐块的一面被炸成焦黄色,就出锅切片。“扬厨师”用自己调制的天然颜料给豆腐片、条、丝、丸子描绘色彩。看豆腐“烧白”的表皮像煎制的猪皮,豆腐片一半是暗红色像瘦肉,一半是白色像肥肉,再上豆粉和调料后下锅煎制,上盘淋油。看着那盘肥肥的流油的“烧白”菜激发人们的食欲,我的口水都流出来。
  扬厨师讲,“烧白”菜的特点是肥而不腻,因为人们经过几百年的摸索出用蔬菜吸取猪油的办法,把半成品“烧白”猪肉片放进瓷碗一半的位置,再覆盖盐制的干青菜和中药香料用蒸锅蒸熟,于是干青菜吸取猪油。出锅的“烧白”肉香扑鼻。厨师要把瓷碗倒扣于盘中上桌,馒头型的黄亮的“烧白”被黑色的干青菜衬托。“烧白”的口感柔软、滑润。不会品尝美味的人将“烧白”胡愣一口吞下肚,就是亵渎艺术,并且会感觉难受,等一会那“烧白”堵在什么地方都不舒服。
  品尝“烧白”要分三步曲进行:1、先吃“烧白”的皮品尝它烧烤的肉味,喝一点酒。2、再吃瘦肉品尝它咸、麻、微甜味与干青菜的清香味,喝一点酒。3、然后将“烧白”的肥肉含在口中慢慢地吞下,人们被酒烧干的食管马上感觉圆润舒畅。
  一会功夫“扬厨师”把那些豆腐条、丝、丸子如法炮制变成“肚条”、“肉片”、“肉丝”、“狮子头”,等川菜。帮助“扬厨师”打杂的乡亲将“荤菜”一一上盘,还要用蔬菜陪衬。接着只见“扬厨师”手中的各种刀具飞舞把五颜六色的蔬菜、水果、瓜类,像变魔术一样在盘中摆弄成五彩缤纷的鲜花,惟妙惟肖的飞禽走兽。乡亲用美言称赞“扬厨师”的席“好吧实哟”!他精湛的厨艺创造出一桌桌价格低廉集色、香、味齐全的,丰盛的豆腐宴席。主人家举杯宣布开席,很快豆腐宴就被迫不及待的食客一扫而光。
  更精彩的是饭后,附近的乡亲来凑热闹,大家围着“扬厨师”坐在院坝中摆龙门阵,听他讲笑话。老人们反复问“扬厨师”:城里的人住楼房,楼下的人听得见楼上的人解手的声音吗?
  青、壮年农民问:“扬厨师”和洋人跳舞,安逸不?那些洋人都长毛吗?浑身长毛的人臭不臭?
  知青们问“扬厨师”:中央首脑爱吃的什么名贵菜。吃的红光满面的“扬厨师”笑呵呵地一一回答大家关心的问题后,再讲笑话。
  当时“扬厨师”讲的笑话有“东北夹皮沟请女婿”的故事,内容是在东北遥远、偏僻的小山村有户人家招上门女婿,并且请全村人吃席的过程。人们不知道外来人怎样吃席,于是大家研究决定,学上门女婿的吃法。
  客人到齐后,主人安排大家落座后就请新女婿先吃东北名菜“肥肉炖粉条”(煮一锅萝卜、白菜、粉条、猪肉、大葱、花椒、老姜),新女婿用筷子夹一束粉条含在口中,长长的粉条拖在饭碗里。大家也学新女婿这样做,但是没有继续将粉条吞下去,因为要模仿新女婿怎样吃。新女婿抬头看见大家突然变成白胡子老头,他就笑了,笑的粉条从鼻孔中钻出来。大家模仿新女婿的样子,用手拿着粉条向鼻孔塞,新女婿忍不住狂笑起来,大家也跟着狂笑起来。
  “扬厨师”讲完和听众一起开怀大笑。
  中老年人听完一个故事就离开,因为他们有终身干不完的农活和家务事。年轻人需要刺激、快乐、释放充沛的精力他们请“扬厨师”讲新娘子吃芋头的笑话。故事内容是浙江盛产芋头,人们喜欢吃芋头席(水煮、清蒸、猪肉红烧、炒),喜宴也有美味的芋头。一个新娘特别爱吃芋头,中午吃了芋头晚饭还要吃,就吃多了。夜宴结束,司仪宣布新娘、新郎进洞房,新郎抱起沉甸甸的新娘费力走出客厅,跨过门槛,再走到洞房把新娘放在新床上。新郎迫不及待地卸下婚装,就要上床与新娘亲热。只听新娘的喉头发出“咕噜、咕噜”的响声,好像说什么“那头”新郎就抱起新娘换了一个方向。新郎又准备于新娘亲热,新娘又说“那头”, 新郎就抱起新娘又换了一个方向。新娘把新郎折腾得筋疲力尽的时候,新娘才发出“芋头、喉头、芋头”的词语。原来新娘将很多像鸽蛋的芋头滑入食道,新娘被新郎抱得紧紧的芋头被挤到喉头,所以新娘被哽得说不清楚话,造成误会。人们听了这个笑话,全部笑得前俯后仰,有的人笑得满地滚。年轻人的欲望也燃烧起来,他们、她们钻进牛棚嬉戏打闹,像过狂欢节一样尽情取乐。
