“吃货”推荐 翠微峰下客家菜!

楼主:jxlynp 时间:2013-08-06 11:54:15 点击:689 回复:7
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  来到素有“文乡诗国”、“赣南粮仓”之称的江西宁都,在感受了翠微峰的秀丽风景后,肚子是不是开始打鼓了呢?别急,快来品尝当地的传统名菜——三杯鸡。翠微大厨们在烹调鸡块时加入甜米酒、猪油、酱油各一小杯,不放汤水,用炭火将鸡块炖熟,三杯精制调料早就独特风味,三杯鸡由此而得名。
  在大快朵颐盘中鸡块时,你可知道,就连这翠微峰下的一道菜都是具有深厚文化历史内涵的。当地人都说三杯鸡的来源可与咱们的民族英雄文天祥有关。相传在南宋末年,民族英雄文天祥抗元被俘。一位老婆婆得知文天祥即将被杀,就带了一只鸡和一壶酒来狱中探望他。
  在一位江西狱卒的帮助下,老婆婆见到了文天祥。这位狱卒把老婆婆带的鸡收拾好切成块,在瓦钵中倒上三杯米酒,用小火煨制。一个时辰后,两人把鸡肉端到文天祥面前,他心怀亡国之恨吃完了最后这顿饭。这个狱卒回到老家江西后,每逢文天祥祭日,必用这道菜祭奠他。
  后来,厨师将三杯酒改成一杯甜酒酿、一杯酱油、一杯猪油,而且用江西宁都特产的三黄鸡做原料,这就是现在大名鼎鼎的江西三杯鸡了。
  2008奥运年里,咱们宁都的这道三杯鸡还入选了奥运主菜单之列呢。


  


  宁都蒸肉圆


  

  焖野生黄鲶


  


  宁都米冻糍


  


