一碟正宗的海南鸡饭是怎么样的?

楼主:qimingdaquan 时间:2018-07-30 17:20:47 点击:11904 回复:18
脱水 打赏 看楼主 设置

字体:

边距:

背景:

还原:

  
  
  吃腻了茶餐厅,偶尔转下口味,吃星马菜也不错~喇沙、椰浆饭、咖喱蟹、海南鸡饭...想起这些酸辣醒胃的新加坡风味,都快流口水了。
  
  其中,最熨帖肠胃的当然是一碟「海南鸡饭」:一块蘸上黑豉油的无骨滑鸡,一口带点斑兰叶清香的鸡油饭,这道漫溢着热带风情的料理,很容易让人忘掉烦恼。
  
  对于新加坡人来说,海南鸡饭是一星期吃几次都不会腻的comfort food,就像广州人爱吃云吞面,潮汕人爱吃牛肉粿条一样。
  
  它的来源,和下南洋的历史有关。当年的海南人把家乡风味带到新加坡后,融入当地的香料,创造出了新的美食,海南鸡饭。
  
  究竟,海南鸡饭的故事是什么?它和白切鸡又有什么不同?让我们来一起寻找这碟鸡饭的故事。
  

打赏

10 点赞

主帖获得的天涯分:0
举报 | | 楼主
楼主发言:3次 发图:19张 | 更多 |
楼主qimingdaquan 时间:2018-07-30 17:39:35
  海南鸡饭的历史
  海南鸡饭的老祖宗,其实是海南当地「祭祀鸡饭团+白切文昌鸡」的组合。
  早年的海南人,逢年过节,会用鸡油煮饭,捏成圆圆胖胖的饭团,祭拜祖先,寓意生活团圆美满。拜完祖先后,他们会抓起饭团,一口饭配一口鸡地享用美食。
  
  明朝以后,地方战乱不断,部分的海南岛民为了谋求生计,偷渡到新加坡等地。
  到了20、30年代,有一位叫莫履瑞的海南人学着家乡的做法,把鸡烫熟,用鸡油煮饭,拿竹篮子分装好鸡肉和饭团,提到街上叫卖。
  早期的海南鸡饭
  
  当时,加入海南鸡饭行列的,还有潮州人、福建人和广东人。又过了好些年,约莫50年代时,第一批鸡饭小贩用赚到的第一桶金,开了小店。
  最早的鸡饭店-瑞记
  
  就这样,吃和卖的人多了,海南鸡饭也变成了新加坡的国民美食。
  米其林推荐的天天海南鸡饭店
  
我要评论
楼主qimingdaquan 时间:2018-07-30 17:43:21
  拆解海南鸡饭的美味
  海南鸡饭由一碟鸡肉、一碗鸡油饭、几款蘸料和一碗例汤组成,看起来有点像平时吃的白切鸡饭,事实上,它们是截然不同的美味。
  
  海南鸡饭的艺术在于,鸡肉与香料的融合;白切鸡饭,吃的是鸡的本味。这要从食材开始讲起:
  自1992年,确立家禽中央屠宰机制以后,新加坡的鲜鸡来源通通断掉,这也意味着新加坡人吃鸡,只有冰鲜鸡唯一的选择。
  
  冰冻过的鸡肉,在口感和鲜味上,都要比鲜鸡逊色得多,怎么办呢?只有将鸡浸入香茅等香料调好的卤水里,才能弥补食材的不足。
  
  鸡只用卤水浸熟后,要过一道冰水,激脆鸡皮。
  
  吃的时候,还要蘸上新加坡独有的「灵魂三酱」同吃,才能尝出鸡肉的食味。
  (灵魂三酱指的是黑豉油、辣椒酱和姜蒜蓉。其中,有椰糖成分的黑豉油,质地浓稠,入口带甜;辣椒酱由蒜蓉白醋糖和鱼露调制而成,又酸又甜又辣,这三种酱一起,把普通的鸡肉变成了星马鸡。)
  
  相比之下,白切鸡由于食材好,简简单单煮至八成熟(骨髓还是桃红),就已经好吃到灵魂颤抖了。
  
  再来讲讲海南鸡饭另一个精髓:鸡油饭。正宗的鸡油饭,先用香料和鸡油,将生米炒香,再加入鸡汤、蒜、干葱焖熟即可。
  
  煮好的饭被鸡油包裹着,粒粒光亮,吃进嘴里香喷喷,即使没有菜,也能轻轻松松地干掉两碗。
  
  由于鸡肉和油饭偏腻,用来搭配的汤,一定不是厚重的老火汤,而是用鸡骨和冬瓜滚汤,借清淡平衡好重口的味道,这才是汤的功能。
  
作者:0898木棉花开 时间:2018-07-30 18:27:57
  如果在配一些新华南路老板自己搞的(听说老板搞的青瓜片是授他姐夫原先建国饭店主厨之传授的)青瓜片真的好解腻的。
作者:davidhuangfu 时间:2018-07-30 20:29:45
  缘自海南,走向世界的美食
  但是跟海南的鸡饭确实不同,所以很多人到了海南找不到海南鸡饭。。。。。。。
作者:jason_zd 时间:2018-07-30 21:35:24
  跟广东的豉油鸡,或者水晶鸡有什么不同?
作者:愚愚愚愚也 时间:2018-08-03 02:51:20
  @qimingdaquan 2018-07-30 17:43:21
  拆解海南鸡饭的美味
  海南鸡饭由一碟鸡肉、一碗鸡油饭、几款蘸料和一碗例汤组成,看起来有点像平时吃的白切鸡饭,事实上,它们是截然不同的美味。
  
  海南鸡饭的艺术在于,鸡肉与香料的融合;白切鸡饭,吃的是鸡的本味。这要从食材开始讲起:
  自1992年,确立家禽中央屠宰机制以后,新加坡的鲜鸡来源通通断掉,这也意味着新加坡人吃鸡,只有冰鲜鸡唯一的选择。
  ......
  -----------------------------

  看图都流口水啦,
  楼主拍的和介绍的,都好。
  送您美国百合花,聊表谢意!
  
作者:Ronin_echo 时间:2018-08-03 16:18:43
  楼主开始放毒了 -.-!
作者:炮兵之友 时间:2018-08-04 10:40:36
  冰冻鸡吃个锤子
我要评论
作者:茶杯头7 时间:2018-08-11 06:06:33
  支持楼主
作者:好书难懂 时间:2018-08-16 17:08:07
  看这个,食欲太大啊
作者:莞尔亦笑 时间:2018-08-16 17:40:30
  哇 看了肚子好饿呀
作者:sunshine7975 时间:2018-08-17 17:10:35
  新加坡吃不到鲜鸡?有点惨
作者:哆哆和国美的麻麻 时间:2018-08-29 15:32:40
  赶紧说地址和店铺名
发表回复

请遵守天涯社区公约言论规则,不得违反国家法律法规