  当时人们虽然没有条件吃大鱼大肉,但是享受一下精神大餐也满足了,大家在欢天喜地的笑声中四散离去。
  知青们下乡的第一年有乡亲们送的“泡咸菜”下饭,后来有的知青,没有种菜就很少吃菜。所以知青们爱缠着“扬厨师”和他探讨营养学,蔬菜与肉类的合理搭配,及豆腐宴的历史渊源,各地名菜及操办宴席的学问。
  大家认为古代的食文化是描写王公贵族的奢侈生活,他们吃山珍海味、大鱼大肉感觉腻味时,就想品尝平民的素食。有个皇帝居然告别宫廷生活进庙宇当和尚吃素,想长生不老,原来中国在汉代从西方引进佛教,也引进佛教的素食健身方法,所以和尚不食荤吃豆腐宴,长寿、圆寂后的肉身不腐烂。虽然人类可以创造出人间美味,但是需要美食家指导才能吃出水平。
  “扬厨师”讲怎样吃川菜“鱼香肉丝”的故事,他先讲制作工艺和备料;肉料取猪后大腿的精瘦肉,用快刀开成薄片,再切成细丝和制作京城的“京浆肉丝”的刀法差不多,加酱油、豆粉、料酒、醋腌制入味。正宗的配料是用四川泡菜里的酸萝卜,花椒、海椒、姜,还有甜酱、四川豆瓣、大蒜、香葱、等十几种。用猛火、辣油快速爆炒“鱼香肉丝”,那香气立刻钻进人的五脏六腑,让精神疲惫的人顿时兴奋起来。
  接着“扬厨师”讲: 吃“鱼香肉丝”特别讲究,食客只能先用竹筷子夹一丝肉送进嘴里嚼,细细品尝。开始感觉味道偏辣,刺激人体发热,就要吃口米饭减轻刺激。再吃一丝肉感觉味道偏麻,麻得人的七巧通透。再吃一丝肉感觉味道偏酸,酸得人流口水,就要大口吃饭、喝汤(豆腐小菜),人们饭后大汗淋漓浑身舒坦。仔细回味有甜的感觉,消除了麻、辣的口感。所以这道菜帮助食欲不振的人开胃提高食欲,帮助食客驱风寒,帮助食客驱疲劳的功效。这道菜不宜经常食用,逢年过节的家宴可以做。
  如果食客野蛮吃像,吃一口“鱼香肉丝”会感觉辣得像一团火。吃一大口“鱼香肉丝”会感觉麻得人的口腔麻木,说不出话就像“憨猪”(盗猪的贼先给猪吃伴有花椒的食品,猪被麻得糊里糊涂地叫不出声,盗贼就揪住猪耳朵把猪拉走)。
  人的吃像演变从兽性的狼吞虎咽到细嚼慢咽的过程符合进化论,但是现在还有土匪菜系整猪、整鸡、整鸭上桌,人们模仿土匪大口吃肉、大口喝酒。
  制作美食的方法从简单到复杂化,当制作满汉全席达到几百道菜,是美食顶峰的时候,人们又返璞归真寻求原始、天然的食品本味。前苏联 提倡吃牛肉烧土豆,我国毛 喜欢吃红烧肉,人们的膳食方法已经引起首脑人物,和医学家的关注。
  什么是美食没有统一的世界标准,2000年来贫穷的人饥不择食把什么东西都可以充饥,能够饱餐一顿就感觉美好,富人饥饿时也一样。传说明代皇帝朱元璋早期落难的时饥肠辘辘的等待充饥,手下把乞讨来的剩饭、豆腐、菜叶煮了一碗混合饭,朱元璋吃得津津有味终身难忘。后来朱元璋天天吃满汉全席感觉宫廷菜无味,他回想落难时吃的汤饭太美了,要求御厨做乞丐饭。可是御厨不敢做,绞尽脑汁也做不出能让皇帝食用的美味。还是太监精明指示御厨用鱼肉、豆腐、青菜、葱、姜、蒜、小米做了一道菜。美名“翡翠白玉汤”做菜的要领是采集的原料必须鲜,将活鱼的好肉取出捣烂,和豌豆粉、豆腐捏成丸子,要在地里摘最嫩的菜心,用猛火烧开水将丸子和菜心入锅,水再次沸腾就出锅盛碗,加煮熟的小米,撒碎葱、盐。鲜菜和青葱的清香侵入皇帝的鼻孔,食欲大增接连吃了三碗。
