【天涯美食资讯】重庆正东担担面华丽重塑,数年传承只为这碗![已扎口]

楼主:天涯重庆吃喝玩乐 时间:2018-01-28 16:36:29 点击:8473 回复:0
脱水 打赏 看楼主 设置

字体:

边距:

背景:

还原:

  “正东担担面”品牌创立于1936年,其主营的担担面品种是在重庆及周边地区传承已久的特色风味小吃之一,因其风味独特,深受大众喜爱,在巴蜀百姓中具有广泛影响,有着较高的民族民间文化价值。
  
  1936年董德民、陈淑云夫妇开始经营担担面,先是走街串巷,后来,于1950年在保安路中段(今八一路渝都大厦大门东侧)设固定滩点,取名“正东担担面”,1953年买下街对面(今渝田大厦麦当劳门前)一间铺面入室开店,请罗洪发、刘金和当帮工制作担担面、红油水饺。20世纪50—90年代,正东担担面一直在八一路经营红火,90年代末由于旧城改造,失去了经营场地而歇业。
  
  正东担担面经历了百余年的风风雨雨,发展为重庆著名风味小吃,于1958年、1964年、1980年、1984年四次被评为重庆市“名小吃”、“名特小吃”;2000年获“中华名小吃”称号;2014年被重庆市政府列入“重庆市非物质文化遗产保护名录”。2015年8月被评为“重庆老字号”
  
  
  担担面是重庆人最喜爱的小吃之一,其制作技艺传承迄今已有170余年历史。担担面因别具一格的经营方式而得名,过去经营此项生意的多是那些既无雄厚资金,也无固定店铺的普通饮食小贩。他们把开面馆所需的物品满荡荡的塞进特制的担子里:一边是鼎锅,火炉,煤炭;一边则盛着面条、调料、碗筷和其他杂什,扁担穿过绳套,说走就走,说停就停,甚是方便。上世纪三四十年代重庆主城街头的担担面担子就有二三十副之多。
  
  1936年董德民、陈淑云夫妇开始经营担担面,先是走街串巷,后来,于1950年在保安路中段(今八一路渝都大厦大门东侧)设固定滩点,取名“正东担担面”,1953年买下街对面(今渝田大厦麦当劳门前)一间铺面入室开店,请罗洪发、刘金和当帮工制作担担面、红油水饺。在店门前仍然摆一副面担子以示正宗,1961年才将担子撤除,至此,重庆担担面的最后一副担子消失了,担担面的担子成了人们的记忆,但那细长如丝的面条却在香辣氤氲热气飘逸中,延伸着老重庆美味的记忆。
  20世纪50—90年代,正东担担面在八一路经营红火,经历了从民间到公私合营再到目前的公司化运作的经营模式,其相关技艺一直传承至今。
  正东担担面技艺可用“认真选料,注重调味”来概括。制作工艺非常独到,揉面、制调料都有一定的讲究。这些严格而又特殊的标准。一种稀缺资源,是其他同类产品不能企及的。
  
  (一)、特色产品:
  正东担担面、正东豌杂面、正东炖鸡面等特色产品。
  正东担担面,其特点是:颜色红亮,微辣味浓、面条软滑、鲜香爽口;
  正东炖鸡面:汤清油黄,面条滑润。鸡汤的工艺从宫廷传到民间,炖汤时间4-5个小时。
  (二)、独特技艺:
  “认真选料,注重调味”,看上去面黄、菜绿、油红;吃起来香鲜滑爽,微辣味厚,与众不同,是重庆人最喜爱的小吃之一。
  1、面条不寻常,面粉中加鸡蛋,手工擀制,面团反复揉压成坯再用擀面仗,裹好成筒,反复滚压,使擀出的面皮仅为0.05厘米厚,将面皮铺在案上,叠为多层,用特制长刀整齐的切成面条,这样制成的面条,色泽微黄,薄而均匀,煮时不浑汤,入口面条绵扎滑爽。
  2、制调料工序多,佐料是担担面的精髓,有十几种,葱花要用红头小葱,切成长0.5厘米的颗;老姜去皮后剁茸,加冷开水制成姜水;正宗的叙府芽菜,淘洗干净切成碎末,还要炒一下;油炸花生米能增加面条的香酥口感,碾成颗粒时不能碾得太碎。最关键的是煎红油辣椒,先把辣椒炕干,晾冷,舂成辣椒面。制作油辣椒一定要用菜籽油,菜籽油与辣椒配合有特殊的香味,菜油烧至八成热,熄火,当油温降至五成热时下花椒少许、拍破的姜块、大葱炸香,然后拣去花椒、姜、葱,待油温降至四成热时,把辣椒面、白糖少许、红酱油少许放入,搅拌均匀,盛入容器内,浸制24小时即可。这样制作的红油辣椒,色泽红亮味香辣。
  3、火候要求严,在煮制面条时要火旺水宽,锅中的水烧开后才能把面条放锅内,为防止面条粘连,下锅时要把面条抖散,下锅后用竹筷轻轻搅动,待面条浮起时,向锅内酌加冷水,再用竹筷翻动,使其受热均匀,待熟后用面兜捞出装在放有调料的面碗中。
  
