关于白族

楼主:枫之夜舞 时间:2014-06-25 00:11:24 点击:1761 回复:7
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  白族,有人口160余万人。 主要聚居在云南省西部以洱海 为中心的大理白族自治州。少 部分散居在四川、贵州、湖南 等地。驰名中外的白族聚居区大 理,苍山终年白雪皑皑,洱海 碧波荡舟,素有“东方端士”、 “鱼米之乡”的美誉。
  白族地区经济繁荣,文化 发达,自古以来,就形成了稳 定的白族群体。汉、晋时期,白族先民被称为“昆明”。 唐代称为“河蛮”、“松外蛮”、“白蛮”。元、朝时 期称为“(上棘下人)人”。由于白族风俗尚白,历史 上曾有“白人”、“白王”、“白史”之称。新中国成 立后,根据白族人民的自愿,正式定名为白族。




  驰名中外的白族聚居区大理,苍山终年白雪皑皑,洱海 碧波荡舟,素有“东方端士”、 “鱼米之乡”的美誉。白族民居建筑有着独特的风格。住房多采取"三房一照壁"或"四合五大井"格式。白族有自己的语言,属汉藏语系藏缅语族白语支。 大多数白族通晓汉语,并作为与其他民族的交际工具……



  饮食
  风雪月的白族佳肴“五朵金花”的故乡——大理,是白族的聚居地,素以“风、花、雪、月”四景著称。苍山洱海,南诏古迹,佛教名山,丝绸古道……都是令人心驰神往的游览胜地。作为历史悠久的“文献名邦”,大理还奉献了风花雪月般的白族美食种种,甚有几绝独树一帜。

  首推“大理砂锅鱼”,选用祥云出产的好砂锅,洱海中捕来的弓鱼、黄壳鱼、或鲤鱼加丰富多采的配料炖制而成。上席时以菜叶铺垫的大盘衬垫,锅中沸滚,飘红映绿,色彩绚丽,清香扑鼻。趁热食用,鱼肉滋嫩、味道鲜美,营养丰富。这道名菜的来历,相传于一则轶事:很久以前,大理城有一家饭店名叫“山海酒家”,生意十分兴隆。店里有一个名叫张小三的穷堂相,每天把有钱人吃剩的菜,装在砂锅里带回去煮给家人吃。一日,一富商在店中大宴宾客,剩下些海参、蹄筋、鱿鱼、火腿、冬菇、玉兰片等菜,张小三将它们一揽包干,统统倒进砂锅,带回家中。正巧家人从洱海里捕到一条鱼,他便把鱼剖洗干净放进砂锅同剩菜一同煮,全家人吃后都觉得味道格外鲜美可口。张小三茅塞顿开,自办了专卖砂锅鱼的饭店,结果卖出了名,砂锅鱼从此成为大理白族风味的佳肴。当然,现在你在昆明或大理品尝到的砂锅鱼,其鱼不仅从石缸或玻璃水池里活捞现制,而且琳琅满目的配料:嫩鸡片、鲜肉片、火腿片、玉兰片、腰片、肝片、海参、鱿鱼、蹄筋、各菇、豆腐。胡萝卜、白菜心、蛋饺等等,都非残羹冷炙,而是新鲜精制的,这样,才确保了砂锅鱼的特质——鲜。由于砂锅保温好,上桌后鲜场翻滚,香气弥漫,真把个三月街、绕山灵和热烈气氛带上了筵席。

  弥渡卷蹄。弥渡卷蹄像弥渡山歌一样闻名三迤,成为白族人民的传统美食,素以色鲜味美、食法多样、易于贮存深受各族人民喜爱。它以新鲜猪腿为主料,胡椒粉、草果粉、八角粉、茴香粉、红米、白酒、食盐等为配料,先腌后煮,精制而成,可用绵纸严密包裹好,悬挂起来,随吃随取,一次吃不完,可将其余部分重新包好悬挂,十月余色味不变。弥渡卷蹄食法多样,或蒸吃、或煮吃、或煮后凉吃,或单食,或配菜烹制,皆醇香可口,佐餐下酒均直。更令人悦目的是那胭脂红的色彩,比之金钱时花,别有一番南疆浓情的意蕴,令人想到朵朵金花俏丽的小脸蛋,不禁赞叹大理山美、水美、人美、情更美了。

