大理喜洲酸辣鱼

楼主:银弓鱼 时间:2014-02-22 21:51:54 点击:2109 回复:23
脱水 打赏 看楼主 设置

字体:

边距:

背景:

还原:

  大理由于拥有洱海的缘故,不论男女老幼都喜爱吃鱼,可以说,大理人都是吃鱼长大的,爱吃鱼自然就会做鱼,而大理人对鱼最主要的烹调方法就是酸辣鱼,做酸辣鱼要求的是盐和辣椒面都要放得特多,又咸又辣,汤色浓郁,单是用鱼汤泡饭,就可以吃几大碗,在大理地区流传着一句话“吃鱼三样费”,即费辣椒、费盐、费饭。冬季时,当天吃剩的鱼到第二天就会结成冻鱼,里边的汤结成鱼冻,不用再加热,直接吃冷的,特别好吃,好多人家特意在煮鱼时多加汤,等着第二天吃鱼冻,不过现在可以用冰箱实现,一年四季都可以吃到!

  因地域差异,大理各地酸辣鱼做法略有不同,我以下介绍的,则是大理喜洲地区最正宗的酸辣鱼做法。

打赏

0 点赞

主帖获得的天涯分:0
举报 | 楼主 | 埋红包
楼主发言:14次 发图:5张 | 添加到话题 |
楼主银弓鱼 时间:2014-02-22 21:55:00
  主料:鲫鱼(因鲫鱼刺多,我通常用草鱼,但论味道鲜美,首推鲫鱼)

  配料:火腿(或腌肉)、炮制的猪皮、酸木瓜片(或酸梅子)、辣椒面、食盐、大葱、姜、花椒 。

  介绍做法前首先费点口舌解释一下炮猪皮,它是里边的第一配角,为这道鱼增味不少,就是将火腿皮或腌肉皮切成小块,放入冷油中用慢火慢慢炮制到皮完全起泡,然后乘热捞出放入冷水中泡到皮软待用。以上过程是个技术活,一般的人炮制出的皮是硬的,煮在鱼中口感较差,我经过实践后发现用新鲜猪皮煮熟后切块晒干,炮制成功的概率比火腿皮高。以下是已泡软的炮猪皮

  
楼主银弓鱼 时间:2014-02-22 21:58:00
  做法:

  1、大葱切段,姜、火腿切丝




  
楼主银弓鱼 时间:2014-02-22 22:02:00
  2、鱼砍成块

  
楼主银弓鱼 时间:2014-02-22 22:03:00
  没人么?
楼主银弓鱼 时间:2014-02-22 22:12:00
  没人看不发了,楼主干活去了。
作者:枫之夜舞 时间:2014-02-22 22:24:00
  我晕,好大一个坑
楼主银弓鱼 时间:2014-02-22 23:07:00
  @枫之夜舞 6楼 2014-02-22 22:24:00
  我晕,好大一个坑
  -----------------------------
  我晕,挖坑都没人跳!
楼主银弓鱼 时间:2014-02-22 23:10:00
  楼主干完活回来了,继续发哈,


  锅内倒油,将火腿丝放入略炒,将鱼块倒入,随即倒入冷水至将鱼淹没,放入食盐、辣椒面、花椒、酸木瓜片、姜丝,煮15分钟至鱼入味后放入泡猪皮、大葱,(注意:因猪皮吸味,不能和鱼一起放入,否则鱼肉味道将变淡而猪皮又特咸),慢火再炖15分钟至汤色变浓起锅。整个煮鱼的过程不用翻动,否则会将鱼肉翻烂


  
楼主银弓鱼 时间:2014-02-22 23:12:00
  成品


  
楼主银弓鱼 时间:2014-02-22 23:17:00
  好了,发完了,一个资深的天涯大理籍潜水员翻出多年未用的马甲发个贴祝贺大理版开版!
作者:下关风子 时间:2014-02-24 13:02:00
  谢谢楼主,这是属于哪个地方的做法?我们那边一般不放泡皮。
作者:诗雨M 时间:2014-02-24 13:57:00
  嘿嘿,大葱少了点!!要有绿油油的大葱,卖相更好看
作者:wanywx1314 时间:2014-02-24 23:06:00
  好像还少了豆腐呀
作者:wffm416 时间:2014-02-25 05:43:00
  大理餐馆的酸辣鱼都是这种做法么?
  盐是有一定比例的,放多了太咸,吃多了盐对身体有害。
  
楼主银弓鱼 时间:2014-02-25 14:21:00
  回复第11楼(作者:@下关风子 于 2014-02-24 13:02)
  谢谢楼主,这是属于哪个地方的做法?我们那边一般不放泡皮。
  ==========
  喜洲街上的做法。
  
楼主银弓鱼 时间:2014-02-25 14:30:00
  回复第12楼(作者:@诗雨M 于 2014-02-24 13:57)
  嘿嘿,大葱少了点!!要有绿油油的大葱,卖相更好看
  ==========放大葱主要是利用它的味道,所以放得较早,绿叶煮长了也就变黄了,如果纯粹为了点缀,可在鱼起锅装盘后,锅内留少许鱼汤,把葱叶放进去略烫,连汤倒在盘内鱼上即可。
  
楼主银弓鱼 时间:2014-02-25 14:35:00
  回复第14楼(作者:@wanywx1314 于 2014-02-24 23:06)
  好像还少了豆腐呀
  ==========
  我们那边基本不放豆腐,洋芋。青蚕豆出时会放青豆米。
  
楼主银弓鱼 时间:2014-02-25 14:37:00
  回复第15楼(作者:@wffm416 于 2014-02-25 05:43)
  大理餐馆的酸辣鱼都是这种做法么?
  盐是有一定比例的,放多了太咸,吃多了盐对身体有害。
  [……
  ==========这是本地居家做法。餐馆自然是经过改良的。

  
作者:mvphj 时间:2014-04-20 17:27:00
  看着真心觉得不错!
作者:hootze 时间:2017-02-22 11:16:00
  @下关风子 2014-02-24 13:02:00
  谢谢楼主,这是属于哪个地方的做法?我们那边一般不放泡皮。
  -----------------------------
  我们喜洲的 楼主是我姐 哈哈哈
作者:寐无聪 时间:2017-02-22 22:10:00
  做法不错
作者:下关风子 时间:2017-02-25 19:45:00
  泡皮做好了,给这个菜锦上添花

相关推荐

换一换

      本版热帖

        发表回复

        请遵守天涯社区公约言论规则,不得违反国家法律法规