你对海南米粉的力量一无所知

楼主:rainyhan 时间:2019-09-16 14:14:44 点击:9551 回复:16
脱水 打赏 看楼主 设置

字体:

边距:

背景:

还原:

  文/时尚旅游
  中国人吃粉花样繁多,新疆热辣的炒米粉,广东重油猛火出来的干炒牛河,桂林米粉的卤水,锅气十足的南昌炒粉,还有武汉浇上红油爽滑无比的生烫牛肉粉,更不必说在米粉界居流量之首的螺蛳粉,一提起来恨不得立刻吃到嘴里才能解馋。

  它们有的可以像米线一样筋道弹牙,有的却和挂面一样软糯入味,这样的食物差异,不得不让人感叹中国的地域辽阔还有劳动人民创造的智慧。
  
  中国南部大多数城市都有着自己的米粉,它们是很神奇的存在,粉由米制成,而米作为南方人的主食,自然大受欢迎,南方人对其做法也上心无比。

  张佳玮曾对南方的粉赞不绝口:南方诸省,另开一片粉天下,有些天下三分得其二,南国一叶小朝廷的意思:虽然不如面声势凶猛,但有规格,有派头,自成一家。而海南就是其中很有自己特色的一家。

  在中国的嗦粉版图上,海南的粉和它的地理位置一样,带着南方特有的温和恬淡,但这样的“淡”并不是寡淡无味,恰恰是得天独厚的地理条件馈赠给这座小岛的自然味道。不管是在老爸茶店,还是在街头巷尾,有海南人生活的地方就有粉。

  
  在海南,从街头到巷尾,任何一家看似不起眼的老店,背后都必然有一批忠实的拥趸。细软洁白的米粉,配上花生,酸笋,豆芽,牛肉或猪肉,浇上一勺卤汁,再撒上翠绿的香菜葱花、碾磨好的花生芝麻碎和炸蒜泥,喷香扑鼻,着实让人胃口大开。

  
  每天大街小巷的粉馆子里都是最热闹的,一碗热气腾腾的米粉,洁白顺滑的粉浸满浓香的汤汁,上面铺着满满的盖码,放些葱末和辣椒油,一碗粉下肚胜似天堂。

  海南人的粉各有千秋,各地都有吃粉,比如抱罗粉、陵水酸粉、澄迈粉等,大多以地域冠名。海南的粉除了口感、质感各异以外,味道和做法都是有讲究的。

  海南粉
  清晨一碗海南粉是一个符号式的海南习惯
  亦是小岛居民欲罢不能的嗜好
  
  卖腌粉的小摊一般摆在村头树下或街道的骑楼下,各种形状的木凳子整整齐齐地摆好。你会看见旧时卖面的老倌从水桶里拎出个小八宝碗,麻利套上塑料袋,抓一把米粉放到碗中,老倌用一把小汤匙不断地往碗里面勺油,然后用筷子搅和,那变戏法的动作把你的食欲都搅起来了。

  海南粉其白如雪,其细如丝。其食法,北方人叫“凉拌”,海南人叫“腌粉”,即在制好的米粉上加上牛肉干、油炸花生米、炒芝麻、豆芽、葱花、肉丝、香油、酸菜、香菜等,然后拌上勾兑好的芡(卤)。

  
  因为海南粉的细,所拌的料才能入味,经拌均后其味醇香扑鼻,余味无穷。干吃的关键在于卤汁的调配,浓稠芡汁裹着丝丝缕缕的米粉缠着口感不一的食材,恰当的调味甜咸适口,稍带粘稠感的卤汁和米粉拌匀后,配上酸菜花生笋丝,一碗入魂。

  米粉吃到碗底,一定要喝用海螺煮的海螺清汤,老海南人会接上一碗汤倒入碗中,呼噜呼噜一碗下肚,鲜香无比,也是双重享受。

打赏

1 点赞

主帖获得的天涯分:0
举报 | | 楼主 | 埋红包
楼主发言:5次 发图:21张 | 添加到话题 |
楼主rainyhan 时间:2019-09-16 14:16:16
  抱罗粉
  海南粉的精彩在卤
  抱罗粉的精彩却在粉
  