  三推“木瓜鸡”。木瓜酸而可口,从仲春花落结实开始,到中秋瓜熟蒂落,木瓜都可以蘸糖、盐、酱生吃。最大量的是制成甘草盐木瓜或蜜汁木瓜,生津止咳,开胃健脾,极受老、中、青欢迎。木瓜也用来泡酒,具有舒筋、祛湿、除筋脉拘挛的药用功效。因此,大理州云龙县一带,用其盛产的酸香可口的木瓜烧鸡来防病治病补身,也用来招待远方来客,为客人消疲解乏,强筋健胃。木瓜鸡所用之鸡,必以1500克左右的仔鸡为主料,宰杀腿毛清洗干净后,斩为小块,放入烧热的香油锅里翻炒后,加盐放水煮至七成熟时,加入削皮切丝的木瓜继续烧至鸡肉酥嫩,再加入胡椒粉、草果粉即成。木瓜鸡,汤、肉酸香,味清纯,毫无油腻之感,食后令你胃口大开,通体舒坦。

  四推“邓川乳扇”。邓川水草丰茂,白族、汉族,家家户户几乎都养奶牛,故有“乳牛之乡”的称誉。以牛乳制成的“邓川奶粉”,是云南省最优质的奶粉,而身着白族衣服的大嫂卖的邓川乳扇,是家喻户晓的名特食品。它携带方便,造型特殊,食用也方便,烤、炸、凉吃均可,甜、咸都适宜。乳香沁脾,酥脆泡松,是下酒好菜,也是名特小吃。

  五推“喜洲粑粑”。它是洱海边历史名城喜洲的一种小吃。用麦面做成。无论甜、咸,制时皆用上下两层炭火,将锅内油炕着的粑粑慢慢烤黄,烤香直至烤酥。因此,喜洲粑粑的香酥而又软和受人喜爱,且层次分明,宛若苍山十九峰十八洞,美色可餐。

  六推“鹤庆猪肝炸”。这是一道佐餐的荤腌咸菜。用猪肝。猪肚、猪肠子等内脏切碎加粗磨的辣椒面、花椒、八角、草果、浓盐等佐料潮腌而成,汁液成辣,鲜味香浓,摄一小碟蒸熟,一层红油飘然而出,一阵肉香扑鼻而来,引得人口水滴,用筷子挑一点尝尝,咸、辣、香,好一碟开胃的咸菜!烈日般的红色,真如白族人豪放、开朗的性格。敢吃鹤庆猪肝,才真爱白族“金花”、“阿鹏”、大爹、大妈。

  七推“诺邓火腿”。云龙县心灵手巧的白族妇女胶制的话邓火腿是云南除宣威火腿、鹤庆圆腿之外的三大名腿之一,早在前清时代就经“南方丝绸之路”出口缅甸、印度、越南等东南亚国家。用诺邓出产的“锅底盐”路制诺邓肉质细、油脂薄、瘦肉多的猪后腿,真是相得益彰。用诺邓火腿烹制的菜肴有几十种之多,皆色香味美。最简单明了的如火腿荷包蛋,在煎得半熟的鸡蛋上放上一片肥瘦相间的诺邓火腿,反转再煎至火腿熟即成,外焦里嫩。色泽金黄,香气沁脾,是“老外”流连银苍玉洱最喜食的菜肴,不亚于法、意名馔。复杂点的如烧火腿,将煮至熟而不烂的火腿捞出去皮,穿在铁叉上在粟炭火盆上烧烤,边烤边用鸡毛刷蘸鸡蛋清与蚕豆粉调成的糊于其表面,烤呈黄色后再刷,如此三遍,然后将烤黄的火腿切成片码盘。三番五次的烤、切,终于把一块火腿全部分解成片,盘中一时满堆“黄金”,拈一片,皮酥脆,肉肥而不腻,味鲜香浓郁,人口化渣,真神奇也。野味家制,家肴野烹,白族人能持远古文明于不断进化之中,足见其文化功力之深厚,难怪大理出的迁客骚人,学士英杰特别的多了。下关风,上关花,苍山雪,洱海月,大理风光如此诗意盎然,白族佳肴也令人陶醉忘返。自然真美的白族药膳在大理西北的洱源县,有位奇特的“天然厨师”——九气台温泉,它烹制的佳肴——温泉炖鸡,是白族人民世代流传的美食,自然真美的药膳。这位“天然厨师”早在300多年前就为明代地理学家、旅行家徐霞客追踪报道:“百家居其上,南有一突石,高六尺。长三丈,其形如龟。北有一回冈,高四尺,长十余文,东突而昂其首,则蛇石也,龟与蛇交盘一早之间,四旁沸泉腾溢者九穴,今名九气台”。

