“东方之猪”的故事——烤一只让海南东方人骄傲的猪

楼主:一塊he包疍 时间:2018-08-10 08:25:55 点击:5355 回复:17
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  关于吃,这是一个最能挑起话题的一个话题。有人说“给我一副筷子,我能吃掉整个世界”,但除了美食本身,其背后的食材传承故事也是一道饕餮盛宴。
  ——题记

  


  众人只知,海南有临高烤乳猪;但品尝了东方黄记四更烤乳猪后,“海南专属烤乳猪”是否有必要重新正名?

  东方四更烤乳猪作为东方市第一大名菜,较之于临高烤乳猪是有过之而不及。然而因为地理位置的原因,东方四更烤乳猪并不为人们所熟知,但源于其产于东方,其美味、其香味,让人垂延三尺、口水流尽,吃完后满嘴留香、回味无穷、大呼过瘾,于是被评称为“东方之猪”流传;位于东方市东港路16号的黄记四更烤乳猪是最具权威的品牌代表。

  

  黄记四更烤乳猪的制作工序是简
  单而又是复杂的。主要把握好三个关口,第一是选材、第二是调味、第三是火候。三个关口工序紧密衔接而成,也是烤好色香味具全乳猪的必要条件,缺一不可。

  选材——四更农家小花猪是指定猪源

  美食的口感源于烹饪的技艺之外,最重要的是食材本身的选择。“我们黄记四更烤乳猪的每一只乳猪,都是指定四更村农户散养的、出生在25-28天的小花猪,这段时间生长的小花猪,平日都以母乳为主,辅以少量的粗粮(比如地瓜、芋头)为辅,这样喂养的猪仔不易长出肥肉,且肉质之间紧凑有弹性,烤出来的肉没有腥味。”黄记四更烤乳猪店老板黄老板讲到:“小花猪一旦出生超过30天,就得喂食猪饲料,由于饲料中含有很多非天然的再造物质,导致从源头降低了食材的质量,烤出来的乳猪也会有一股奇怪的骚味。所以凡是超过30天的小花猪都不在我们黄记的选择范围。”

  
  

  据四更村农户介绍,其给黄记四更烤乳猪店供应的小花猪仔每只重量控制在6-8斤(一般都是6斤多一点)太重了会长出肥肉,会增加口感的油腻,调料也不好入味;太小了也会影响肉质。从出生开始,除了严格的喂食,每天都会将小花猪放养在户外的坡地或者林间长达6个小时以上,目的是让它多奔跑、多运动、多晒太阳、多呼吸清新空气,劳逸结合,这样生长的小花猪脂肪极低,肉质非常结实,烤出来的乳猪肉质韧性十足有嚼劲。

  
  

  调味——普通调料的比例掌控

  如果说,食材的选择是美食成功与否的基础;那么,调料绝对是主导美食口感的润滑剂。在东方经营烤乳猪的店,各家有各家的调味方式和配方,虽然配方是公开并且大部分人都知道,但是调料中的成分比例为各家自己掌握,调料成分比例掌握的好,烤出的乳猪必然是入味三分、味道正好、油而不腻、持久留香。所以,在黄记人眼里,自制的秘方配料与主材的筛选,同等重要。

  
  

  黄记开店经营25年来,历经上百次的味道调试和配料更换,老抽、酱油、耗油、蒜蓉等多达30味普通常见的生活调味品,以及自己在野外寻找的野生调味品一起轮番调和,始终研制出了自己满意、符合大众口味的配方。“配料是再普通不过的,但每一次的配料与配料之间的比重,是影响整只乳猪在烘烤过程中是否入味、是否均衡的决定性因素。配料重了,味道会很重很咸,配料轻了,则食之无味。”黄老板说。

  

  调好料后,就该给早已宰好晾干的小花猪“化妆”了。将乳猪里一次外一层抹均匀;尤其是,在腌制猪肚子时,一定要比抹在猪皮上的料要重一些,这样烤出来的乳猪会更入味。这样连续3个来回,才算是完成腌制的第一道工序。

  腌制约10分钟,待调料深入肉里,用冷水冲洗一遍后再次涂抹老抽和酱油,这叫“上色”。尤其注意的是,在上色的时候要做到均衡,否则会影响猪肉的色泽。

  

  火候——不停转是关键

  调好料后,就可以上架烧烤了。
  烤,也是一种讲究,火候的大小直接影响肉质。将上料好的乳猪展开插进铁插子上,这样在烘烤的过程中才容易让猪肉受热均衡。

  首先,以小火烘烤,放在微弱的炭火上烘干水分。如果直接大火烘烤,会导致已融入肉里的调料因突然的高温变化或流失、或失衡,结果是猪皮会被烤成黑一片白一篇,不均衡。


  


