一碟正宗的海南鸡饭是怎么样的?

楼主:qifei3721 时间:2019-01-23 14:58:52 点击:8215 回复:37
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  平时去香港,吃腻了茶餐厅,偶尔转下口味,吃星马菜也不错~喇沙、椰浆饭、咖喱蟹、海南鸡饭...想起这些酸辣醒胃的新加坡风味,lz都快流口水了。

  

  其中,最熨帖肠胃的当然是一碟「海南鸡饭」:一块蘸上黑豉油的无骨滑鸡,一口带点斑兰叶清香的鸡油饭,这道漫溢着热带风情的料理,很容易让人忘掉烦恼。

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楼主qifei3721 时间:2019-01-23 15:00:05
  对于新加坡人来说,海南鸡饭是一星期吃几次都不会腻的comfort food,就像广州人爱吃云吞面,潮汕人爱吃牛肉粿条一样。

  

  它的来源,和下南洋的历史有关。当年的海南人把家乡风味带到新加坡后,融入当地的香料,创造出了新的美食,海南鸡饭。

  究竟,海南鸡饭的故事是什么?它和白切鸡又有什么不同?
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楼主qifei3721 时间:2019-01-23 15:01:03
  海南鸡饭的历史

  海南鸡饭的老祖宗,其实是海南当地「祭祀鸡饭团+白切文昌鸡」的组合。

  早年的海南人,逢年过节,会用鸡油煮饭,捏成圆圆胖胖的饭团,祭拜祖先,寓意生活团圆美满。拜完祖先后,他们会抓起饭团,一口饭配一口鸡地享用美食。

  

  明朝以后,地方战乱不断,部分的海南岛民为了谋求生计,偷渡到新加坡等地。

  到了20、30年代,有一位叫莫履瑞的海南人学着家乡的做法,把鸡烫熟,用鸡油煮饭,拿竹篮子分装好鸡肉和饭团,提到街上叫卖。

  早期的海南鸡饭

  

  当时,加入海南鸡饭行列的,还有潮州人、福建人和广东人。又过了好些年,约莫50年代时,第一批鸡饭小贩用赚到的第一桶金,开了小店。
楼主qifei3721 时间:2019-01-23 15:02:40
  海南鸡饭由一碟鸡肉、一碗鸡油饭、几款蘸料和一碗例汤组成,看起来有点像平时吃的白切鸡饭,事实上,它们是截然不同的美味。

  

  海南鸡饭的艺术在于,鸡肉与香料的融合;白切鸡饭,吃的是鸡的本味。这要从食材开始讲起:

  自1992年,确立家禽中央屠宰机制以后,新加坡的鲜鸡来源通通断掉,这也意味着新加坡人吃鸡,只有冰鲜鸡唯一的选择。

  冰冻过的鸡肉,在口感和鲜味上,都要比鲜鸡逊色得多,怎么办呢?只有将鸡浸入香茅等香料调好的卤水里,才能弥补食材的不足。

  

  鸡只用卤水浸熟后,要过一道冰水,激脆鸡皮。

  
楼主qifei3721 时间:2019-01-23 15:04:15
  吃的时候,还要蘸上新加坡独有的「灵魂三酱」同吃,才能尝出鸡肉的食味。

  (灵魂三酱指的是黑豉油、辣椒酱和姜蒜蓉。其中,有椰糖成分的黑豉油,质地浓稠,入口带甜;辣椒酱由蒜蓉白醋糖和鱼露调制而成,又酸又甜又辣,这三种酱一起,把普通的鸡肉变成了星马鸡。)

  

  相比之下,白切鸡由于食材好,简简单单煮至八成熟(骨髓还是桃红),就已经好吃到灵魂颤抖了。

楼主qifei3721 时间:2019-01-23 15:04:55
  再来讲讲海南鸡饭另一个精髓:鸡油饭。正宗的鸡油饭,先用香料和鸡油,将生米炒香,再加入鸡汤、蒜、干葱焖熟即可。