  《滇日游记》)在洱源县城东边,以硫磺沸泉称著。桃李无言,下自成蹊。九气台温泉在每年立夏前后,热闹非凡,是一年一度的妇女春浴热。来自大小凉山的彝族姐妹。来自中甸高原的藏族阿妈,来自玉龙雪山下的纳西族大嫂,来自洱海边的白族“金花”……或沐浴,或气“蒸”,有的小住三五日,有的玩耍十来天,平时勤劳节俭的妇女,也会大大方方地舍得吃喝,潍酒玩一回了。她们习惯于先去温泉探浴,然后带着通体的爽快去吃“温泉炖鸡”,接受“天然厨师”的恩赐。温泉炖鸡的主料挑选严格,为当年生母鸡或隔年公鸡,而且是茶花鸡,体态娇小玲戏,健壮丰满,啼声清脆悦耳,面部红润,羽毛华丽红艳似盛开的茶花,留有野生原鸡驯化后肉质格外鲜美,野味十足的特点。利刃轻割放血后,用叨℃的温泉水烫烟鸡毛,挖去内脏,清洗干净后,用纱布擦干鸡体上的水分,配上鲜猪油、草果、花椒、辣椒、木瓜丝、姜丝、锅底盐等佐料,放过刻);产的陶瓷罐里,并不盛水而密封罐口,继之放人嘶嘶鼎沸的硫磺泉中,炖上大半天后,从佛泉中取出,打开罐口,把整只鸡倾倒盘中,其骨肉分离,翅膀松动,腿肉松软,皮脆骨酥,肉质鲜美,异香扑鼻,十分可口,比之蜚声全国的山东烧鸡、德州扒鸡、道口烧鸡尤有天工巧夺,自然真美的特色,显示出白族烹任文化中的一绝。有气血两亏的产后妇女或老弱者,在炖鸡时或加以文山的三七,或配人迪庆的虫草、昭通的天麻等名贵南药,既增加了营养和医疗的作用,又翻出新颖独特的风味成为滋补佳肴,药膳名撰。享受了九气台温泉的佳肴后,暮霭中,各族姐妹绊红着脸庞,手拉手一排排坐在蒸气腾腾的泉水沟边,进行“蒸气浴”,治疗风湿病和关节痛。九气台温泉使她们脱胎换骨,容颜焕发,温泉炖鸡的奇异滋味却永远留在心中。

  自古盛产螺蜘、弓鱼的洱海边,还有两道白族民间滋补药膳——冰糖螺豆腐、牛奶煮弓鱼。螺豆腐选用洱海螺狮剖刀后,集其汁液,用沸水未过凝固,沥于水氽制成。把螺豆腐用沸水烫后,加上冰糖液、鸡蛋汁、鸡油,上笼蒸5分钟,撒上芝麻末即成,清纯甜润,有滋阴降火,清热润肺的功效,对产妇下奶、神经衰弱者有奇效。牛奶煮弓鱼似乎有些西洋味,其实,邓川乳香,洱海鱼美,都是就地取材的白族独有的甜点,白乳黑鱼,枣红桂圆色重,色泽煞是古朴典雅,仿佛白族村舍的色调;鲜奶鲜鱼冰糖甜润其中,可是舒心润脾的滋补汤了。玉洱银苍“晌午”绝20多年前云南省歌舞团有个压轴节目白族舞蹈(栽秧赛》,叨多个演员登台,气氛热烈,把晚会推向高潮。比初年代风靡全国的(丰收舞》、(社员都是向阳花》还要浓烈。为什么还要将善“绕三灵”,唱大本曲、吹吹腔的白族人又极上舞台“栽秧”呢?一半是银洱畔玉苍下,良田万顷,是稻作文化的发祥地之一;一半是日出而作,日落而归的白族农民勤劳能干——合二而一的原因催发出一个问题:白族农家怎样吃午饭——吃“晌午”?俗话说:“人是铁,饭是钢,一顿不吃软叮哨。”何况上山种地,下田栽秧,肚子饿得更快,饿得心发慌。聪明的白族人不发愁,巧制出种种“快餐”来做晌午饭,又创烹饪几绝。