  有序传承
  传承谱系
  一代 王生 男 不详 不详 师承 巴县
  二代 董德民 男 1910年 私塾 师承 已故
  三代 罗洪发 男 1914年 高小 师承 渝中区
  刘金和 男 1916年 高小 师承 渝中区
  四代 蔡雄 男 1945年 中专 师承 渝北区
  五代 丁良勇 男 1968年 本科 师承 渝中区
  徐 通 男 1986年 本科 师承 渝中区

  

  代表性传承人
  丁良勇,男,生于1968年,籍贯:上海,汉族,1999年获得中级烹调师职称。
  1990年参加工作,先后在小美食餐厅、小洞天饭店、正东担担面、吴抄手等餐饮店任面点主厨等职务。2011年任正东担担面厨师长。
  丁良勇多年来潜心研究正东担担面烹调技艺,对担担面的起源、发展历史、风味流派的形成有一定研究。掌握了正东担担面技艺的精髓,对为什么用高筋、低筋混合面粉制作的面条比单一的高筋、低筋面粉制作的面条要有咬劲且软滑;为什么用复制酱油比成品酱油口感好;为什么制作辣椒红油要用不同油温等进行研究。制作的正东担担面、素椒杂酱面受到大众的好评。
  2000年重庆小洞天饮食集团组团参加第二届中国名小吃评审,丁参与制作的担担面获“中华名小吃”称号。
  
  
  

  一、正东担担面技艺具有深厚的历史沉积,是凝聚了几代庖厨智慧的技艺结晶。
  二、正东担担面具有广泛的群众基础。有些市民数十年如一日,是正东担担面的常客。
  三、正东担担面以口味新奇,制作精妙而居重庆面条之冠。它经历了无数的风风雨雨,用美味谱写重庆的饮食文化历史。
  四、正东担担面传统技艺,“认真选料,注重调味”全过程采用手工制作,传承自成体系。
  长期以来正东担担面,反映了巴渝市井风情,蕴涵着平民百姓人生的无穷乐趣,寄托着芸芸众生的怀旧情思。
  
  
  正东担担面经历了百余年的风风雨雨,发展为重庆著名风味小吃,于1958年、1964年、1980年、1984年四次被评为重庆市“名小吃”、“名特小吃”;
  2000年获“中华名小吃”称号;
  2014年被重庆市政府列入“重庆市非物质文化遗产保护名录”。
  2015年8月被评为“重庆老字号”
  
  担担面那细长如丝的面条里似乎裹着重庆市井平民生活简单的写真与缩影,在香辣氤氲热气飘逸中,多少往事尽在其中。担担面,延伸了许多重庆人的记忆,是刻在骨子里的一个暗记,以至于离别家乡多年的老重庆,回渝后非要痛快吃一大碗担担面,方才有了回家感觉。如何保护和发展好“正东担担面”这个百年品牌,是渝商发人的重要课题,公司一定会不辜负新老顾客的期望管理和发展好这个品牌。
  申报非遗,应至少传承3代
  为什么会选择正东担担面去评选市级非遗保护项目?渝中区文化馆非遗保护中心负责人说,在申报市级非遗保护项目前,正东担担面已经是渝中区的区级非遗保护项目,“这次选正东担担面申报市级非遗保护项目,是因为它不仅有自己独特的技艺,而且还拥有170余年的传承历史,它身上记载着数代重庆人的美食记忆。”
  具备哪些条件才能申请成为非遗保护项目呢?该负责人说,根据《中华人民共和国非物质文化遗产法》和《重庆市非物质文化遗产条例》,推荐申报成为非遗项目,不仅需要具有突出的历史、文学、艺术和科学价值,还要具有世代传承的特点。此外,它在当地还要有较大影响,而且已处于濒危状态。
  一般来说,申报项目的传承历史至少应在3代以上。需要项目保护单位自行到各区县的非物质文化遗产保护办公室填写资料资源普查表,写清项目分布区域、相关单位或个人,项目的基本情况、地理位置、历史沿革、主要价值和影响,理清传承脉络。同时,还要写明“当前主要传承人”,并分别列出姓名、性别、年龄、籍贯、单位、职业等。“非遗项目评选并不像很多人说的‘砸钱就可以’,它是经过众多专家一致审定才最终评出的,入选的每一个项目都真正是重庆乃至全国的珍贵文化遗产。”
  
  蔡雄,渝商发名特小吃顾问,国家特一级面点师,担担面第三代传人,重庆烹饪界白案泰斗,曾经在小洞天饭店掌勺20多年。他参与编写、整理了5本关于烹饪及面点制作的书籍,创下烹饪界64岁还在出书的奇迹,在他的带领和挖掘整理下,我市数百个名特小吃得以保留和传承。

  地址:重庆市渝中区国泰广场平街LG层


打赏

0 点赞

主帖获得的天涯分:0
举报 | | 楼主
楼主发言:1次 发图:15张 | 更多 |