  

  煮好的饭被鸡油包裹着,粒粒光亮,吃进嘴里香喷喷,即使没有菜,也能轻轻松松地干掉两碗。

  由于鸡肉和油饭偏腻,用来搭配的汤,一定不是厚重的老火汤,而是用鸡骨和冬瓜滚汤,借清淡平衡好重口的味道,这才是汤的功能。

  
楼主qifei3721 时间:2019-01-23 15:05:21
  一碟海南鸡饭,除了能吃到异域风情,也包含了一份海南乡情,美食当是如此,味道以外,还有藕断丝连的文化牵连,也同样令人着迷。

  
作者:davidhuangfu 时间:2019-01-23 21:09:19
  海南鸡饭,不过在海南却难觅踪影
作者:小红帽 时间:2019-01-24 10:12:04
  酱料很重要。
作者:本仁三世 时间:2019-01-24 10:58:34
  虽然我很挑食,却也爱吃鸡和海鲜,没读出来楼主说的菜到底是否对我的胃口。
作者:远山1远水 时间:2019-01-24 13:41:50
  美味。
作者:ty_138016020 时间:2019-01-24 14:18:48
  @qifei3721 :本土豪赏8根鹅毛(80赏金)聊表敬意,礼轻情意重!【我也要打赏
作者:余小鱼 时间:2019-01-24 15:27:29
  口水
作者:吃西瓜吗cc 时间:2019-01-24 16:47:35
  海南鸡饭才是王道
作者:还是做海南人好 时间:2019-01-24 17:12:55
  看了就饿。
作者:多喜猫 时间:2019-01-24 20:37:00
  这个鸡有点撩人!
作者:EALA 时间:2019-01-24 20:56:11
  看得我又饿了。
作者:青烟去残灰留 时间:2019-01-24 21:18:32
  这么说来,这些年滥大街的“海南鸡饭”,大体不过是四个汉字而已。
作者:李晓润 时间:2019-01-24 21:43:15
  鸡油就是鸡的皮下脂肪?
作者:20142015q 时间:2019-01-25 00:01:56
  楼主,一直有个问题,白切鸡八成熟卫生吗,有寄生虫怎么办?
我要评论
作者:大好人 时间:2019-01-25 09:56:19
  好帖

  流口水......
作者:简单点说话简单点 时间:2019-01-25 10:04:47
  很多人第一次吃带着三份酱的海南鸡饭,都习惯性的只沾姜蒜蓉酱,当成白切鸡来吃^_^
作者:半水半山半竹林 时间:2019-01-25 14:35:31
  看饿了
作者:弘农溅水 时间:2019-01-25 17:32:52
  看着都有食欲啊
作者:想不到机场南你 时间:2019-01-25 22:21:14
  流口水了??
作者:想不到机场南你 时间:2019-01-25 22:20:57
  长知识了
作者:想不到机场南你 时间:2019-01-25 22:21:07
  多谢楼主分享
作者:想不到机场南你 时间:2019-01-25 22:21:44
  支持楼主
作者:想不到机场南你 时间:2019-01-25 22:21:53
  顶一个
作者:老狼DK 时间:2019-01-26 11:44:03
  @20142015q 2019-01-25 00:01:56
  楼主,一直有个问题,白切鸡八成熟卫生吗,有寄生虫怎么办?
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  白切鸡八成熟 就很卫生了,你可能是北方人吧?南方人吃鸡都是7-8分熟就OK了。
作者:羰基C 时间:2019-01-26 15:59:57
  大吉大利,今晚吃鸡
作者:羰基C 时间:2019-01-26 15:59:40
  看起来真香
作者:u_112091793 时间:2019-01-28 10:44:04
  南方人吃鸡7-8分熟就是个假概念,骨头里都是血水,本地人不这样吃的,一般是无良饭店想第二天继续卖才弄成7-8分熟不容易变质
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