  仲春时节,洱海坝子豆麦双收,白族农家便就地取材,创制了两款“晌午”——青豆米稀饭、麦面粑粑。下田的妇女中午收工时顺便采上一大围腰兜青蚕豆,坐在灶前剥荚挤豆米,灶上大铁锅里煮着大米稀饭,等到豆剥好,稀饭也熬成,把青绿的豆米放进去,再切些火腿丝或腊肉丝放进去,撒以盐末,熬上十来分钟就成功了。舀一碗端在手,单是那绿、白、红三色相间的清爽样就叫人垂涎欲滴,更莫说那香喷喷,甜滋滋的味儿了,又佐以油辣椒、脑萝卜等咸菜下口,更叫人舔嘴随舌,难怪当年尝过此味的朱德,到几十年后来云南时,还一再提起青豆米稀饭呢!仲夏时节,蚕豆干黄入仓,新麦登场,茂盛的瓜蔓下躺满金黄的大南瓜,于是,油炒南瓜块、蚕豆米后加水煮熟,南瓜汤大铁锅边沿,又贴满一圈麦面宽条,汤锅中间再顿上一小碗猪肝,盖上锅盖继续切煮,不出半小时,瓜汤扒熟,麦面粑粑一胎一软,猪肝鲜香辣扑鼻,有饭有菜有汤,吃香喝辣一锅端,比任何一种快餐都够味迅速。华罗庚的统筹法于此,算是用到家了。

  苍山村寨的“晌午”最出色的是“葛的吊”和“三吹三打”。“葛的吊”是白语,即“养面条条”,用略带咖啡色的甜养面烹制,其手工性特别有趣:在炒熟的火腿、腊肉丁上加水煮沸成汤,滚刀切放进青菜、白菜,然后将和好的养面团拉成半寸粗细的长条蛇似地盘在汤锅里,沸汤中牵“蛇头”沿锅转上几转,将熟按人头用锅铲切成数段,盛碗菜场则放上一段,一家人就开始吃“葛的吊”晌午了。山娃娃喜欢吃妈妈煮的“葛的吊”,更喜欢执拗着抢过妈妈手里的锅铲来牵“蛇头”,断“蛇身”给阿妈、阿爸、阿爷、阿奶做“葛的吊”,表现自己的能干和孝心。“三吹三打”则是色泽嫩黄的苦养做成的粑粑。

  寓居山区的白族同胞也离不开火塘,他们将苦养面和好做成圆圆的团后就丢进火塘,捂上“子母灰”。半个钟头后,扒开发,取出养面团,就是一个圆圆的苦养粑粑,拿在手里又吹又打,反复几次将粘在表面的炭灰吹打干净,又放到清凉的水里给它洗个澡,蟹黄松软的苦养粑粑便可伴你上山下海整日无饥了,仿佛阿凡提带上一口袋镇,骑着小毛驴,放心大胆过大漠一般。苦养粑粑爽口舒适,特别经饿。白族姑娘人称“金花”,朵朵开在苍山脚下,美丽动人,能歌善舞,也做得一手工艺晌午——“姑娘子粑粑”(白族话叫“才娘子粑粑”)。这是显示每个姑娘工艺技巧高低,日后能否成为贤妻子、好儿媳的一把尺子。“姑娘子粑粑”不是炸熟。煎熟、蒸熟,而是用文火炕熟的。“金花”们用巧手将精麦面粉揉得又匀又腻,然后做成直径15-20厘米,厚度2-3厘米,形状规则,边缘修齐的粑粑,放在铁锅里,用文火慢慢炕烤,直待颜色白如苍山积雪才起锅,或赠与长辈,或递与孩童,或含情脉脉地送与年青小伙子,或放人挎包里作为外出远行必备的干粮。粑粑精致细腻白净,叫人不忍下口,一旦挡不住的诱惑咬下一嘴,那甘甜和软不焦不燥的滋味便一如“金花”的形象令人难忘。谁吃到这样的“晌午”真可谓交了桃花运,在绿色的秧田里,在金色的麦场上,在碧波涟涟的洱海里,在十九峰十八溪的苍山上……“姑娘子粑粑”给你送来最纯洁的少女之情,祝你永远交好运。