  海南所有的粉都是一母同胞,抱罗粉是海南粉最相似的“兄弟”。抱罗粉的粉更粗、更柔韧,卤汁却比海南粉要清淡些,海南粉的灵魂在卤,抱罗粉的灵魂却在粉。

  抱罗粉属汤粉类,标配都是牛肉干、猪肠、猪肉、花生等十余种。汤抱罗粉的汤头是骨头汤经过长时间熬制而成,其贵就贵在这汤好,好的抱罗粉卤汁咸中带甜,但是这是一种独特的鲜甜,甜而不腻,且甜中带酸,酸中带辣,其味妙不可言。刚开始吃时觉得淡而无味,慢慢品味便觉汤质清幽,香甜麻辣。
  
  圆圆的粉条滑嘴Q弹,非常劲道,细细咀嚼过后,尝出米粉的味道来,才觉得果然是增一分太浓,减一分太淡,越吃越顺口,一整碗下来仍然觉得意犹未尽。
  
  假如再配上用海南传统方子卤制的牛肉,炖得鲜嫩,没有过火,放在嘴里又有嚼头,又能瞬间即化,香辣交融妙不可言。
楼主rainyhan 时间:2019-09-16 14:18:34
  陵水酸粉
  酸汁做卤,海鲜做料
  香、酸、辣三味俱全
  
  陵水酸粉香、酸、辣三味俱全,十分开胃,是海南人街头小吃的首选。同样是腌粉,但其腌料与以上腌粉不同的是既香又酸。海南人喜欢吃酸粉,是因为酸粉独特的制作材料,米粉、牛肉、沙虫和鱼饼,佐料是酸醋、辣椒和用生粉配调而成的酱霹混为一体。

  米粉是用大米打成粉末,搓成一条一条,雪白如练,粉嫩干净的铺在碗里。一碗热烫丰嫩的米粉,再加上花椒、酸豆角、肉片、香菜等,一碗粉立时花花绿绿,鲜明生动。
  
  海南的酸笋也是一出特色,明人顾岕曾在《海槎余录》里提到一种海南产的酸笋:“酸笋大如臂,摘至用沸汤泡出苦水,投冷井水中浸二三日,取出,缕如丝,醋煮可食。好事者携入中州,成罕物……”。

  如今酸笋的制作没有那么麻烦,一般就是把笋子切丝浸泡水中,等待发酸即可,但要注意制作过程中不要沾油。吃一口酸笋也是能打一激灵的,所以在《红楼梦》的第八回里,薛姨妈还特地用它做了一道酸笋鸡皮汤给宝玉解酒。

  酸粉的重口在清淡的海南味道中一骑绝尘,令人迷恋上这种甜酸辣混合的黑暗口感,嗜辣者再加上一勺本地产的辣中之辣的灯笼椒辣酱,那便是人间的一大美食。
  
楼主rainyhan 时间:2019-09-16 14:21:23
  后安粉
  肉片吃完了,肉汤也要全部喝掉
  这才是吃一碗后安粉汤的正确程序
  
  后安粉是宽扁粉,也是街头常见的粉类之一。后安粉的特色是韧而不硬,软而不糊,晶莹洁白,煮炒皆宜,开胃可口,汤干随意。

  据《万宁志》记载,早在宋代,后安人就已经制作出后安粉,虽历经久远年代,却是经久不衰。其汤用猪骨、粉肠、大肠、猪内脏等长时间熬制而成,配料有小虾、海螺等,所有的香气精华全部汇聚在汤里,再浇到米粉中,汤美味浓。要说具体的配方,各家有各家的味道,祖传秘方人家都会自己留着的。

  
  后安粉汤熬得很浓烈,肉和肠的分量很实在,浓汤将猪肉煮得极为入味,松软的肉片、切段的粉肠只需轻轻咀嚼就化开,裹挟着肉香入肚。粉条的做法也都是精细的手艺活,手工石磨当地特产的优质灿米,磨成米粉调成粉糊后用蒸盘烫成白嫩晶莹的粉条。