  约10分钟后,再刷一层香油,然后慢慢加大火侯,以循环渐进的方式,增加炉内温度。烤制的过程,随着猪肉受温的逐渐升高,腌制的酱料会逐渐融入肉中,而多余的酱汁会随着猪肉的受饱和度满后渗出猪肉体外,滴进碳炉,让炉中的碳火有了味道,又把这味道通过温度返给猪肉。


  当然了,在整个烘烤过程中,猪肉不是一直架在碳炉上的。每隔5分钟便下架冷却1分钟左右再继续上架烘烤,这是为了冷热松弛,让猪肉得到适当的温度缓解。只有紧抓时间,掌握火候,烤出来的乳猪皮质稍硬且脆,皮质会发出“喀啦,喀啦”的滋响,这是“脆”的最高境界。除此之外,烤乳猪必须要不停的转动着,不断的涂调料,这样才能让乳猪各个部位烧烤受热均匀,烤出的乳猪皮脆、肉香、味美、色艳。待到猪皮变成金黄色,滋滋冒油时,用铁签戳几个小孔,使皮肉中的水分流出。

  每只乳猪需烤20分钟左右,延迟不超过3分钟,如果烤不到20分钟,导致乳猪肉受温不够,猪皮容易变软;而如果烤的时间过长,猪肉会变老。

  

  与临高烤乳猪不同的是,黄记四更烤乳猪外皮极其酥脆香甜,迅速炙烤的嫩肉溢满蛋白质的香气。骨酥与南乳、蒜香的相宜令人口中留香。

  这里不得不提的一点是,黄记四更烤乳猪店所选用的碳火,全部是木麻黄树烧制的精碳。木麻黄树具有一定的药用性,对人体健康具有良好作用。据黄老板介绍,120元一包的精碳,只能烤最多11只猪,也就是说烤一只猪的成本,光在碳火上就花费了10元以上;可见在追求精品上,黄记极及苛刻。

  吃法——三吃,各吃各味

  味道调好了,乳猪也烤熟了,那咋们开吃呗。
  很多人以为,烤乳猪已经是上料腌制过的,也是有味道的,直接吃原味的再美妙不过。的确,“原味”是海南人一向崇尚的最正宗口味,黄记四更烤乳猪皮脆、肉香,现烤现吃味道最佳,甚至嘴叼的人还能在猪肉肌理中吃出农家小花猪最原始的味道。不过原味岂能满足一大群吃货挑剔的追求。吃过黄记四更烤乳猪的人都知道,烤乳猪一般有三种吃法:原味、蘸酱、蘸糖,味道却各有千秋。原味香脆,滋味纯正;蘸上甜酸的酱料,可解油腻,风味独特;蘸白糖,则是海南人的奇思妙想,脆皮乳猪加上白糖,一口咬下滋滋作响的感觉,不知是牙齿咬到糖的声响还是脆皮裂开的作响,那种感觉更令人沉醉。

  

  神农尝百草 老妇尝百料

  很多食物,历经几十上百年后还能引起念想的,除了味道不变之外,其所夹杂的、岁月沉淀的情愫,早已形成了一种叫做“故事”的东西,并一代代讲下去。黄记四更烤乳猪能有今日业界声誉,正因如此。

  1993年,在东方市金地路的一间小作坊内,一个小伙子正在以学徒的身份,勤勤勉勉地向老师傅学习烤乳猪技艺。他一边听老师傅讲述烤乳猪的技巧、用料、事项,一边用铅笔在小本子上记录着,生怕忘记;他就是今日黄记创始人黄其旺先生。如今黄其旺先生早已功成身退,隐居幕后,整日以弄孙为伴,偶尔来到店里,与当初一同创业的、如今依旧坚守前线烤猪的“小徒弟”叙家常;而当初的“小徒弟”如今早已是黄记的顶梁柱老师傅。老师傅又自带家族小徒弟,一代一代就这么平平淡淡的传承下去。如今的黄记,早已由其子黄波打理。


  作为东方四更烤乳猪的第二代传承人,黄老板向笔者介绍,黄记最早的时候还不叫黄记,即没有店名,也没有稳定的门店,就在路边搭个架子和烤炉,边烤边卖,完全靠口碑做生意;加上当初就父亲黄其旺先生一个人营生,进货、宰杀、做料、烘烤、打秤接客,全是一个人操劳。后来,母亲张永梅从单位下岗后也加入到了行列,也正因为母亲的“半路出家”才有了今日我们独家秘方调料。

  平日里,张永梅除了给父亲打下手外,总是在琢磨腌制调料的改进。当时烤猪所用的调料都是照搬老师傅的手艺,加上一些来买烤猪肉的顾客普遍反映味道较为平淡,没有什么特色,这一细节引起了张永梅的注意。