  白族人民多居乎坝,以稻米、小麦为主粮,山区则以玉米、养子、马铃薯等作主食。蔬菜品种多样,烹调技艺较高好多人家善于碗制火腿、香肠、弓鱼、猪肝酷、油鸡棕和螺丝酱等莱看。不公妇女会制作蜜钱、雕梅和苍山雪婉甜梅。婚丧节日也有用糯米酿造白酒的。平时颇嗜酸、凉、辣口味。大理等地白族最爱吃“生皮(肉)”,即将鲜肉稍加烘烤后切成丝片,拌以辣子、葱花、生董、芜荚等香菜,外加花生酱或芝麻油,极为爽口开胃,奉为上味。据考,白族“剁生”、吃“生皮”习俗,唐宋以前即很盛行。大理的菜谱中,要数“砂锅鱼”出名。这种煮品是由活鱼、火腿、鸡肉、肉圆子、香菌、玉兰片、豆腐等十多种原料和佐料配制而成;营养丰富,味道鲜美。此外,还有破酥耙靶和喜洲饵丝等,也是道地的有名食品。

  白族是一个勤劳朴实而又非常热情好客的民族。每遇客至,必先邀入上座,与之斟饮烤茶,或以色味淳美的时新果品奉献,再用“八大碗”、“三碟水”等精洁丰盛的菜看款待,极其殷勤周到。对老年人尤其尊重和照顾。白族人民在待客中的这种文明礼貌和盛情厚谊甚为人们所称道。至今在白族人民中仍保持着这些良好的传统习俗。

  白族宗教
  白族的宗教信仰主要是崇拜“本主”和佛教。在白族每个农村里,普遍都供奉着一个村社神,被认为保护本境之主,故称为“本主”神。本主像用泥塑或香木雕成,供奉在本主庙内。本主一般不是单独一个人,而是包括本主夫妇、侍从子孙,少则二十多个,多达八十余个。各村夺主之间,又有亲谊或仇敌关系。据调查,大理各村供奉的本主共有六十神,其中女性本主二十一,男性本主三十九,加上最高之神和神后,共为六十二神。在剑川地区,相传有十八个本主,俗称为“十八堂神”。被尊为“本主”的很多是神话、传说、历史中著名的人物,各地各村不尽相同。有的信自然神(如驱散云雾神、苍山神、洱河神、龙母神等),有的是大将显官(如段宗榜、郑回、傅友德等),有的是民族英雄(如段赤城、杜朝选),有的是义妇节女(如阿南、慈善夫人)等。每逢“本主”生图、忌日或年终岁首,各村群众打着大红伞、日月龙风旗、飞虎旗和清道旗,用彩车或花轿把本主及其属员接到原订驻蹲的每一村寨,各村都要举行盛大祭祖活动。白族群众对本主的祟拜最早可能起源于“金神”,即由原始的崇拜自然神祝发展为崇拜部落或部落首领的一种宗教形式。进入防级社会后,够统治阶级所利用,把许多统治者也附会为“本主”,则是借用“神权”来维护巩固其统治地位了。

