你问我爱海南菜有多深,这道菜算一个!

楼主:起飞起飞2018 时间:2020-10-28 15:19:34 点击:5029 回复:4
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  随着今年首个台风登陆琼岛,海南秋意渐浓。

  人们餐桌上的菜肴也换了季节。

  秋冬季节的海口是什么味道呢?

  遍布海南大街小巷的那些打边炉,或许可以给出答案。

  沉淀了许多老海南人味道记忆的斋菜煲是海南人的“打边炉”。

  以斋菜作火锅底料,根据口味可选牛杂、牛羊肉、鸭肠等荤菜烹煮的一道特色美食。

  
  说到各地的杂烩美食,东北有一锅炖,四川的火锅闻名全国,湖南的头碗菜让人称赞不已,而海南的斋菜煲则别有一番滋味。

  改良后,斋菜煲作为一道日常美食出现在海南各个大街小巷,而海口过港双胞胎斋菜煲,凭借双胞胎兄弟长久的用心经营,是很多海口市民心目中的冬日“必选项”。

  
  香菇、木耳、甜菜、水芹菜、黄花菜、粉丝、黑豆芽、腐竹、黄豆腐、发菜,十种分别经过处理的素食在高汤的炖煮下将各自香味发挥到极致。

  一方砂锅内,不同食材互相补足、彼此成就,散发出斋菜煲的专有气息。

  海南人比较讲究“好彩头”,所以斋菜煲内的每一种菜品都有着独特的吉祥含义。

  像粉丝寓意长长久久;黄花菜,海南人也叫它“金针”,就有了多财多金、家境殷实的意思;腐竹,代表着百尺竿头更进一步;长条状的金黄色豆腐,形似金条,寓意富足……

  所有食材摆在一块儿,融合了吉祥,寄托了美好。

  海南斋菜煲也因此成为节庆的“符号”。

  
  传统的斋菜煲是海南名肴,属于素菜,主要源于海口和琼山地区民间。

  除宗教活动需要外,传统的习俗为每逢农历大年初一,家家户户必吃 "斋"。传统斋菜的最大特点是不使用动物性原料。就连某些植物性原料,如大蒜、坡芹、咸菜等也在禁用之列。

  后来人们不只是过年享用这道美食,将它们摆上平时的餐桌,根据各人的口味加入一些荤料烫着吃,竟使得斋菜煲更符合大众的口味,广受食客欢迎。

  
  海口大大小小的斋菜馆不计其数,既是岛民的“旧爱”,也逐渐成为很多“闯海人”的“新欢”,差不多的食材、差不多的佐料、差不多的大排档,味道却大相径庭,“差”在何处?

  汤底。

  老板冯军发说,每个人对鲜美的理解不同,所以在汤底食材的搭配、调味时,也各有轻重。他们店里的高汤是选用猪骨、粉肠、猪肚、海螺等食材熬煮的,除了食盐,其他调味料的比例很小,所以口味会更清甜。

  
  除了味道上乘,双胞胎兄弟冯军发、冯军弟也是这家店的一块儿独有“招牌”。2011年,做海鲜生意的兄弟俩在机缘巧合下开起了斋菜馆,虽几经换址,却也攒下了一票忠实“粉丝”。

  在海甸岛一东路的尽头、靠海甸溪旁,是他们家最为人熟知的地址。6年时间里,每晚5点多就开始陆续上客,几十张圆桌每天晚上都坐得满满当当。最忙碌时,每天要翻三次台,仅晚餐时间就能卖出100多锅斋菜煲。

  
  由于不得已的原因,冯氏兄弟在今年初再次迁了新址,滨江店拥有一块露天外场,增加了一些室内的包厢,如今五十余桌的位置仍旧每晚坐满。

  过港斋菜煲以斋菜为底,以肉食为主。不同于传统习俗,日常吃斋菜,为的就是大快朵颐,如果没有肉,那这顿饭吃完仿佛没有get到“真谛”。

  4、5人落座,满当当的一份小煲刚好够吃又不浪费,接下来是重头戏——“点肉”。

  
  五香羊、牛腩、牛肚、牛筋、牛肉丸、粉肠……按斤或按份选取,肉食档的阿姐在案板前手起刀落,每逢节假日一整晚都忙个不停。

  点完菜先别急着聊天,锦上添花的酱料要先调好。

  一勺什锦酱、一点辣椒、适量酱油、撒上葱花香菜,再来点儿海南专属的醋汁小橘子……开餐前的准备做好,接下来只等开吃。(什锦酱属店家秘制,社长目睹了一位客人打包一盒什锦酱后扬长而去。)

  炉火猛攻下,水蒸汽“呼呼”钻出锅盖儿缝隙。掀盖儿,淡淡的白色骨汤裹着大菜小菜滚滚而起。动筷前,必须先舀一碗汤,边吹着边迫不及待地嘬着“呲溜呲溜”喝下肚,这是属于斋菜煲的特有仪式感,既开胃也能驱寒。

  因为各种各样的原因,斋菜煲从使用炭炉升级到了燃气炉,所幸,大家围桌吃涮炉的那份热火朝天依旧还在。

  坊间传闻,五香羊肉是斋菜煲的“亲儿子”,不来一份怎么行?嫩牛肉也是“食肉兽”们的真爱,薄薄的牛肉放入砂锅煲中涮一会儿就可以吃,口感嫩滑、肉香十足!

  清冽的传统锅底,甜菜、黑豆芽解腻,香菇、腐竹提鲜,水芹味道独树一帜,多种斋菜复合的口感全融进汤头里,嗦一口吸足了味儿的粉丝,享受由味蕾遍及全身的舒畅之感。

  煲里的配菜样样都能喧宾夺主、自成一派,但又相辅相成,堪称打边炉中的“巨作”。

  
  还有个够折服人心的菜,非牛杂莫属。牛的三种不同部位提前煮熟,可单点也可拼盘,味道类似,口感完全不同。

  牛腩筋堪称一绝。恰到好处的熟度,口劲正好,像吃了一口胶原蛋白,蘸些酱料,油腻感瞬间不见。

  经过处理的牛肚煮后有韧劲儿却不塞牙,软烂易咀嚼,肉质里的汤汁带着斋菜的复合味道,在口腔里层层体现。

  
  一筷子斋菜一勺汤,人人对着锅吃得不亦乐乎。无论你好哪一口儿,在斋菜煲的锅里,你总能找到共鸣!

  岛民们的日子,就是这样日复一日,在街头飘到巷尾的斋菜煲和牛腩味中,漫不经心又有滋有味地度过。

  霜降将至,秋去冬来。俗话说:“一年补透透,不如补霜降。”美的人早早就开始养生进补咯~你还不抓紧?

  ◎ 撰文:深夜小辣椒
  ◎ 摄影:咖喱
  ◎ 后期:西瓜拿铁
  ◎ 编辑:杉菜
  来源: 深夜社长 深夜爱报社

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作者:davidhuangfu 时间:2020-10-29 15:32:53
  冬天来一下,真是爽歪歪
作者:662204242 时间:2020-10-29 16:43:19
  好吃的
作者:一个人的故事r 时间:2020-10-31 23:09:35
  不错
作者:ty_哄哄135 时间:2020-11-13 16:29:22
  看到美食,就让人感到开心??????

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