  宁都肉丸
  热气腾腾的肉圆,色泽鲜明的黄鲶,仅看图片仿佛就能闻到那诱人的香味了呢!主食看起来是不是已经很诱人了?其实宁都当地的小吃也是让游客们琳琅满目啊!宁都米冻糍、宁都肉丸神马的,统统不要错过喔!  
  宁都传统美食
  肉撮:
  宁都肉撮拟始于宋定型于明,演变至今,城乡宴席“无(肉)撮不成席”。山区客民发展到见肉成“撮”,牛肉、野猪、山羊、家禽、野禽都可舂成肉撮。每逢过年过节,肉撮成了城乡家庭的“当家食品”。二十世纪八十年代末以来,肉撮已成为宁都县城街市巷尾的风味小吃。
  鱼丸:
  将鱼肉去掉骨和刺,去掉皮、剁成茸,拌入薯粉、盐,充分调和拍打成糊状时撮成丸状,先入冷水盆中,再倒入锅中煮熟,起锅后在汤中加入味精、香油及少许葱花、姜末。其色白、味鲜。是宁都传统筵席不可缺的一道菜。
  骰子块:
  也叫筹子块。将腰条肉连肥带瘦煮至八成烂时捞起,切成约2寸见方的方块,再将方块肉回锅,加入盐、酱油及少许食用胭脂红,着成红色的方块肉(为红喜事筵席用,席上每人3块)。骰子块、肉撮、鱼丸统称为宁都客家传统筵席的“三大件”。
  滑鱼:
  又称蝴蝶鱼、汆鱼。以带骨的鱼肉为用料,将其切成长2寸、宽1寸左右的鱼块,入盐腌片刻后,将鱼块通体滚粘薯粉(干粉),逐块放入沸水中,待鱼块外层的薯粉熟成透明状时捞起,再入冷水中冷却片刻后捞起待用。食之前,将鱼块入沸汤中煮沸,加入盐、味精、姜末、葱白后起锅淋少许麻油。此菜鱼肉滑爽、鲜嫩,汤鲜味甜,是宁都城乡传统筵席的一道固定菜。
  石榴鱼丸:
  以草鱼、瘦猪肉为原料。将鱼肉剁成茸,固村一带方法更为独特,鱼肉不用刀剁,而用竹片轻刮成茸。另将瘦肉剁成茸,加盐、少许薯粉,拌好备作馅。薯粉用适量冷水凋匀成薯粉汁后加入鱼茸中搅匀,再加盐、味精,用力搅打均匀,至鱼肉茸亮泽而有空隙(形成发酵状)时,将剁好的瘦肉馅逐个裹入鱼丸中。先将撮成的鱼丸一个个入清水中,尔后一起倒人锅中煮熟。和汤起锅入碗时,撒入葱花、姜末或胡椒粉,淋少许麻油。鱼丸洁白细嫩、鲜嫩滑爽,汤汁清香诱人、味鲜甜美。
  鱼包肉:
  宁都贵宾宴席用菜之一,是从中原的春卷演变成型的一道菜。以草鱼、瘦猪肉为原料,鸡蛋、香菇、姜、葱、酒、盐、味精等为佐料。将洗净剖好的鱼开片取肉不去皮,切成蝴蝶片状,加盐、酒腌片刻后,打入蛋白拌匀;另将瘦肉剁成茸,加盐、葱花、薯粉拌匀作馅。将鱼片摊平,取少许肉馅放在鱼片上,卷成筒状,即成鱼包肉,再入沸汤中煮熟,加几片青菜叶、盐、味精,起锅后在汤中撒上葱花、姜末或胡椒粉,淋人香油。鱼包肉色白细嫩与碧绿的青菜交相辉映,食之味美鲜甜。
  酶豆腐:
  以豆腐为原料,辣椒粉、盐、酒为佐料。将豆腐晾干切成一寸见方块,待至发酵表皮呈红色菌丝时,拌盐与辣椒粉粘其周围,装罐密封。有的密封前洒入少许白酒或酒娘再封盖,20天以后可开启食用,贮藏时间越长,味道越香。常在立冬后制作,是宁都常见的开胃小菜。
  三杯鸡:
  宁都宴席用菜,风味独特,历史悠久。据传很久以前,有一乞丐,母子相依为命,母病卧床奄奄一息,儿为母尽孝,设法讨来一只母鸡杀来敬母,用破缸钵盛煮,向富户讨来一杯米酒、一把盐、一匙油掺和一起,炖熟喂其母,不料鸡香四溢,引来隔壁一位官厨,尝之味道甚鲜。后来,这位官厨不断改进制作方法,以一杯素油、一杯酱油、一杯米酒为调料,并取名“三杯鸡”。制作方法是:将宰剖洗净的鸡切块,放入陶钵中,加盐适量拌匀,再放入油、酱油、米酒和姜片3至4片,将葱白放在鸡肉上面。陶钵置旺火上,待钵内的汤汁煮沸后即转文火收汁。期间,将鸡肉翻动几次以防烧粘钵底。鸡肉炖烂后,去掉姜、葱,淋上少许麻油即可上桌。此菜以其色泽红润亮泽,质地滑软细嫩,原汁醇厚,香味浓郁而闻名,成为江西名菜之一,1983年《中国建设画册》曾刊载此菜谱,向海外推荐。
  烧肉丸:
  用瘦猪肉、薯粉和蒲子(或菜头、萝卜)为原料。猪肉剁碎成茸,蔬菜切成碎丁,将肉、菜与适量薯粉及少许盐拌和均匀后,撮成丸,入油锅中炸至外皮呈黄红色时起锅。外酥内松,昧香鲜甜。此外还可水煮成汤菜。
  擂茶:
  宁都的擂茶历史悠久。宁都客家人食擂茶的习俗始自唐,盛于宋,有一千多年历史。今全县各地食擂茶的习惯仍很盛行。一般用来招待女客。青塘、赖村一带不论男女客人均以擂茶为上品予以招待,还把擂好的茶泥作为馈赠贵宾的礼品。宁都的擂茶有水擂茶、米擂茶之分。宁都擂茶香(佐)料多种多样,香、酥、鲜、甜,各具食味、营养丰富,既解饥、渴,更利脾胃、助消化。
  麻糍:
  是宁都客家人春节的必备小吃,为喜庆吉祥,一定要在麻糍中心点上一颗四星红点。以糯米为原料,洗净、滤干、蒸熟,倒入石臼中,以木锤(质地坚硬的黄檀木为好)将糯米饭舂烂,撮成丸状如乒乓球大小。待糍丸冷却后即可收起待用。一般多以油炸、油煎粘白(红)糖为大众吃法。
  黄糍:
  是宁都客家人的传统食品之一。以大禾米为原料,洗净、滤干、拌入碱汁(用板杈树燃成灰、泡水后滤泌出的液体)后上甑蒸熟,倒入石臼中舂烂。取出后摊平在桌上切成五寸见方的方块或揉压成圆盘状,冷却后收藏待用。黄糍的吃法有炒、煮、拌三种。另外,还可将黄糍切成片状或丁,晒干后留藏,待煮擂茶、米糊时将黄糍干油炸碾碎为香料。
  灯盏糕:
  用大米、黄豆为原料。在大米内掺人适量黄豆浸泡后磨成米浆,在浆中加入适量盐、少许葱花,搅匀待用,每炸一只灯盏糕,要将一汤匙米浆倒在锅铲上(圆形的特制锅铲),轻轻地在锅边上敲打,使米浆在圆锅铲上呈圆形,放入油锅中炸至米糕脱离锅铲时,用锅铲轻轻按压米糕数次,使米糕逐渐鼓起,成为中间空上下两面黄赤,形似古式灯盏的米糕,故而得名灯盏糕。外酥内松软,味道香。
  三甲酒:
  为宁都客家自酿水酒中的上品,是借用旧时科考制“三鼎甲”之名,意若酒中上品。其制作方法同一般水酒的做法,唯独酒娘糟中冲水的比例很小,有的甚至不另掺水,尔后严密封存一两个月后,才启盖直接取用不必再煨沸。其色清澈黄亮,进口顺,后劲大,有白酒的强度,但吃了不伤脑。

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楼主jxlynp 时间:2013-08-06 12:01:00
  图文来源:江西绿色旅游网
作者:卡秋莎2012 时间:2013-08-07 00:32:00
  写得好!赞—个
  
楼主jxlynp 时间:2013-08-07 14:14:00
  @卡秋莎2012 2楼 2013-08-07 00:32:00
  写得好!赞—个
  -----------------------------谢谢支持!
作者:特派员1937 时间:2013-08-25 20:04:00
  好吃
  
作者:序钱缘剖 时间:2017-03-06 18:43:00
  江西井冈山的红米饭非常值得向大家推荐品尝,口感比大米饭好多了。
作者:woniu8012 时间:2018-08-20 10:04:57
  宁都肉丸好吃,赞
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