  当时的东方市,做烤乳猪的人并不多,味道也都大同小异,生猪也都是一个地方养殖,要想在品质上胜出一筹,味道的改变是关键,而味道的好坏源于调料调制。于是空闲之余,张永梅时常买一些家常用的调味品以及家里邻居介绍的野生植物、土方子等,不间断的熬制、试味,用了近1年时间,历经100多次的调制,请了上千人一起试味,才最终确认了一直沿用至今的调料。用她自己的话说,调味的那段时间,看到那些调味品都怕,每日的米饭也省了不少,因为试味都已经饱了。心怀敬佩之余,不得不感叹,一个农村妇女竟有如此不轻易放弃的韧性,实在难能可贵。而黄记能在当地享有正宗老字号的美誉,其背后的发展辛酸是可见的。

  

  载誉,是一份荣誉也是责任

  时间是考量每一件事物的有力佐证。20多年来,黄记人深耕四更烤乳猪,并成功注册“黄记四更”商标,以最高标准打造东方四更烤乳猪品牌。而黄记也一连荣获了“中国名菜”、“东方市十大名菜”一等奖、第八届三亚国际美食嘉年华“最受欢迎小吃”等称号。近年来,随着口碑的宣传,越来越多的慕名游客专程驱车前往品尝,甚至一些户外族等,指定黄记为饭点单位;这是黄记20多年的努力见证。未来,他们将以打造“国家地理标志保护产品”的标准,烤好东方四更烤乳猪。


  笔者手记

  只要功夫深,任他枝繁叶茂,总会崭露头角

  海南东方,号称“花梨之乡”,或许正是因为如此,四更烤乳猪的香味被淹没在花梨树枝繁叶茂下,致使东方四更烤乳猪几十年来,一直不为大众所熟知。

  而随着品牌的深入、口碑的宣传、文化的挖掘、目标的确定,东方四更烤乳猪趋于市场的需求及产品的进一步创新,撼动临高“海南专属烤乳猪”的地位不无可能,咱们拭目以待。

  说到海南的猪,第一想起的就是临高烤乳猪;如今,你觉得东方四更烤乳猪与临高烤乳猪相比,哪个更适合“海南第一猪”?

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主帖获得的天涯分:0
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楼主发言:3次 发图:16张 | 更多 |
作者:东门人 时间:2018-08-10 11:33:43
  源于临高,胜于临高,一定要去品尝一次.
作者:癞疙宝打豁嗨1 时间:2018-08-10 12:32:19
  这是不是烤小香猪啊?口水中。。。
作者:国际旅游2012 时间:2018-08-13 10:58:16
  挺好的
作者:gzwang188 时间:2018-08-13 11:01:33
  吃乳猪的人,良心大大的坏,必有报应
作者:Zxcvbmm2018 时间:2018-08-13 23:03:46
  想吃
作者:愚愚愚愚也 时间:2018-08-13 23:11:39
  原来烧猪是这样做成的。
  楼主给老愚补上了一课。
  献百合花一束,
  赞!

  
楼主一塊he包疍 时间:2018-08-14 08:06:10
  @愚愚愚愚也 2018-08-13 23:11:39
  原来烧猪是这样做成的。
  楼主给老愚补上了一课。
  献百合花一束,
  赞!
  
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  老愚前辈好,感谢您的支持,看到您信息是一位退休的作家老师,能得到前辈的点赞万分荣幸
作者:辰木轩 时间:2018-08-14 10:16:46
  @一塊he包疍 :本土豪赏1个(100赏金)聊表敬意,点赞是风气,越赞越大气【我也要打赏
作者:自由足球 时间:2018-08-14 10:43:05
  哇噻,流口水了。。。
作者:自由足球 时间:2018-08-14 10:51:25
  首楼以点赞。。。
作者:南海一夫 时间:2018-08-15 14:18:34



  这证书一看就是假的,还有世界酒店协会发的证书呢,你要不要啊?。

  买来的证书,改变不了历史。即使全国各地都有烤乳猪,做的也比临高烤乳猪好吃,临高的烤乳猪还是一样叫临高烤乳猪。本来挺好吃的东方烤乳猪,被这一纸假证书给毁了。




楼主一塊he包疍 时间:2018-08-15 16:06:27
  @南海一夫 2018-08-15 14:18:34
  这证书一看就是假的,还有世界酒店协会发的证书呢,你要不要啊?。
  买来的证书,改变不了历史。即使全国各地都有烤乳猪,做的也比临高烤乳猪好吃,临高的烤乳猪还是一样叫临高烤乳猪。本来挺好吃的东方烤乳猪,被这一纸假证书给毁了。
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