  为了满足中国皇帝的一张嘴,要动用巨大的人力、财力,用军队快马从各地运原料。夏天军队从东北的雪山上采集冰块运到皇宫,建冷库储藏食品。慈禧太后每餐要上400道菜,是御厨总结我国500年食文化的经验把宫廷菜做到登峰造极的结晶。慈禧太后也有吃腻了的时候,当然御厨们已经施展出全身解数,无法再超越前人和现代的厨艺水平,如果太后不满意还要砍御厨的头。
  怎样让太后吃不胖也不会瘦,每天感觉吃饭的味道不同有新鲜感,于是大太监策划小太监配合,创造精心饲养太后的工艺流程。小太监在大太监的指示下,先上名字好听的菜。太后迷糊着老眼听太监报菜名,这些菜报过名字后就撤离。太后慢慢睁开眼缝,太监端上色彩艳丽的菜让她看。一会儿太监观察太后露出吃的眼神就给小太监传递眼色,他们心领神会快速上肉香、蔬菜香浓郁的菜。大太监再观察太后的眼神,如果太后有食欲的意思,小太监退后待命。贴身的太监给太后最宠爱的太监小李子当助手,太监把几百种菜、食品编号组合成每天不同的吃法。贴身的太监像蜻蜓点水一样,在几百种美味佳肴中挑选一碟并且要先尝一点,然后再给小李子,由他向太后报菜名后,再轻轻地喂进太后的口中。太后吃完一样菜后要含一口茶漱口,再品尝下一样菜。太监观察太后吃得微饱的程度就喂她小点心,喝清香的汤,最后让太后咀嚼有沾性的年糕将牙缝里的渣去掉。直到太后的脸上露出一丝满意的神态,全体太监才放松紧绷的神经。
  家庭主妇也是家宴的策划师,她们熟悉采购市场上的菜,做什么家常菜在大脑记录着烹调和食谱的内容,当然要根据经济状况,变换花样吃,让家人感觉不乏味。家宴川菜以咸、辣味为主,以达到刺激食欲吃饱饭的目的。北方菜受气候影响,有半年时间的菜品单一主要是萝卜、白菜,加工简单,但是北方人偏食,常吃五谷杂粮身体健康。
  操办婚宴、寿宴、丧宴的厨师要学习心理学:婚宴的气氛是热烈欢快,餐桌上的菜要呈现暖色调。先上冷盆类的下酒菜,要切碎,客人好一点点慢慢地品尝菜,慢慢地喝酒,还要配醒酒菜,防止客人发酒疯。
  寿宴如果老人多,要少上油腻、油炸及冷食。丧宴的客人伤感,不能上冷菜,要配滋补性的药膳食品。宴席的菜多,不能像家常菜的味道火爆,要少放盐感觉味道清淡,不然会损害客人的健康。
  经常到外地生活的人体会到美食是具有很强的地域偏好性。如:东北、东南方地区的人喜欢甜,内地人喜欢咸。西南地区综合麻、辣、酸、甜味道的川菜的历史渊源,可能是三国时代的刘备征战江浙、湘鄂、云贵地区到四川带了很多工匠、厨师制作的。江南、鄂地区的厨师偏爱甜味,湖南的厨师偏爱麻味,云南的厨师偏爱酸味,贵州的厨师偏爱辣味,他们到四川合作创造了今天的川菜特别的味道。如果把川菜与东北菜比较谁最好,是没有对比性的,特别是江浙地区的油炸臭豆腐要臭一条街外地人要捂住鼻子逃离,而本地人吃得津津有味。所以不能说外地的菜不如本地的菜好吃。
  那几年“扬厨师”的工作没有现金报酬,主人家给一瓶酒,或者几包挂面。
   我们知青的生活可能比农民苦,但是我们善于找精神粮食充饥,和“扬厨师”快乐地吹了3年的美食,1972年依依不舍地与他告别了,我的第二故乡。
  
  2010-1-13修改
  
  

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作者:安可绣 时间:2010-02-09 01:08:00
  我的爷爷也是国民党的火头军,你的故事让我想起关于爷爷的往事,只是没有你的杨厨师这莫精彩,
作者:性感的龙虾 时间:2010-04-17 15:27:00
  顶起
作者:三木little 时间:2010-06-28 21:21:00
  好文,大厨隐于民间。顶起。
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