  白族人民普遍信仰佛教和道教。早在晚唐时期,有个名“阿阉黎"(阿陀利)的密宗僧人到洱海地区传教,南诏统治者见其教义对巩固奴隶主政权有利,便先后赠封了许多释僧为“国师”、“师僧”,并修建了许多佛塔寺院,使大理地区很早就成为“妙香古国”。南调幸铭时所建崇圣寺“千寻塔”,铸铜佛一万一千四百尊;建屋八百九十间,耗铜四万零五百九十斤。在宾川鸡足出也建有三百六十余座佛教庙宇,相传释边牟尼的大第子翅冲曾在选里入定守衣。玄奘《大唐西域记》载:“迦叶承佛旨径持正法,结集至尽甘年,将人定灭,乃往鸡足山。”鼎盛时,稳住僧多达五千人;《南沼野史》也说大理国第一代君主段思乎“好佛,岁岁建寺,铸佛万尊。”在统治阶级的大力提倡下,大理国时期佛教更为盛行。李京《云南志略》说:“佛教甚盛,戒律精严者,名得道,俗甚重之,名师僧教童于,多读佛书,少知知六经者。段氏而上,选宫置吏,皆出此。民俗家无贫富,督有佛堂,旦夕击鼓恭札,—少长手不释念珠,岁之中,斋戒几半。”可见白族地区祟尚佛教盛况空前;不仅民间群众驾信浮图,而且国王统治者下台后也多削发为僧,人数之多,在中国少数民族史上也是罕见的。据胡蔚本《南诏野史》统计,段氏大理、后理二国共传二十二世君主中,除段思英一代被其叔废为僧外,还有九代国君是自动弹位为僧的。元明以后,“掸宗”又传到大理,佛教的势力更加发展了。各大寺院都占有大量的土地和财产,寺院住持往往就是大地主兼高利贷者。直到近现代,佛教在白族中的影响还是很大的。据在大理喜珊的调查,沿至解放前还有二十四个“拜佛会”,男女青年及四五十岁以上者,大多于腿历初一、十五和“佛诞”时斋戒吃素,分别到大慈寺、妙云寺、观音寺、九坛神庙等处拜佛,念心经及太阳经等。知识分子则有“洞经会”组织,经常聚会,涌经奏乐,通霄达旦。据调查,翅川“稠绎”音法保存最完整,至今还有人能弹奏一百二十第五四凋。此外,白族人民还保持着比较原始的巫教崇拜,如多神崇拜、拜龙、拜杉树、拜巨石,等等。在剑川石宝山还有一座巨大的女性生殖器石刻(白语叫“网央白”),说明白族在古代还有“生殖祟拜”的习俗。民间巫师有“赛波”、“赛母”,人们每有大灾小病,即认为是“鬼神”停祟,须请巫神降神桂鬼,并杀猪、鸡、羊等以祭山川神奉,祈求保佑。随着帝国主义对白族地区的侵略而传人天主教和基督教,但白族信仰的人数很少,绝大部分农民,不相信洋教。绝大多数白子白女都信奉出自于民族英雄和历史人物的“本主”

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作者:psyr3998 时间:2014-06-26 09:36:00
  笔误吧,有人口16万人?
楼主枫之夜舞 时间:2014-06-26 14:24:00
  @psyr3998 1楼 2014-06-26 09:36:00
  笔误吧,有人口16万人?
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  谢谢提醒,已经修改,欢迎监督
作者:诗雨M 时间:2014-06-27 00:21:00
  怎么生皮没有上榜??火烧猪可是很出名的
楼主枫之夜舞 时间:2014-06-29 12:54:00
  @诗雨M 4楼 2014-06-27 00:21:00
  怎么生皮没有上榜??火烧猪可是很出名的
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  斑竹犹豫了很久,还是没有把生皮列上,
作者:物是物非2013 时间:2014-06-29 18:25:00
  @psyr3998 1楼 2014-06-26 09:36:00
  笔误吧,有人口16万人?
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  @枫之夜舞 3楼 2014-06-26 14:24:00
  谢谢提醒,已经修改,欢迎监督
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  在全国人口超过百万的民族有白族~
作者:物是物非2013 时间:2014-06-29 18:28:00
  “白族是一个古老的民族,有着悠悠4000年可考的历史。今天的白族按人口论,列中国第15大民族。云南、贵州、四川、湖南和湖北五省是白族世世代代的居住地。根据2000年人口普查,中国大陆有白族人口1,861,895人,其中贵州有187,362人,占10.06%;湖南有125,597人,占6.75%;湖北有7,173人,占0.39%。”
  见百度

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