  粉条吸收了精煮慢熬的汤底以后,变得十分可口,米香浓郁,经过热汤浸泡有了肉的滋味,暖心又暖胃。粉条吃完了,肉片吃完了,肉汤也要全部喝掉,这才是吃一碗后安粉汤的正确程序。
  
  在海口,很多人似乎已经将后安粉汤视为生活中不可或缺的一部分。早餐是它,午餐可能还是它。无论是大街上招牌敞亮的大店,还是深藏于幽静巷子的小店,后安粉汤无疑已经成为海南人生活的一部分。
楼主rainyhan 时间:2019-09-16 14:23:05
  清补凉
  海南人民夏天的生命之水
  
  吃完粉,自然少不了宵夜,海南当地的特色夜宵是清补凉。每到夜色初起,日暮西沉,大大小小的小吃铺就都忙活起来,炊烟处处,各处不同口味的风味小吃,纷纷从街头巷尾铺陈开来。

  海南的清补凉摊多是设在路旁,摆上一席小桌子和小橱窗,旁边摆上一个保温冰桶,几套塑料的椅子和木桌。清补凉摊的小橱窗里放着一排塑料碗,碗里面分别装着糖水煮的芸豆、煮好的绿豆、通心粉、鹌鹑蛋、菠萝丁、西瓜丁、桂圆肉。
  
  椰奶的清,食材的补,冰沙的凉,搭配在一起才是一碗完整的清补凉。清补凉中每一种食材选取的都十分讲究,不仅入口清凉,食材本身也都有着降暑祛湿的功效。

  大口嘬下米粉后,这时来一碗新鲜可口的清补凉是最合适的,这里面的花生、红豆、椰肉等等都能吃出一股海南海风的味道。所以苏轼盛赞清补凉:“椰树之上采琼浆,捧来一碗白玉香”不是没有道理的。
  
  对于海南人来说,米粉就像傲然俊逸的浓绿棕榈,海口老街斑驳古墙,是镌刻在心里的琼式印记,似乎煮熟的米粉只要根据个人所爱,加入辣油葱花,蒜泥,酸菜肉沫等,就能活生生把悲剧变喜剧。

  不同的人手中制成形态各异的米粉,同出一源,却各不相同,正如海南这片包容开放,适合生活的土地,即使人口来自四面八方,却都能扎下根来,各自生长。
  
  蔡澜说粉的做法无定规,下一辈子粉自能做出好吃的粉。

  “味觉是最真实的,骗不了任何人,好的食物,始终让人留下深刻印象。”外来种种冲击,在海南闲适自在的日子里都有了缓冲,让人忍不住慢下来,去品味一粉一汤的美好。
  
作者:davidhuangfu 时间:2019-09-16 15:14:50
  美食
作者:欲言kk 时间:2019-09-17 18:40:06
  看这个样子,我不想知
作者:否也世尊 时间:2019-09-17 19:19:36
  现在奸商太多,配料越来越少越来越差价格却越来越贵
作者:jiangbort 时间:2019-09-17 19:42:54
  确实
作者:tuoniaoe 时间:2019-09-17 21:41:24
  有个屁的力量
  出了岛谁听说过
作者:回春大叔 时间:2019-09-18 10:26:21
  这样的粉,全国都有,就是配粉稍有不同罢了,要比较粗Q弹,供港二十年的江西米粉就不错,要比稍粗爽口的,广东东莞米粉早已闻名海内外,要比更幼小的质量好的,暂时发现广东新兴的银丝米粉无出其右,还有桂林米粉口感也是一流,海南米粉吧,我在广东吃过一家,感觉比较失望,可能做得不够正宗吧!
作者:飞吹过壶山 时间:2019-09-18 16:24:32
  下了班吃粉去
作者:屯溪嘀 时间:2019-09-18 16:42:26
  见识了
作者:ty229559108 时间:2019-09-21 02:17:49
  我是广西嫁海南的,说真的,海南粉一点都不好吃,因为广西太多好吃的粉了
发表回复

请遵守天涯社区公约言论规则,不得违反国家法律法规